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第二屆500盤評審專訪/企業家黃冠華談工作與美食:小朋友才做選擇!我追求同時極大化

2022-09-30 14:30 江佩君

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:企業家 黃冠華。圖/500輯、黃冠華 提供
第二屆500盤評審:企業家 黃冠華。圖/500輯、黃冠華 提供

追求美食其實是一種生活的態度,美食的存在是對人生的一種熱愛跟生活態度的體驗。

黃冠華

身為旭榮集團二代經營者,除了紡織本業外,黃冠華(Sunny)也深耕新創生態圈,創辦台灣最大天使投資社群,為「識富天使會」的聯合創始人。此外,因為對「吃」極有熱情與感受,他同時也在500輯分享飲食經驗與觀察,在成功的企業家身份之外,又多了一個「美食評論家」的頭銜。對於「美食家」的稱號,黃冠華謙虛的說,「我就是一個愛吃的食客,因為本身是一個『記錄控』,哪怕我之前沒有寫任何的美食評論,但凡我吃過飯、去過的餐廳、酒吧,我經歷過的一切事情都有做記錄的習慣,整理分類並與評分。」

黃冠華並非為了發表文章才記錄,而是長年保持這個習慣。舉個例子,他之前在500輯發表關於一篇〈離不開板前的美味,近十年台北高級壽司‧割烹日本料理之我見〉,他談到「那篇我提到了38間日本料理店,是我花了五年時間蒐集的結果,我的要求也嚴謹,把它當論文來寫,寫這篇文章時,我光題目就改了三次。」

他對吃的執著與長情,很多人問他為何沒有投資餐廳?他認為「博物館館長最好不要有私人收藏。」因為,這樣分析容易不客觀,從這點,又見到他把興趣採取高標準的研究精神對待,把持衡量的基準點,一點都不想感情用事。

身為今年500盤評審的他,自然也相當認真謹慎看待自己推薦的十盤菜,他不是為了選而去湊出來十盤菜,而是忍痛刪除法,推薦的十盤菜就是他認為至今吃過的Best。為了確保口味,同一家菜色他甚至親自造訪了四次,第四次去,是他認為上一趟沒把照片拍好、重拍。他說,「我個性使然,交付給我的事情,我一定over-deliver,這樣才能被信任。」

黃冠華認為,「美食的存在是對人生的一種熱愛跟生活態度的體驗。我每吃一頓飯,就好像過一次人生一樣,有起承轉合、有高低跌宕,那麼精彩。」他有個理論,「人在15歲以前的吃,是為了長大;75歲的吃,是為了延壽,人生真正能享受美食,大概就是從15歲到75歲這六十年,人一天最多只能吃兩餐美食,一輩子頂多就幾萬頓飯,每吃一頓飯就少一次額度,想一想,怎麼能夠不珍惜每次好好吃飯的時間。」

價格不是衡量美食唯一的標準,他愛吃,但他認為美食不一定要貴。因此,黃冠華的美食地圖從各式米其林星級餐廳、高檔餐館、只接熟客的私廚,到巷弄美食、夜市小吃都有,在「好吃」為共同標準下,他沒有為美食設下雅俗的界線之分。

怎麼分配工作與尋找美食的時間?黃冠華認為「我們熱愛一件事情,自然就會喜歡,喜歡它就會把生命的力量投入,自然就會產出。如果真心喜愛一件事,它自然就會在你的生命中找到空間與時間存在。」何況,吃,對黃冠華而言,「是我生命中重要的事情,我的行程表會特別去安排。」

實際操作,像是他跟人家約吃飯談事情,不一定只到飯店談公事,他會問對方「我要去試一間小吃要不要跟我去?」因為有話題又能拉近距離,很多案子他都是在小吃店談的。他說「喜歡一件事,你反而會去找到方法,可以同時增加樂趣與績效多好,小朋友才做選擇,作為成年人,我追求同時極大化。」

我每吃一頓飯,就好像過一次人生一樣,有起承轉合、有高低跌宕,那麼精彩。

— 黃冠華

他對美食的追求,就像勇於拚搏的跨國企業家一樣,向來有十足的行動力。他舉例,南機場夜市有四家入選米其林必比登推薦,阿南麻油雞、臭老闆現蒸臭豆腐、無名推車燒餅、吾旺再季潤餅捲,他那天是一次把這四家一口氣解決。先去捲餅拿號碼牌、接著去吃臭豆腐、買燒餅、拿到捲餅再去吃麻油雞,他笑說「我的優勢是胃容量比較大。」至今名列台北米其林的一、二、三星餐廳,加上必比登、餐盤推薦,他也都吃遍了。

並非從小就生長在大富大貴之家,才讓黃冠華產生對美食喜愛與嚮往。「我是個第二代經營者,我父母親是創業者,父母親是白手起家,家裡從一個小康之家,慢慢的一路成長到跨國企業的規模。老爸是我的美食啟蒙者,他是個對美食有所追求的人,對我有極大的影響。」

他舉例,「我父親可以為了吃一樣東西開兩小時的車特別過去,再開兩小時車回來,回來跟我分享這值得特別去一趟。」美食也是父子間的共同話題,「老爸他有屬於自己的美食地圖,他會跟我說什麼東西好吃、什麼有隱藏版的,我們的美食地圖彼此互相交流。」

「後來,老爸把他蒐集到的所有美食資訊,用手寫親自整理寫給我,這些變成我的傳家寶。」教養這件事不用多說,親自做就是最好的示範,黃冠華笑談,「老爸也是親自記錄、整理、分析吃過的美食經驗,所以我這些特質也是祖傳的好不好。」

黃冠華為500盤選出的十盤菜,以他認同與喜愛的中餐為主,「是我目前為止吃過覺得最好吃的十盤菜」,甚至有些菜是他吃一輩子的,他自信的說,「如果有人照我推薦的去吃,我敢打包票他一定會覺得了無遺憾,甚至會想跟我做朋友。」

喜歡一件事,你反而會去找到方法,可以同時增加樂趣與績效多好,小朋友才做選擇,作為成年人,我追求同時極大化。

— 黃冠華

● 黃冠華的精選十盤菜

1.鄒記食舖「蔥油牛舌」

黃冠華精選菜色/鄒記食舖「蔥油牛舌」。圖/黃冠華 提供
黃冠華精選菜色/鄒記食舖「蔥油牛舌」。圖/黃冠華 提供

鄒記食舖在去年的500盤就已經獲得相當高的評價,大廚周小琴對於食材的掌握能力,我稱為「料理魔術師等級」!蔥油牛舌,是店內的常備名菜,牛舌其實並不是一個非常容易料理的食材,一整條牛舌從舌尖的粗糙到舌根的軟嫩,要在不耗損的情況下,整條下去滷,讓食客在吃的感受上,達到一個平衡點其實並不簡單,鄒記的蔥油牛舌並不會太過浮誇,滷後淋上特製蔥油醬,再搭配新鮮蔥花,比外面的牛舌多了滷香、強化了蔥香,但是口感嚼勁,會讓你記住這一道菜,並且下一次決定菜單的時候,會想要再點一次。

2.冠宸食館「白切雞」

黃冠華精選菜色/冠宸食館「白切雞」。圖/黃冠華 提供
黃冠華精選菜色/冠宸食館「白切雞」。圖/黃冠華 提供

冠宸食館的白切雞是陽明山上的雞肉冠軍,應該可說是無敵了,也是很多老登山客無庸置疑的排名。因餐廳只有開中午,為了消化太多來吃的饕客,餐廳在周末10點半就開始營業了(平日11點)。我曾經詢問老闆,一樣是簡單的白切土雞,你做的這麽好吃的秘訣在哪裡?他回答其實是每天早上的用心和勤奮,這一種白切雞肉固然供應的肉商非常重要,但烹煮的火候和時間也非常關鍵,冠宸他們堅持每天早上5點起來當天做,基本上當天吃完不會隔夜,搭配蒜片還有台式口味的中餐特有的辣椒醬油和九層塔,台式雞肉的甜味會完整的呈現,我就這樣吃了二十年,令人難以忘懷的口味!

3.雞家莊(長春店)「鳳梨苦瓜雞湯」

黃冠華精選菜色/雞家莊(長春店)「鳳梨苦瓜雞湯」。圖/黃冠華 提供
黃冠華精選菜色/雞家莊(長春店)「鳳梨苦瓜雞湯」。圖/黃冠華 提供

雞家莊的鳳梨苦瓜雞湯我個人認為是台北市鳳梨苦瓜雞湯的冠軍,我和店內的黃經理聊過,在雞料理來源還有鳳梨基本上都一樣的原則下,你如何創造出這道湯如此不一樣的風味?他分享其實答案就在這個醃過的鳳梨裡面,這個醃製的滷汁,含有豆乳等不一樣的成分,這個比例只有大廚知道,所以他們的鳳梨苦瓜雞湯會回甘,甘中帶甜,甜中帶鹹,真的就會一碗接一碗的喝下去,熬湯的雞可以選擇是用白雞或是烏骨雞,這些年來,我如果來吃雞家莊如果沒有喝到這碗湯,會感覺好像這頓飯少了些什麼,沒有結束。

4.台中醉鴛鴦啤酒花園廣場「辣椒蕃茄炒蜆」

黃冠華精選菜色/台中醉鴛鴦啤酒花園廣場「辣椒蕃茄炒蜆」。圖/黃冠華 提供
黃冠華精選菜色/台中醉鴛鴦啤酒花園廣場「辣椒蕃茄炒蜆」。圖/黃冠華 提供

全台灣最好吃的炒蜆,我每次去台中必吃。啤酒屋中,炒蜆是當紅的下酒菜之一,台中公益路的醉鴛鴦啤酒屋是數十年的老招牌,辣椒番茄炒蜆是這邊的熟客必點招牌菜,只要我有空到台中出差,能自己決定晚餐或消夜時,必定造訪,對我自己來說,兩盤炒蜆加三碗白飯,就是令人滿足的一頓飯,縱橫台北市的餐廳,我還找不到任何一間餐廳,能夠複製這道菜的味道。這份炒蜆的特製醬汁中,鹹甜酸辣兼俱,佐以九層塔提味,吃完之後的醬汁來拌飯更是一絕,如同諸多老客人吃好到相報,這道菜在吃飯的時後,你會看到基本上是每桌必點。

5.鍋膳「羊肩肉鍋加蚵仔」

黃冠華精選菜色/鍋膳「羊肩肉鍋加蚵仔」。圖/黃冠華 提供
黃冠華精選菜色/鍋膳「羊肩肉鍋加蚵仔」。圖/黃冠華 提供

火鍋是一個非常難列入評比的品項及菜色,因為做出這道料理的人就是吃的人自己,而且絕大多數的食材大家都是一樣的,唯一有差異的就是湯頭、沾醬、最多再一點點肉類品質的不一樣,我會推薦鍋膳的這道菜,就在於其湯頭和沾醬,加上水準以上的羊/牛肉品質,達成一個高度的和諧。

有別於一般小火鍋的簡單沾醬,鍋膳的沾醬是由十數種以上的內容所組成,其中的酸味並不是來自於醋,而是是來自於檸檬皮!因為醋是釀造的,遇到高熱會質變,老闆娘再依據經驗,照著其配方比例,調出讓客人讚不絕口的獨特沾醬,變成本店的招牌,而湯頭以真正的大骨熬湯,有別於一般的高湯粉,喝完才不會有口乾舌燥感,我特別喜歡其羊肉盤的嚼勁(雖是進口的紐西蘭羊肉),這些年來,每年至少造訪5~8次以上,是我吃火鍋類型料理的首選之一。甚至我身邊平常不吃羊肉的友人,吃過後還說真的好吃。

6.凱紅鵝肉「煎土魠魚片」

黃冠華精選菜色/凱紅鵝肉「煎土魠魚片。圖/黃冠華 提供
黃冠華精選菜色/凱紅鵝肉「煎土魠魚片。圖/黃冠華 提供

在中原街上的凱紅鵝肉是隱藏版的美食扛壩子,來消費的顧客多是社區型的老客人和附近的居民居多,老饕熟客必點的煎厚土魠魚片,是平凡中見神奇的一個經典菜色,厚實的土魠魚片,要煎到外酥內軟、熟度適中、質面均勻,太熟會過焦,不熟則不能吃,其實要有相當的火候,所以這道菜一定是由洪老闆請親自操刀,因為花工費時,有時候老闆看到熟客走進來,老客人都還沒有坐下來點菜,老闆就把魚肉片從冰庫拿出來解凍了,因為好吃,值得推薦!

7.鄒記食舖「清燉羊肉(三層肉,乾式)」

黃冠華精選菜色/鄒記食舖「清燉羊肉(三層肉,乾式)」。圖/黃冠華 提供
黃冠華精選菜色/鄒記食舖「清燉羊肉(三層肉,乾式)」。圖/黃冠華 提供

本次500盤的評選中,是以菜色為評選單位,所以如果同一家餐館要有兩道菜,那必須真的要有非常過人之處,我思考了很久,還是決定給鄒記的清燉羊肉(乾式)第二盤的榮譽,因為絕大多數和我一起吃過的人,都對這道菜留下了極強烈的印象,清燉羊肉可以做成乾式或是湯式!訂餐前有和店家溝通過,我覺得乾式的更合我的口味,大廚周小琴對台灣中部的溫體羊三層肉處理後的口感極佳,但重點並不是沒有腥羶味的問題,敢吃羊肉本來就不怕這個味道了,而是這份羊肉,在經過處理之後,入口的嚼勁和整體的口感,可以處理的很平衡,我用「平衡」這一詞來取代「好吃」,是一種對於口感和味覺上的講究,幾經思考,我還是決定投這道菜一票!

8.藍記麻辣鍋「腰子和豬肝」

黃冠華精選菜色/藍記麻辣鍋「腰子和豬肝」。圖/黃冠華 提供
黃冠華精選菜色/藍記麻辣鍋「腰子和豬肝」。圖/黃冠華 提供

前面有提到火鍋是最難評比的品項,因為除了作菜的人就是自己,店家提供的除湯頭和沾醬之外,其他地方非常難以分高下,但是藍記麻辣鍋就恰好把這兩件事情做到極致(換句話說也就不用期待衛生,或是服務等其他方面了)。藍記麻辣鍋的湯頭是袓傳的,藍氏五兄弟用一樣湯頭,開枝散葉做不一樣的餐飲事業,在金山南路上的這家是老四,經過我多年認證,藍記的湯真的是麻辣鍋裡面好喝、可以喝,久了會想懷念再來喝的。

藍記麻辣鍋也是少數麻辣鍋裡面敢賣腰子及豬肝這兩種品項食材的火鍋店,因為這兩種食材需要高速大量的客人輪轉,保持高新鮮度才不會壞掉,但是下鍋之後的鮮度和辣味,堪稱是麻辣鍋的葷菜極品!我吃藍記的鴛鴦鍋時,左邊用小辣,右邊大辣加麻(所以我沒有白湯這個選項),小辣可以喝湯,大辣加麻下葷菜,藍記的沾醬沒有所謂的開放吧台,就只有一種選擇,我覺得一個負責任的火鍋店就應該是這樣,就應該告訴你,我這個火鍋就是要這樣吃才好吃,才有這家店的特色和味道,如果開放式的吧台,大家依口味亂加,就不能夠把這個火鍋店的特色跟強項作展現了,在藍記,老闆把這個理念推行的很徹底,我很買單(再次強調,就不用期待所謂的服務和衛生)。「腰子加豬肝」,是我必點的菜色,強力推薦!

9.請客樓「椒麻田雞腿」

黃冠華精選菜色/請客樓「椒麻田雞腿」。圖/黃冠華 提供
黃冠華精選菜色/請客樓「椒麻田雞腿」。圖/黃冠華 提供

椒鹽田雞腿很常見,但是在請客樓前主廚林菊偉的巧思下,加入了川菜的氛圍變成了椒麻田雞腿,既是台式,又是川味的下酒菜,外酥脆香麻,內軟嫩噴汁的口感,把田雞腿的肉質特色和花椒結合的淋漓盡致,炸與炒的火候非常到位,和丁香花生,都是宴客時的下酒小菜必點!

10.大三元酒樓「鬼馬生炒骨」

黃冠華精選菜色/大三元酒樓「鬼馬生炒骨」。圖/黃冠華 提供
黃冠華精選菜色/大三元酒樓「鬼馬生炒骨」。圖/黃冠華 提供

在粵菜的說法裡面,鬼馬這兩個字代表的是炸油條菜色的意思,大三元的鬼馬生炒骨,其實是粵菜系裡面的一個功夫菜,油條包蝦漿下去炸,然後生炒骨類似咕咾肉,醃過的豬肉以酸甜醬炒製,加上鳳梨甜椒等配菜,油條包蝦漿和咕咾肉混炒在擺盤後外型上高度類似,但口感上卻截然不同,所以間接的塑造出一個吃的樂趣,夾筷子的時候,你不知道吃到的會是什麼?擺盤的時候還會放上半顆挖空的鳳梨,所以菜的製作相當費工,但是口感我覺得很不錯!

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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