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第二屆500盤評審專訪/TKG+總監邱耀正:我喜歡簡單,最愛像媽媽味道的家常菜

2022-09-30 14:30 江佩君

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

第二屆500盤評審:TKG+總監 邱耀正。圖/500輯、邱耀正 提供
第二屆500盤評審:TKG+總監 邱耀正。圖/500輯、邱耀正 提供

日本料理最吸引我的地方是,它只有醬油、醋飯跟食材本身這三種,它也是最乾淨的,沒有太多複雜的料理程序。

邱耀正

身為贊泰建設二代,外公是國泰集團創辦人蔡萬春,現在擔任TKG+總監的邱耀正(Yoyo)雖然從小出身名門,但他說「我其實是個很簡單的人,並非像外界想像從小山珍海味,我不吃魚翅、鮑魚那些大菜。」一般來說,中餐他只吃家常菜,最愛媽媽(蔡貴照)親手做的家常台菜,平凡如「豆乾肉絲」則是他出門必點的菜。另也鍾愛沒有太多複雜料理程序的日本料理,符合他喜歡吃簡單食物的原則。

邱耀正對豆乾肉絲愛好很專情,只要進到哪家店有豆乾肉絲他一定會點,而且豆乾肉絲也是他試菜的入門題。「如果它的豆乾肉絲是好吃的,我就會繼續點其他菜,這道菜其實很簡單,我也會炒,如果連這道菜都做得不好吃,我不覺得其他菜還會有多厲害。」

邱耀正也很愛吃日本料理,「日本料理最吸引我的地方是,它只有醬油、醋飯跟食材本身這三種,它也是最乾淨的,沒有太多複雜的料理程序」,幾家常去的店,只要握壽司米飯換了一點溫度或酸度,他都可以吃得出來。

就算吃了許多美食、名店,邱耀正心中最頂尖的料理是母親蔡貴照親手做的菜餚。「我最愛我媽媽的台菜,我覺得全台灣的台菜應該都沒有我媽做的好吃,所以我很少會在外面吃台菜。」

外界很難想像,母親是身為國泰集團創辦人蔡萬春長女的蔡貴照,難道大富人家的千金小姐也會勤於親手做羹湯?邱耀正也道出媽媽從料理小白到燒得一手好菜的故事。「其實我媽嫁給我爸之前連開火都不會,她嫁給我爸爸後就必須要會煮飯,因為媳婦總不可能讓婆婆煮菜吧,煮著煮著她後來也愛煮了,從小學一年級起,我們家晚餐只有周末會去外面吃飯,周間其實都是我媽媽親自煮的,甚至三餐都一手包辦。」

我最愛我媽媽的台菜,我覺得全台灣的台菜應該都沒有我媽做的好吃。

— 邱耀正

邱耀正分享學生時代有趣的故事,「讀書時中午媽媽會幫我們帶便當,國中時難免小孩子會想要新鮮感、吃外面的菜,剛好同學都會說『我們的中餐都無法像你的一樣現煮送來』,於是我便把我媽媽做的便當跟同學交換來吃,有時也會拿去換學校訂的一個50元的排骨便當。像是小孩子都喜歡吃炸的排骨,但我的便當裡面不會有炸物,我媽做的排骨是先醃再煎,滷蛋是滷鴨蛋、很入味,但外面的排骨便當滷蛋是淺色的、沒那麼入味,我那時覺得裹粉的炸排骨、一般的滷蛋也很好吃誒,交換便當的日子維持了一年。」

邱耀正說母親到現在都還是會自己去買菜,且只要在外面吃過好吃的料理,就會想辦法弄到食材回家還原味道,親手做給家人吃。邱耀正分享三道他最愛且永遠吃不膩的媽媽的菜:雞肉飯、牛肉麵、肉燥飯,「幾乎我所有朋友到我們家吃過都不會忘記,還會打包走,所以這三道菜我基本上不會在外面吃,而且別人跟我說好吃的雞肉飯我幾乎都會去吃,但還是覺得我媽做的好吃。」

當完兵去美國念書時,邱耀正開始學著自己動手做菜,「像是我最喜歡吃的豆乾肉絲,或想要喝燉雞湯,我就會打電話回家問媽媽要怎麼弄。」婚後他也是家中的主廚「我是一個很挑嘴的人,在家習慣由我掌廚」,不論是夫妻倆在家的日常菜色,或是在家招待朋友的宴客,邱耀正都可一手包辦。

辛苦工作結束後若能吃到一頓美食的感覺超爽!美食可以讓我減壓。

— 邱耀正

● 邱耀正的精選十盤菜

邱耀正是個喜歡一樣東西,可以一直吃也吃不膩的人。「像我家阿姨炒的沙茶麵、苦瓜排骨湯我曾經整整吃了一年,幾乎天天都吃,還有吃了整整一年我媽媽的牛肉麵,吃到我媽說你可以不要再吃了嗎?」

他說「我以前其實是個不太冒險,去餐廳吃的菜永遠都一樣的人。但跟我老婆(TKG+負責人暨藝術總監吳悅宇)在一起後,經常出國參加博覽會,會去尋找當地的美食,也因為這樣我開始想要去嘗試,知道哪邊有新餐廳我就會想要去吃吃看。」

愉快的用餐必須具備哪些條件?邱耀正認為「我覺得一起用餐的朋友很重要,我用餐一定是跟很好的朋友,一起小酌、享受美食。」另外。「一間餐廳再好吃,衛生很重要,我很在乎餐廳乾不乾淨,尤其是廁所是否乾淨我覺得非常重要。」辛苦工作結束後若能吃到一頓美食,邱耀正直言「超爽!」、「美食可以讓我減壓。」

邱耀正推薦的十盤菜,幾乎都是他常去吃的店,推薦原因他這麼說,「我會回去這幾間餐廳就會因為這幾道菜,是會讓我想要重新回味的菜色。」

什麼是愉快的用餐?我覺得一起用餐的朋友很重要,我用餐一定是跟很好的朋友,一起小酌、享受美食。

— 邱耀正

1.昭和食堂「臭豆腐煎餃」

邱耀正精選菜色/昭和食堂「臭豆腐煎餃」。圖/邱耀正 提供
邱耀正精選菜色/昭和食堂「臭豆腐煎餃」。圖/邱耀正 提供

昭和的臭豆腐餃子是一道很難形容、巨好吃的一道菜。在台灣做日本料理,用了很具台味的臭豆腐,要把它日本料理聯想在一起是有困難的,但專注在調味平衡這部分,能讓人吃起來不覺得突兀或奇怪,我覺得成功做出了屬於昭和風味的日本料理。就連有次聚餐,王偉忠吃飽了再過來,吃了一口直接說「再來十顆」。我從來沒有在別的地方吃過像這樣的菜,是我會一直想要再回去吃的菜色。

2.昭和食堂「紅喉棒壽司」

邱耀正精選菜色/昭和食堂「紅喉棒壽司」。圖/邱耀正 提供
邱耀正精選菜色/昭和食堂「紅喉棒壽司」。圖/邱耀正 提供

紅喉棒壽司是台灣拜地理位置所賜,夏季的紅喉是最油、最好吃的,而選用紅喉做成棒壽司。

3.喜相逢麵館「魚汁滑蛋」

邱耀正精選菜色/喜相逢麵館「魚汁滑蛋」。圖/邱耀正 提供
邱耀正精選菜色/喜相逢麵館「魚汁滑蛋」。圖/邱耀正 提供

喜相逢的魚汁滑蛋是一道需要細心品嚐,魚汁跟蛋巧妙的結合有魚汁的鮮味加上蛋的香味再加上滑嫩像豆腐的口感。喜相逢這道菜我覺得是一流的,就算我帶回家回蒸加熱配白飯,也完全沒有魚腥味,是我目前吃過的魚汁滑蛋的第一名。

4.元鍋「美麗蛋」

邱耀正精選菜色/元鍋「美麗蛋」。圖/邱耀正 提供
邱耀正精選菜色/元鍋「美麗蛋」。圖/邱耀正 提供

元鍋給我的感覺就像回到家裡吃飯,它不像外面的工夫菜,它的菜就像媽媽煮得菜、有溫度的家常菜,是我很喜歡元鍋的原因。美麗蛋是用雞蛋、蔥、高湯、非常簡單的食材下去炒出家裡的美味。

5.元鍋「酥炸卜肉」

邱耀正精選菜色/元鍋「酥炸卜肉」。圖/邱耀正 提供
邱耀正精選菜色/元鍋「酥炸卜肉」。圖/邱耀正 提供

吃了很多炸卜肉不是粉炸太油就是肉醃的不入味,但元鍋的肉醃的剛剛好,加上酥炸的地瓜粉,香酥味讓這道看是簡單的料理變的很高級。

6.BEAU Gather抱囍食聚「剁椒魚 (剁椒醬、時令魚、蛤蠣)」

邱耀正精選菜色/BEAU Gather抱囍食聚「剁椒魚 (剁椒醬、時令魚、蛤蠣)...
邱耀正精選菜色/BEAU Gather抱囍食聚「剁椒魚 (剁椒醬、時令魚、蛤蠣)」。圖/邱耀正 提供

這道菜剁椒魚顛覆中式口味,重點是剁椒醬,反傳統把大家以為的剁椒魚頭上的青紅椒,用法式烹調方法變成一道醬,配合台灣時令的深水魚、蛤蠣、蛤蠣汁泡沫及川七,由辣到鮮再來讓蔬菜呈現清脆黏稠口感,不同層次,是一道中法混血兒。醬汁好吃到,我請老闆用醬汁再做出一道Pasta。

7.三六食府「蔥油餅」

邱耀正精選菜色/三六食府「蔥油餅」。圖/邱耀正 提供
邱耀正精選菜色/三六食府「蔥油餅」。圖/邱耀正 提供

這家我覺得價錢好,食材用的超棒,我可以說它們的菜幾乎沒有什麼味精。我為什麼會推薦蔥油餅?因為我很愛吃蔥油餅,這家是我覺得全台北市最好吃的蔥油餅。滿滿的蔥香、加上煎的恰到好處,皮酥內濕的口感真的很強。一桌菜一萬多一人平均一千多,但可以吃到很多大菜。

8.Impromptu by Paul Lee「鮮蝦雲吞麵」

邱耀正精選菜色/Impromptu by Paul Lee「鮮蝦雲吞麵」。圖/邱...
邱耀正精選菜色/Impromptu by Paul Lee「鮮蝦雲吞麵」。圖/邱耀正 提供

以豬大骨、金華火腿、扁魚及鮮蝦熬製湯底,配上手工鹼水麵條及手工包製鮮蝦雲吞,最後淋上豬油及韭黃增添香氣,讓我吃到就像在香港茶餐廳吃到的雲吞麵。在外頭吃雲吞面,湯肯定不會用金華火腿,一定會用味精,吃起來就有點假假的感覺。這道菜真的是用金華火腿熬湯,喝湯再吃麵的時候,整個味道都在麵裡面,讓我對這道菜很驚艷。

9.田山餐館「清蒸處女蟳」

這道處女蟳用非常簡單的清蒸烹調方式,恰到好處的火候讓蟹膏綿密黏唇的口感,跟蟹肉的的鮮汁融在一起真的是一絕。其實我怕麻煩,本來不太喜歡吃螃蟹,但人家請吃飯說這道是招牌,果然一吃,蟹膏綿,不用醬料就完全吃到鮮甜,蒸的工夫很厲害。

10.請客樓「椒麻掌中寶」

邱耀正精選菜色/請客樓「椒麻掌中寶」。圖/邱耀正 提供
邱耀正精選菜色/請客樓「椒麻掌中寶」。圖/邱耀正 提供

椒麻掌中寶把豬腳用花椒、乾辣椒下去油炸到不油不膩,吃起來有椒麻的香氣又帶點微辣的感覺,是道非常特別的菜。通常炸豬腳已經夠油了,椒麻再去炸過,但吃時完全不會覺得很油,咬下去外面是酥的,但豬腳的膠質吃得出來,椒麻麻而不辣,在台北要吃到麻而不辣的菜其實不多。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

第二屆【500盤】2022:官網

第二屆【500盤】2022:完整得獎名單

第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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