500盤新焦點／宜蘭archi藝廚×金澤ORIGO期間限定風味展現「不一樣的在地」

由主廚江振誠（Chef André ）擔綱引言人，邀請來自金澤的「ORIGO」餐廳，以《Neo-Locale 不一樣的在地－三城三味》為題，透過為期一個月的巡迴餐會，一次走訪北、中、南三地，以料理連結彼此文化，展現精彩味蕾火花。北部由極具宜蘭風土色彩的「archi藝廚」領銜，於10月16日至10月24日率先登場！緊接為主打日式的台中「飛花落院」（11/4~11/5），以及承襲和洋精神的高雄「Ukai-tei」（10/29~11/1）。藉由不同城市、地域對食材風味的轉換，呈獻不同料理風格的菜色與氛圍，也讓大眾一嘗「不一樣的在地」滋味。

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在這個國界模糊的年代，主廚江振誠因9月底在日本大阪舉辦的一場「Osaka Culinary Immersion」料理年會，提出《Neo-Locale 新在地》料理概念，暢談如何透過不同料理觀點詮釋城市，讓人發掘城市中未被注意的魅力。江振誠表示，「所謂的在地料理不一定是在地傳統料理，而是以不同視角講在地的故事。我很喜歡ORIGO主廚Matteo的概念，就是他忘掉自己是一個義大利人這件事情，很開放地去學習本地的做法與味道，然後再加入他自己的想法，我認為這也是在新一代料理人身上會看見越來越多這樣的風貌。」

此次限時餐會為期9天，雙方主廚以在地食材與獨特手法打造專屬於本次活動的限定菜單，ORIGO以台灣食材取代原先在金澤所使用的元素，揉合台灣、日本與義大利三地的靈感，描繪出嶄新的在地風貌，以不同的角度重新詮釋風土與文化，帶領大家體驗「不一樣的在地」所激發出的全新思維。

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ORIGO是間什麼樣的餐廳？

ORIGO位於日本金澤，建築改裝自超過100年歷史的傳統木造町屋建築，由義大利主廚暨店主Matteo Alberti於2020年創立，名稱取自拉丁文「起源」，象徵對自我與料理根源的探索，主用餐區僅設三張餐桌與六席吧檯與一間榻榻米包廂，座位數不多。

Matteo大學畢業後即前往倫敦攻讀攝影與平面設計，後於多國米其林餐廳歷練逾 11 年，餐廳以自然為料理靈感，採全預約制，僅提供一份主廚 Omakase（品嚐菜單），主要以融合當地時令食材的現代義大利料理，結合當代料理技法創造出嶄新的風味與質地。餐廳肉品僅使用當地合法獵人所供應的季節野味，同時亦選用當地魚類、蔬果帶來獨特的味覺享受，一展連結風土與多元文化的獨特用餐體驗。身兼設計師、攝影師與廚師的他，擅於使用三種視角創造料理，從餐點、擺盤、餐廳氛圍的構築，到他親自拍攝紀錄製作而成ORIGO Journal小誌，都體現出傳統與創新風味的自然匯融。

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Matteo Alberti：我們做的是義大利料理，但「自然」本身並沒有國籍

走訪了大溪魚港、當地傳統市場、威士忌酒廠，也吃了主廚江振誠私心推薦的一香麻醬麵，和凱渡廣場酒店執行長林家漢從小吃到大的饗宴鐵板燒。

Matteo也分享了他造訪大溪漁港就像小孩子走進糖果店時，非常興奮，「這是一個小漁港，展現了日常生活的樣貌。像這樣的地方越來越罕見，但你可以感受到它的活力與氛圍，我覺得這是很容易吸引人的地方，特別是這裡的食材都直接來自海洋。」

面對料理，Matteo則強調，「我認為最簡單的方式就是保持簡單。核心概念就是，我們順應自然。雖然我們做的是義大利料理，但自然本身並沒有國籍。我們試著傾聽自然和人們的聲音，順其自然是我們追求真正的價值，順著感覺去做對我們有意義的事情，並在過程中尋找新的可能性。

特別是，我們也需要回顧過去，因為有時候要往前走，先得了解過去（這也是為什麼主廚也有師法金澤傳統以鹽醃漬風乾魚類的技法），因為了解這些食物最初為什麼被創造出來，我們今天為什麼要做這些料理？對我來說，最奢華的其實就是我們周遭的一切。因此我們善用現有資源，從當地漁港直接取得食材。重點是，我們珍惜周圍的一切，每個地方都有獨特之處。

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archi藝廚╳ORIGO 餐會限定菜單亮點菜色

▍Snacking｜馬告味噌蟹肉米餅

秋天漸近，蟹味膏濃，Chef Matteo選用三點蟹及沙公，取出蟹肉、蟹黃與蟹膏，加入味噌調和出濃郁的蟹味噌(かにみそ，螃蟹內臟提煉出的精華)，同時也將首次聞到的馬告清新柑橘香氣放入其中，讓整體更加清爽，也增添些許辛辣層次。外層的麵包則以少見的米糠取代義大利傳統全穀麵，手工揉成義式薄餅（Schiacciata），每天現做、用天然酵母發酵，烤出來酥脆又帶香氣，米糠的風味也讓這個常被忽略的食材重新被看見。有趣的是，一旁裝飾物也使用了稻梗，此舉也充份展現出主廚淋漓盡致使用稻米產物的作風。

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▍Cold Starter｜大海入港石花藻愛玉

選用頭城海岸日曬的石花藻做成果凍，一般多做為甜食，但主廚認為石花藻本身帶有淡淡的海香，做成鹹食搭配海鮮也非常適合。因而放上了大溪虎蝦、青甘與鮑魚，其中活虎蝦煮至七八分熟，口感相對Q彈，最後再淋上小黃瓜汁與檸檬油醋調製冷湯，酸香又清爽，每一口都能吃到海鮮的鮮甜，點綴多種海藻，也多了自然的海味。

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▍Bread Course｜脆煎三星蔥包堅果醬

這是archi藝廚招牌麵包，將宜蘭三星蔥切碎揉入麵團裡，白綠交錯的麵糰烘烤膨鬆後，再煎至金黃酥脆，上方撒上榛果碎，搭配江振誠主廚特製五仁果醬、巴薩米克醋、花生油香氣濃郁，蔥香醬香，完整呈現屬於台灣人熟悉的口味。

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▍Warm Starter｜青藻炸生蠔-紫蘇香料醬

在金澤靠海，因為黑潮的關係，帶殼海鮮非常新鮮充足。炸生蠔對他們來說是一道常見的料理，Chef Matteo以青海苔和麵包粉混合後下鍋油炸，炸到外層酥脆，再用海苔和紫蘇葉包裹來自金澤的牡蠣。其背後的設計概念，因生蠔吃海藻而生，亦創造出一種相互依存的生態循環關係。同時不只增加香氣和層次，亦保留了食材最純粹與季節感。

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▍Soup｜有山有海有農田- 餛飩湯

以「宜蘭人的早餐」餛飩湯為靈感，將豬骨與三點蟹慢火熬製後，再以法式澄清湯方式呈現，湯頭清澈卻鮮味十足，搭配以鹹豬肉、鮮蝦與三星蔥製成的手工義大利餃(tortellini)，每一口都能感受到屬於宜蘭山、海、農田的滋味，湯頭和義大利餃互相搭配，像是把整個宜蘭的味道放進了一碗湯裡。

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▍Game｜櫻桃鴨野蕈玄米茶泡飯

剛吃完台灣的早餐，Chef Matteo也致敬了一道「金澤人的早餐」茶泡飯（茶漬け）。這道料理以秋季野生蕈菇呼應自然與季節變化，以當日現採菇類，讓風味隨食材而產生變化。

搭配宜蘭三星鄉的玄米與鴨肉濃郁高湯，先將宜蘭櫻桃鴨胸煎至表皮焦脆後，再用稻草燻製入味，最後滴上龍蒿油。有趣的是，其中使用的玄米即是先前「馬告味噌蟹肉米餅」的米糠，即是糙米在變成白米前的一部分，如此一來亦體現出循環設計的精神。尤其，主廚特別喜歡糙米的口感，不只富含營養，更具嚼勁，吃起來讓他想起義大利燉飯（risotto），也讓他能用義大利人的角度去感受不同食材的風味。

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▍Meat｜咖啡醬油羽衣燉山豬

在 ORIGO是與在地獵人合作取得野味，多依照獵人打獵到的食材來進行創作。而在台灣，這道料理選用宜蘭在地噶瑪蘭黑豬的豬五花，先以慢火燉煮，冷卻後油炸，外酥內嫩，為了增添清爽和香氣，他搭配了台灣九層塔製成的青醬，並以義大利黑甘藍（Cavolo Nero）包裹，增添層次，燉煮後的肉汁製成醬汁，再加入利用咖啡渣和米麴(Koji)自然發酵一個月後再製而成的「咖啡醬油」，這個小小巧思背後來自位於金澤町屋的ORIGO旁邊即是一家咖啡店，他們為了不浪費食材，因而取其咖啡渣製成醬油，不只提升風味，也落實永續理念。

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▍Dessert｜無花果葉義大利鬆餅

這道甜點是 ORIGO 的招牌，將義大利傳統冰糕（Semifreddo）與鐵模餅（Ferratelle）結合。主廚特別將鐵模餅模具帶來台灣，沿用義大利手法製作，外脆內香；外層撒上風乾無花果葉粉，增添清新香氣；雖然多數人習慣吃果肉，容易忽略葉子的風味，但主廚希望透過這道甜點，讓無花果葉也能展現其獨特香氣，與奶香濃郁、甜而不膩的無花果冰糕相互襯托。自 ORIGO 開業以來，這道甜點一直是餐廳經典，展現傳統的搭配，也讓每種食材都發揮它應有價值。

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▍Petit Four｜奥立格水果大福

大福麻糬源自日本傳統和菓子，主廚自製 Q 彈糯米外皮包裹台灣白豆沙，內餡細膩且綿密，入口柔軟香甜，同時非常特別的搭配了來自宜蘭員山的蓮霧，這個別出心裁的想法來自主廚去吃饗宴鐵板燒時吃到水果時的突發奇想，而蓮霧獨有的自然甜味和清新果香，讓整道甜點吃起來清爽，也將傳統與在地食材在口中融合。

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不一樣的在地EPISODE1「宜蘭」： ORIGO X archi藝廚

期間限定 ：10/16–10/17 晚餐｜ 10/18–10/24 午餐、晚餐

午餐 ：11:30｜12:00｜12:30

晚餐：17:30｜18:00｜18:30

餐席費用：午餐8道料理 NT$2,580/位  ;  晚餐12道料理 NT$3,580/位

餐酒搭配 ：3杯NT$1,280 /位｜5杯NT$1,980 /位（winetail)

無酒精搭配 ：3杯NT$980 /位｜5杯NT$1,500 /位 

水資 ：NT$120 /位

※以上需另外加10%服務費