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第二屆500盤評審專訪/作家韓良憶:好的食物首重耐吃 看似簡單 更需工夫和巧思

2022-09-30 14:30 陳昭妤

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

第二屆500盤評審:作家 韓良憶。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:作家 韓良憶。圖/500輯 提供

我喜歡看似簡單,卻有花心思、功夫和時間做的菜。

韓良憶

「我一直是個好吃的人,去年心中的遺珠太多了,今年再接到評審邀請,讓我總算有機會把這些自己常去、且用心認真的餐廳放入。」話語間穿插著一貫爽朗的笑聲,韓良憶遙望去年為「500盤」選出的十盤菜,彷彿如昨日。她口中的最大遺珠,包括平日就常去的「拾穗」餐廳,以及位於台東長濱、總將料理和當地風土緊密結合的「Sinasera 24」。

自己做菜,同時也喜歡走訪街巷尋找美食的韓良憶,最在乎的飲食標準便是「耐吃」。細看她精選的十盤菜,不少看似平實家常,卻滿含主廚的巧思和底蘊,「我喜歡的一直都不是高價的菜,而是簡單卻做得到位的東西。」如板橋望月樓的「抱子甘藍炒蘆筍」,精準的火候和鑊氣,讓看似簡單的炒蔬菜,多了讓人難忘的深度和後韻。

又如「拾穗」餐廳的「口水羊肩肉」,更是韓良憶每去必點的菜色,單是主廚親手製作的口水醬,裡頭的花椒油就使用了花椒、藤椒、青花椒、紅花椒、馬告等熬製,麻辣醬則用上七種辣椒製作,淋在看似單純的燒烤羊肉上,口感轉瞬變得多元有層次,「幾乎是一入口就能感受到那個滋味在嘴巴裡頭迸開來。」主廚發揮想像力、實驗力,做出自己心中最好且耐吃的版本,穩穩收服韓良憶的味蕾。

另一讓她印象深刻的還有「 Sinasera 24」的「烤白蝦、香草韭菜醬」,長期從事美食寫作的韓良憶,除了品嘗菜色本身,也對主廚在其中連結的歷史、環境和思想深感興趣,諸如重現幾千年前原住民就使用的高溫石頭炙烤方式,烹調當地養殖的時令白蝦,加上在地種植的香草,在位於台東長濱的餐廳內親炙此菜,讓韓良憶心神蕩漾,也對主廚為食物注入的用心印象深刻。

當不同質地形成在口中對比和交融的輝映,那真是美極了。

— 韓良憶

二度擔任評審的她,這一年來也深感500盤不管在美食界或民間引發出的效應,她回憶某回到台中演講,主談生活美學,但會後卻有讀者提問自己對500盤名單的想法,「對方是個打扮入時的都會上班族,雖不算是市井老百姓的經典代表,但也能發現500盤確實突破了餐飲界同溫層,受到一般讀者的關注,這和你們邀約許多餐飲界以外的意見領袖擔任評審,或許有些關係。」

再觀察連續兩年遭受疫情重擊的台灣餐飲現況,韓良憶說,疫情導致消費型態和餐廳類型變得更加M型化,不能出國遊玩的中產階級,選擇將預算轉至國內消費,「若餐飲水準和價碼不上不下的餐廳,在這個時代會是比較難生存的,若是風格較強烈的餐廳,可能比較有機會生存,但這還是在一個前提下:你的菜一定要好吃,至少得讓維持你生意的目標族群真的被吸引,並願意持續到店裡消費。」

但同時,這樣的趨勢也會讓某些有才華的主廚或投資者卻步,可能礙於環境不敢冒險,而錯失異軍突起的機會。「比如某些手藝很好、做的菜也很好吃,在以前比較承平的環境裡,可以靠口碑慢慢做起來,但現在這個環境,他可能沒有時間、也沒有機會出頭。」或也因為餐飲大環境變得更艱難,韓良憶期待,500盤能持續透過突破同溫層的評選,讓更多用心的好餐廳與菜色被看見。

● 韓良憶的精選十盤菜

1.Solo Pasta「拿坡里燉章魚」

韓良憶精選菜色/Solo Pasta「拿坡里燉章魚」。圖/韓良憶 提供
韓良憶精選菜色/Solo Pasta「拿坡里燉章魚」。圖/韓良憶 提供

常駐於菜單上的這道「拿坡里燉章魚」,是道地南義口味,主廚將章魚腳先燉軟,拌油再烤,因之內軟外酥,佐以柔滑的鷹嘴豆泥,不同的質地和滋味在口中交融輝映,美極了。

2.朧粵「古法燉羊腩煲」

韓良憶精選菜色/朧粵「古法燉羊腩煲」。圖/韓良憶 提供
韓良憶精選菜色/朧粵「古法燉羊腩煲」。圖/韓良憶 提供

羊肉燉得香且爛,腴美不膩;枝竹彈牙,不過靭。加了腐乳和蘿蔔的湯汁溫潤清雅,我一口氣可以喝上兩三碗。我喜歡溫潤輕雅的東西,而這道菜雖濃郁卻很清雅。

3.台中金悅軒「油浸野生筍殼魚」

韓良憶精選菜色/台中金悅軒「油浸野生筍殼魚」。圖/韓良憶 提供
韓良憶精選菜色/台中金悅軒「油浸野生筍殼魚」。圖/韓良憶 提供

有別於一般港式蒸魚法,來自曾文水庫的野生筍殼魚輕敷薄粉,入油鍋浸泡(非高溫油炸)數分鐘,爾後端至桌邊,上置蔥薑,澆以熱油,末了自盤邊澆入特調豉油,魚肉鮮香柔嫩,鹹甘的醬汁拌飯一流。通常去餐廳吃魚的話,都是蒸的或燒的,但像這個油浸是非常廣東式的做法,因為比較花時間,但口感上會多一個質地,很特別。

4.大三元酒樓「烤鵝」

韓良憶精選菜色/大三元酒樓「烤鵝」。圖/韓良憶 提供
韓良憶精選菜色/大三元酒樓「烤鵝」。圖/韓良憶 提供

烤鵝採廣式片皮鴨的做法,整隻鵝內外先塗抹辛香料,燙皮後泡冷水,淋麥芽醋水再風乾,如此烤出的鵝外皮香脆,肉質緊實耐嚼卻多汁不柴,肉味甘甜清香。

5.板橋望月樓「抱子甘藍炒蘆筍」

韓良憶精選菜色/板橋望月樓「抱子甘藍炒蘆筍」。圖/韓良憶 提供
韓良憶精選菜色/板橋望月樓「抱子甘藍炒蘆筍」。圖/韓良憶 提供

我平日少吃進口蔬菜,這道抱子甘藍炒蘆筍卻是例外,切半的抱子甘藍和蘆筍段想來用上湯汆燙過才快炒,清鮮入味,又保有鑊氣,火候好,要在自家做出這樣的程度是很難的,也成為我選這道菜的關鍵。

6.台東長濱鄉Sinasera24「烤白蝦、香草韭菜醬」

韓良憶精選菜色/台東長濱鄉Sinasera24「烤白蝦、香草韭菜醬」。圖/韓良憶...
韓良憶精選菜色/台東長濱鄉Sinasera24「烤白蝦、香草韭菜醬」。圖/韓良憶 提供

長濱本地養殖的白蝦置於高溫石頭上炙烤,佐以韭菜加長濱香草、大花咸豐草搗成的醬料,復古的烹法和帶有野地青草的滋味,彷彿召喚著山海,將簡單做到極致,雖是小品卻大器。

7.台北拾穗餐廳「口水羊肩肉」

韓良憶精選菜色/台北拾穗餐廳「口水羊肩肉」。圖/韓良憶 提供
韓良憶精選菜色/台北拾穗餐廳「口水羊肩肉」。圖/韓良憶 提供

靈感來自於川菜,以主廚莎莎自製花椒油、七種辣椒製作的麻辣醬與花生碎粒來拌切片的燒烤羊肉,調味鹹鮮辛香,益顯羊肉之柔嫩腴美。

8.Longtail「鮮蝦漢堡」

韓良憶精選菜色/Longtail「鮮蝦漢堡」。圖/韓良憶 提供
韓良憶精選菜色/Longtail「鮮蝦漢堡」。圖/韓良憶 提供

布里歐麵包夾著炸蝦肉蝦漿餅,一鬆軟一酥脆,對比的質地形成豐富的口感;一口咬下,香茅、檸檬葉、魚露等鮮明的南洋風味便在唇齒間迸發,味道鮮香酸辣,非常討喜。

9.Orchid By Nobu Lee蘭餐廳「威靈頓牛排派」

韓良憶精選菜色/Orchid By Nobu Lee蘭餐廳「威靈頓牛排派」。圖/...
韓良憶精選菜色/Orchid By Nobu Lee蘭餐廳「威靈頓牛排派」。圖/韓良憶 提供

做法與傳統稍有不同,焦黃酥脆的奶油千層派皮包裹著菠菜、菲力牛排、肥鴨肝、黑松露醬,層層堆疊,手工精細,肥美香腴,貴氣卻不土豪,目前為止在台灣嘗過最佳。而去年在500盤餐會上吃過後,更是讓我肯定這道菜的品質和主廚的實力,畢竟大型餐會跟在餐廳裡只有幾個客人點是不一樣的,可以在餐會裡也復原到和餐廳裡的品質一樣,很厲害。

10.溫暖好家「雞腿和松阪肉雙拼」

韓良憶精選菜色/溫暖好家「雞腿和松阪肉雙拼」。圖/韓良憶 提供
韓良憶精選菜色/溫暖好家「雞腿和松阪肉雙拼」。圖/韓良憶 提供

白切雞腿肉鮮甜多汁有嚼勁,白煮豬頸肉質地爽脆,微鹹有肉香,兩者皆不蘸醬油便可口。家常風味,非常耐吃。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

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第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

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