第二屆500盤評審專訪／作家韓良憶：好的食物首重耐吃看似簡單更需工夫和巧思

2022-09-30 14:30 陳昭妤

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

我喜歡看似簡單，卻有花心思、功夫和時間做的菜。

「我一直是個好吃的人，去年心中的遺珠太多了，今年再接到評審邀請，讓我總算有機會把這些自己常去、且用心認真的餐廳放入。」話語間穿插著一貫爽朗的笑聲，韓良憶遙望去年為「500盤」選出的十盤菜，彷彿如昨日。她口中的最大遺珠，包括平日就常去的「拾穗」餐廳，以及位於台東長濱、總將料理和當地風土緊密結合的「Sinasera 24」。

自己做菜，同時也喜歡走訪街巷尋找美食的韓良憶，最在乎的飲食標準便是「耐吃」。細看她精選的十盤菜，不少看似平實家常，卻滿含主廚的巧思和底蘊，「我喜歡的一直都不是高價的菜，而是簡單卻做得到位的東西。」如板橋望月樓的「抱子甘藍炒蘆筍」，精準的火候和鑊氣，讓看似簡單的炒蔬菜，多了讓人難忘的深度和後韻。

又如「拾穗」餐廳的「口水羊肩肉」，更是韓良憶每去必點的菜色，單是主廚親手製作的口水醬，裡頭的花椒油就使用了花椒、藤椒、青花椒、紅花椒、馬告等熬製，麻辣醬則用上七種辣椒製作，淋在看似單純的燒烤羊肉上，口感轉瞬變得多元有層次，「幾乎是一入口就能感受到那個滋味在嘴巴裡頭迸開來。」主廚發揮想像力、實驗力，做出自己心中最好且耐吃的版本，穩穩收服韓良憶的味蕾。

另一讓她印象深刻的還有「 Sinasera 24」的「烤白蝦、香草韭菜醬」，長期從事美食寫作的韓良憶，除了品嘗菜色本身，也對主廚在其中連結的歷史、環境和思想深感興趣，諸如重現幾千年前原住民就使用的高溫石頭炙烤方式，烹調當地養殖的時令白蝦，加上在地種植的香草，在位於台東長濱的餐廳內親炙此菜，讓韓良憶心神蕩漾，也對主廚為食物注入的用心印象深刻。

當不同質地形成在口中對比和交融的輝映，那真是美極了。

— 韓良憶

二度擔任評審的她，這一年來也深感500盤不管在美食界或民間引發出的效應，她回憶某回到台中演講，主談生活美學，但會後卻有讀者提問自己對500盤名單的想法，「對方是個打扮入時的都會上班族，雖不算是市井老百姓的經典代表，但也能發現500盤確實突破了餐飲界同溫層，受到一般讀者的關注，這和你們邀約許多餐飲界以外的意見領袖擔任評審，或許有些關係。」

再觀察連續兩年遭受疫情重擊的台灣餐飲現況，韓良憶說，疫情導致消費型態和餐廳類型變得更加M型化，不能出國遊玩的中產階級，選擇將預算轉至國內消費，「若餐飲水準和價碼不上不下的餐廳，在這個時代會是比較難生存的，若是風格較強烈的餐廳，可能比較有機會生存，但這還是在一個前提下：你的菜一定要好吃，至少得讓維持你生意的目標族群真的被吸引，並願意持續到店裡消費。」

但同時，這樣的趨勢也會讓某些有才華的主廚或投資者卻步，可能礙於環境不敢冒險，而錯失異軍突起的機會。「比如某些手藝很好、做的菜也很好吃，在以前比較承平的環境裡，可以靠口碑慢慢做起來，但現在這個環境，他可能沒有時間、也沒有機會出頭。」或也因為餐飲大環境變得更艱難，韓良憶期待，500盤能持續透過突破同溫層的評選，讓更多用心的好餐廳與菜色被看見。

● 韓良憶的精選十盤菜

1.Solo Pasta「拿坡里燉章魚」

常駐於菜單上的這道「拿坡里燉章魚」，是道地南義口味，主廚將章魚腳先燉軟，拌油再烤，因之內軟外酥，佐以柔滑的鷹嘴豆泥，不同的質地和滋味在口中交融輝映，美極了。

2.朧粵「古法燉羊腩煲」

羊肉燉得香且爛，腴美不膩；枝竹彈牙，不過靭。加了腐乳和蘿蔔的湯汁溫潤清雅，我一口氣可以喝上兩三碗。我喜歡溫潤輕雅的東西，而這道菜雖濃郁卻很清雅。

3.台中金悅軒「油浸野生筍殼魚」

有別於一般港式蒸魚法，來自曾文水庫的野生筍殼魚輕敷薄粉，入油鍋浸泡（非高溫油炸）數分鐘，爾後端至桌邊，上置蔥薑，澆以熱油，末了自盤邊澆入特調豉油，魚肉鮮香柔嫩，鹹甘的醬汁拌飯一流。通常去餐廳吃魚的話，都是蒸的或燒的，但像這個油浸是非常廣東式的做法，因為比較花時間，但口感上會多一個質地，很特別。

4.大三元酒樓「烤鵝」

烤鵝採廣式片皮鴨的做法，整隻鵝內外先塗抹辛香料，燙皮後泡冷水，淋麥芽醋水再風乾，如此烤出的鵝外皮香脆，肉質緊實耐嚼卻多汁不柴，肉味甘甜清香。

5.板橋望月樓「抱子甘藍炒蘆筍」

我平日少吃進口蔬菜，這道抱子甘藍炒蘆筍卻是例外，切半的抱子甘藍和蘆筍段想來用上湯汆燙過才快炒，清鮮入味，又保有鑊氣，火候好，要在自家做出這樣的程度是很難的，也成為我選這道菜的關鍵。

6.台東長濱鄉Sinasera24「烤白蝦、香草韭菜醬」

韓良憶精選菜色／台東長濱鄉Sinasera24「烤白蝦、香草韭菜醬」。圖／韓良憶... — 韓良憶精選菜色／台東長濱鄉Sinasera24「烤白蝦、香草韭菜醬」。圖／韓良憶提供

長濱本地養殖的白蝦置於高溫石頭上炙烤，佐以韭菜加長濱香草、大花咸豐草搗成的醬料，復古的烹法和帶有野地青草的滋味，彷彿召喚著山海，將簡單做到極致，雖是小品卻大器。

7.台北拾穗餐廳「口水羊肩肉」

靈感來自於川菜，以主廚莎莎自製花椒油、七種辣椒製作的麻辣醬與花生碎粒來拌切片的燒烤羊肉，調味鹹鮮辛香，益顯羊肉之柔嫩腴美。

8.Longtail「鮮蝦漢堡」

布里歐麵包夾著炸蝦肉蝦漿餅，一鬆軟一酥脆，對比的質地形成豐富的口感；一口咬下，香茅、檸檬葉、魚露等鮮明的南洋風味便在唇齒間迸發，味道鮮香酸辣，非常討喜。

9.Orchid By Nobu Lee蘭餐廳「威靈頓牛排派」

韓良憶精選菜色／Orchid By Nobu Lee蘭餐廳「威靈頓牛排派」。圖／... — 韓良憶精選菜色／Orchid By Nobu Lee蘭餐廳「威靈頓牛排派」。圖／韓良憶提供

做法與傳統稍有不同，焦黃酥脆的奶油千層派皮包裹著菠菜、菲力牛排、肥鴨肝、黑松露醬，層層堆疊，手工精細，肥美香腴，貴氣卻不土豪，目前為止在台灣嘗過最佳。而去年在500盤餐會上吃過後，更是讓我肯定這道菜的品質和主廚的實力，畢竟大型餐會跟在餐廳裡只有幾個客人點是不一樣的，可以在餐會裡也復原到和餐廳裡的品質一樣，很厲害。

10.溫暖好家「雞腿和松阪肉雙拼」