第二屆500盤評審專訪／美食評論家、超級美食家主持人王瑞瑤：期盼500盤能真正發現「台灣餐桌最美的500個風景」

2022-09-30 14:30 羅建怡

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

我希望這500盤盡量分散，能真正展現台灣餐桌最美的500個風景。

從美食記者到報社主管，轉戰廣播主持人，近年經營自媒體，一頭埋進影音的有趣世界裡。王瑞瑤笑說，已經很久沒提筆寫字了，她更喜歡用影片說故事，「這是時代的趨勢，也是餐飲的趨勢，都需要求新求變，一路學習。」

「從過去拿筆到相機、從寫到拍，接著轉持麥克風，現在手握攝影機，就是得要快點追上來，不進則退。」王瑞瑤不改美食圈稱之的「大砲性格」，很直白的說，新冠疫情下，許多老餐廳關門了，這不是時代的眼淚，就是因為沒有求新求變被淘汰了。

她也很憂心台灣餐飲業「中西餐的落差太大」，西餐不乏有想法、有水準的年輕主廚，他們都有自己的一套，基礎紮實，懂得運用在地食材與風味，三十歲上下就已發光甚至摘星，尤其今年表現特別突出；反觀中餐，「老餐廳活不了，新餐廳幾乎沒有，更遑論年輕一代懂得銜接與融合的新廚，中菜可能要在台灣滅亡了。」

新冠疫情的當下，二度擔任500盤評審，王瑞瑤說，去年疫情還不算嚴重、試菜範圍也廣，今年行動受限，評選相對困難。「新冠受限了行動，得先確定好吃好玩、才會行動」，因此，她到了念念難忘的馬祖，也前進高雄，「我希望這500盤盡量分散，能真正展現台灣餐桌最美的500個風景。」

疫情也讓餐飲界發生大變化，像是走向無店鋪、電商通路。王瑞瑤原本投下一盤的台北德宏林（小李私廚）「神仙鴨湯」，發現因疫情店收了、改網路下單，但她依然維持原議，「因為他的神仙鴨湯真的做得好，甚至比天香樓更好」。主廚李建宏在王瑞瑤眼中，是個十足的笨蛋，「永遠按部就班，該用金華火腿就絕不敢換成鹹肉，也因此，可以把菜的品質規規矩矩地做到最好。」

老餐廳關門，不是因為疫情，而是沒有求新求變，「不進則退」是餐飲業不變的趨勢。

— 王瑞瑤

台北養心茶樓的「麻油松阪菇拌飯」，則是她口中「最不像素食的素菜」，吃得飽足、營養均衡，手法跳脫框架，「選用台灣小農的野放米，香Q帶點糯米口感，讓人不知不覺多扒了好幾口飯。」

高雄焰鐵板燒則是南台灣鐵板燒的進化版，她說，「煎龍蝦蒸蛋」這道菜，主廚在餐檯上熬高湯、蒸蛋、蒸龍蝦，分三區進行，料理更像一場精緻的表演。」

高雄和洋日本料理的用餐經驗，讓她驚嘆。開放式的廚房，主廚邊做邊教學，「搭配主人收藏的器皿，邊吃邊聽，就像上一堂和食美學課，這頓飯吃得很有價值感。」

馬祖林義和工坊是有名的私廚餐廳，王瑞瑤推薦的「鰛魚蒸肉佐地瓜飯」，是馬祖在地的家常料理，「主廚用網布將鹹魚包起來蒸，上桌時再從客人面前拿掉網布，讓整道菜進化了，吃得到鰛魚的鹹鮮，看不到它髒髒的模樣。」馬祖的亮點很多，但王瑞瑤忍痛捨棄其他、只給一盤，「因為想呈現不同城市、菜系的多元風貌。」

中西餐的人才落差太大，西餐主廚年輕、有想法、基礎紮實，不少人不到三十歲就已發光或摘星；反觀中菜，出現明顯斷層，老餐廳想要存活已很困難，「未來中菜可能要在台灣滅亡了。」

— 王瑞瑤

第一屆500盤有激起市場的火花嗎？王瑞瑤說，當然有，甚至比米其林更讓人期待，因為這是自己的專業人士選出來的，不是外來客隔層紗的選星；第一屆之後，「摘盤的私廚餐廳愈來愈難訂，也有不少餐飲業者持續打聽誰是評審、如何得票，甚至有主廚和我半翻臉因為沒把盤給他。」

對於第二屆500盤，王瑞瑤有更多更深的期許，她建議，評鑑標準要更明確，例如一家餐廳不得重複給票、兼顧地域性與多元性等，「畢竟每位評審手中的10盤，每盤都很珍貴。」

● 王瑞瑤的精選10盤菜

1.馬祖林義和工坊「鰛魚蒸肉佐地瓜飯」

馬祖知名私廚餐廳，老闆黃克文致力推廣老酒和老菜，鰛魚為馬祖家戶必備鹹魚，與五花肉共蒸可將鹹鮮香融入肉中，美味獨具也是惜食之味。

2.宜蘭愛法餐廳「鴨胸，蒜苗，金棗，辣椒」

主廚戴豪均年方三十出頭，中廚做法餐，手法老練，出自台北態芮的修煉，鴨胸肉為法式，鴨皮為中式，配菜亦不馬虎，點滴都用心。

3.台北榮和漢酒肴「台灣河豚全餐」

擁有日本料理學校與河豚執照的老闆簡榮伸，雖為台北老字號和漢料理二代，仍堅持走出自己的路，尋找台灣東岸金河豚，發揮專業去毒分切做部位料理，有涼拌，油炸，火鍋等多種吃法，實屬難得。

4.台北五方食藏「台灣烤雞」

女老闆林淑真跑產地，探小農，掌握當季食材，做出簡單烹調的地中海式料理，為了做出口感最好的烤雞，包下岩生築見輔導偏鄉部落飼養的馥桂雞，也使用農場晃晃的黃金雞，真正貫徹用吃愛台灣。

5.台北德宏林（小李私廚）「神仙鴨湯」

正宗杭州菜不一定在大飯店裡，李建宏出自天香樓自己開小店，就是堅持不改配方不換材料，傳承正宗滋味，神仙鴨湯是經典，熬湯用金華火腿不用鹹肉混充，浮水魚丸用新鮮草魚刮肉手打，餛飩大顆滑口，窗小能邀月，簷低不礙雲。

6.台北養心茶樓「麻油松阪菇拌飯」

詹昇霖和王志偉雙廚聯手，打造全台最有特色的素菜餐廳，點心，熱炒，鍋物跳脫傳統素食框架，令茹素者歡喜，葷食者也不覺膩味，麻油松阪菇拌飯使用宜蘭歷久米心的野放米，是白米卻有糯米口感，佐以多種蔬菜拌合上好麻油，既清爽也夠味。

7.台中頂粵吉品「上湯焗龍蝦」

台北世貿聯誼社原班人馬，由主廚賴遠輝領軍南下打造的五億粵菜餐廳，潮州菜美味地到，游水海鮮亦是拿捏得宜，例如：蒸活魚與上湯焗龍蝦，活魚大小剛好不會硬梆梆，龍蝦彈牙入味，而且飽滿到可以剝出一張全肉的龍蝦臉。

8.高雄老新台菜「麻油蝦」

國立高雄餐旅大學畢業生團隊努力在台菜身上承先啟後，重新裝潢的九如創始店展現摘星決心，多變化的料理帶給客人驚喜，菜色穿插新舊，有龍船生魚片也有烏魚子費南雪，而麻油蝦把麻油乳化成醬澆淋在胭脂蝦上，激發鮮美，色香味出奇又出眾。

9.高雄和洋日本料理「和牛溫野菜」

在日本受過專業和食教育的林國鈞，終於從烹飪老師轉而自己開店，料理正統卻不拘謹的和食，而且是熟的和食而非生魚吸睛，起承轉合不同於坊間日料，現場料理再搭配昂貴食器，以及鉅細靡遺的解說，和食技法層出不窮，是難得一見的精采盛宴，也是桌邊教學。在90度不到的高湯中快速涮和牛，粉紅肉質去油泛甜，搭配滑口的黑甜菜，人間至美。

10.高雄焰鐵板燒「煎龍蝦蒸蛋」