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第二屆500盤評審專訪/美食評論家、超級美食家主持人王瑞瑤:期盼500盤能真正發現「台灣餐桌最美的500個風景」

2022-09-30 14:30 羅建怡

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:美食評論家、超級美食家主持人王瑞瑤。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:美食評論家、超級美食家主持人王瑞瑤。圖/500輯 提供

我希望這500盤盡量分散,能真正展現台灣餐桌最美的500個風景。

王瑞瑤

從美食記者到報社主管,轉戰廣播主持人,近年經營自媒體,一頭埋進影音的有趣世界裡。王瑞瑤笑說,已經很久沒提筆寫字了,她更喜歡用影片說故事,「這是時代的趨勢,也是餐飲的趨勢,都需要求新求變,一路學習。」

「從過去拿筆到相機、從寫到拍,接著轉持麥克風,現在手握攝影機,就是得要快點追上來,不進則退。」王瑞瑤不改美食圈稱之的「大砲性格」,很直白的說,新冠疫情下,許多老餐廳關門了,這不是時代的眼淚,就是因為沒有求新求變被淘汰了。

她也很憂心台灣餐飲業「中西餐的落差太大」,西餐不乏有想法、有水準的年輕主廚,他們都有自己的一套,基礎紮實,懂得運用在地食材與風味,三十歲上下就已發光甚至摘星,尤其今年表現特別突出;反觀中餐,「老餐廳活不了,新餐廳幾乎沒有,更遑論年輕一代懂得銜接與融合的新廚,中菜可能要在台灣滅亡了。」

新冠疫情的當下,二度擔任500盤評審,王瑞瑤說,去年疫情還不算嚴重、試菜範圍也廣,今年行動受限,評選相對困難。「新冠受限了行動,得先確定好吃好玩、才會行動」,因此,她到了念念難忘的馬祖,也前進高雄,「我希望這500盤盡量分散,能真正展現台灣餐桌最美的500個風景。」

疫情也讓餐飲界發生大變化,像是走向無店鋪、電商通路。王瑞瑤原本投下一盤的台北德宏林(小李私廚)「神仙鴨湯」,發現因疫情店收了、改網路下單,但她依然維持原議,「因為他的神仙鴨湯真的做得好,甚至比天香樓更好」。主廚李建宏在王瑞瑤眼中,是個十足的笨蛋,「永遠按部就班,該用金華火腿就絕不敢換成鹹肉,也因此,可以把菜的品質規規矩矩地做到最好。」

老餐廳關門,不是因為疫情,而是沒有求新求變,「不進則退」是餐飲業不變的趨勢。

— 王瑞瑤

台北養心茶樓的「麻油松阪菇拌飯」,則是她口中「最不像素食的素菜」,吃得飽足、營養均衡,手法跳脫框架,「選用台灣小農的野放米,香Q帶點糯米口感,讓人不知不覺多扒了好幾口飯。」

高雄焰鐵板燒則是南台灣鐵板燒的進化版,她說,「煎龍蝦蒸蛋」這道菜,主廚在餐檯上熬高湯、蒸蛋、蒸龍蝦,分三區進行,料理更像一場精緻的表演。」

高雄和洋日本料理的用餐經驗,讓她驚嘆。開放式的廚房,主廚邊做邊教學,「搭配主人收藏的器皿,邊吃邊聽,就像上一堂和食美學課,這頓飯吃得很有價值感。」

馬祖林義和工坊是有名的私廚餐廳,王瑞瑤推薦的「鰛魚蒸肉佐地瓜飯」,是馬祖在地的家常料理,「主廚用網布將鹹魚包起來蒸,上桌時再從客人面前拿掉網布,讓整道菜進化了,吃得到鰛魚的鹹鮮,看不到它髒髒的模樣。」馬祖的亮點很多,但王瑞瑤忍痛捨棄其他、只給一盤,「因為想呈現不同城市、菜系的多元風貌。」

中西餐的人才落差太大,西餐主廚年輕、有想法、基礎紮實,不少人不到三十歲就已發光或摘星;反觀中菜,出現明顯斷層,老餐廳想要存活已很困難,「未來中菜可能要在台灣滅亡了。」

— 王瑞瑤

第一屆500盤有激起市場的火花嗎?王瑞瑤說,當然有,甚至比米其林更讓人期待,因為這是自己的專業人士選出來的,不是外來客隔層紗的選星;第一屆之後,「摘盤的私廚餐廳愈來愈難訂,也有不少餐飲業者持續打聽誰是評審、如何得票,甚至有主廚和我半翻臉因為沒把盤給他。」

對於第二屆500盤,王瑞瑤有更多更深的期許,她建議,評鑑標準要更明確,例如一家餐廳不得重複給票、兼顧地域性與多元性等,「畢竟每位評審手中的10盤,每盤都很珍貴。」

● 王瑞瑤的精選10盤菜

1.馬祖林義和工坊「鰛魚蒸肉佐地瓜飯」

王瑞瑤精選菜色/馬祖林義和工坊「鰛魚蒸肉佐地瓜飯」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/馬祖林義和工坊「鰛魚蒸肉佐地瓜飯」。圖/王瑞瑤 提供

馬祖知名私廚餐廳,老闆黃克文致力推廣老酒和老菜,鰛魚為馬祖家戶必備鹹魚,與五花肉共蒸可將鹹鮮香融入肉中,美味獨具也是惜食之味。

2.宜蘭愛法餐廳「鴨胸,蒜苗,金棗,辣椒」

王瑞瑤精選菜色/宜蘭愛法餐廳「鴨胸,蒜苗,金棗,辣椒」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/宜蘭愛法餐廳「鴨胸,蒜苗,金棗,辣椒」。圖/王瑞瑤 提供

主廚戴豪均年方三十出頭,中廚做法餐,手法老練,出自台北態芮的修煉,鴨胸肉為法式,鴨皮為中式,配菜亦不馬虎,點滴都用心。

3.台北榮和漢酒肴「台灣河豚全餐」

王瑞瑤精選菜色/台北榮和漢酒肴「台灣河豚全餐」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/台北榮和漢酒肴「台灣河豚全餐」。圖/王瑞瑤 提供

擁有日本料理學校與河豚執照的老闆簡榮伸,雖為台北老字號和漢料理二代,仍堅持走出自己的路,尋找台灣東岸金河豚,發揮專業去毒分切做部位料理,有涼拌,油炸,火鍋等多種吃法,實屬難得。

4.台北五方食藏「台灣烤雞」

王瑞瑤精選菜色/台北五方食藏「台灣烤雞」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/台北五方食藏「台灣烤雞」。圖/王瑞瑤 提供

女老闆林淑真跑產地,探小農,掌握當季食材,做出簡單烹調的地中海式料理,為了做出口感最好的烤雞,包下岩生築見輔導偏鄉部落飼養的馥桂雞,也使用農場晃晃的黃金雞,真正貫徹用吃愛台灣。

5.台北德宏林(小李私廚)「神仙鴨湯」

王瑞瑤精選菜色/台北德宏林(小李私廚)「神仙鴨湯」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/台北德宏林(小李私廚)「神仙鴨湯」。圖/王瑞瑤 提供

正宗杭州菜不一定在大飯店裡,李建宏出自天香樓自己開小店,就是堅持不改配方不換材料,傳承正宗滋味,神仙鴨湯是經典,熬湯用金華火腿不用鹹肉混充,浮水魚丸用新鮮草魚刮肉手打,餛飩大顆滑口,窗小能邀月,簷低不礙雲。

6.台北養心茶樓「麻油松阪菇拌飯」

王瑞瑤精選菜色/台北養心茶樓「麻油松阪菇拌飯」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/台北養心茶樓「麻油松阪菇拌飯」。圖/王瑞瑤 提供

詹昇霖和王志偉雙廚聯手,打造全台最有特色的素菜餐廳,點心,熱炒,鍋物跳脫傳統素食框架,令茹素者歡喜,葷食者也不覺膩味,麻油松阪菇拌飯使用宜蘭歷久米心的野放米,是白米卻有糯米口感,佐以多種蔬菜拌合上好麻油,既清爽也夠味。

7.台中頂粵吉品「上湯焗龍蝦」

王瑞瑤精選菜色/台中頂粵吉品「上湯焗龍蝦」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/台中頂粵吉品「上湯焗龍蝦」。圖/王瑞瑤 提供

台北世貿聯誼社原班人馬,由主廚賴遠輝領軍南下打造的五億粵菜餐廳,潮州菜美味地到,游水海鮮亦是拿捏得宜,例如:蒸活魚與上湯焗龍蝦,活魚大小剛好不會硬梆梆,龍蝦彈牙入味,而且飽滿到可以剝出一張全肉的龍蝦臉。

8.高雄老新台菜「麻油蝦」

王瑞瑤精選菜色/高雄老新台菜「麻油蝦」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/高雄老新台菜「麻油蝦」。圖/王瑞瑤 提供

國立高雄餐旅大學畢業生團隊努力在台菜身上承先啟後,重新裝潢的九如創始店展現摘星決心,多變化的料理帶給客人驚喜,菜色穿插新舊,有龍船生魚片也有烏魚子費南雪,而麻油蝦把麻油乳化成醬澆淋在胭脂蝦上,激發鮮美,色香味出奇又出眾。

9.高雄和洋日本料理「和牛溫野菜」

王瑞瑤精選菜色/高雄和洋日本料理「和牛溫野菜」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/高雄和洋日本料理「和牛溫野菜」。圖/王瑞瑤 提供

在日本受過專業和食教育的林國鈞,終於從烹飪老師轉而自己開店,料理正統卻不拘謹的和食,而且是熟的和食而非生魚吸睛,起承轉合不同於坊間日料,現場料理再搭配昂貴食器,以及鉅細靡遺的解說,和食技法層出不窮,是難得一見的精采盛宴,也是桌邊教學。在90度不到的高湯中快速涮和牛,粉紅肉質去油泛甜,搭配滑口的黑甜菜,人間至美。

10.高雄焰鐵板燒「煎龍蝦蒸蛋」

王瑞瑤精選菜色/高雄焰鐵板燒「煎龍蝦蒸蛋」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/高雄焰鐵板燒「煎龍蝦蒸蛋」。圖/王瑞瑤 提供

鐵板燒的桌上料理又進化了,除了火燒烏魚子,扁煎大海蝦,焦火大鮑魚以外,煎龍蝦不再強調鬚腳抖動的現開新鮮,而是在客人面前做蒸蛋,熬蝦膏,做成另一種更複雜的桌邊服務。追根究底發現,漢來飯店45樓的店長阿湯哥,是台灣法菜大師張振民的姪子,傳承了華麗的手法讓客人感受大不同。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

第二屆【500盤】2022:官網

第二屆【500盤】2022:完整得獎名單

第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

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