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第二屆500盤評審專訪/國巨集團董事長陳泰銘:新鮮食材 簡單料理 原味就是美味

2022-09-30 14:30 錢欽青、袁世珮、高婉珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:國巨集團董事長陳泰銘。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:國巨集團董事長陳泰銘。圖/500輯 提供

原味,就是美味。

陳泰銘

在座的都是美食家或名店名廚,配餐的酒在醒著了,廚師們準備好了,即將迎接這一晚的黑鮑、黃魚、花膠等。稍後,主人陳泰銘還將親持刀叉為客人解牛,那是上好的和牛菲力。

國巨集團董事長陳泰銘除了是產業界天王外,在餐飲界也是著名的美食家、饕客,愛吃、懂吃,也會做。而他的理念來自從小的環境:「原味,就是美味。」

國巨集團董事長陳泰銘愛吃、懂吃,也會做。他的理念來自從小的環境:「原味,就是美味...
國巨集團董事長陳泰銘愛吃、懂吃,也會做。他的理念來自從小的環境:「原味,就是美味。」圖/吳致碩攝影

環境形塑味蕾

陳泰銘祖籍台南麻豆,在高雄港邊長大,記憶裡,祖父、父母對吃都講究,「你吃的東西就是他們在吃的東西,你會習慣那個味蕾,那個媽媽的味道。」

但祖、父輩的「講究」並非玉食。陳泰銘說:「所謂台灣菜,並不是大菜,大部分台灣菜就是屬於家常菜。」尤其在南部,靠山吃山、靠海吃海,吃肉吃海鮮都是新鮮現宰,那是南部很自然的生活習慣。

尤其台灣是個海島,四季有新鮮的蔬果跟魚獲,陳泰銘小時三餐就是早上漁船才到港的新鮮魚獲,大概只有逢年過節才會買豬肉,但也沒太大做工,就是滷肉或蒜泥白肉,只要肉的部位取對了,就很好吃。

尤其,一般人都很忙,除了煮飯還有很多家事,一般家庭比較沒空為一道菜準備兩個小時,弄個東坡肉什麼的?

「因為嘗到都是很新鮮的,所以我們從小習慣原味。」陳泰銘說:「台灣菜一直講究原味,用新鮮的食材、簡單的做法,做出原味。對我們來講,原味就是美味。」

陳泰銘分析,台灣菜的做法相對簡單,不像上海菜、廣東菜、江浙菜、川菜這些,中國菜因為以前有皇帝,宮廷御膳就是真講究,要氣派、有刀工、有繁複到別人無法模仿的製程,才叫做有層次、有本事。例如厲家菜就是傳承自乾隆皇帝的宮廷料理。

但他也舉例,傳說慈禧太后逃難時,只能吃到農家簡單做的稀飯,這是老佛爺此生第一次吃到原味的稀飯,竟然感歎「怎麼會有這麼好吃的東西」,因為她終於吃到真正的味道。

從小這麼吃,奉「原味」為圭臬,附加好處之一是,陳泰銘維持標準身材。「新鮮、做法簡單,吃原味,沒有油、沒有很大的作工加上適度的運動,怎麼會胖?」陳泰銘至今每餐吃一碗到一碗半的白飯,有魚、蔬、肉、湯,質量皆優,簡單原味,容易消化,「另外一點,來我們的公司上班,當然就不會胖。」

台灣菜講究原味,用新鮮的食材、簡單的做法,做出原味。

— 陳泰銘

對美食的追求

陳泰銘早已超越追著米其林星星跑的時期,「我去法國,已經很少去米其林餐廳,因為我吃的方式跟他們不一樣,三顆星主廚煮給我吃的也不是菜單上的,我們都弄自己的Menu了。」他曾經在東京辦過一場加總24顆米其林星星名廚的家宴,但對於陳泰銘來說當時他們更像是分享同樣樂趣跟熱情的多年好友。

他也有過為美食瘋狂的經驗,那一次,從東京開4個半小時的車來到富士山下,就為了一嘗日本朋友介紹的馬肉。好吃嗎?陳泰銘說,其實還好,生馬肉像吃沙西米,他另請店家炭烤馬肉,逼出油脂,香氣更濃。

現在的陳泰銘去到熟識的餐廳,只問今天進了什麼食材,再與廚師討論怎麼做。他笑說,其實好的廚師歡迎他這種客人、會期待這樣的交流,否則即使是米其林的主廚,每天重複做同一套菜單,真的也無聊。

某次他到南法一家熟識的餐廳,時間晚了,食材差不多都用完了,廚師打開冰箱給他看,有為隔天準備的地中海紅鯔魚(red mullet)、季節性的小黃菇、培根、手工寬麵。於是陳泰銘請對方以豬頰肉炒成培根做香料,再炒小黃菇寬麵,再以慢火、少許橄欖油乾煎兩條魚,加一點盬跟胡椒。他婉謝廚師建議在魚肚裡塞東塞西的複雜作法。

坐下來用餐時,陳泰銘拿一條魚請廚師也嘗嘗,再配上他選的白酒。吃完之後,這廚師歎:「沒想到乾煎紅鯔魚會這麼好吃,是我吃過最好吃的紅鯔魚。」

這麼多年下來,陳泰銘每到一地,熟悉當地的餐廳,不一定要大館子,各地有些什麼隱藏版好餐廳,他也瞭若指掌,不再刻意去哪裡吃哪一家,「該去都去了,該認識都認識了,這個都是真正的友誼,沒有什麼利害關係。」

因為是真正的友誼,當陳泰銘到達一地,廚師朋友有了新的食材,就會一起發掘新的可能。因此,他也不搞什麼半年前訂位那一套,「我們常常在各地進進出出的,現在問我明年三月的事?我哪知道。我還沒有著迷到哪個時間非去吃哪個不可。」

但是,他說:「因為認識廚師朋友,常常在他們關門後去做交流,其實也就是他們好好煮一頓飯來分享。」

在陳泰銘的看法裡,台味是一種原味的精神。圖/吳致碩攝影
在陳泰銘的看法裡,台味是一種原味的精神。圖/吳致碩攝影

陳董家宴

既然能與名廚們交流,陳泰銘的底氣來自他真的知道怎麼讓食物好吃,「我是把煮料理當成樂趣。有時候在外面吃膩了,想回來吃一點比較簡單的,就乾脆自己料理自己想吃的味道。」

陳泰銘會帶著管家動手做,耐心教他們做出他要的原味美味。他先後訓練過三名管家,其中兩人返鄉後都開了餐廳。

陳泰銘這樣慢慢形成一套自己喜歡的食譜,味道還是承襲小時候的「原味就是美味」,料理功夫並不複雜,新鮮的魚就是乾煎或是清蒸,但是要乾煎的好,必須外脆內嫩多汁,那就是本事。

雖然陳先生的牛肉麵是台北美食圈夢幻逸品,但陳泰銘自謙沒什麼招牌菜,「在家宴客不一定有什麼招牌菜。台灣一年四季,哪一個月會有什麼漁獲、什麼蔬果特別好,都有季節性,我是根據季節,來找到當季比較好的蔬果與漁獲。」

陳泰銘家宴充滿藝術氣息。圖/吳致碩攝影
陳泰銘家宴充滿藝術氣息。圖/吳致碩攝影

陳泰銘的家宴,酒是要角。雖然身為全球知名的酒藏家,但陳泰銘一向主張「藝術生活化(The Art of Living)」,將葡萄酒視為傳統八大藝術以外的第九藝術,是一種可供飲用的藝術品,所以他喜歡將葡萄酒融入生活,成為日常的一部分。

「我對葡萄酒的看法,跟價格比較無關。」陳泰銘表示:「酒是拿來搭配食物的。搭配得對,酒對食物的提升、食物對酒的提升,互相有幫助。法國勃根地(Burgundy)就跟菜很好搭配。」

這一晚的家宴,陳泰銘即以當季海鮮與法國勃根地葡萄酒相互搭配,合奏出餐桌上的主旋律,在味蕾上交織出曼妙的動人樂章。

家宴第一道是日本鮑魚中最珍貴的黑鮑,每年只在4至10月間才開放捕捉。先將活的黑鮑跟昆布、金華火腿,以雞湯熬煮入味,再簡單香煎,旁邊放上滷白蘿蔔。上桌時香氣十足,每一口都膠質滿溢、鮮甜滿盈,成為一道在簡單中展現出極致的美味料理。

家宴第一道,是日本鮑魚中最珍貴的黑鮑。圖/吳致碩攝影
家宴第一道,是日本鮑魚中最珍貴的黑鮑。圖/吳致碩攝影

搭配這道菜的是1989年Joseph Drouhin的旗艦白酒——掛上Marquis de Laguiche之名的Montrachet,飽滿的金黃酒色下洋溢白色花朵、哈密瓜與蜂蜜的香氣,喝起來帶有礦物的氣息,口感雖然豐盈飽滿、結構紮實,卻沒有厚重的感覺,反而非常細膩而均衡。

酒的酸度歷經33年光陰的陳化,已經不那麼尖銳了,但仍是支撐整個結構的重要骨幹,喝起來更加圓潤緊緻。陳泰銘刻意讓酒保持在10度C左右的溫度來飲用,更能夠享受它溫潤奔放的口感,以及循序漸進的香氣,搭配香煎黑鮑,不但使酒的飽滿度更加能輝映出黑鮑的鮮美,黑鮑的鮮味也讓葡萄酒激盪出更豐富的層次變化。

辣椒豆豉炒蚵仔。圖/吳致碩攝影
辣椒豆豉炒蚵仔。圖/吳致碩攝影

接下來的辣椒豆豉炒蚵仔,「這道菜如果不加辣椒、不加豆豉,我一定拿白酒來配;但是因為有辣椒、也有豆豉,所以我選了2004年Domaine Ponsot的Clos de la Roche。」

陳泰銘強調不一定要使用最貴的酒來搭配食物,「年輕一點的Ponsot Clos de la Roche,跟麻辣鍋是絕配。」陳泰銘說:「不過今天這道菜不是那麼麻辣,所以我刻意醒酒醒了24個小時,透過長時間跟空氣接觸,讓它強大的Body稍微軟化一些。如果不是為了拿來搭配辣的食物,這支酒要再放30年才能喝。」

陳泰銘表示:「酒是搭配食材的。搭配得對,酒對食物的提升、食物對酒的提升,互相有幫...
陳泰銘表示:「酒是搭配食材的。搭配得對,酒對食物的提升、食物對酒的提升,互相有幫助。」圖/吳致碩攝影
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

光喝酒,感覺到的是紅色漿果、黑醋栗的果實香氣與玫瑰香氣,與依然活躍的迷人酸度。吃了菜再喝酒,會發現菜的辣度會讓葡萄酒給柔化,鮮味更明顯;而葡萄酒的酸度也在辣椒與豆豉的衝擊下變得更活潑,更能感受到葡萄酒中的麝香、香料與深層的煙燻、木質調香氣。

花菇花膠湯,是陳泰銘最近研發出來的新菜色。圖/吳致碩攝影
花菇花膠湯,是陳泰銘最近研發出來的新菜色。圖/吳致碩攝影

接下來的花菇花膠湯,是陳泰銘最近研發出來的新菜色,將有「山珍」之稱的花菇,與來自大型海魚的上等厚身花膠,結合成一道融合山珍與海味的溫潤滋補湯品。因是上等花膠,湯頭不但毫無腥味,充滿膠原蛋白的花膠吃起來更是綿密黏口,膠質滿滿。再回頭搭配Joseph Drouhin的Montrachet白酒,讓湯品更顯得溫潤,湯品也讓白酒顯得更加清脆爽口。

陳泰銘以30秒大火快煎新鮮小管,上菜時他細心地親自為賓客均勻撒上適量的鹽巴與胡椒...
陳泰銘以30秒大火快煎新鮮小管,上菜時他細心地親自為賓客均勻撒上適量的鹽巴與胡椒,淋上橄欖油,客人入口前再自行擠上一點檸檬汁。圖/吳致碩攝影

下一道乾煎小管,陳泰銘以30秒大火快煎新鮮小管,上菜時他細心地親自為賓客均勻撒上適量的鹽巴與胡椒,淋上橄欖油,客人入口前再自行擠上一點檸檬汁。整道菜吃起來不但焦香襲人,透過檸檬汁畫龍點睛般地去腥與提鮮,也讓小管的滋味更為濃郁而鮮美。

試著搭配1990年Camille Giroud的Clos de VougeotGrand Cru,優雅細膩的單寧與簡單料理的小管十分合拍,葡萄酒中的櫻桃與黑醋栗果香,也在焦香的襯托下變得更為立體,礦物氣息與陳年橡木桶風味在胡椒的呼喚下,變得加倍引人入勝。

接下來的雪裡紅黃魚煨麵,則是陳泰銘臨時起意給換了菜單,「因為船老大剛好補到野生黃魚,我看了一下今天的菜單,想吃點麵,就做成這道雪裡紅黃魚煨麵。」

雪裡紅黃魚煨麵。圖/吳致碩攝影
雪裡紅黃魚煨麵。圖/吳致碩攝影

為了維持這道菜最完美的香氣,陳泰銘認為湯頭一定要滾燙,不但一端上桌就香氣四溢,他還悉心為大家撒上適量的白胡椒來提味,不但將味道的層次整個提升上來,也讓野生黃魚的香氣隨著白胡椒的加入而更加亮麗奔放,伴隨細膩魚肉下的豐富膠質,吃起來不但芬芳甘美,也令人齒頰留香。

搭配1988年份來自DRC(Domaine de la Romanee-Conti)酒莊的Grands Echezeaux,1988年的Grands Echezeaux還很年輕,經過12小時的醒酒,黃魚的香氣跟膠質與葡萄酒的花果、皮革香氣交織後,便在柔滑單寧與愉悅酸度的領路下,變得更加迷人而深邃,餘韻連綿,在優雅複雜中產生令人不可思議的震撼力量。

菲力心和牛牛排。圖/吳致碩攝影
菲力心和牛牛排。圖/吳致碩攝影

晚餐的壓軸是菲力心和牛牛排,陳泰銘穿上專屬的圍裙,站在小推車旁,模擬傳統經典餐廳必備的「桌邊服務(Gueridon Service)」,依照客人指定的熟度,親自為賓客一一切上菲力心牛排。他選用菲力最中段的菲力心,又叫夏多布里昂(Chateaubriand),是整頭牛的嫩中之嫩,通常在500公斤的牛肉當中,才有2~3公斤的「菲力心」,而且一頭牛最多僅有兩份。

陳泰銘先將「菲力心」以55度低溫烘烤3個半小時,吃的時候淋上烘烤過程中滴下來的牛油,再淋上一點義大利巴薩米克醋膏,旁邊擺上芥末籽,再加上一點蔬菜陪襯,就是最鮮滑柔嫩、不油不膩的「菲力心」和牛牛排。

主人陳泰銘親持刀叉,為客人送上和牛菲力。圖/吳致碩攝影
主人陳泰銘親持刀叉,為客人送上和牛菲力。圖/吳致碩攝影

搭配近乎「素顏」的「菲力心」和牛牛排,陳泰銘選擇的1976年Robert Mondavi酒莊的Napa Valley Cabernet Sauvignon。Cabernet Sauvignon原本就是牛排的絕配,尤其這款酒在46年的陳年之後,口感與單寧愈來愈細膩柔和,喝起來不但一點也沒有新世界Cabernet Sauvignon的濃郁厚重,反而帶著勃根地葡萄酒的細膩感,與「素顏」的「菲力心」恰好形成完美絕配。

陳董開的酒,支支讓人驚艷,他卻認為將好酒開瓶品嘗才是葡萄酒「真正的興之所至」。「分享是品飲美酒最重要的一環。」陳泰銘很多葡萄酒是三、四十年前購入,當時的價錢合理許多。

「培養品味是一個非常個人化的旅程,也是鑑藏的必經之路,雖然現在Burgundy的價格高不可攀,當時價格也算合理,跟著自己的品味走比較沒有這個負擔,尤其現在資訊取得容易,選擇也更多了,我想最重要的一環還是找尋屬於自己年代及自己品味的葡萄酒。」

陳董家宴,酒是要角。圖/吳致碩攝影  ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
陳董家宴,酒是要角。圖/吳致碩攝影
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

道地台灣味

不意外地,在陳泰銘看來,台灣味的精神就是來自於原味。「新鮮食材,簡單的煮法,結合出的就是台味。」陳泰銘是這樣長大、有這樣的背景,後來追尋的也是這個,「如果我可以把任何食物做出原來的味道,那當然就是美味。我認為台味應該是從這裡出發。」

因此在陳泰銘的看法裡,台味是一種原味的精神。即使他到西班牙北部接鄰法國的聖塞巴斯蒂安(San Sebastian),那是全球米其林餐廳密度最高的地方,靠海,魚獲非常豐富,在他看來「也很台味」,「因為是用最簡單、最新鮮的食材,最簡單的做法,做出原味。」當然,當地人也許自認Basque(巴斯克)味。

找出台灣本地的味道,正是陳泰銘對500盤的期許。圖/吳致碩攝影
找出台灣本地的味道,正是陳泰銘對500盤的期許。圖/吳致碩攝影

對500盤的期許

找出台灣本地的味道,正是陳泰銘對500盤的期許。

因為每一種評鑑都是一種選擇方式,社會可以多一些以不同角度做出好的選擇,提供大家參考。陳泰銘說:「我沒有否定米其林,而是用另外一個角度來看,500盤是找出台灣本地的味道,用的是在地人看美食的角度。」

米其林早年也是如此,也是在提供一份資訊,告訴那些在法國的旅行者哪些餐廳值得一訪,這套方法受到肯定,於是又搬到其他國家出了評鑑、指引。陳泰銘說:「我覺得都是好事。所以我對500盤也是樂觀其成,希望能帶動整個餐飲文化。」

把任何食物做出原味,當然就是美味。台味應該是從這裡出發。

— 陳泰銘

悠然的生活家

「酒,跟食物一樣,都是生活的一部分,藝術也是。」陳泰銘說:「不要叫我收藏家,我不認為我是,因為我沒有一套系統。」

他買藝術品,是自己喜歡的,不是拿來收藏,而是可以與它生活,可以是在玄關、廊道、客廳、房間,甚至化妝間,是要與藝術互動,是真正的「living with art」。他反問:「不然呢?收來藏在倉庫?那不是很怪?」

所以陳泰銘自認:「我是喜歡生活的人,我不是收藏家。」生活家的涵蓋很廣,文化、藝術、音樂、烹飪、美食、好酒,都是他生活的元素,不用把一個元素特別抓出來,變成什麼專家。

「我也不是什麼專家啦。」這位商業大亨坐在有畫、有馬具、有衝浪板和威士忌吧的起居室裡這麼說,而在另一頭的大客廳裡,客人們在眾多藝術品的環繞下,正等待著一場美食饗宴。

客人們在眾多藝術品的環繞下,正等待著一場美食饗宴。圖/吳致碩攝影
客人們在眾多藝術品的環繞下,正等待著一場美食饗宴。圖/吳致碩攝影

● 陳泰銘的精選10盤菜

1.牡丹 天ぷら「蝦餅茶泡飯」

陳泰銘精選菜色/牡丹 天ぷらTanpura「蝦餅茶泡飯」。圖/讀者提供
陳泰銘精選菜色/牡丹 天ぷらTanpura「蝦餅茶泡飯」。圖/讀者提供

陳泰銘稱讚牡丹的董事長林桂鼎與夫人楊雪貞對吃很投入,因此研發出很多不錯的料理,只是很多人去牡丹是吃天婦羅,卻不是每個人都會在飽餐後再吃一碗飯,但陳泰銘在日本學到傳統上吃完菜該有一碗飯,而牡丹做得很道位。

牡丹是特地挑尺寸較小的新鮮活蝦,蝦肉剁碎再炸成蝦餅,而茶是陳泰銘和林桂鼎夫妻倆一起到京都,走遍了京都茶鋪,找來最好的綠茶。以綠茶當湯底,飯上置蝦餅,非常有味道,即使天婦羅吃飽了,還是能吃得下茶泡飯。

陳泰銘精選菜色/牡丹 天ぷらTanpura「蝦餅茶泡飯」。圖/讀者提供
陳泰銘精選菜色/牡丹 天ぷらTanpura「蝦餅茶泡飯」。圖/讀者提供

陳泰銘還加碼推薦牡丹的炸無花果,但特別提到要在七月到九月對的季節,無花果才會甜度夠,且嫩而多汁。

2.明福「清燉牛肉羹」

明福台菜店面。圖/摘自官方FB
明福台菜店面。圖/摘自官方FB

這是一道隱藏版的「交情菜」,平時店裡有清燉牛肉湯,如果跟老闆打好關係,也許可以請他做成牛肉羹。店家用的是本地牛的腰內瘦肉,打粉,所以又滑又嫩,不失清爽。

另外,陳泰銘落槌:「明福的白斬雞是台北第一名。」陳董的獨門配方是,醬料要一半醬油一半白醋,加生辣椒,這樣酸度夠,雞肉口感更為提升。

明福台菜的白切雞。圖/聯合報系資料照
明福台菜的白切雞。圖/聯合報系資料照

3.南川麵館「酸辣牛肉乾麵(新店本館)」

陳泰銘保證,喜歡吃麻辣的人,一定會喜歡這道菜。雖然是乾麵,因為加了麻辣,酸度又夠,吃起來很過癮,店家附上牛肉湯,搭配起來就很滿足。

既然來了,陳泰銘建議還是該點紅油抄手,現包現煮,肉非常香甜,再加上麻辣,「我認為他的紅油抄手,是台灣第一名。」餛飩麵也值得一試,現包現煮,可以吃出清香的肉香。

4.Adachi足立「清蒸日本黑鮑」

陳泰銘精選菜色/Adachi足立「清蒸日本黑鮑」。圖/讀者提供
陳泰銘精選菜色/Adachi足立「清蒸日本黑鮑」。圖/讀者提供

一般日本料理店少見鮑魚,頂多小小顆。足立用的是日本黑鮑。

陳泰銘說,黑鮑好吃有兩個條件:夠大,肉質才有咬勁,第二是火候要控制得非常好,如此一來,雖然咬勁大,但是很嫩,特別是一蒸出來就切了上桌,口感最是鮮嫩。

因為需要準備食材,還有蒸的功夫,只能現做、無法事前備好,所以一般廚師不樂意做。但足立的師傅確實有功力。

另外,陳泰銘也推薦這裡的烤鰻魚,他形容鰻魚口感:「皮脆、肉嫩、多汁」,「如果喜歡帶勃根地酒去日本料理店,就請他幫你烤一道鰻魚,絕配。」

5.Tutto Bello「蘑菇培根義大利麵」

看似簡單的菜,但培根要炸過,寬麵煮得要夠熟,陳泰銘平常如果想喝酒,都是請師傅先弄這個麵,又扎實、又好吃。

陳泰銘還認為這裡的西班牙紅蝦屬一屬二,但記得要討一根小湯匙,吃蝦頭裡的蝦膏,極至鮮美。

6.周記肉粥店「紅燒肉」

陳泰銘精選菜色/周記肉粥店「紅燒肉」。圖/聯合報系資料照
陳泰銘精選菜色/周記肉粥店「紅燒肉」。圖/聯合報系資料照

傳統道地的台灣北部國民美食,主力商品是瘦肉粥,只是客人多半會再加點小菜。陳泰銘就覺得:「紅燒肉做的一流。我去吃他的肉粥,其實就是想去吃紅燒肉。」

店家選用三層肉,客人點了才下鍋炸,因此出鍋的紅燒肉夠熱、皮脆,肉嫩多汁。陳董配方:一定要配店家的甜辣醬。

7.鮨增田「炭烤野生甲魚」

新菜,店家選用台灣的高山野生甲魚,挑的甲魚在一斤左右,大小適中,太大顯肉粗。陳泰銘笑說:「當然大隻比較補,但我們是要吃口感。」高山好水養出的甲魚,經炭烤,肉嫩多汁。

陳泰銘也推薦鮪魚手捲、透抽壽司,透抽來自九州的福岡,肉厚細膩,值得期待。

8.SENS「煙燻龍蝦」

陳泰銘精選菜色/SENS「煙燻龍蝦」。圖/陳泰銘 提供
陳泰銘精選菜色/SENS「煙燻龍蝦」。圖/陳泰銘 提供

新店。使用緬因州龍蝦,以西式方式處理,做得極好,很難得在台灣吃到這麼好的波士頓龍蝦。

9.牛肆火鍋「高麗菜炒牛肉(腰內肉)加辣」

陳泰銘精選菜色/牛肆「高麗菜炒牛肉」。圖/讀者提供
陳泰銘精選菜色/牛肆「高麗菜炒牛肉」。圖/讀者提供

陳泰銘說,這裡可能是現今在台北吃到台南現宰牛肉的店家中最好的一家。火鍋就是一鍋,每個人涮一涮就吃了,他要推薦的是腰內肉炒高麗菜,加一點辣,因店家選用高山高麗菜,特別甜,是一道必點美食。

10.上園樓「涮羊肉火鍋」

陳泰銘精選菜色/北平上園樓「涮羊肉」。圖/聯合報系資料照
陳泰銘精選菜色/北平上園樓「涮羊肉」。圖/聯合報系資料照

早年台北愛吃涮羊肉的老饕,會去中山樓對面的山西餐廳報到,後來老闆移民加拿大,店裡的經理跟師傅就自己出來開「上園樓」。

「喜歡吃涮羊肉的人,上園樓是首選。」陳泰銘建議11月以後去,天氣較涼,羊也較肥,那是店家自行在北港的農場飼養的羊,肥瘦均勻,又削得極薄細,可以跟老闆點「上腦肉」或三叉五花肉,並記得湯底多加一份酸菜,湯頭會變得更濃郁,羊肉也沒有羶味。

「吃他的涮羊肉,你不會坐著吃。因為銅鍋滿高的,我們都站著吃,吃得才會快、才會多。」陳泰銘說,水滾了後,涮個五秒就可以吃,非常過癮,「我很多不吃羊的朋友,我帶他去吃上園樓的涮羊肉後,都開始吃羊肉了。」

因為涮羊肉本來就很簡單,現燙,現吃,食材和佐料很重要。上園樓在陳泰銘心中,台北做涮羊肉是屬一屬二,其手抓餅也做得很好。

同場加映:

半畝園「牛肉餡餅跟牛雜湯」

半畝園「牛肉餡餅」。圖/摘自官方FB
半畝園「牛肉餡餅」。圖/摘自官方FB

客人現點現做,一口咬下,要小心湯汁噴出來,沾白醋吃也非常對味。再叫一碗牛雜湯,新鮮的台灣本地牛做成,清甜無腥味。

劍潭肉圓王「清蒸肉圓」

劍潭肉圓王清蒸肉圓。聯合報系資料照、林伯東/攝影
劍潭肉圓王清蒸肉圓。聯合報系資料照、林伯東/攝影

店家挑的瘦肉很好,記得要加大蒜,再叫一碗四神湯,因豬腸清得很乾淨,又燉得熟爛剛好,加上薏仁、淮山等,湯很香甜,不油不膩。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

第二屆【500盤】2022:官網

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詹偉雄(左)、楊淑媜出席500盤晚宴。圖/500盤攝影團隊提供

500盤2022/詹偉雄:500盤就是50位評審的500個故事

2022/09/30
工頭堅認為,500輯在過去這一兩年,幫台灣做出一個新的選品的指標。圖/500盤攝...

500盤2022/台灣選品新指標!工頭堅:相信評審推薦

2022/09/30
「百富單一麥芽威士忌」連續第二年擔任「500盤」指定用酒。圖/500輯攝影團隊提...

500盤2022/指定用酒百富14年加勒比海蘭姆桶 收服味蕾

2022/09/30
温昇豪出席500盤晚宴。圖/500輯攝影團隊提供

500盤2022/嘉賓温昇豪出席晚宴 現場示範如何分魚超靈活

2022/09/30
陳鎮川出席第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022。圖...

500盤2022/陳鎮川有個餐廳list,每吃過一家就打一個勾

2022/09/30
Melody(殷悅)今晚出席「第二屆500盤 The 500 Dishes Aw...

500盤2022/享受500盤晚宴 Melody愛的美食很多元

2022/09/30
周蕙出席第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022。圖/...

500盤2022/周蕙自認是吃貨 「南瓜起司蛋糕」超自豪

2022/09/30

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