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唯一蟬聯日本16年米其林三星的日本料理,神田裕行:做料理其實比你想的更科學

2023-04-30 17:14 張翔

台灣高級餐飲圈向來有將米其林星等加總的錯誤計算方式,如團隊成員有一星及二星廚師,對外便會打著「米其林三星廚房」名號吸客。但事實上,只要是從業人員都知道,米其林的星等如同鑽石的克拉數般,一加一不等於二,所謂「值得專門出國造訪」的三星等級,更是多數廚師夢想登上的殿堂。東京,這座作為全球米其林星星最多的城市,從2008年首屆《東京米其林指南》發表後,唯一連續16年以日本料理獲得三星的主廚就只有一位,那就是神田裕行。

神田裕行是目前日本唯一一位,以板前料理連續16年獲得米其林三星肯定的世界名廚。 ...
神田裕行是目前日本唯一一位,以板前料理連續16年獲得米其林三星肯定的世界名廚。 攝影-沈昱嘉

本次受台北萬豪KOUMA之邀,神田裕行於三月展開為期6天共12個餐期的「小馬-神田宴」,要價破20,000元的客單價,一舉突破台灣板前的價錢天花板。儘管如此高價,這場客座餐會一如預料,在上線販售後不到24小時席位便全數售罄。這是疫情後神田首度回到台灣舉辦餐會,回溯他與台灣的羈絆最早要倒回2009年,當時第一次來台的他住在西華飯店,因為友人的介紹而試了怡園的菜,由於時序正是夏天,秉持著吃當季的概念,時任主廚高鋼輝便準備了冷筍料理請神田品嚐,他非常驚艷台灣竹筍富元氣的清爽口感,同時也很讚賞高主廚的料理手法。就以這個美好的契機為起點,回到日本的他開始思考要來台灣進行客座餐會,想當然爾,西華自然是第一首選。於是從此開始的十年間,神田一共在西華舉辦了七次餐會,次次座無虛席,也讓他與台灣種下化不開的緣分,不僅交到了許多台灣的知心好友,同時也越來越了解台灣食材的的真滋味。

多次與KOUMA主廚江鎮佑合作的神田,疫後再見的兩人默契依舊。 攝影-沈昱嘉
多次與KOUMA主廚江鎮佑合作的神田,疫後再見的兩人默契依舊。 攝影-沈昱嘉

談到客座餐會,神田強調根據他的觀察,現今許多的四手餐會,都是如同沾醬油般旋風式做個幾天,形式大於意義。「我認為這樣的方式並沒有辦法教授給廚師料理精髓,只能學到點皮毛,但一兩天或許不行,不過要是磨個一週就會有明顯的改變。」以本次餐會為例,神田便深切感受到KOUMA主廚江鎮佑確切抓到他料理野生鮮魚的手法,這也讓他除了原定留下的菜色「本日野生鮮魚 Oscietra魚子醬 芝麻豆腐 梅肉」外,也在KOUMA的無菜單料理上,將其指導的料理手法融入菜單的菜色之中,「對我來說,這才是客座餐會存在的價值。」神田如是說。

「本日野生鮮魚 Oscietra魚子醬 芝麻豆腐 梅肉」。 圖片提供-台北萬豪
「本日野生鮮魚 Oscietra魚子醬 芝麻豆腐 梅肉」。 圖片提供-台北萬豪

見山不是山的料理真味

神田的台灣好友也是促成本次餐會的重要推手劉淳方,談及十多年來神田做菜的變化,她則有這樣的感觸,「我覺得與其要說變化,我感受到更多的是風格上面的轉換,疫情後再吃到他的菜,我最大的感觸是他把料理返璞歸真,一切回到最初的風格,裡面有許多他從生活中的領會,料理深度更出來。明明是同樣的湯、同樣的飯,但吃起來都更好吃了。」談到這點,江鎮佑頗有同感,他印象最深刻是這次餐會使用的豆腐,「一開始我們幫他準備他之前用過的豆腐,但他吃了一口就說這次不會用。」關於這點,神田是這麽回答:「以前的我不代表現在的我,也許是我的要求改變,也許是供應商的製作材料不同,但只要我的舌頭告訴我,這個味道不符合我現在的標準,那我就要去尋找更適切的味道。」最後KOUMA以三種豆腐混合製作,總算過了神田那關。

「松葉蟹和蕨菜 白醬」。 圖片提供-台北萬豪
「松葉蟹和蕨菜 白醬」。 圖片提供-台北萬豪

多數人認為料理是感性的表現,但對於神田來說料理更像是一種科學。「8克絕對不能用7克替代,要燉煮30分鐘的風味,煮25分就是不會達到。」秉持著這樣對細節的堅持與不妥協,在確定本次餐會的合作日期後,去年神田更是排除萬難來台,「對於客座餐會我重視的往往不止料理本身,動線、器皿與食材是否配合?不足的地方我們要怎麼補救?這些我都想要親自確認。」這次的「小馬-神田宴」光是餐盤就從過往歷屆西華的客座餐會選了4款,甚至連煮飯鍋的土鍋,團隊也不辭辛勞從日本帶了 6個來,「用這個土鍋煮,會保留足夠空氣做蒸氣,有好的循環煮出來的飯才會好吃,這就跟喝烈酒跟葡萄酒一樣,即使風味只有些微差異,但實際上的感受卻大有不同。」

徳島出身的神田,覺得料理的精髓往往來自食材最原始的風味。 攝影-沈昱嘉
徳島出身的神田,覺得料理的精髓往往來自食材最原始的風味。 攝影-沈昱嘉

2010 年,神田創立了農業非盈利機構「FUUDO」,字面直譯就是意指「風土」。談到這個計畫時,神田說他的初衷其實非常簡單,就是希望所有的主廚都能真的下田。「東京是個什麼都有的城市,所有東西都能在這裡買到,但這造就一個問題,多數料理人其實從來沒有去過產地,甚至連很多基礎的事情像是插秧都未曾做過。」為什麼要大家學插秧?神田說其中可是大有學問,「機器插秧只能將秧苗插2到3公分的苗長,稻苗體質較弱,不耐病蟲害,因此必須使用較多農藥;但人工插秧與育苗的好處,則是可以將秧苗育到壯一些,透過人工插秧插到15公分,增加秧苗的抵抗力。」神田也跟我們分享,他真的喜歡插秧時的感覺,「插秧讓我發現,原來很單純的一件事,就可以讓人產生感動。」

FUUDO最重視的其中一項活動,就是由神田本人帶領料理人與新潟縣當地農民,合作種...
FUUDO最重視的其中一項活動,就是由神田本人帶領料理人與新潟縣當地農民,合作種植完全沒有農藥的水稻。 圖片提供-FUUDO

人生第二章,虎之門啟動

疫情改變多數人的人生,即便是這位三星主廚也不例外,神田在2022年2月將營業了十數年的「日本料理神田」,從元麻布搬到東京新市鎮虎之門,「其實會搬到這裡是受『虎之門之丘』的建設公司『森大廈』(森ビル)邀請,再加上這裡離銀座、六本木都很近,附近又都是新的建設,感覺非常有活力,很適合作為一個新的起點。」

雖然店內空間比起老店幾乎翻倍,但神田維持了完全一樣的座位數,「我希望讓我的客人來到這裡不是只有搬店的感覺,而是能感受到更賓至如歸的感受。」問起主廚在搬來虎之門後的一年有什麼改變?「我今年剛好60歲,現在就住在餐廳的樓上。最近最大的感觸是,廚房是一片田地,你要有體力、專注力才能做出好的料理,所以現在的我每天去健身房、每天游泳,目的就是要讓自己保持最好的狀態才能戰鬥。」

在原址開業超過18年的「日本料理神田」,於去年搬遷至虎之門之丘。 圖片提供-台北...
在原址開業超過18年的「日本料理神田」,於去年搬遷至虎之門之丘。 圖片提供-台北萬豪

在過往出版的自傳中,神田常常提到要感受「料理真味」,但何謂真味?「其實就是考驗料理過程能夠保留多少原味,破壞的越少留下來的風味就越多。年輕時候我也曾經有過喜歡炫技,覺得把菜做得漂亮才是好的時期。但直到現在我才發現用最少的處理方式呈現食材真味,那才是功夫。」神田舉例,像是莫札特的音樂、畢卡索的畫,都不是一般初學者可以快速理解,因為品味是需要培養的。甫剛落幕的這場餐會對於他來說,最大的收穫不是秒殺,而是將近有四成的客群是年輕的新客人,「只要任何人願意開始對食物有興趣,對我來說,我就感到非常滿足了。」語畢,瀟灑的神田已經走進廚房,準備開始做菜了。

日本料理神田

地址:東京都港區愛宕1-1-1(虎之門之丘)

電話:+81-3-6459-0176

日本料理小馬

地址:台北市中山區樂群二路199號1樓(萬豪酒店)

電話:(02)2175-7923

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