【第三屆 500盤2023】5個不可不知的關鍵數字

2023/09/28 500輯

11｜本屆得盤數最高餐廳：晶華軒

晶華軒獲得11盤最高盤數的榮譽，給予肯定的評審包括：稗田良平、高琹雯、孫正華、李烈、陳嵐舒、陳小曼、蔡珠兒、江振誠、黃晴雯、洪裕鈞、昆凌等。自2019年新上任的香港主廚鄔海明將菜單改頭換面，精心製作每一道既純正又帶點創意的粵菜，奠定晶華軒的粵菜基調。評審蔡珠兒訪談中特別提到晶華軒的『鵝掌蝦籽扣柚皮』既麻煩又費工，即使去香港都不見得能吃到這麼好的，竟然能在台灣吃到，當晚就寫了信給鄔海明師傅表達敬意與感謝，從一道料理即可嚐出廚師對料理的熱情。米其林二星的主廚稗田良也表示晶華軒的料理他都非常喜歡，尤其是牛舌，帶著柔軟的甜度，微辣醬汁與蔥的搭配非常合適。「西施泡飯」是一道很樸實、但很有特色，令人很有記憶點的菜，更是名廚江振誠印象深刻的「最好的配角」，每次用餐都必點！

4｜最高得盤數的料理：「Italy Meets Japan: Dorayaki e Tartare 銅鑼燒 | 台灣黃牛 | 金蓮葉」

INITA店名濃縮著主廚Kuni人生的每個階段，背後隱含著深遠的意義。INITA是由Italy、Nippon、Taiwan三個字組成，意旨融合三個不同區域的飲食文化。本屆以「Italy Meets Japan: Dorayaki e Tartare 銅鑼燒 | 台灣黃牛 | 金蓮葉」這道料理獲得最高盤數的肯定，完全體現飲食文化的多元層次，以北義皮蒙特的經典冷盤「Vitello Tonnato」的概念，夾入台灣溫體黃牛韃靼內餡，結合日式鬆軟銅鑼燒，搭配一旁的鮪魚美乃滋一同享用，甜中帶有鮪魚和牛肉的鮮味，吃起來鹹甜香濃，口感上毫無違和的完美結合。

313｜獲盤餐廳總數：313家

第三屆500盤總獲盤餐廳數共有313家，相較第二屆的267家成長許多，也代表著得盤數菜色更廣更多元，並不會過度集中於幾家高人氣餐廳或知名料理。此份名單中我們可以觀察到，部分評審連續三年都有參與，因此選盤上更具觀點與意義，重新定義何謂好吃，同時為避免重複太多前兩屆名單，也想給予更多菜色肯定，因此每個人的10盤都在心中重新組合無數次，同時也期望500盤的名單更具時代意義，為台灣的飲食文化帶來重要的觀點，更是國際人士參考的重要指標。而餐廳也不再只是fine dining或是難以訂位的私廚，而是以一種從容地用餐體驗做出發，500盤的名單樣貌反應餐飲趨勢的變化，同時後疫情時代餐飲產業所面臨的問題，包含定價、人才培育、服務品質、甚至提升至國際餐飲產業相互借鏡。

179｜新獲盤餐廳數：179家

本屆獲盤總餐廳數為313家，但有趣的是其中首次進榜餐廳高達179家，每位評審極度重視所選出的盤，同時也各自賦予每盤菜的意義。首次入榜話題性十足的Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲、甫開幕的新餐廳La Vie by Thomas Bühner各獲得4盤，以及FRASSI、le beaujour 芃卓法式餐廳、謙安和也各獲得3盤的肯定。本屆評審的選盤機制更為多元，不論是以地理區域、料理手法、新創或經典、故事性等，在在展現了500盤名單的特別性，名單遍佈新竹、台中、台東到高雄，甚至離島澎湖，讓人看見不同的美食風景。

La Vie by thomas buhner-馬賽魚湯、干貝、海膽。圖／賈永婕提供

16｜連三屆獲盤的料理：16道

拉開時間的軸線往未來推進，500盤將積累出屬於我們自己的飲食文化。500盤的評審機制並非為了推舉出最大量的飲食評鑑觀點，而是每一年藉由50位不同領域的專家推選出他們心中別具意義的10盤菜。有些人講究食材、有些追求經典、有些人大膽嘗試創新，對於好吃下了各自的定義，而以分享的態度讓更多瞭解當代的飲食文化風景。建築設計師陳瑞憲在接受採訪的過程中特別提到，針對連續每年入選的菜色更值得被關注與獎勵，同時印證這道菜歷久彌新，保持同樣的水準，也獲得多數人的認可，本屆共有16道料理連續三屆皆獲選得盤，可謂為「台灣狀元菜」！

晶華軒 Silks House鱈蟹西施泡飯、昭和食堂雞肝、鄒記食舖薺菜春捲、明福台菜海產鮑魚糯米雞湯、Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳威靈頓牛肉派、The Ukai Taipei蒜香炒飯、請客樓百頁豆腐絲、金蓬萊蓬萊排骨酥＋蔥燒煨蔘海膽麵、大三元酒樓秘製脆皮鵝＋金湯蛋白蟹、Akame慢烤16小時屏東黃牛帶骨牛小排、六品小館快炒豆干肉絲、鍋膳特選美國去骨牛小排牛肉鍋、PASTi Trattoria阿瑪菲白帶魚卷煙燻起司、Soul Food Bistro 寿福美墨小食部牛肉塔可