500盤新菜單／亞都麗緻巴賽麗廳端法國13大區傳統名菜呈經典飲食之美

2024-05-24 19:15 陳宜慧

當你想到經典法國料理時會聯想到哪間餐廳？連主廚簡天才與主廚李信男都折服的餐廳，肯定非台北亞都麗緻巴賽麗廳La Brasserie 莫屬。睽違多年，餐廳再次迎來菜色更新升級，不只重新演繹法國13大區20道特色料理，更合併歷年經典，以50道美味完整體現法國美食版圖，讓饕客以味蕾重返美好年代。

亞都麗緻巴賽麗廳完整法國美味版圖，重現輝煌美好年代。
圖／巴賽麗廳 La B... — 亞都麗緻巴賽麗廳完整法國美味版圖，重現輝煌美好年代。圖／巴賽麗廳 La Brasserie提供

重溫美好年代！巴賽麗廳以經典法菜呈現舊日風華

所謂美好年代（Belle Époque）即是從19世紀末至1914年第一次世界大戰爆發這段期間，自巴黎舉辦世界博覽會，艾菲爾鐵塔在眾聲喧嘩的批判下而生，到新藝術運動掀起的美感浪潮，以及1913年普魯斯特所撰寫出版的《追憶似水年華》首部《在斯萬家那邊》裡，因吃下沾了紅茶的瑪德蓮蛋糕後，瞬時湧現的兒時記憶。與西餐之父艾斯可菲（Escoffier）所建立的用餐模式、廚房編制，和他對法國菜的推廣，都讓這個美好年代始終雋永且引人入勝。然而，如果我們無法像電影《午夜巴黎》中的劇作家吉爾能穿越時空回到過去，不妨走進巴賽麗廳以味蕾重新回憶美好年代的滋味。

因創立40年來始終堅守經典法菜歷史地位的巴賽麗廳，連榮獲《台灣米其林指南2023》米其林綠星的簡天才主廚，以及首位台灣人獲得紐西蘭《Cuisine》評鑑3頂高帽最高榮譽的李信男（Nobu）主廚，都是巴賽麗廳的忠實擁護者。此次台北亞都麗緻大飯店行政主廚廖偉立、巴賽麗廳主廚黃祥彬、點心房主廚游睿恩，也共同聯手演繹20道法國傳統料理，並以50道橫跨法國本島各區美食的創作，讓饕客們忍不住躍躍欲試。一起來瞧瞧有哪些值得一嚐的料理吧！

8大必吃亮點料理一次看

亮點料理 | 「塞特式鑲小卷」

從幾世紀前頻繁的移民文化，為法國帶入了異國文化料理的特色，加予以法國當地特產融合，一如當時18世紀移民至法國塞特港的義大利人，運用漁港當地盛產的魷魚，經過歷史文化演變的一道菜。

選用含油脂量較多的梅花豬絞肉，塞入小卷內，煎至雙面黃金交脆，佐以結合番紅花與番茄醬料的傳統醬汁，以及源自於地中海西北區的大蒜蛋黃醬(aioli)。魷魚彈牙外皮與油質豐厚的豬肉餡的質感交錯，酸鹹滋味交疊味道層次豐富。

亮點料理 | 「帕蒙蒂耶沙拉‧僧侶頭起司花」

帕蒙蒂耶沙拉‧僧侶頭起司花，將馬鈴薯切成0.5公分的丁狀加入煙燻火腿丁、西芹、半熟蛋，最後與干蔥、美乃滋均勻混和朔形為長方體，其上舖以特製Girolle 刨刀，將質地扎實、帶有果香熟成的僧侶頭起司削出如菌菇的極輕薄花朵狀，添入粉紅胡椒碎、蝦夷蔥、十足花香，質地輕巧、氣味濃郁，味覺、視覺相輔相成。

亮點料理 | 「奶油薇希湯、螯蝦」

這是20世紀初期一道引起法、美兩國爭相不下，各自表述自己的國家才是該湯品的發源地。流傳其中之一的說法為1917年在美國紐約麗池卡登飯店(Liz Carlton)由一位法籍主廚 Louis Diat想做出小時候媽媽常為他料理的傳統法國馬鈴薯韭菜湯，加入馬鈴薯、牛奶、奶油燉煮後呈現潔淨的乳白色，讓他想起故鄉法國奧弗涅-隆-阿爾卑斯大區阿列省維琪的溫泉水色，因此將其命名為Vichyssoise。奶油薇希湯、螯蝦以奶油大量熬製，必要的元素有韭菜白、馬鈴薯，在傳統上製作成冷湯享用，巴賽麗廳版本特別佐以螯蝦點綴，並以相對溫熱的風味呈現。

亮點料理 | 「里昂工兵圍裙」

起源自拿破崙三世時期的里昂軍事總督卡斯特蘭元帥，非常喜愛牛肚，且因形狀似兵工廠苦役穿的圍裙，因此以工兵圍裙命名這一道經典菜。巴賽麗廳La Brasserie 主廚以大圓內有方形的擺盤呈現這一道菜，先將牛肚修成方形成為主要食材，接續遵循傳統作法以白葡萄酒、芥末醃製，裹上薄粉油炸至外皮金黃，口感緊實、香脆帶勁。而被修飾下的不規則狀牛肚則切成細，拌以綠捲生菜、酸豆梗、檸檬油醋等做成牛肚沙拉。方形的牛肚自中心點旋轉擺放成大圓形，牛肚絲沙拉點綴於圓心。

亮點料理 | 紐西蘭鹿菲利

野味上桌，是歐洲貴族上的餐桌珍饈，在法餐中更被視為高級料理之一。每次換菜單必須保留至少一道野味，是巴賽麗廳La Brasserie 的傳統。今年菜單中推出的野味代表為紐西蘭鹿菲利，將菲力肉舒肥保持軟度與風味，包覆入豬網油煎至酥脆，在豬肉香的輔助下更添鹿肉香氣，出餐前碳烤至五分熟，配菜是法國家常的軟糖洋芋 (fondant Photo)，佐以甜菜根與覆盆子做成的醬汁，整道料理甜、酸兼備，口感層次豐富。

亮點料理 | 大溪地飄浮島

飄浮島最早在17世紀《法國廚師》(Le Cuisinier François)書中被記載，並由美食教父Auguste Escoffier改良並流傳至今，但隨著時代的健康意識抬頭，所使用的奶油已經被Oeufs à la Neige所取代，品嘗起來更輕盈。因此甜點主廚以115˚C的太妃焦糖製作漂浮島內餡，將之切開後即呈現流心狀，周邊淋上大溪地香草醬、玫瑰果仁糖碎，是法國傳統著名的傳統點心之一，盤中的甜點如雲朵飄浮於島上，因此名之飄浮島。

亮點料理 | 榛果威士忌聖多諾黑泡

這款經典的法式甜點自1847年自巴黎聖多諾黑街的糕點店內一位廚師希布斯特(Maison Chiboust)發明，後歷經主廚奧古斯都˙朱利安(Auguste Jullien)在底部餅皮上方增加泡芙改變造型。

聖多諾黑Saint-Honoré是法國路易十四時代的一位主教，國王下令在5月16日為記念聖多諾黑的節慶，不只是一個糕點的名字，更是烘焙產業的主保聖人，此極具宗教意義的糕蛋糕至今仍是法國甜點的經典款。之所以為聖多諾黑必須有焦糖泡芙、派皮、奶油或香緹等三大結構，巴賽麗廳La Brasserie 的聖多諾黑餅皮以伊斯尼奶油製成的千層酥皮，加入Whisky與70% 法芙娜黑巧克力，中層以外皮沾上焦糖醬的波蘿泡芙圍圈，最上方點綴手工焦糖拉絲，金黃閃耀色澤增加整體視覺上的華麗感，呼應美好年代的流金歲月。

榛果威士忌聖多諾黑泡芙。
圖／Chris Chen提供 — 榛果威士忌聖多諾黑泡芙。圖／Chris Chen提供

亮點料理 | 覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕

戌航冰淇淋蛋糕由19世紀自學成材，同時也是法國歷史上首位被稱為Chef 主廚的馬里-安托萬·卡雷姆（Marie-Antoine Carême）發明。這道甜點的命名取自一款外型相似的乳酪Vacherin，主要組成元素通常包括蛋白餅(或杏仁糕)、冰淇淋和生奶油。此次所呈現的覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕，將蛋白霜乾燥後做成簍空的球體，圓心藏著覆盆子雪酪與香緹，固態與液體交錯衝擊口感，上方點綴如甫動雙翅的蝴蝶，不只節慶儀式感十足，也帶有濃濃的少女心，讓人吃完也意猶未盡。