500盤新焦點／拉美狂潮！哥倫比亞新銳主廚 Leonardo Fonseca Celis 來台舉辦夏日快閃餐會

2024-06-12 01:23 李莘于

台灣美食圈近來也刮起「拉美狂潮」，在Fine dining的推波助瀾下，跳脫過去塔可、烤肉等生猛豪邁的印象，以充滿獨特香氣的風味，往精緻化追求。

亞洲50大餐廳名廚、MMHG湘樂餐飲集團創辦人林泉（Richie Lin），特地邀請過去曾一起在「Noma」共事、並曾於斯洛維尼亞三星餐廳「Hiša Franko」與世界50大餐廳「El Chato」擔任主廚的李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis)，來台展開期間限定15天的快閃餐會，旗下的「baan Taipei」將變身成為提供6道菜式與3道甜點套餐的摩登中南美料理餐廳。餐會至6月15日，每位售價2,680元+10%，報名十分踴躍，目前場次皆已額滿。

哥倫比亞新銳主廚Leonardo Fonseca Celis來台舉辦快閃餐會。 ... — 哥倫比亞新銳主廚Leonardo Fonseca Celis來台舉辦快閃餐會。圖／MMHG湘樂餐飲集團提供

誰是Leonardo Fonseca Celis？

看起來溫和靦腆、現年34歲的Leonardo Fonseca Celis（以下簡稱Leo）來自哥倫比亞，並非本科生出身的他大學讀的是機械工程，18歲因家庭因素輟學在家照顧家人期間，他大量收看美食頻道學做菜，人生就此轉了彎。他在母親鼓勵下轉往烹飪學校，畢業前他對世界50大餐廳投遞求職信，而唯一錄取他的，竟是當時排名第一的丹麥Noma。

結束Noma的修業後，Leo接續在多家知名餐廳任職，並於2015年於世界50大餐廳「El Chato」擔任主廚；2018年進入世界最佳女主廚Ana Roš於斯洛維尼亞的米其林三星餐廳「Hiša Franko」，一路晉升執行主廚。2022年，他前往首都盧布爾雅那為Ana Roš管理風格親民的餐酒館「Jaz」，這段經歷也讓他洞見餐飲訴求輕鬆吃的趨勢。

今年初，他在個人生涯規劃下成為自由廚師，並受好友Richie的邀請將第一站快閃餐會獻給台灣，未來也將前往倫敦與曼谷舉辦快閃，扎實經歷與不設限的大膽性格，讓他成為指日可待的新銳南美洲主廚。

Leo的料理風格養成

Leo表示，每個時期都讓他累積許多可貴的經驗，如Noma帶著客人深入餐廳導覽的環節，讓他懂得從不同視角去觀察客人需求；El Chato高壓環境也讓他學著以更謙遜的態度與團隊夥伴相處；Hiša Franko帶給他全新的風味哲學，創辦人Ana Roš同樣非本科出身，對於食材與風味運用更加沒有包袱。「她擅長以醃漬與發酵等食物做料理，像是餐廳中有道醃漬的烏賊，味道強烈，在烹飪學校，老師會教導你加入風味平衡的調味，但Ana用了更濃烈的煙燻起司搭配。」也造就他來到異地，勇於使用新食材詮釋風味。

台灣VS拉美料理的靈魂碰撞

這次餐會是Leo入行多年來，首次做完全屬於自己的料理，他將菜單定義為「拉丁美洲風味的當代料理」。哥倫比亞如同多數南美國家，在西班牙殖民背景下，擁有歐洲、非洲與美洲原住民的混融飲食，主食為米類與玉米餅，玉米餅在哥倫比亞與委內瑞拉皆稱作「Arepa」，但哥倫比亞的做法是在扁平的餅皮上鋪上餡料，與委內瑞拉如口袋餅的吃法相異；此外，他們與台灣人一樣喜愛內臟與血腸，且多以油炸方式處理肉類。

Leo表示，雖然哥倫比亞的食物調味簡單，不似秘魯或墨西哥已邁向精緻化，但他也會依循以往所累積的技法與思維，讓大家在簡約美感與滋味層次中感受魅力，像是運用醃漬與發酵瓜果的酸香來解膩，或是加入胡椒科食材提升油脂香氣，打造風味多變、又不失清爽的料理主軸。而為了讓大家有五感體驗，中場甚至安排香草精油洗手水的華麗橋段。

台灣與哥倫比亞同屬亞熱帶，食材上有許多同源品種，對於Leo的食材需求，正巧MMHG集團專門為廚師設立的料理實驗室 (Studio)蒐羅來自全台灣各式稀有食材，如風味繁雜馥郁的多香果（Allspice）、中美洲野生果物拇指西瓜（Pepquino），皆巧妙運用在料理中，讓大家一窺 Leo 在料理中細膩、不自我設限的特質。

Leo快閃菜單亮點介紹

鷹嘴豆 / 雞心肝醬 / 紅心芭樂

以脂滑鹹鮮的肝醬（Pâté）為開胃菜靈感，將雞心、雞肝與瑪薩拉香料（masala）做成如慕斯般的鹹香抹醬，與白酒醋醃漬的紅心芭樂片一同填入鷹嘴豆所製作成的炸麵團，粗獷的鐵質風味中帶著優雅清新的水果香氣。

玉米餅 / 煙燻骨髓 / 綠竹筍 / 海膽

這一道無論視覺或口感層次，都十分迷人！靈感取自哥倫比亞經典國民美食玉米餅（Arepa），將各種食材放置在餅上大口吃下。先將炸得輕盈酥脆的玉米餅，塗上薄薄煙燻蛋醬，再堆疊以中南美傳統鹼法浸煮的綠竹筍片、雞皮脆片、烤骨髓、海膽，點綴些許食用花與手指檸檬。各種食材的香氣與鮮味充分交融；先鹼化讓外層更脆口，再裹上香蕉葉蒸一小時，口感爽脆香甜，架起了整道菜的飽滿度。

蟹肉沙拉 / 紫薯 / 玉米

蟹肉沙拉是北哥倫比亞常見菜色，Leo的版本則加入了馬告。他將蟹肉拌入以新鮮馬告調味的蛋黃醬，搭配鬼椒、香菜、檸檬汁所做成的傳統酪梨醬，既輕盈又香辣；底部由烤過的玉米殼做成油醋醬汁，鋪上紫薯片、新鮮栗子片、以及炙燒玉米筍丁創造口感，展現與開胃菜截然不同的強烈風格。

Ceviche

南美醃生魚（ceviche）是源於祕魯的生魚料理，中南美洲各國做法大不相同，Leo以夏季瓜果食材做出清爽版本，先將蛤蠣、香菜、薑、辣椒、芹菜與檸檬熬煮成ceviche「老虎醬」（leche de tigre），淋在如盤中小花園般美麗季節時蔬、風乾西瓜、番茄與烤杏仁，醃漬與風乾的作用讓瓜果更為甜鮮。

明蝦 / 西瓜 / 豬肉

先將金煌芒果青鋪排於盤上，再把西瓜汁跟粉紅胡椒所調製的西瓜醬覆於明蝦添增清爽甜味，淋上以胡椒、香茅、蒔蘿、平葉巴西里熬煮的豬肉醬汁；蝦頭另填入佛手瓜發酵汁，與蝦膏充分融合後再擠至蝦身與醬汁上，提鮮之餘尾韻甜美悠長。

和羊 / 茄子

煎好的羊鞍靜置於鯷魚奶油中，再以秘製的南美醃漬醬汁(Agua chile)，將多香果、洋蔥、墨西哥青椒、巧克力與花生醬加入羊肉醬汁，搭配櫛瓜泥醬與烤茄子，多香果神秘又繁複的香氣，讓羊肉風味更臻飽滿。

Shot of mezcal

進入甜點前的前奏，以龍舌蘭植物蒸餾而成的烈酒「Mezcal」是Leo很喜歡的烈酒。他將Mezcal、蛋白與檸檬汁用氮氣瓶做成固態雲朵，撒上煙燻鹽並以蓮花花瓣為容器上桌，一口吃下，充滿味蕾驚喜的趣味。

豆腐 / 焦化巧克力 / 奇異果

使用慢慢弄的瑞可達起司( Ricotta Cheese )，搭配蕎麥蛋白霜、紅奇異果醬與白巧克力焦糖臻果醬，無論是口感與組合都非常跳脫傳統甜點思維的想法。

【Chef Leonardo Fonseca Celis Pop-up Event in Taiwn快閃餐會】
活動日期：5/29（三） - 6/3 （一）、6/6 （四）- 6/10 （一）、6/13（四）- 6/15（六）
地點：baan Taipei 台北市大安區敦化南路一段233巷15號
晚餐套餐：2,680元＋10%/位；Wine Pairing 1,180 元+10%
用餐時段：18:00/ 19:30 / 20:30
包廂空間與時段：8-12人 / 19:30
訂位：inline