500盤新開店／屏東新派歐陸餐廳LE SON聚焦產地食材、突破風味框架

2024-10-22 17:57 陳宜慧

料理既是風味的記憶、烹調技藝的彰顯，也是描繪土地風貌的媒介；今年春季開幕，位於國境之南屏東市區街邊轉角的「LE SON」，由主廚 Wilson 與品牌經理人YuYu夫妻兩人，帶領一群資深餐飲團隊，以新派歐陸料理風格結合通透舒心的用餐環境。不只在料理上體現出主廚Wilson水瓶座擅於跳脫框架的實驗性格，同時也結合YuYu專業侍酒師挑選的精彩餐酒相佐，讓人透過不斷擴張的味蕾邊界，持續打開對料理的想像力。

隱身於國境之南的新派歐陸餐廳 LE SON，由主廚 Wilson 與品牌經理人... — 隱身於國境之南的新派歐陸餐廳 LE SON，由主廚 Wilson 與品牌經理人YuYu夫妻兩，以產地食材化為餐飲語言，創造輕盈絕美的 fine dining 體驗。圖／LE SON提供

20席溫馨餐酒空間！著重人與產地的連結

出生台中的主廚 Wilson，曾任職於南投涵碧樓、香格里拉集團的上海中餐廳。最初以中餐奠基基本功，後在澳洲開啟他對西式餐飲的探索，熱愛西餐的靈魂被完全點燃後，Wilson返台後即加入樂沐，並開啟了後來在台北各大餐廳擔任副主廚與主廚的西餐生涯。做為道地屏東人的YuYu過去曾擔任咖啡研發員，如今則負責餐廳的飲品與酒水搭配。

在厭倦了長期往返台中、屏東的工作形態，同時也想做出自己的料理，為了家人，主廚回到了太太YuYu的家鄉，落腳於此。YuYu表示，「Wilson一直對料理很有熱忱，雖然回到屏東最大的挑戰即是，當地沒有像臺北這樣可以一站式購買的地方，因此食材也必須跋山涉水取得，但也是因為這樣的過程，我們認識了很多漁民、農民，他們一找到好貨就會打給我們，問我們要不要。」

水瓶座的主廚 Wilson有很多跳脫框架的料理想法。圖／Chris Chen提... — 水瓶座的主廚 Wilson有很多跳脫框架的料理想法。圖／Chris Chen提供

LE SON 品牌經理人 YuYu，曾於龍頭食品企業擔任咖啡研發員。圖／Chr... — LE SON 品牌經理人 YuYu，曾於龍頭食品企業擔任咖啡研發員。圖／Chris Chen提供

目前餐廳所在地的前身也是一間餐廳，最初夫妻倆就是看上大片落地窗的通透感，加上空間不大、座位數（最多20位）相對可掌控的。設計上由夫妻倆共同規劃再交由設計師執行，主要將小空間最大化，透過如玻璃、木頭櫃體、長虹玻璃等元素，創造既具備穿透性、同時也兼具溫潤的特質。從軟裝的窗簾、燈具，到餐具都是自己挑選。而在風格定調上，YuYu表示自己從以前就很喜歡北歐與歐式菜系，也希望場域能在簡約中帶有一點溫暖的感覺。因此也刻意不鋪桌布，營造出較為輕鬆的用餐空間氛圍。此外，餐廳內主要提供葡萄酒（紅白酒、香檳）包括單瓶與單杯（一杯、三杯、五杯）選擇，但若想要搭配清酒或威士忌也有少量選擇。

走入屏東市區，眼睛很難不被座落在街邊轉角的餐廳 LE SON所吸引。圖／Chr... — 走入屏東市區，眼睛很難不被座落在街邊轉角的餐廳 LE SON所吸引。圖／Chris Chen提供

LE SON在法語的意思裡，意即「傾聽自己內心原始的聲音」。圖／LE SON提... — LE SON在法語的意思裡，意即「傾聽自己內心原始的聲音」。圖／LE SON提供

走進 LE SON 的空間，略帶溫潤感的純白色系融合明亮的木質調性，彷彿步入歐洲... — 走進 LE SON 的空間，略帶溫潤感的純白色系融合明亮的木質調性，彷彿步入歐洲城鎮的角落風景。圖／LE SON提供

以發酵、熟成、風乾手法體現產地食材新意

在法語的意思裡，LE SON 意即「傾聽自己內心原始的聲音」，聆聽土地，選取每一季最獨特美味的食材化成餐桌上的料理，並創造出更多人與產地之間的連結。為此LE SON 不只善用南台灣第一手的蔬菜與肉品，LE SON 亦有許多自製的發酵熟成與風乾製品，如發酵草莓辣椒醬、酸種麵包、魚露或熟成肉等，讓食材本身透過時間的淬煉與發酵，產生出不同的風味變化。比如上一季，LE SON便聚焦屏東豬，主廚Wilson表示，「大家比較認識黑豬，對白豬比較不瞭解，白豬相對養得比較大，纖維也較粗，因此我們便選擇以在地製蜂蠟熟成，讓肉質既可隔絕細菌，同時又擁有飽滿的肉汁。」

特別是，YuYu強調，「我們的精神就是不想被定義，因為Wilson很不喜歡跟人家一樣，所以會想要一直去做出不同的搭配跟嘗試。」因此，很多食材、醬汁、風味都是主廚自己嘗試後，所呈現出更為個人化的理解與想法。而關於這一季的菜色設計，YuYu則笑說，「這一季就是主廚Wilson喜歡什麼就出什麼，因為他很喜歡印度菜、墨西哥菜，或東南亞料理，同時也想把自己遊歷的經驗，與過往印象深刻的菜色帶到這一季菜單裡。」無論是乳鴿搭配的醬汁，或是以馬告配釋迦都有別出心裁的風味體現。接下來瞧瞧這次10道菜色中的亮點之作吧！

七道亮點料理一次看

生魚塔塔、參巴、豬背脂

首道「生魚塔塔」，因應市場當日最新鮮的魚獲而定，內層使用紫蘇與東南亞辣椒醬參巴醬搭配魚肉，魚肉上方以略為烙烤增加油脂香氣，再點綴上魚子醬與手指檸檬創造清新中略帶鹹感的風味。此外，由於在東南亞當地，參巴醬是搭配米飯或炸物一起食用，因此生魚塔塔的底殼則選用泰國香米製成的魚骨造型米餅，打造兼具視覺創意的美味。

和羊肩、草莓辣椒醬、羊起司

第二道前菜使用香氣溫和的紐西蘭和羊肩，以墨西哥 Carnitas 的燉煮方式呈現，運用和羊本身的油加上香料進行油封，並搭配自家製作的草莓辣椒醬及酪梨莎莎醬，最後再刨上熟成的羊起司，撒上大湖草莓冷凍風乾後打成的粉，再結合可愛的羊造型馬鈴薯片，增添略帶焦糖感的泥土氣息。

櫛瓜、透抽、刺蔥

有鑒於近期接近夏季尾聲，恰好也是櫛瓜的盛產季節！Wilson 使用烤爐慢烤後刷上焦化奶油，散發出渾圓的堅果香氣，底層搭配整根櫛瓜製成的櫛瓜泥，堆疊在上方的則是生食級的現流透抽，輕微烙烤後拌入飛魚卵及香檸片，最後撒上台灣的香料 — 刺蔥粉，可搭配乾燥蝦卵製成的橙黃色荷蘭醬，既清爽又濃郁的一道櫛瓜料理。

屏東胭脂乳鴿、淡菜、莫蕾醬

主菜以熟成胭脂乳鴿搭配鴿骨肝醬與屏東瑪家鄉的巧克力，肉感多汁的乳鴿與發酵楊桃醬汁穿搭後入口，厚實、鮮嫩與包覆口腔的圓潤，絲滑且風味強烈。（不吃乳鴿亦可選擇乾式熟成牛排）

洋蔥、越光米、發酵甘藍

這道恆春洋蔥燉飯亦為Wilson 的獨特創作，他特別使用屏東在地的恆春洋蔥，加入培根及斑蘭葉去燉煮的醬汁，帶有一絲絲芋頭香氣，並採用日本新潟的越光米，上方置放焦化洋蔥製成的脆片，一入口便能感受到洋蔥久燉後帶來的自然濃郁與鮮甜，搭配旁邊發酵甘藍製成的泡泡，恰好平衡洋蔥的甜感，即便是不喜歡洋蔥辛味的饕客也能完全舒心的享受那股甜潤感。

釋迦、薄荷椰奶、馬告

最後收尾的兩道甜點，第一道使用台灣的釋迦果肉及果汁製成的雪酪，底層搭配薄荷椰奶慕斯，上方盛上榛果糖片，最後撒上馬告胡椒粉，不僅能突顯釋迦的香氣，口感更隨入口的階段幻化出不同層次感，驚喜又趣味充滿。

無花果雪酪、櫻桃冰沙、烏龍葛切

主甜點則選用高甜度、香氣濃郁的波姬紅無花果，使用整顆果實製成雪酪，搭配台東無毒栽培紅烏龍所製作的葛切，增添口感與綿長茶香，茶香的甘韻與無花果相互形成巧妙平衡，再點綴上蒔蘿油，帶出清新討喜的氣息，最後配上蛤蠣南杏醬，不僅延長整體甜點的香氣，自然的鹹感也均衡了無花果的甜潤。

三杯餐酒搭精彩相佐

第一杯Lorraine By Comte Senard Bourgogne Blanc，為100%夏多內釀造，香氣上有檸檬、柑橘、淡淡煙燻感，加上土質會有種鹹感，搭生魚塔塔等前菜都很適合。至於第二杯則是來自奧地利Weingut Martin & Anna Arndorfer 酒莊的Grüner Veltliner，綠維特利納（Gruner Veltliner）是一個源自奧地利在地的白葡萄品種，帶有柑橘、杏桃味，風味較上一款更強烈，酒體與香氣亦更為明顯，搭配櫛瓜與手釣海魚都很適合。主菜則選擇同樣來自奧地利Weingut Martin & Anna Arndorfer 酒莊的紅酒，品種為奧地利當地種植最為廣泛的Zweigelt，此為Blaufrankisch與St Laurent雜交而成的品種，香氣有點樹莓、白胡椒的木質調性，中後段會有巧克力味，與乳鴿風味相得益彰。