【500 Feast】當蘇格蘭威士忌遇上華人家鄉味冠軍侍酒師特調搭佐Circum- 獨家星級料理

2024/11/14 李莘于

由「500輯」原創、第一份以台灣在地觀點為中心的餐飲評鑑「500盤」，自2024年開始，不定期推出「500 Feast」（500饗宴）實體餐會活動，以擺脫日常、創造獨一無二餐飲體驗為宗旨，為饕客帶來期間限定的驚喜饗宴。

500Feast攜手歐肯單一麥芽蘇格蘭威士忌於Circum-打造「潮・米其林500盤璀璨新星風味之夜」。攝影／葉琳喬

11月29日，500Feast再度攜手「歐肯單一麥芽蘇格蘭威士忌」，「潮」主題餐會前進今年同時摘下米其林一星與500盤的「Circum-」。開幕不到一年即收穫亮眼的成績，主廚羅偉誠與副主廚陳泊均以華人飲食熟悉的辛香料，揉合法菜技法來勾起眾人記憶中的家鄉味。無論是清鮮粵菜、鹹甜台菜、麻辣川菜、惹味星馬菜，都在盤中轉化為摩登的一品料理。搭配由知名侍酒師張鴻亮（Johnny）領軍的團隊所設計的威士忌調酒佐餐，為饗宴增添令人耳目一新的感受。

「潮・米其林500盤璀璨新星風味之夜」訂位：inline

「Circum-」主廚羅偉誠以華人飲食熟悉的辛香料，揉合法菜技法來勾起眾人記憶中的家鄉味。攝影／葉琳喬

以大航海時代的船艦為靈感，由藝術家陳湘馥所打造象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置「舳」為Circum-空間的一大亮點。圖／Circum-提供

一踏入Circum-，橘紅色系與紅銅、石材與木材等質地呈現濃濃的航太及科幻氛圍，以大航海時代的船艦為靈感，由藝術家陳湘馥所打造象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置「舳」映入眼簾。若視Circum-為一艘船艦，賓客有如受邀登船，在華人風味環狀帶上航行馳騁。

艾雷島遇上乾隆皇波摩12年融合帝王飲品

為了這次500Feast，迎賓前菜「七巧板」特別精選8道開幕以來膾炙人口的涼菜，如蓋上一層透薄粉紅辣椒果凍的川菜「怪味雞」，舒肥土雞腿底下墊著花生怪味美乃滋，點綴乾蔥purée，酸香雅緻；或是台味滿滿的「蔭鳳梨苦瓜」，將白玉苦瓜薄片包裹布拉塔起司，混入新鮮鳳梨果醬、蔭鳳梨、橄欖油，舌尖先感受一絲苦，鮮味又立即隨著滑順內餡在口中釋放。

迎賓前菜「七巧板」搭配有海潮風味的「波摩12年單一麥芽蘇格蘭威士忌」調酒。圖／Circum-、葉琳喬提供

為了搭佐滋味紛呈的七巧板，侍酒師Johnny特別選擇有艾雷島泥煤風味的「波摩12年單一麥芽蘇格蘭威士忌」來設計調酒，還把酒廠的歷史融入概念中。西元1779年，波摩在艾雷島上Indaal灣海岸邊建廠，以浸泡過海水的泥煤燻乾麥芽，並在低於海平面的酒窖中緩慢熟成，成就有濃烈海潮香氣的威士忌。

「建廠時間對應到中國，正好是清乾隆44年，乾隆皇重視養生，每天用餐會來上一杯『玉泉酒』，相傳玉泉酒是由糯米、黃豆、麥麴、花椒、酵母、芝麻等釀造而成。因此我用米、花椒、芝麻堅果重現皇帝的日常飲品，佐以波摩的淡雅泥煤氣息。」他更在酒液中加入結合香菇、昆布、柴魚的自製鮮味萃取液，完美銜接餐點，並延伸波摩的煙燻海潮風味。

重口味香辣以歐肯12年的熱帶果香平衡

而入選500盤的「一抹紅」，原型為經典湘菜「剁椒魚」，「我們想呈現的是自己發酵的辣椒和泡椒。」羅偉誠說。底層是高粱酒融合臘八蒜所製成的法式奶油醬汁，酒香融入溫和酸味；魚身則以日式天婦羅手法呈現，薄脆外殼包覆鮫鰈及紫蘇葉，最後點上以牛番茄、風乾紅甜椒與泡椒製成的紅色辣醬，鮮辣中有酸甜又有奶香。

入選500盤2024的「一抹紅」以湘菜剁椒魚頭為靈感，自製辣醬十分夠味。攝影／葉琳喬

另一道辛香滿點的「陳村粉咖哩蟹」，陳村粉是來自廣東順德的「陳村鎮」的一種米食，口感介於粄條的Ｑ與腸粉的軟之間。為了做出理想中的陳村粉，羅偉誠購入米漿機與石磨，每天現蒸，米香濃郁、彈嫩香滑。香港咖哩蟹通常以煨的方式入味，他則將咖哩醬轉化爲輕盈的泡沫，只存一抹鹹香而非凝滯的口感。

「陳村粉咖哩蟹」的辛香以「歐肯12年單一麥芽蘇格蘭威士忌」融合百香果、柳橙風味的調酒平衡。圖／Circum-、葉琳喬提供

搭配這二道重口味的菜色，Johnny相中「歐肯12年單一麥芽蘇格蘭威士忌」的甜美果香，以季節水果如百香果、椪柑、柳橙製作調飲，明亮的酸甜突顯威士忌本身的柑橘風味，再加入刺蔥呼應其青草調性。「甜美的果香與奔放的草本氣息，正好對應『歐肯』蓋爾語原意——原野的一角。」

歐肯14年香醇入菜海鮮甜點都合拍

攫人目光的「海膽甜蝦撈飯」則是結合「歐肯14年豐馥紫雪莉單一麥芽蘇格蘭威士忌」的全新創作料理。「歐肯14年的雪莉桶調性特別有香甜感，與中式黃酒頗類似，能讓海鮮的鮮度加乘。」羅偉誠特別在搭配越光米的蝦高湯芡汁中加入歐肯14年威士忌煮製，甜蝦則同時以18年花雕酒和歐肯14年浸漬，中西一同勾出海潮鮮味，伴隨以雞油爆炒的嫩薑丁，鋪上如奶油綿滑的北海道海膽，平衡了鹹鮮。