【500 Feast】當蘇格蘭威士忌遇上華人家鄉味 冠軍侍酒師特調搭佐Circum- 獨家星級料理
由「500輯」原創、第一份以台灣在地觀點為中心的餐飲評鑑「500盤」,自2024年開始,不定期推出「500 Feast」(500饗宴)實體餐會活動,以擺脫日常、創造獨一無二餐飲體驗為宗旨,為饕客帶來期間限定的驚喜饗宴。
11月29日,500Feast再度攜手「歐肯單一麥芽蘇格蘭威士忌」,「潮」主題餐會前進今年同時摘下米其林一星與500盤的「Circum-」。開幕不到一年即收穫亮眼的成績,主廚羅偉誠與副主廚陳泊均以華人飲食熟悉的辛香料,揉合法菜技法來勾起眾人記憶中的家鄉味。無論是清鮮粵菜、鹹甜台菜、麻辣川菜、惹味星馬菜,都在盤中轉化為摩登的一品料理。搭配由知名侍酒師張鴻亮(Johnny)領軍的團隊所設計的威士忌調酒佐餐,為饗宴增添令人耳目一新的感受。
「潮・米其林500盤璀璨新星風味之夜」訂位:inline
一踏入Circum-,橘紅色系與紅銅、石材與木材等質地呈現濃濃的航太及科幻氛圍,以大航海時代的船艦為靈感,由藝術家陳湘馥所打造象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置「舳」映入眼簾。若視Circum-為一艘船艦,賓客有如受邀登船,在華人風味環狀帶上航行馳騁。
艾雷島遇上乾隆皇 波摩12年融合帝王飲品
為了這次500Feast,迎賓前菜「七巧板」特別精選8道開幕以來膾炙人口的涼菜,如蓋上一層透薄粉紅辣椒果凍的川菜「怪味雞」,舒肥土雞腿底下墊著花生怪味美乃滋,點綴乾蔥purée,酸香雅緻;或是台味滿滿的「蔭鳳梨苦瓜」,將白玉苦瓜薄片包裹布拉塔起司,混入新鮮鳳梨果醬、蔭鳳梨、橄欖油,舌尖先感受一絲苦,鮮味又立即隨著滑順內餡在口中釋放。
為了搭佐滋味紛呈的七巧板,侍酒師Johnny特別選擇有艾雷島泥煤風味的「波摩12年單一麥芽蘇格蘭威士忌」來設計調酒,還把酒廠的歷史融入概念中。西元1779年,波摩在艾雷島上Indaal灣海岸邊建廠,以浸泡過海水的泥煤燻乾麥芽,並在低於海平面的酒窖中緩慢熟成,成就有濃烈海潮香氣的威士忌。
「建廠時間對應到中國,正好是清乾隆44年,乾隆皇重視養生,每天用餐會來上一杯『玉泉酒』,相傳玉泉酒是由糯米、黃豆、麥麴、花椒、酵母、芝麻等釀造而成。因此我用米、花椒、芝麻堅果重現皇帝的日常飲品,佐以波摩的淡雅泥煤氣息。」他更在酒液中加入結合香菇、昆布、柴魚的自製鮮味萃取液,完美銜接餐點,並延伸波摩的煙燻海潮風味。
重口味香辣 以歐肯12年的熱帶果香平衡
而入選500盤的「一抹紅」,原型為經典湘菜「剁椒魚」,「我們想呈現的是自己發酵的辣椒和泡椒。」羅偉誠說。底層是高粱酒融合臘八蒜所製成的法式奶油醬汁,酒香融入溫和酸味;魚身則以日式天婦羅手法呈現,薄脆外殼包覆鮫鰈及紫蘇葉,最後點上以牛番茄、風乾紅甜椒與泡椒製成的紅色辣醬,鮮辣中有酸甜又有奶香。
另一道辛香滿點的「陳村粉咖哩蟹」,陳村粉是來自廣東順德的「陳村鎮」的一種米食,口感介於粄條的Q與腸粉的軟之間。為了做出理想中的陳村粉,羅偉誠購入米漿機與石磨,每天現蒸,米香濃郁、彈嫩香滑。香港咖哩蟹通常以煨的方式入味,他則將咖哩醬轉化爲輕盈的泡沫,只存一抹鹹香而非凝滯的口感。
搭配這二道重口味的菜色,Johnny相中「歐肯12年單一麥芽蘇格蘭威士忌」的甜美果香,以季節水果如百香果、椪柑、柳橙製作調飲,明亮的酸甜突顯威士忌本身的柑橘風味,再加入刺蔥呼應其青草調性。「甜美的果香與奔放的草本氣息,正好對應『歐肯』蓋爾語原意——原野的一角。」
歐肯14年香醇入菜 海鮮甜點都合拍
攫人目光的「海膽甜蝦撈飯」則是結合「歐肯14年豐馥紫雪莉單一麥芽蘇格蘭威士忌」的全新創作料理。「歐肯14年的雪莉桶調性特別有香甜感,與中式黃酒頗類似,能讓海鮮的鮮度加乘。」羅偉誠特別在搭配越光米的蝦高湯芡汁中加入歐肯14年威士忌煮製,甜蝦則同時以18年花雕酒和歐肯14年浸漬,中西一同勾出海潮鮮味,伴隨以雞油爆炒的嫩薑丁,鋪上如奶油綿滑的北海道海膽,平衡了鹹鮮。
三道式甜點中的「南棗核桃糕」,也同樣加入了歐肯14年威士忌。「歐肯14年帶有龍眼蜜的甜香,我們把桂圓泡入威士忌,經由高溫蒸煮稍微揮發酒氣,再包入南棗核桃糕,搭配杏仁一起享用。」堅果香與酒香交織,讓中式糕點多了不一樣的層次。
500Feast X 歐肯 X Circum- 潮・米其林500盤璀璨新星風味之夜地址:Circum- (台北市中山區中山北路二段39巷3號晶華酒店B2)
時間:11月29日18:30
售價:NT$5,880 /人(含服務費與餐酒搭配)
即刻訂位:inline
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