500盤5周年論壇—高琹雯、葉怡蘭、朱霆理對談： 500盤五年 餐飲圈的變與不變

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500盤堂皇邁入五週年，總計推薦2500道美食，構築了台灣人的餐桌風景，當這樣一份本土美食評鑑投入台灣餐廳市場，擾動了餐飲圈的千層浪之後，整個環境變了什麼？恆常不變的又是什麼？

皆連續五年擔任500盤評審的美食家高琹雯、飲食生活作家葉怡蘭從餐飲觀察者的角度、豊漁集團董事長朱霆理從經營者的立場，與500輯、聯合線上總經理錢欽青在500論壇「500盤五年來，餐飲圈的變與不變」中分享想法。

● 錢欽青（以下簡稱錢）：這五年經歷疫情的時代變化，各位觀察到整體餐飲環境出現哪些改變？哪些又是恆常不變？

● 高琹雯（以下簡稱高）：這五年餐飲業經歷了很多大的發展。首先，疫情前有fine dining，但不那麼蓬勃，只能說是「在路上」，在疫情中卻是爆炸性成長，在疫情結束後至此，又似乎在走下坡。

fine dining的起與落

台灣本不是以精緻餐飲聞名，fine dining的概念大概是過去10年、12年發展起來的。因為早年很多移民來到這裡，就地取材後以簡單的方式料理，大概從2014年開始，愈來愈多結合在地食材跟法國料理技巧的餐廳出現，從2014到2024是「fine dining的黃金十年」。

疫情中之所以會爆炸性地成長，跟國人留在台灣消費有關。餐廳一直開，有錢人在台灣消費，餐廳就獲得資源，500盤也剛好在此時誕生，很多fine dining餐廳獲得500盤青睞，米其也進入台灣，更加推波助瀾fine dining的發展。

在疫情中還可以看到私廚現象，因為大家想找比較安全的地方聚餐。500盤也記錄了這個現象，第一年獲得最多盤的是喜相逢，本屆八盤得主鄒記歷來也都名列前茅。

我認為，fine dining和私廚的崛起是過去五年的重要現象。但是這個循環走得很快，疫情結束後突然急轉直下，國門開放，大家恢復出國旅遊，就能對國內外fine dining比價、比較。台灣的fine dining市場本已有點過熱，泡沫似乎快要破滅，競爭非常激烈，又加上客源分散預算到國外，餐廳的生意就慢慢下滑了。

走到此刻，市場還是很飽和，以fine dining產業的發展來說，餐飲評鑑一直都是促進發展的重要動力，不管是500盤或米其林，持續給予肯定，動能還是很強，所以市場飽和的趨勢還是會繼續下去。今年剛公布的米其林指南，53間星級餐廳裡有21間是在2022年後開的，高達四成，可以想像市場的競爭壓力有多大。

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餐飲潮流的往復 自然風土的不變

● 葉怡蘭（以下簡稱葉）：我從全球角度看這件事情，與其是變，我更喜歡用「往復」這個詞。我踏入美食研究已30年，見過無數潮起潮落，都是往復，是拉鋸的過程，一旦天秤擺盪到盛極，又會擺回來，這五年就是一個起落的週期。

以西方引領的歷史脈絡來談fine dining，從法國的新料理浪潮起始，之後是分子廚藝、新北歐料理，之後是我稱之為「在地法菜」，這個趨勢隨著數位時代的波動愈來愈快。fine dining在這連續幾個潮流的推波助瀾，一路發展到最極致。

我早在2019年就嗅聞到一個新的回歸之勢出現了，當時在國內外都可以發現大家已經從追求極致精緻往回走，那時在國外吃到很多餐酒館，bistronomie、neo bistro或Gastropub已經出現，連RAW或像MUME最初定位也是bistronomie，要從fine dining走向更輕鬆的餐飲。

有趣的是，2020年爆發疫情，把fine dining的回歸之勢按下了暫止鍵，尤其台灣和他國相比相對安全，所有人留在國內，本來該慢慢進入沉潛期的fine dining，一下子推向爆炸性成長。RAW或MUME都逆勢往更極致的fine dining走，台灣fine dining迎上了極盛期，一直推到差不多到這兩年，我覺得真正的回歸之勢才出現。

現在很多人說fine dining進入不景氣，我都會安慰說，歷史是往復的。我們要思考如何在這個沉潛期厚植實力，去影響下一個盛世。

至於不變之處，首先是自然在地，這是從上世紀90年代末就一直主宰著整個美食圈的核心概念「風土學」。我本以為這也是一種心靈上的往復，可是這個風潮始終沒有過去，始終是所有主廚惦記的事。

舉自然酒為例，要說其中沒有人為嗎？不是，在追求自然跟在地時，反而是透過更多的人為去透徹了解這個理念，不斷精進技術以貼近於自然。這也反應在主廚追求食材的在地性，其中的人為跟創作不斷超越跟邁向巔峰。

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● 朱霆理（以下簡稱朱）：我覺得這五年的改變確實非常快，與其說變與不變，更是變到已經好像不變了。

疫情時代，台灣餐飲市場活絡，大家一直想著要突顯自己，但因為過度的追求，有些主廚已經到了瓶頸了。但消費者已經嘗試過，口味愈來愈重，主廚們要如何給消費者新的衝擊？這非常困難。

以我經營者的角色，還是回到初衷，我們開這個店、做這個料理，當時想要呈現的是什麼？就像一個循環，當你一個階段吃到極致後，還是會回到最初，也許是追求食材的本質原味，這是餐飲的一個時間潮流，因為食材就是這些，味覺就是這樣，就堅持你的初衷吧。

● 錢：請問各位對於fine dining風潮與CP值追求之間的消長觀察？兩者似乎一直是台灣餐飲的兩極，fine dining餐廳一直開，可是吃到飽餐廳也永遠大排長龍。

● 高：回到2014年江振誠開RAW時，當時的定位是bistromie，以比較精緻的小館子，一般大學生存點錢就可以去過生日的價格來開餐廳，定價是1850加一成，但RAW最後一份菜單定價是7888加一成，這中間就是fine dining產業的成長。

從理解CP值到接受為無形物付出溢價

原本台灣人不太願意花溢價去給無形的價值，追求的是吃到飽，要實在的飽足感，如果要付貴的價錢，就一定要看到魚子醬、龍蝦、黑鮪。

但是從一開始只喜歡吃到飽，在意CP值，不知道什麼叫主廚的創作，後來米其林入台，很多海外學成歸國的主廚，帶著法式料理技巧和世界頂級餐廳工作經驗，結合台灣在地食材和文化、自己的創作理念，變成一套精緻的菜餚，經過這一個循環，現在我們知道要注意主廚的創作理念，知道一次好的用餐體驗不是只有餐盤上的食物，還包括服務生跟你的互動、感受到的一切美感呈現。

但，這麼多餐廳開了，消費者眼界開了，大家開始想反樸歸真。我吃膩了，我懂了，回頭去吃傳統菜、餐酒館吧，不用三、四個小時那麼久，也不用花五、六千元，一樣可以吃的很滿足，但依然在一個比較好的環境，享受一定水準的食物。

CP值過去常給人負面觀感，好像就是追求便宜又大碗，只在乎價錢，只追求粗飽，而不關心其中的無形價值。但我認為CP值是一個中性字眼，我花一定的錢能得到何種體驗，這字可以用在任何類型的餐飲。

CP值跟fine dining之間的關係，是一個見山是山、見山不是山，最後見山又是山的過程。你一定要有那些體驗，先了解什麼叫做CP 值，什麼是我願意付出的溢價，有了這些見識之後，才回頭去追求真正能夠感動我的味道。

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● 葉：我認同CP值並非負面字眼，餐飲業界種種不易很容易歸咎於大眾對於OP值的追求，可是就像cost/ performance，我著眼在performance的定義，可以分成有形跟無形，一般大眾看CP值，首先會看有形物，就是高檔食材，再來是空間的環境，無形物則包括工法、創作的表現。

我對fine dining的定義更廣一點，就是在台灣法菜大爆炸之前，早就存在著各種fine dining，頂級海鮮、高級義菜、鐵板燒、頂級的中菜和日本料理，只是相對數量少，多存在於比較金字塔尖端，可是因著米其林和500盤，漸漸廣為大眾所知，大家對performance的理解進一步從有形推向無形，脫離了光看高檔食材，而是進一步追求更細緻之處，如不同產地或不同品種這些風土學，也會去看料理人的背景養成、經驗累積、風格型塑，或者他的創作意圖、菜色構成和品質維繫。

這幾年很多人批評fine dining的說菜，覺得講太長了，我倒覺得可以稍加平衡，不用太長也不要太短，因為每一道菜上桌時的介紹，正是把讓大家更進一步了解那些無形物的價值，而不是只看表相。

fine dining發展到極致時，值得注意的就是價格，但我認為這是市場機制，自然而然會去修正。

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走出便宜又大碗心態的飲食文化

● 朱：以我的品牌來說，CP值這個詞被負面化太久了，我們也背負了10年。10年前，消費者要的是食材，創初魚之初，庶民小吃「便宜又大碗」被定義為高CP值，這個品牌當下就背負著CP值的壓力，這是買與賣之間的人性考驗，幸而現在消費者已知道要的是什麼，不會盲目追求CP值。

台灣這10年來整個餐飲文化及消費者認知都提升了，早年的日式料理必須有壽司、有炸物、有烤物，什麼都要有，割烹店也要有壽司，燒鳥店怎麼可以沒有其他肉類。但這幾年消費者愈來愈懂，這是很棒的事情。

至於價格，我想這是趨勢，房地產都已經是倍數，甚至三倍、四倍的成長，餐飲怎麼可能不跟上？餐飲業最辛苦的一點是要思考未來，除了味道和品牌定位以外，要如何在市場上再次的發展，我想這是最考驗的地方。

● 錢：所以這是你投資盈科，並與Paul Lee合併的原因嗎？

● 朱：10年前稗田良平（Hieda Ryohe）剛來台灣，我覺得他在台灣的日料店是一個指標，後來他合約到期，我希望將人才留在台灣，把他的創作留在台灣，也藉由他與日本和世界的餐飲圈連接，帶進更多東西，也希望我們集團的料理人們可以學習。

跟Paul早在他回來在晶華酒店做活動時就認識，當時我們想做板前料理，他覺得很新奇，想走出自己的風格，我們就聊出一些想法。他也是一直在思考如何給消費者更好的料理，我們的理念相同，所以有這樣的合作。

● 錢：這五年來，台灣有哪些餐飲類型的改變跟進化？以及在當下潮流各自發聲、詮釋的年代，請各位預言一下未來的走向。

在地法餐持續 日常台中菜仍有力量

高：在地法餐絕對是主要的類型，這與人才的回流跟育成有關，像江振誠、陳嵐舒這些廚師回台創業，帶動一波台灣年輕廚師跟隨他們的腳步，這些人用法菜的技術，融合家鄉的食材和飲食文化，這是過去幾年台灣重要的餐飲類型，也是米其林摘星餐廳裡的大宗。

這也影響到台菜和中餐的發展，因為法國料理這個美食霸權有健全的培育措施，有明確的出路，比台菜或中菜的訓練系統清楚很多，很多年輕廚師原本在校學的是中餐，去國外西餐廳工作回來後變成了西餐，何順凱主廚就是一例，米其林三星餐廳態芮融合台灣味跟法國料理，定位是時尚台灣菜。

這就是台灣過去10年來fine dining發展的基調，並且還會持續。在場也有中餐的主廚如鄔海明師傅，不知道中餐有沒有辦法吸引更多人才去學？如果中餐可以做到這點，也許才能逆轉這個趨勢，不然年輕人想要當主廚，他看到的成功之路就是那一條。

在地法餐是台灣餐飲的重要類型，但不代表台灣人原本喜歡吃的食物被改變了，500盤就是證明，每年最高得盤餐廳都是中餐或台菜，其中還有很多comfort food，如六品小館的豆乾炒肉絲、金蓬來的排骨酥、晶華軒的雪蟹西施泡飯等，不然就是在熟悉味道上加以精緻化，日常的食物還是很有力量的。因此，如何讓年輕人回到台灣人原本的味道，進一步去發揚光大，是很重要的課題。

日本料理在台依舊重要，愈來愈細緻化、專精化，燒鳥店現在很熱門，從一家變成北中南都有，價格還往上抬，這表示消費者吃懂且願意付出溢價，同時，也不知還有哪些日本拉麵名店還沒來了。我相信台灣應該是在日本以外能吃到最精彩日本飲食的地方。

我最近對台灣的fine dining做了一些研究，過去的高級料理就是當權者的料理，日治時期有酒樓，國民政府來台後是中國八大菜系，一開始以江浙為主，80年代起是粵菜天下，同時也愈來愈多元，開始有高檔日本料理、鐵板燒、牛排館，70年代末、80年代開始有正宗的法國料理，一直到剛剛講的在地法菜等發展。

fine dining是一個物極必反的狀態，發展到極致之後，因為市場飽和各現實的因素，或者是人們眼界已開想探索更多的餐飲類型，之後會有一個反樸歸真的趨勢，現在的餐酒館、小酒館的盛行就是呼應這一點。

未來難再有像當年的Noma或El Bulli一樣橫空出世的餐廳，讓全世界都想追隨，現在愈來愈難在巨人的肩膀上創新，所以還沒有新的飲食潮流誕生，還看不到新的領頭羊。

在這個時候，如何日常就可以吃得好，這是一個重要的議題。東京隨便走進一家居酒屋都可以吃到很好的料理，有平實的價格和應有的CP值，台灣還沒走到這一步。所以接下來如果有誰可以開一間餐廳，一般人可以天天去，比小吃店、麵館、熱炒店再好一點點，不用預約，隨時走進去都可以吃到穩定好吃的料理，我覺得就是一個成功的機會。

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新餐酒館時代來臨

● 葉：在地法菜不僅會持續，還會被內化，同樣舉何順凱為例，他的台魂法菜有強烈的台灣語彙，很多是以台菜去解構，但十年下來，可以看出主廚不再高舉台灣符碼，而是內化到日常熟悉的味道、善用的食材，再自然而然地散發。我覺得台味法菜會愈來愈不那麼旗幟鮮明，但其中滿滿都是台灣的DNA，這是我心中的理想狀態。

我去年曾在聯合報的專欄上面談到接下來就是「餐飲的小時代」，除了往復在走向回歸，也有很多是時代的困境，如缺工、如食材等各方面的成本飛漲，以及初魚朱董事長提到的消費者興趣不斷改變，所以我預測餐廳會愈開愈小，氣氛會愈來愈輕鬆，光是菜單的形式，五年來從單點走向全套餐，現在又回到單點，所帶起的就是餐酒館大盛的時代。

我稱之為「新餐酒館時代」。我以前不太吃餐酒館，因為菜單一打開，這些菜我都能做，可是餐酒館經歷一波fine dining的洗禮後都進化了，又出現「名廚系餐酒館」，也就是名廚開的副牌，很多fine dining的人下來開，帶來fine dining的技術和思維，把風土融入到菜單概念，其中有混融，會看到用麻婆豆腐醬去配薯條，融入了很多創作形式。

中菜會持續進化，從500盤榜單可以看到是中菜天下，中菜主廚這幾年進步令人敬佩，本以為中菜要隨著老師傅故去、年輕人不愛吃而凋零，但其實很多人回頭去大陸取經，並非原樣搬移，而是融入台灣在地食材、在地口味，以及在其他料理所得到的滋養跟眼界，創造台灣中菜的新面貌，老菜也不斷精進。

至於日本料理，台灣曾有一段時間是壽司板前獨大，第一個米其林榜單上只有壽司，令人欣喜的是，現在的日料是百花齊放，各類別都非常的專業，500盤上最高票的日本料理是天婦羅，我覺得這是很好的發展。

我無法預測未來，fine dining走入沉潛很大的原因是新的風向沒有出來，從法菜新料理到在地法菜，過去每一波浪潮都是無比的鮮明，但在地法菜之後，已經很久沒再看到新的風向。數位時代百家爭鳴，很難凝聚出共通的主題，浪潮的起落愈來愈快，且是自然而然的，我們必須要接受這樣的百家爭鳴，從中尋找我們的所樂、所欲，以及安身立命之道。

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樂觀期待餐飲產業的未來

● 朱：我樂觀看待產業未來，因為台灣的餐飲業有6000億以上的商機，高端餐飲還是有一定的分量在，我不認為已飽和，現階段只是消費者有點疲乏，我們必須想辦法讓新的消費者出現，這需要時間。

我們還有很大的機會迎接餐飲的下一個世代。因為我從業近30年，每10年就是一次重新的洗牌，整個飲食文化的提升和市場消費的習慣一直在變，我還是期待未來會有好的發展。

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