500盤新菜單／新加坡主廚Ernest Toh執掌！台北必吃南洋料理earnestos

2025/10/21 陳宜慧

想一嚐既道地又當代的南洋料理？位於大安區，由來自新加坡的主廚Ernest Toh （卓均仰）執掌的earnestos，曾在2024年「500 盤」中以「富山灣螢烏賊」、加入了南洋蝦醬及螺肉的「草仔粿」，和遵循古法、使用新鮮斑蘭葉製作的「斑蘭糯米糕」三道菜色拿下三盤殊榮，今年則再度獲得兩盤肯定。2025秋季套餐既有發想自馬來西亞街頭的炸物拼盤，也有童年時期奶奶生日必吃的奶香清蒸魚，其中讓人一吃成癮的「斑蘭糯米糕」，以蒸騰而來的香氣，勾起甜點的另一個胃，也讓人再次感受東南亞風味的嶄新詮釋。

新加坡主廚Ernest Toh （卓均仰）執掌，一賭earnestos秋季套餐亮點菜色。圖／earnestos提供

以經典南洋醬汁打造新派料理風味

走進earnestos，一樓以木質桌椅與柔光交織，環境溫潤而舒適，並透過開放式廚房與餐檯，拉近主廚與饕客的距離，地下室則為獨立包廂，提供相對隱私的用餐環境。整體風格以主廚Ernest Toh台北的家為設計延伸，希望營造出大家到主廚家作客的感覺。

做為第三代新加坡人，主廚Ernest Toh曾於米其林二星餐廳Saint Pierre、一星餐廳 Nouri、Relæ，及前Noma 主廚開設的Amass 等地磨練技藝。來台後，先後在獲米其林餐盤推薦的 nku Firewood 和獲米其林一星的MUME 擔任主廚，後於2023年底開設了earnestos，以其精湛烹調技法與極具南洋特色的新派料理，成為巷仔內老饕的口袋名單。

左為主廚Ernest Toh （卓均仰），右為餐廳一隅。圖／earnestos提供

因另一半而落腳台灣的他，在台灣有各種需要適應的料理節奏，但也因此發現了季節性食材的美好，以及台灣人如影隨行的人情味，Ernest也坦承，「我很感謝臺灣教會我的人生課題，我覺得很多事已經超越了只是單純做菜這件事。」特別是，新加坡建國僅60年，再加上種族文化多元、相對國際化，因此新加坡料理更加難以定義。為此Ernest 的料理不只融匯了他從小大到大的各種記憶與風格，同時也囊括當地傳統、文化，以及各種與東亞有關的料理色彩。

在這一季料理中，主廚依舊以南洋靈魂之味醬汁的精湛表現，搭配上各種季節食材，為南洋傳統料理賦予新意。此外，喜歡餐酒搭配的饕客，更是不能錯過這一季的搭配酒單。由來自新加坡的侍酒師協助選酒，為了呼應南洋香料重口味，不走保守路線，一開場即是粉紅氣泡清酒，旋即獻上來自希臘松香風味橘酒、粉紅酒，最後再以西班牙半甜雪莉酒收尾，相當精彩。

秋季亮點菜色一次看

▍北海道秋刀魚/「檳榔葉」x 一度純米吟釀「紫米氣泡」粉紅清酒

在南洋地區，經常會以檳榔葉或山荖葉包裹入菜。主廚以造型相似風味相對輕盈的紫蘇葉取代，裡頭包裹了北海道秋刀魚、剝皮辣椒醬汁跟蘿蔔泥，最後再灑上檸檬皮絲，亦可升級綴以來自伊朗強調鮮味的魚子醬，亦體現出帶點奶油細緻的柔和口感。這道搭配的是來自日本東北的粉紅清酒，這款融合日本酒與黑桃香檳瓶內二次發酵，呈現出黑紫米的酸甜與乳酸感，很適合佐以生魚。

北海道秋刀魚/「檳榔葉」。
圖／Chris Chen提供 — 北海道秋刀魚/「檳榔葉」。圖／Chris Chen提供

▍香辣軟絲刺身

這道發想來自南洋常見會以羅望子提酸的香辣魷魚或亞參魚，因此這道以微酸辣的風格呈現，以鰤魚、青甘、北海道干貝，同步加購了北海道帝王蟹，搭配上多重風味沾醬，中間為發酵椰奶，一旁則綴以西班牙臘腸油、菠蘿蜜叄巴醬醬汁，同時也佐以燈籠果、香茅、甘露梨、手指檸檬，賦予濃濃的南洋情調。

▍坦都里羅惹沙拉 x 希臘塔希斯酒莊 NV 橘酒

醬汁是南洋的靈魂！這道靈感來自馬來西亞街頭的 Indian Rojak（印度羅惹），在馬來語中意為「混合物」，傳統上就是混合炸物拼盤，更直觀的說，有點像是台灣的鹹酥雞，什麼都可以拿來炸一炸。Ernest 以溫沙拉形式重現這道料理，左下角以坦都里醬汁煎製超嫩鴨心，綴以芝麻葉青辣椒豆腐醬，再以鷹嘴豆麵糊炸白花椰菜，同時也加入羽衣甘藍、皇宮菜、芥末菜，以及極具南洋特色的火炬薑花。既保留炸物酥脆口感，同時亦結合蔬果與辛香料，呈現更為健康且富層次的版本。

為了搭配這道熱前菜，侍酒師選了一款希臘橘酒。因傳統松香酒在希臘已有超過三千年歷史，主要是在釀造過程中加入少許樹脂釀造而成，並以而這款是較為現代化的版本，泡皮50天，初聞有煤氣、瓦斯味，也能感受到明顯木質調，同時也有檸檬柑橘的尾韻，會讓人很想吃重口味的料理，搭配這道溫沙拉非常適合。

左為坦都里羅惹沙拉，右為希臘塔希斯酒莊 NV 橘酒。圖／Chris Chen提供

▍ 奶香清蒸魚

源自主廚 Ernest 童年的節慶記憶——家中偶爾會在奶奶生日或農曆新年時，以白蘭地入菜或是以干邑煮魚湯增添隆重氣氛，因此Ernest便將此記憶轉化為此道細膩的清蒸魚料理。以每日產地直送手釣魚（當日為紅條）搭配斑蘭葉油、魚露焦化奶油與 VSOP 白蘭地製成的白胡椒奶泡，堆疊出香氣的溫潤與層次。右手邊有一個乳白色，上面灑了咖啡粉，下面為魚露跟焦化過後的鮮奶油，比較甜美，配菜為綠竹筍、蝦蔥、青花椒，讓風味更為立體。

▍澳洲「咆哮西風帶」和羊/海南咖喱x希臘飛馬酒莊 2022年粉紅飛馬粉紅酒

以來自澳洲的羊鞍（羊的脊骨和脊肉部位）搭配南洋咖哩，因在新馬地區常見海南咖哩雞，主廚以此特色發想，在原先咖哩中加入的椰奶改成堅果奶油，配菜佐以水蓮、連藕、秋葵，單吃美味，也可將發酵過後的馬鈴薯麵包沾醬一起吃。接著再搭配上來自希臘馬其頓地區的粉紅酒，這間酒莊一年就只釀這一款酒。以手工採摘的單一葡萄品種Xinomavro，並使用天然酵母在不銹鋼桶中發酵，釀出輕盈清甜，甚至帶有玫瑰花瓣、紅色莓果的香氣，且尾韻會有新鮮番茄味，相對爽口，也適合咖哩微辣的滋味。

坦都里羅惹沙拉澳洲「咆哮西風帶」和羊/海南咖喱。
圖／Chris Chen提供 — 坦都里羅惹沙拉澳洲「咆哮西風帶」和羊/海南咖喱。圖／Chris Chen提供

▍主廚私房椰漿蛋炒飯（套餐加購）

以泰國香米加蛋炒製而成，裡頭還加入椰奶、蝦醬、巴拉醬，乍看像是台灣炒飯，吃起來風味截然不同，蝦香鮮明，裡頭還藏有檸檬葉、金桔，風味獨特。

主廚私房椰漿蛋炒飯。
圖／Chris Chen提供 — 主廚私房椰漿蛋炒飯。圖／Chris Chen提供

▍胭脂蝦叻沙櫛瓜冷麵

涼麵是主廚 Ernest 來到臺灣後才吃到的料理，他笑說，新加坡即便天氣熱，也不會有冷的食物，唯一冷的是甜點跟飲料。因此，他將叻沙跟涼麵結合，做出清爽低澱粉版。有別一般印象中帶有椰奶、蝦米的叻沙，主廚以馬來西亞偏娘惹的叻沙為概念，呈現番茄、香茅、羅望子，魚味比較重，酸辣感比較鮮明，麵條是新鮮豆皮跟櫛瓜製成，再以台灣胭脂蝦與波羅蜜塔塔，引出過往南洋以熱帶水果搭海鮮的傳統娘惹菜作法，創造甜潤鮮味，最後桌邊淋上的羅望子南薑番茄澄清高湯更是酸香清爽，讓叻沙變得輕盈、涼爽又充滿變化。