500碗評審專訪／孤獨的美食家「小吃教主」舒國治：沒有戒心就是好吃

2023-06-27 14:15 袁世珮

頂著「小吃教主」頭銜，作家舒國治自稱像「孤獨的美食家」，以「低收入戶用錢方法」吃東西，總是隨興而吃，總是能讓他找到好滋味，寫下「台北小吃札記」等等讓人奉為小吃聖經的著作。

自然而然地發現的美味，就找可以拿在手上、自由自在享受的，那才叫好吃的小吃。。

— 舒國治

隨遇而安發現美食

「我長年在找東西吃。」舒國治說，在小吃上著墨多一點，又跑得勤快一點，就變成像是專家，「會跑，就如同孤獨的美食家，他知道好吃的東西應該離自己不很遠，一找就找到，而不是要很多的打聽、撥開很多簾子才看到後面有東西吃。」

他去外地，不是先知道當地有什麼好吃的而奔著美食去，而是自己會在當地發現美食。例如到台南，他希望是：「我要十分鐘就要找到台南對我產生意義的地方，我十分鐘就要吃到。要搞得很麻煩才獲得，很可能就不要了。」

我不會把資料找全，不需要做功課，但這也是一種功課，就是說，我當然要有一點觀念。

— 舒國治

有一種隱晦的準則

但不拿著美食攻略去，如何十分鐘內找到美食？舒國治說：「我不會把資料找全，不需要做功課，但這也是一種功課，就是說，我當然要有一點觀念。」

「你要有很多的世故。」舒國治說，要在一排小吃店裡鎖定最好吃的，就像要在一群高中女生中，一眼就知道要找誰要電話號碼，一定有個來由，一定有個特點，「找東西也是一樣，一定有你比較相信的那一些質地，比較像能做出你吃了可能會覺得美味的食物。」

聽起來很自由心證，可是舒國治說：「這個很容易找的。」

他舉例，宜蘭那麼多賣外省麵的麵攤，如果看到某一家是老太婆在做，櫥櫃裡的餛飩都非常整齊有精神，一坨坨的麵也排列得很好，疊好的瓷碗上面還蓋了一塊白色乾布，每次拿碗前會稍微拿布抹一下，再看下麵的老太婆，眼觀鼻鼻觀心，就專心一致下麵條。這樣的店，舒國治一吃，果然對。

萬華好多賣胡椒餅的店，舒國治到現在去吃的胡椒餅，還是當初第一次選中就覺得對的店，不必再吃再比較，「那些就不像我會挑選的，後來證明的確也不是最好的。就像不用試很多老婆，我就知道我老婆最好。」

好吃，是人生自然的見解，就是不動腦筋就吃下去的東西。好吃是讓你沒有戒心！

— 舒國治

食物的情感意義

「我是美食家，可是並不追求招牌式的。」舒國治說明，有人為了證明自己是美食家，就要去吃某某名店名菜，「我不要，我的美食是真實的美食。」

他這個美食家還有本領創造美食。某次他和懂美食的設計師關傳雍去秀蘭小館用餐，不太餓，只想吃點簡單的，於是舒國治請店家做一道皎白筍絲炒蛋，廚房真的做出這道菜，味道很好、很下飯，還從此上了秀蘭小館的菜單。

舒國治如此隨心所欲，所以在美國那七年，他並沒有守著舊情懷，不會特別想念什麼台灣小吃，「我沒想過，我絕對不會遙祭我的期望。」就像他不會說多麼懷念高中時在公車上看到的哪個美女，那就是不實際，他在美國就要吃美國的美食，而不是懷念台灣的蚵仔麵線。

對舒國治而言，他的食物都可以是comfort food，因為療癒食物和當下情境有關。人到河南旅行，前一晚喝多了，第二天河南的早飯最適合解酒，糊糊的稀飯最療癒。

或者很晚才進到一家店，店主人說：「這麼晚了，我這裡有點麵疙瘩，你們要不要來一碗？」這就是最好的comfort food。又或者，有人就是覺得辦桌的菜尾是最好的療癒食物，坐在那裡吃酒席是應酬，帶回家的菜尾才是精華。

舒國治說，其實很多台灣小吃都是comfort food，即使做得有點粗，上不了檯面，但留學生們一談起回台第一餐想吃什麼，幾乎都是蚵仔麵線、可能還有臭豆腐，也可能是一碗有點辣、加點豆瓣、顏色黑黑的、並不精緻的牛肉麵，就很療癒，就能治鄉愁。

我是美食家，可是並不追求招牌式的。

— 舒國治

好吃不用動腦筋

那麼，好吃的標準是什麼？舒國治說：「好吃，是人生自然的見解，就是不動腦筋就吃下去的東西。」

他又打比喻，像看電影，不一定要多麼藝術，但能讓人專心地看兩小時，在沙發上躺得都彎曲了，可是看完很舒服，站起來超放鬆，這樣的電影就是好看；如金庸的小說，可能「高眉」（文化精英）不覺得厲害，可是讀者百看不膩，就是好看。

「好吃也是這樣，你沒有戒心。」舒國治不贊同「好吃」要加名目，不是說什麼人炒出來的蛋炒飯才叫好吃，「而是你唏哩呼嚕吃完一碗麵，心想早知道剛才叫大碗，這就是好吃。」

這次為500碗選出十碗小吃，就是舒國治這麼自然而然地發現的美味，不為那些「顯學」的虱目魚肚、蚵仔煎錦上添花，就找可以拿在手上、自由自在享受的，那才叫好吃的小吃。

● 舒國治的精選10碗小吃

1.台北大安區／江蘇菜盒店-韭菜盒子

生韭菜抓點鹽和油，就包進麵皮裡，不先炒過，保留綠色的新鮮和脆度，最好是春天的韭菜，更嫩。然後上鍋乾烙，要有乾烙的慢調斯裡，不能急，乾烙的盒子冷了也好吃，油煎雖快，但一冷就走味。

韭菜盒子不是人人可做，這家韭菜盒子在台北，又是乾烙的，比很多地方珍貴。

2.宜蘭縣頭城鎮／綵宸小吃-麻醬麵

麻醬麵是宜蘭最平民版的外省乾麵，一般宜蘭人很少吃切仔麵這種油麵，反而是外省的白麵。這裡的麻醬調得稀一點、濕一點，很多店都很傑出，但頭城老街上的這家老店可能是其中最好的，一碗只要35元。

3.台北市延三夜市／汕頭牛肉麵-紅燒牛肉麵

近50年的老店，第二代接班，老老闆有時也來幫幫忙，還保持水準。麵和肉片並不多，但味道到位，有一點潮汕的藥香調法，跟豆瓣式的紅燒不太一樣。50年不變的口味，國寶級般地做一個作品。

4.台北市中正區／康記老麵包子-菜包

原康樂意小吃店裡負責做包子的人出來開的店，可能是全台灣最不懂價錢的包子店，最近才漲成一顆17元。內餡包青江菜和豬油，就是百年前所有江南菜包的餡料。只賣外帶，每天營業到下午三點左右。

5.新竹市北區／新大同飲食店-白切三層肉

新竹的老店，店裡有一些歐巴桑，可能是每天採購進來溫體豬，甚至可能是黑毛豬。新大同的黑白切從來沒出錯。

6.台北市／鼎泰豐-鮮魚蒸餃

鼎泰豐的小籠包和很多菜都很好，很晚才開發鮮魚蒸餃，控制水準佳，其他地方偶有賣魚餃，都不行。鼎泰豐的是獨絕。

7.宜蘭／老吳碳烤燒烤餅-鹹酥餅

鹹酥餅就是蔥花跟豬油，以前每個燒餅爐子裡都有，如今少見。宜蘭的老吳以前跟南港老張學藝，這幾十年來在宜蘭做得很好，成一家之言，台北也可電話宅配。

8.台北大安區／江浙秀蘭小館-辣椒鑲肉

秀蘭有很多好吃的菜，舒國治本想選菜飯，只有青江菜和飯，不加鹹肉和其他調味，極好，或者選烤菜，可是太座建議他選一道大家比較能吃的菜，所以辣椒鑲肉出線。別處的鑲肉常常太軟，秀蘭做得好，調味的醋帶出酸酸的香氣。

9.台北市南機場夜市／來來水餃-豬肉大白菜水餃

幾名大漢包的餃子，包出來的裙邊拉得很薄很長，起鍋後上桌，兩分鐘後會皺一點，六分鐘後皺得更好看，這是自家包不出來的。

這裡只賣餃子，不賣別的，夠專精，所以做得好。但這也有點因緣際會的配合，必須是在南機廠，才能那麼便宜，才能夠做這個生意。

10.台東縣池上鄉／育佳外省麵-餛飩湯

一對年輕夫妻從台南移民到池上，希望蒼白的女兒能過得野孩子的生活。不過這對夫妻「很不懂得生意、或者不懂得專業做麵」，但是很用心包餛飩，吃過一次，太好吃了。

第一屆【500碗2023】特別報導
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