500碗評審專訪／成長的記憶跟「味道」連結在一起　凱特王：遊子吃到家鄉的小吃　才算回家

2023-06-27 14:15 陳睿中

《500碗》的評選名單，就是自己覺得好吃，還有很多人背書過、生意很好的店家，而且價錢公道。
— 凱特王

擁有部落客、作家、造型師等多重身份的凱特王，因工作長年往返於北京與台灣之間。每次返台，凱特王一定會吃的小吃，就是雞排、鹽酥雞。他認為，「對異鄉的遊子來說，自己成長的地方的記憶，其實是跟『味道』連結在一起。所以你要吃到當地的小吃，才會覺得回到自己的家鄉。」對他而言，很多人吃東西，是吃一種「鄉愁」吧！

對於雞排與鹽酥雞，凱特王認為，儘管在許多地方都吃得到，但這兩項小吃很考驗味道，所以往往只會吃到「類似」，但吃不到「道地」的滋味。其他如「蚵仔煎」、「蚵仔麵線」、「豬血糕」也是看起來簡單，但很考驗廚師、食材的食物，所以在外地真的很難吃到「這就是台灣的味道！」的感覺，太難太難了！他認為「這個特殊的記憶，已經成為你的味覺記憶。所以在非台灣的地方吃到，就會用味覺記憶去判斷『這是不是自己心目中的味道？』這是台灣人離開這塊土地之後，都會有的反射動作。」

回憶在北京的小吃經驗。凱特王透露，其實在北京的時候，台灣的「鹽酥雞」還沒有普及開來。當時有位台灣人在北京開一間號稱是道地的台灣鹽酥雞。所以朋友拉著他大老遠一起去排隊，要幫忙「鑑定」一下。結果到場還要登記、領號碼牌，最後等了兩小時，就只是為了吃包鹽酥雞，而且還非常貴。另外在北京某商場的美食街，有規劃「台灣小吃一條街」，其中就包含麻油雞麵線。當自己想要吃麻油雞、喝麻油雞湯的時候，就會去吃一碗。凱特王表示，雖然麻油雞的味道不是很像，可是起碼可以安慰到自己。「人在國外就會降低標準，想吃這個味道的時候，就會去尋找，這時候被滿足的不是味蕾，其實是一種心靈、心理上的撫慰。」

旅遊時想吃小吃，凱特王會先上網尋找當地人推薦的名單。例如之前去西安，就會上網先做功課，並且搭配「大眾點評」app做決定。凱特王還說，有時候當地人推薦美食時，都會一直強調「那個是遊客去吃的啦！」但有時候，自己就是想要嘗試遊客吃的東西，因為想知道「大家一窩蜂去吃的東西，到底怎麼樣？」對凱特王而言，這也是一種旅行的意義。而且，如果這間店開了很多年，在地人也會去吃，代表已經受到很多人篩選，足以被信任。儘管小吃似乎起點很低，但他覺得小吃其實很受市場考驗。如果一間店能夠熬過十幾二十年，那表示他夠好才會被留下來，不然早就被淘汰掉了。

對異鄉的遊子來說，自己成長的地方的記憶，其實是跟『味道』連結在一起。吃到故鄉的小吃，才會覺得回到自己的家鄉。

— 凱特王

凱特王對小吃的認知，就是「很平價」，而且街頭巷尾都看得見。從南到北，每個城市都會有小吃，普遍存在生活中，等於也是生活的一部分，從小到大都會接觸。凱特王承認，其實自己對「吃」比較保守。如果吃過一個符合自己口味的小吃，就會固定吃同一攤。除非被別人推薦、跟著吃過別家，覺得勝過原本的口味才會變心。「講好聽是忠誠，也就是比較懶惰啦～」不過凱特王自認雖不會到處去吃，但是可以接受很多人給予的意見。當被推薦哪間好吃，就會去嘗試。這次《500碗》的評選名單，就是自己覺得好吃，還有很多人背書過、生意很好的店家，而且價錢公道。

由於凱特王小時候住屏東，所以對於屏東人的廚房－「屏東夜市」的感情相當深厚。無論自己北上工作、到北京工作，每次返鄉都固定會到屏東夜市走一趟。不過本次推薦名單中的屏東小吃，其實是參考妹妹的意見。「我妹就是一個吃貨，號稱吃過全屏東！」正由於凱特王的妹妹一直生活在屏東，而且會四處主動涉獵美食，因此成為幕後評選參謀。當凱特王返台，妹妹都會推薦屏東新的、好吃的食物。此次的榜單中，就有許多是凱特王返回屏東被推薦後，又吃到的好吃東西。另外因先生是新莊人，所以凱特王亦提名一些新莊人推薦的小吃。至於高雄則是因離屏東很近，有著地利之便，因此也是凱特王名單的推薦區域。

推薦名單中的「大埔烤玉米」，乃是凱特王返台一定點名要吃的小吃。他表示，這間大埔烤玉米是兩位中年婦女經營，常常想營業就營業，而且賣完就收攤，想買只能靠運氣。若撲空沒吃到，自己就只能帶著遺憾離開台灣，這股思念感更就會累積疊加。但當下次再吃到大埔烤玉米的時候，就又會覺得「只有這家烤玉米好吃！」因為他們的玉米大隻又很飽滿，滋味甜；不是只吃醬、本身沒味道的烤玉米，所以每次回台都要吃。

訪問的尾聲，凱特王突然驚呼一聲「我竟然漏掉『菜寮豆花』！」儘管沒有入榜500碗推薦名單，但是凱特王補充推薦位於屏東的菜寮豆花。他表示，菜寮豆花店裡只賣豆花與豆漿，而且只能外帶，豆花好吃、豆漿也好喝。豆花本身僅有搭配糖漿，但是糖水有著濃郁的焦糖味，非常美味。整碗豆花足以兩三人分食，不過自己一個人就可以吃掉一整份。凱特王稱讚「吃過他們家的豆花以後，其他的豆花都不叫豆花。」

用味覺記憶去判斷『這是不是自己心目中的味道？』這是台灣人離開這塊土地之後，都會有的反射動作。

— 凱特王

● 凱特王的精選10碗小吃

1.屏東縣屏東市／愛家臭豆腐－脆皮臭豆腐

豆腐外酥內軟，淋上獨特醬汁，吃的時候必須在中間塞入附贈的泡菜一起入口，比單獨吃更好吃。

2.屏東縣屏東市／大埔烤玉米－烤玉米

玉米經過嚴選，顆粒大又甜。醬汁推薦中辣口味，甜中帶鹹又熱辣，玉米顆粒有嚼勁有彈性，非常”涮嘴”！

3.屏東縣屏東市／廟口烤肉（頭前溪鎮溪宮）

雞腿、甜不辣、豆皮／只有週四才會出來擺攤，任何烤串都好吃絕不踩雷，推薦雞腿、甜不辣、豆皮。雞腿肉連皮帶肉吃一點不油膩，肉質軟嫩Q彈很過癮。

4. 屏東縣屏東市／中正路大腸香腸－大腸、香腸

大腸是包有花生顆粒的糯米腸，烤得外皮脆脆的，烤香腸肉質彈牙肥瘦適中，搭配大蒜或台灣泡菜一起吃味道更有層次。

5.新北市新莊區／台灣古早味鐵路便當－炸雞腿飯

推薦炸雞腿便當，帶骨雞腿稍微醃製後再裹粉下去炸，酥脆口感一點都不油膩，灑上一點胡椒粉香氣十足。季節配菜都是家常口味，白飯上面以”辣味菜圃豆鼓”取代肉燥，更下飯。

6.新北市新莊區／台灣味蚵仔麵線－大腸蚵仔麵線

柴魚高湯底，大腸與蚵仔不僅給得大方，蚵仔更是大顆。不排斥香菜的話建議灑一把，加入特製辣椒油、大蒜泥，味道更好。

7.新北市新莊區／鴨肉大王之家－鴨肉粿仔

湯頭濃郁，伴有油蔥與些許肉燥，並加入豆芽與韭菜。煙燻鴨肉超級入味，即使放入湯內，依然但有焦香。粿仔是厚實的粗粿仔，富有嚼勁。

8.高雄市鹽埕區／港園牛肉麵－牛肉湯麵

湯頭牛油香氣濃厚，肉塊筋肉勻襯，麵條是家常白麵，平凡卻很有滋味

9.高雄市新興區／無名港式煲仔飯－排骨飯

排骨的油脂融入醬香，鍋邊的鍋巴焦香，拌開後，飯與空氣接觸下就香味四溢

10.高雄市鹽埕區／黑乾溫州餛飩大王－鮮肉餛飩湯

一碗熱湯上桌，顧不得燙口溫度，一口咬下的鮮甜飽滿，真的難以想像

第一屆【500碗2023】特別報導
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● 【500碗2023】：50個評審的小吃記憶

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