500碗評審專訪／盧怡安：以舌尖遊覽各地家常，從小吃探索一座陌生城市

2023-06-27 14:15 陳宜慧

對飲食作家盧怡安而言，從小吃開始探索一座陌生城市是再自然不過的事。她喜歡動手做菜，也熱愛街邊小吃，在著作《秋刀魚變溫柔了》裡盧怡安分享了個人的私家食譜，文中也不時穿插描述傳統市場的經典叫賣聲、街邊小吃攤米苔目誘人的絹白色澤，以及品嚐嘉義雞肉飯時，不攪散雞肉絲與雞油的個人偏執，讓讀者的感官彷彿順著文字閱讀，便能沉浸在蒸騰而來的香氣之中。

小吃是一個人去做的事

身為台北人，盧怡安的童年並沒有小吃記憶，她說媽媽常覺得在外小吃攤用餐比較不安心，所有想得到的料理她都能親力親為，因此回溯她的小吃啟蒙，最初是2005年隨舒國治一行人前往台南旅行，從一早清晨五點多出門，以菜粽為起點，連吃五家早餐回去倒床補眠後，中午醒來又再繼續吃食的嶄新體驗。

然而真正讓盧怡安深陷小吃的契機，其實是2014年她開始一個人旅行後養成的習慣。盧怡安表示：「從大都市到小城鎮，我喜歡去不一樣的地方旅行，而造訪異地最快知道當地人如何生活的途徑，就是小吃攤。」她會因旅行深入巷弄品嚐在地美食，也經常在探索小吃的過程中，萌生前往不同目的地旅行的念頭。

但對她來說，小吃是一個人去做的事情。因為她喜歡默默觀察老闆的起手式、旁敲側擊熟客排隊點菜的眉角，偷瞄鄰桌在地人都習慣淋上哪些調味料，也會熱衷察看小吃攤的地板紋理與店內陳設。因此相較與友人同行，她更偏好獨自前往，能更心無旁騖的探索在地文化。

「從⼤都市到⼩城鎮，我喜歡去不⼀樣的地⽅旅⾏，⽽造訪異地最快知道當地⼈如何⽣活的途徑，就是⼩吃攤。

— 盧怡安

旅行與小吃相輔相成

像她造訪新加坡時，就喜歡先直奔Hawker Center（熟食中心）品嚐叻沙（Laksa），也會特別搭公車到中峇魯去吃水粿，對盧怡安來說，品嚐當地小吃不僅因為美味或CP值高，更重要的是近距離感受人情交織下的生活風景。

比方盧怡安初次造訪台南仁德肉粿時，常會聽到「三加一」這串神秘咒語，她笑說，其實就是三顆肉粿加一顆蛋。這種當地特有的語言，俯拾即是，多聽幾遍就能上手。因此她認為觀察當地常客的吃法與點菜秘訣是一種有趣的小吃體驗。尤其初來乍到的陌生環境，不妨先跟著在地人的吃法試一遍，再慢慢發展出自己的模式。

最喜歡的小吃時段就是早晨

盧怡安最愛的小吃時段是從早晨開始，許多聞名遐邇的小吃攤多半聚集在傳統市場，或當地最古老的街區上，像台北的迪化街、慈聖宮，以及嘉義的中山路皆是如此。而她最初與嘉義的緣份，則來自2017年故宮南院開幕時一次偶然的小旅行。當時她赫然發現嘉義市區並不大，非常適合散步閒晃，而嘉義的小吃攤通常早上五、六點便開始營業，太晚去多半空空如也，要什麼沒什麼，為此她會特別早起，甚至會坐在板前與老闆閒話家常。

我喜歡只有賣⼀、兩樣東⻄的⼩吃店。

— 盧怡安

有些美味只有在地才有

初次造訪嘉義時她品嚐了劉湯圓、國華街米糕等傳統小吃，也發現不少當地風格林立的迷人咖啡店；因為嘉義租金相對北部便宜，不少創業青年選擇移居此地開店，新舊交融之際，讓如今的嘉義慢慢長出一種悠緩的步調。於是到嘉義吃完小吃再跑咖啡店，猶如套餐組合般，讓人從早到晚都充滿驚喜。

不過當盧怡安對嘉義市區熟門熟路後，她坦言現在去玩都直奔民雄，因為從嘉義搭火車只要坐兩站、9分鐘便能抵達，而且一出站就是民雄最熱鬧的區域。畢竟有些小吃連在嘉義市區也吃不到，比方以炸豬皮為配料的「椪皮麵」，以及使用在來米粉加黑糖熬煮的甜碗粿，通通都值得為此來一趟旅行。

「我喜歡只有賣一、兩樣東西的小吃店」

面對全台浩如煙海的美味小吃，盧怡安在這次挑選出來的500碗中，多以「味道清鮮」且「著重食材原味」的小吃類型為主，像台南無名羊肉湯、嘉義市王家祖傳本產牛雜湯這種，她極愛肉類及內臟煠煠咧（sa̍h）汆燙一下就能挑起食慾的本味。不過其中也有三家風味較為濃重，分別是肥而不膩的彰化泉焢肉飯；飽含芋頭、油蔥的新竹西市米粉湯；以及屏東東港葉家肉粿，選用虱目魚骨和豬大骨熬煮的濃郁湯頭，搭配手工製作、以米炊煮後煎製而成的粿，再佐上香腸、三層肉、蝦猴豐富配料，所造就鹹香複雜的多重滋味。

觀察當地常客的吃法、點菜秘訣是⼀種有趣的⼩吃體驗。尤其初來乍到的陌⽣環境，不妨先跟著在地⼈的吃法試⼀遍，再慢慢發展出⾃⼰的模式。

— 盧怡安

至於位於三重的朱記花枝羹，其厚身花枝新鮮脆彈，是她從身為三重人女友，一路吃到變三重人依舊最喜歡的一攤。盧怡安說：「只要有外地朋友來，我一定會帶去朱記吃飯，那裡就像我的會客室。」特別是她喜歡的小吃店通常專賣一、兩樣東西，朱記也只有花枝羹與米粉，因此客人若喊出「一套」（t-thò，台語）就是兩個都要點，非常淺顯易懂。

不過即便盧怡安經常品嚐小吃，但她也強調「小吃都非常日常，沒有什麼巨大的意義，吃就對了。」

● 盧怡安的精選10碗小吃

1.新北三重區／朱記花枝羹-花枝羹

清淡見鮮的蘿蔔湯頭、厚身花枝，滋味細緻。

2.嘉義市／阿溪火雞肉飯-雞肉飯

雞鮮味濃厚，卻見優雅，雞肉飯的平衡比雞片飯好。

3.嘉義市／阿富網絲肉捲－肉捲

豐厚軟鮮帶許多蔬菜口感的中身，炸出足夠香氣的豬網油，疊出的層次讓人很喜歡。

4. 台南市中西區／無名羊肉湯-大菜市-清湯羊肉、羊腩

清甜到令人著迷，多樣內臟的口感：或彈嫩、或膠軟，都處理到恰到好處。

5.台北市大同區／阿角紅燒肉劉美麗-紅燒肉

溫體豬肉炸出的油香味及驚人的肉甜味，不斷湧出，小不點、二層肉等難得的部位的彈Q非常棒。

6.彰化縣彰化市／泉焢肉飯-焢肉飯

彈軟豬皮與酥透瘦肉的搭配比例絕佳，氣味足夠，卻飄揚優雅。

7.屏東縣東港鎮／葉家肉粿-湯肉粿

虱目魚骨熬湯的湯底，加上蝦猴、薄切香腸、香菜等等，風味組合獨特且難忘。

8.台南市仁德區／仁德肉粿

小塊肉粿煎到超酥脆，盡在略濃的醬汁中也不輕易軟化，配上蛋黃煎到濃香的蛋，以及獨家的小魚辣椒醬，滋味厚實過癮，建議三塊肉粿搭配一顆煎蛋。

9.新竹市北區／西市米粉湯-米粉湯、雞捲

新竹風格的粗米粉湯，有芋頭香與油蔥酥的濃厚油潤，風格獨具，包筍乾的雞捲也很驚喜。

10.嘉義市／王家祖傳本產牛雜湯-牛雜湯

牛雜的部位繽紛，使得口感從脆、軟、糯、彈、潤、韌皆具，清鮮豐甜令人喜歡。

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