屏東肉圓在地人推薦6選！從「肉圓」到「屏東肉圓」各種派

2024-11-18 19:20 古佳峻

從2015年以來陸續有網路媒體針對肉圓議題發燒，屏東肉圓也逐漸博得曝光機會，引起大家的關注（註1）。從早期部落格到現在的部落客、自媒體，來到屏東無不品嚐一碗現蒸肉圓。屏東市也自2017年開始舉辦「屏東肉圓節」，將這份鄉愁打造成一種地方傳奇。這裡將節錄由屏東繫。本屋推出的《屏東好熱》2024年夏季號〈早安、屏東！〉刊物中，從地理、人文與飲食文化的多重視角，梳理「屏東肉圓各種派」。

屏東人「清蒸肉圓」的鄉愁

「自有印象開始，只有接觸到蒸的肉圓，比較晚才接觸到油炸的那種。不過在屏東市也都滿久了，像是大埔肉圓、夜市的阿狗黑白切還有上讚，才有油炸肉圓。普遍上習慣食『炊的』！」屏東愛鄉協會前總幹事周芮宇談起對屏東肉圓的印象，「我妹妹和妹婿就因為一碗肉圓吵架，妹婿是臺中人，不吃蒸肉圓；我妹不吃炸肉圓，完全無法溝通。」

出生於1977年的周芮宇成長在屏東市松仔腳，也就是現在的大埔。「小時候還有推車出來賣的肉圓，後來才有大埔松仔腳肉圓的店面。只是我們也比較少去其他地方，大多選擇在大埔或屏東夜市吃。」對生活在屏東的人而言，大抵都會有這種「清蒸肉圓」的鄉愁。

屏東肉圓節｜一種新關注——從「肉圓」到「屏東肉圓」

焦桐在《味道福爾摩沙》談肉圓「乃臺灣土生土長的庶民小食，非常普遍，幾乎每一個地方都不乏好吃的肉圓」，在他筆下的「南蒸北炸」，北部代表是彰化，南部則是以臺南為代表，而非屏東。或許如他所說「清蒸肉圓的優點是不油膩；不過我偏愛油炸肉圓」，可知清蒸肉圓並非其偏愛。

無論如何，焦桐描述的「南蒸北炸」似乎也成為21世紀臺灣飲食文化的新論題。從2015年以來陸續有網路媒體針對肉圓議題發燒，屏東肉圓也逐漸博得曝光機會，引起大家的關注（註1）。從早期部落格到現在的部落客、自媒體，來到屏東無不品嚐一碗現蒸肉圓。屏東市也自2017年開始舉辦「屏東肉圓節」，將這份鄉愁打造成一種地方傳奇。

屏東肉圓的緣起｜從肉圓擔子到夜市肉圓的線索

「孔子廟後面那區叫『新溝仔尾』，最早中華路還沒有通，這區就有很多肉圓攤。屏東肉圓最早可以說是從『阿化肉圓』開始。」頭崙埔萬福宮的副主委永伯說，早期肉圓攤販是用『擔』的方式沿街叫賣，自家外頭剛好有個埕，擔子便會停在埕上供客人買肉圓享用。當時就是在新溝仔尾這邊製作，後來才將一批批蒸好的肉圓放入白鐵鍋中送去民族路的夜市販售，往後才在夜市直接現蒸製作。

永伯說，屏東市的清蒸肉圓應當從阿化肉圓背後的創始人談起，也就是陳仙化的母親最早開始研發製作。郭漢辰在2011年發表的〈百年夜市傳香〉一文中提及，「從童年記憶飄來的肉圓香」是「來自1930年日治時代，就已在夜市設攤的正老牌屏東肉圓攤」、「70年前，由陳仙化等人開始擺攤設位，70幾歲的曾信雄年少時就加入這個工作行列，如今還身體硬朗地在賣肉圓」，與永伯口述中的經歷似有呼應。根據永伯的瞭解，除了阿化肉圓、正老牌屏東夜市肉圓、孔子廟後方的正夜市肉圓與陳母有親屬關係之外，其他許多肉圓店也發源自陳母的手藝。

綜上所言，1930年代由一位母親研製以在來米為主旋律的屏東款肉圓，傳至子嗣與長工手裡開枝散葉。目前在夜市的正老牌肉圓由曾信雄與其兄弟單雙月輪流經營，北區市場內的阿化肉圓則於2018年歇業，孔子廟後方的正夜市肉圓仍在營業中。

2021年劉朝陽也在碩士論文《以「肉圓」探究臺灣小吃精緻化之要素》中訪談正老牌夜市肉圓曾信雄先生與黃家肉圓黃清榮先生，曾先生提及自己的母親出生於民國前12年，二十幾歲開始製作肉圓，最早由「他的大哥」扛著擔子沿街叫賣。黃先生則描述自家祖父的手藝學自「唐山師傅」，從最早以擔子販售、至店面穩固生意，甚至成為蘇貞昌最愛的家鄉味肉圓。

孔子廟後面那區叫『新溝仔尾』，最早中華路還沒有通，這區就有很多肉圓攤。屏東肉圓最... — 孔子廟後面那區叫『新溝仔尾』，最早中華路還沒有通，這區就有很多肉圓攤。屏東肉圓最早可以說是從『阿化肉圓』開始。攝影｜周廷瑋

肉圓的結構｜皮、肉、醬的三元結構

評斷肉圓，不妨參考焦桐所說的「肉圓美味與否繫乎三條件：外皮須厚薄適中，又要柔軟而富彈性，外表須呈半透明，有剔透感，咬下去透露米香；內餡須飽滿，且配料和諧，調味佳；淋醬的優劣亦是成敗關鍵」。

評談屏東肉圓，因在來米含量均高，米香自然透澈；只是「剔透感」反而是地瓜粉質表徵，那種彈性主要還是來自於米漿熟煮過程的拉力感。至於內餡飽滿的程度，倒是無法像油炸肉圓的質地能包山海雜料。屏東肉圓的醬汁多屬豬油沁香、秘方醬油佐配，此外芹菜香菜的多寡、一匙蒜末也是鑑賞風味的基本門檻。

在屏東，大部分肉圓店都會詢問是否需要味素、蒜頭、芹菜香菜，菜單上也大多有豬血湯、豬腸湯或魚丸湯為主要搭配。食用肉圓除了基底的醬汁，亦可斟酌選擇辣椒醬或番茄醬加入。以屏東肉圓的個頭來說，點單基本是三顆起跳，單顆價錢大約在12至15元。

2024年在Google Maps上能檢索到的肉圓店，在屏東市內大約有十五、十六家。其中也能找到「炸肉圓」的店家，比如大埔肉圓即有六十五年的炸肉圓販售史；後起的阿狗黑白切和上讚肉圓也都以自製的在來米漿調入地瓜粉，製作有別於屏東清蒸製法的油炸肉圓。從崇蘭、林仔內、至公館都有屬於本村本庄的清蒸肉圓選店，這也呈現在地人作為一種自我專屬的軟Q態度。而我本人私心偏愛陳淑華在《灶邊煮語》中提到的製法「燖肉圓（tīm）」，利用隔水加熱來烹煮或保溫，是店家維持肉圓舒服質感的方式，也是屬於屏東特有的浸滷式風格。

區域分野造就不同風土，也促使人們有不同的口味愛好。佐配醬油的鹹度、外皮薄軟或厚實、硬實米感或軟滑粉感、餡料偏好的調味、肉理呈現為或條或碎或絲或團狀……。一口屏東肉圓或許能讓您細細三思：曾文溪以南的「蒸肉圓」在屏東特別密集，如此樸實無華的食物如何成為屏東代表性的飲食美學？屏東平原過去盛產稻米，產量曾經僅次於嘉南平原；而在來米作為1922年以前的「食飯米」，也體現出臺灣人的傳統米食文化，與地瓜粉的結合亦表現出更多層次的集合創生。

屏東平原過去盛產稻米，產量曾經僅次於嘉南平原；而在來米作為1922年以前的「食飯... — 屏東平原過去盛產稻米，產量曾經僅次於嘉南平原；而在來米作為1922年以前的「食飯米」，也體現出臺灣人的傳統米食文化，與地瓜粉的結合亦表現出更多層次的集合創生。攝影｜周廷瑋

➢ 屏東在地人不藏私推薦6選

01｜黃家肉圓

地址｜屏東市中正路172號　　　　　　　　　　　

屏東肉圓名家之一，位於中正路、舊縣長蘇貞昌家巷口。深褐色醬汁浸製豬肉條，四五條有感肉塊在破皮瞬間沁出特殊中藥香，豬油、醬油淺淺搭配；外皮堅實易挾取，米足珍貴；整體調味厚實，所以能夠看見鏟匙分切紋理，反帶有精緻感。配上湯品不顯口腔壓迫，個頭雖小，單價也相對較低。

02｜正老牌屏東肉圓

地址｜屏東市民族路61號　　　　　　　　　

位在民族路夜市內第59號攤位，為曾信雄與兄弟共同經營。淺褐醬油色、肉絲集結成餡，內餡近乎是碎肉狀；佐醬屬於油脂少而湯水多，外皮半透、有地瓜粉灰色感；肉圓體態較為軟散，筷子不易直接挾取，反而留下肉餡可加清湯，能夠滿足一碗真材實料的肉絲湯。

03｜正夜市肉圓

地址｜屏東市瀋陽街22號　　　　　　　　　

位於孔子廟後方的中華路、瀋陽街路口，每天現做現賣至中午，晚起的人或上班族午餐也能有口福。肉圓質地介於黃家與正老牌屏東肉圓之間，外皮不透，也不會過於米感的踏實；內餡調味有五香感，屬淺醬油色的有感肉條；個頭比黃家大，一塊塊米白肉圓堆疊明顯。

04｜李家肉圓

地址｜屏東市中華路110號　　　　　　　　　　

位於北區市場中華路上，目前屏東有一派是李家肉圓擁護者。李家的內餡為沒有太多調味的肉條口感；外佐豬油醬油，蒜芳鹹香深刻搭配，油脂湯水皆多；外皮通透性強，地瓜粉含量可能是最高的，也是目前四家最難挾取者，適合以湯匙代勞。店家有提供清湯供自取，建議午前來訪以免撲空。

05｜大埔松仔腳肉圓

地址｜屏東市信義路45號　　　　　　　

早期在柳州街與信義路街口擺攤，後遷至信義路上，大約七年前由原本是電視臺視訊師吳青書回鄉接手。因緣際會，自小就喜歡松仔腳肉圓的吳青書讓原店老闆能退休，而自己承傳技藝，也讓家鄉的美味記憶得以延續。此家肉圓外皮米質足而有實感，同時能表現出老闆要的皮薄Q彈；內餡則以淡味肉丁為主；醬汁在視覺上略顯混濁，卻帶來自家清香的親切感受。