第三屆500碗評審／徐仲：肉圓是台灣人最熟悉的「美味方言」之一　評選「4面向」盡顯地方風味的縮影

2025/07/19 文／陳立儀

美食的「架構」至關重要，貿然跳脫就會喪失對食物的想法與靈魂。

— 徐仲

徐仲不僅是台灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位，還擁有中華民國營養師證照，熟悉食品科學分析等相關議題，對於台灣的飲食文化更有獨到精闢見解。本屆《500碗》徐仲鎖定台灣人最熟悉的「美味方言」之一：肉圓，以醬料運用、粉皮架構、餡料選擇、呈現設定等4個面向評選出10碗，每一碗都是地方風味的縮影。

Q：請問小吃在您的成長歷程中扮演著什麼角色？

A：我在彰化出生，肉圓、切仔麵、貓鼠麵、碗粿、控肉飯...一直都是童年的回憶，小吃就是日常的一部分。小時候考試成績不錯或晚上看完電視吃消夜，外婆常會問要不要吃個肉圓或一碗麵，小吃總是伴隨著生活情境出現；在台中讀大學時偶爾不想吃太多，小吃也是最佳選擇，一碗湯配一個肉圓，就能簡單解決一餐。

肉圓也是我邁入追尋飲食文化的初心，在2003年的一場中華美食展中我充當翻譯，遇到一位美國華盛頓郵報的記者，提出許多關於肉圓的問題，例如肉圓的創始發明者是誰？肉圓蒸過就熟、為何還要浸泡在油裡？許多提問都讓我發覺自己對台灣的不了解，因此開始深究不同的澱粉與溫層、為何要浸泡、為何要高溫，以及每個地區的所展現的飲食特色差異，「小吃是讓我更了解台灣的一個重要途徑，小吃呈現的是結果，再透過結果來思考原因。」

Q：請問您對小吃的認知與理解為何？

A：我從老彰化人身上學到很多，他們有自己的規矩和方式，並不是內餡包入干貝、香菇等較多昂貴食材消費者就會買單，小吃的「架構」至關重要，貿然跳脫就會喪失對食物的想法與靈魂。

以肉圓而言，在彰化如果是吃溫油浸泡式，肉圓外皮比較Q彈，內餡會加入較大的生筍丁，在咀嚼撞擊的過程中皮肉比例恰好；如果是高溫油炸派，重點在於酥脆，內餡就不會有筍丁去影響風味；至於北斗的肉圓，關鍵在於豐圓的外皮，會將筍丁切到極細碎，增加愉悅口感；甚至還包括醬料要如何提味、醬料的多寡是否恰當等。

Q：請問您此次評選的標準為何？

A：這次評選10碗代表性的肉圓，我以濁水溪為界，溪北和溪南各選5碗，其中肉圓大縣屏東和彰化各占3碗，盡量追求全面；在評選上我以習慣觀察的4個面向為標準：

1.醬味的運用

肉圓常見的蒜泥與辣醬之外，多數店家訴求的是「兩醬合流」，有些走黑白雙醬，有些偏好紅黑雙醬，也有少數如北斗派的黑灰雙醬、苗栗派的韭菜醬油與辣醬等地區風格。我將重點放在店家如何讓醬與肉圓互相成就，以推薦的屏東黃家肉圓、歸來肉圓做對比，兩者皆為在來米粉皮，一為隔水加熱，這個技巧稱為「燖」，讓醬香緩緩滲入厚皮中；一為將醬油調整為高湯，讓醬油與薄皮相互陪襯。一入味一襯味，各具風采。

2.粉皮的架構

肉圓的皮不僅是外衣，更是主體，藏著店家的心態。從粉料調和、水溫控制到厚薄大小、外觀設計，變化多端。此次我以「是否經油鍋」作為分類基準，「需油鍋」者如彰化北門口民生店與阿璋肉圓，前者高溫油炸、追求酥脆，故採薄皮設定；後者中溫油浸，運用豬油烘托香氣，皮略厚卻彈性十足。「免油鍋」者如高雄旗山吳記肉圓與嘉義黃記涼圓，旗山吳記以高溫鐵板佐以豬油煎出微焦脆皮，極薄的粉皮恰能表現不均勻熱度的口感；嘉義黃記則將蒸熟肉圓放涼入保冷櫃，皮薄且彈性十足。

3.餡料的選擇

餡料常為消費者關注重點，但我更在意的是「呈現」，因為餡料往往是文化共識的關鍵，同一鄉鎮的肉圓店，餡料設定大多相似，在這樣的框架中如何處理餡料的味道，就是技巧與設定的態度。台灣以紅糟肉做為內餡有基隆、新竹兩個流派，前者多是紅糟肉塊與筍絲，我推薦基隆中正區的「雅吉肉圓」，筍絲乾淨，紅糟自製，兩者相搭展現雅緻；後者多是紅糟肉塊與青蔥，我推薦新竹香山的「鷹王肉圓」，青蔥的份量和紅糟的甜韻相搭，值得一吃。

4.呈現設定

綜合一份肉圓的醬汁、粉皮、內餡特性，如何展現最佳的整體碗中味道，就是我在意的呈現設定。讓我印象深刻的是彰化北斗「詹家肉圓」與屏東東港「蔡記沙蝦肉丸」，前者雙顆一組，厚皮如元寶，搭配黑灰雙醬，厚皮炸到略酥、餡料僅是點綴，意象鮮明就是要你吃粉皮；後者是我見過最精巧的肉圓，薄皮油潤，豆薯、絞肉與沙蝦為餡，配上不搶味的單一醬膏，擺明了屬於非正餐的點心設定。

小吃是讓我更了解台灣飲食文化的重要途徑，透過結果來思考原因。

— 徐仲

Q：請問您在尋訪小吃時，是抱持什麼樣的心態去感受？

A：在工作上，我始終以理性的態度去面對台灣小吃與飲食文化，想要徹底探究。例如可能到一個地區就只吃肉圓，把每一個鄉鎮都吃一遍後再進行比對，全台灣吃過的店家一定超過100家，陸陸續續吃了快10多年，等到記錄的資訊夠充足之後就來研究，甚至包括地瓜的品種、肉圓的粉味等，「對我而言，這種單一路線去思考風土與人文的概念蠻有趣的。」