第三屆500碗評審／世界麵包冠軍吳寶春：今年主題是「小農心中的那一碗」

2025/07/19 文／羅建怡

小吃，是每個人自己內心的記憶與回憶。

— 吳寶春

小吃也是一直在翻轉的，從國民政府來台、外籍移工加入，新住民帶來了不同的食物、不一樣的食物旅程，而且也為小吃重新下了定義。

今年特別版，是全台遍尋小農推薦，「小農心中的那一碗」也是當地人喜歡的小吃，因此今年入選4碗。透過小農，也領悟很多，不同的學習會帶來改變與不同的人生感受，我現下追求的，就是小農們的自在。

「世界麵包冠軍」的頭銜始終跟隨著吳寶春，源於他是台灣第一位、也是第一屆世界麵包大師的個人冠軍，讓人難忘的，還有他艱苦勵志的成長故事。從小窮困、來自偏鄉的吳寶春，成名後，依然保持著純樸堅毅的個性，從500碗連續三年的專訪可窺見：第一年他聊兒時回憶，第二年談生活周遭的愛店，第三年也就是今年則暢談著「小農心中的那一碗」。

訪談結束，吳寶春再度來電，害羞的說，不知道明年還能否擔任評審，但他想好了主題，想談「菜市場裡的小吃」。

每次訪談，都像跟著途經他的生活，遇見的人事物都無比真誠。世界冠軍始終保有赤子之心，一如他的麵包。

Q：請描述個人成長歷程與小吃之間的趣味故事？

A：小吃，是每個人自己內心的記憶與回憶。我還記得許許多多小時候美好的味道，但多數都已消失不見了，像是一碗外省伯伯賣的炒滷味，伯伯走了，這個味道就再也找不回來了，還有他的外省麵也極好吃，麵條Q彈，隱約記得加了類似酸菜的東西增添風味，湯頭清澈，但很香、層次清楚。

兒時住在鄉下，來自各省、客、閩、原住民等族群比鄰而居，熱鬧的街道上有各種飄香滋味，麵食尤其多元，記憶中的美味有外省阿伯騎單車叫賣的水煎包、鄰居阿姨賣的碗粿，實在想吃又沒錢的時候，還可以賒帳，等農忙時幫著採收賺點錢或媽媽幫忙還清。當時很少外食，只要吃到，都是人間美味。「賒帳」也是現代人陌生的名詞，可見當時的人情味濃。

Q：請問您對小吃的認知、理解，比如小吃的定義？

A：小吃就是讓自己覺得幸福、自在，生活中很重要的食物。它不但涵蓋了快樂與幸福感，也療癒著內心。小時候的自在，也成了我這一生的追求，期盼回到兒時的真自在。

小吃也是一個族群融合下、隨著時代變遷、融入地方產物，不斷相融再生的美食。例如今年推薦阿美小吃的粿仔，它叫粿仔、卻不是粿條，而是改以麵疙瘩，這就是族群的融合。小吃也會隨時代而改變，下一代有可能回憶的小吃是麥當勞（笑），這也讓我們對小吃有無限寬廣的想像。

小吃也是一直在翻轉的，從國民政府來台、外籍移工加入，新住民帶來了不同的食物、不一樣的食物旅程，而且也為小吃重新下了定義。

小吃是在族群融合下、隨著時代變遷、融入地方產物，不斷相融再生的美食。

— 吳寶春

Q：請問您此次評選的標準？美味的定義？

A：一定要是大家喜愛的味道。我也常會反思：如果是生意大好的名店，還要介紹嗎？但若是好吃的藍乳酪、對台灣多數的人來說還是美味嗎？我決定回歸初衷，食物在哪裡發生、並被當地定義為美味，就是當地美食，各國各地各有不同。

Q：請問您在尋訪小吃時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

A：今年評選的小吃，有4碗來自小農推薦。這是我為媒體專欄採訪小農時，也一併尋訪當地人推薦的好店，再逐一品嘗、紀錄，得來的結果。其中，秋香坊的「白帶魚一夜乾」，油脂豐富非常美味，老闆也是屏東人，來到漁獲豐富的台東，利用季節大量進貨，再處理凍存，雖在山邊、卻能透過網路賣至四方，他們的飯也好吃，牆上繪有各種魚類及介紹，是讓人很舒服的空間。

高雄的「大港飯糰」也是我的愛店，裡面加有蛋黃，每回經過必買，後來老闆認出我來總要請客，後來都得請人排隊代購，有點不好意思。

Q：請問推薦這十碗小吃的理由

A：這10碗都我的心頭好。像是侯記的鴨肉飯，不只是鴨肉好吃，飯也煮得好，粒粒分明、軟硬適中，每回吃都很想問是用哪一號米（笑），建議最好現場吃，外帶的米飯經過壓、燜，風味就減了幾分。

Feeling18生吐司也是極好的，綿密、好咬。

美味的小吃是全方面的。就像是三明治，日本賣得好，是因為考慮客人需求，因此從食用方法思考、並為三明治特製吐司，而台灣的三明治常是為銷庫存。真正好吃的三明治，餡料與麵包同樣重要。

Q：今年評選的標準與主軸跟去年有沒有不同？差異為何？

A：自從受邀擔任評審以來，我一直在思考，如何定義台灣小吃？該怎麼推薦？每年出手10碗後，就開始想像下一年要做什麼（笑），這是我很喜歡的一件事。

我希望每年為500碗帶來一些新的故事，明年如果有機會，我想介紹心中至愛「菜市場裡的小吃」。

小吃是讓自己覺得幸福、自在，生活中很重要的食物。它不但涵蓋了快樂與幸福感，也療癒著內心。

— 吳寶春

● 吳寶春的精選10碗小吃

1.嘉義縣朴子市 / 阿菊肉粽：肉粽

南部粽做法（水煮），糯米先跟花生與醬汁熱炒後，再以粽葉包裹，豬肉選用肩胛肉，瘦肥相間，肉質滷得透爛，與糯米的Q性相對應十分完美，一口咬下，米香、肉香在嘴裡慢慢化開，綿密濃郁，讓人忍不住想多吃兩顆。

2.高雄市三民區 / 大港飯糰：招牌飯糰

米飯溫潤軟糯，一口咬下，先是油條的酥中帶韌，吸飽香氣，再來是肉鬆的甘甜入口即化，酸菜的爽口與鴨蛋黃的沙沙鹹香交織在一起，層層分明又互相平衡。同時他們還有區分原味跟辣味，喜歡吃辣的人，辣味會越吃越過癮。

3.南投縣南投市 / 阿章意麵：乾意麵

麵體Q彈，吸附獨家的滷汁肉燥，配麵或是單吃（吃到最後有時候會剩下一點肉燥末）調味都剛剛好，醬香入味不死鹹，乾拌的方式保留了麵條的彈性，香味四溢，也可以搭配店家自製的辣椒醬一起享用。

4.雲林縣西螺鎮 / 阿美小吃：彩色粿仔

使用天然蔬果下去製作粿仔，顏色繽紛且健康，粿仔用在來米漿製作，軟Q中透著米香，搭配上乾拌醬料，清爽的風味。

5.台東縣關山鎮 / 秋香坊：白帶魚一夜乾

店家在魚類盛產的時候進行採購與製作，肉類的油質豐富，新鮮美味，利用台東關山的海風進行傳統的方式進行風乾，只要簡單的料理，可以乾煎也可以烘烤，就能夠品嘗到鹹香且帶有海味的甘甜，配上白飯就是美味的一餐。現場吃的話，店家會提供自製泡菜，鹹與酸的撞擊意外的提味。

6.高雄市前金區 / 香四海現做旗魚黑輪：包蛋旗魚黑輪

剛炸好出爐時，外表酥脆，內部Q彈，魚漿清甜味來自洋蔥，配上水煮蛋內餡鹹香四溢，多層次的口感。

7.台北市信義區 / 依鼎越式美食：酸辣烤雞腿河粉

湯頭清爽，越南河粉口感比米線還柔軟一點，吸收醬汁後更有味道，加上魚露後，多了鮮味與鹹香，味道更深一層，不會太重但夠提味，再加檸檬汁會讓湯頭瞬間變得清爽、有點微酸，去膩又醒胃，最後用點辣椒點綴後，整體溫和地刺激味蕾。雞腿表皮的醬料也是酸酸甜甜的，皮脆肉嫩多汁，這一餐享用時，就如同在越南當地的用餐呢。

8.高雄市三民區/侯記鴨肉飯：鴨肉飯

白飯選用的是粒粒分明的白米，飯粒飽滿，口感淡雅、鴨肉鮮嫩多汁，大量的烹煮，鴨肉帶有一種更加濃郁的香氣，肉質咀嚼起來有一點彈性與嚼勁，不會太軟爛。白飯淋上鴨油，搭配鴨肉，現場熱熱享用，每一口都令人回味無窮。

9.新北市蘆洲區 / Gino Pizza Napoletana (蘆洲店）：白色熱情

麵皮經過高溫的烘烤後，外層會變得微微酥脆，尤其是邊緣部分，吃起來會有輕微的咬勁，外脆內軟，麵皮還會有微微的氣孔，這樣的空氣感使得麵皮吃起來有點輕盈又不失嚼勁，不像厚重的麵包那麼緊實。新鮮的無花果，均勻地舖在麵皮上面，帶有一點輕微的果酸，這種酸味能夠幫助平衡披薩上的鹹味，避免過於油膩或單調。同時也用了四種起司做搭配，難怪可以征服義大利人的胃。

10.南投縣埔里鎮 / Feeling18生吐司：生吐司