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【優人物】吳寶春:台灣小吃教會我的事

2018-10-01 00:04 錢欽青、王惠琳

吳寶春個性念舊,因此格外偏好古早味小吃。 圖/陳立凱攝影
吳寶春個性念舊,因此格外偏好古早味小吃。 圖/陳立凱攝影

「第一次吃到海膽、鵝肝,聞到松露的氣味,我都覺得,哇!怎麼會有這種味道?但這些驚喜過後,真正能陪伴我的,還是生活中的老味道。」15歲踏出屏東家鄉北上當學徒,麵包師傅吳寶春的工作軌跡遍布台灣各地。憑著酒釀桂圓麵包在世界麵包大賽一戰成名,寶春師傅最想念的,還是站在攤子前,吃著小吃與小攤老闆們聊天。

提到吳寶春就會想到麵包,但許多人不知道,其實寶春師傅對小吃也別有心得。請他列出心中的小吃名單,頭一家就是在他屏東老家的番薯糖。那是他搭火車往返台北、屏東的學徒生涯中,每回回家都要先買來填肚子的小吃。但地瓜之於寶春師傅,還有打從童年起就不可分割的成長記憶。

屏東陳記番薯糖,對番薯的喜好與童年印象深深結合。 圖/陳立凱攝影
屏東陳記番薯糖,對番薯的喜好與童年印象深深結合。 圖/陳立凱攝影

7年前吳寶春為幸福雞蛋糕留下簽名,這次到訪換上新版簽名。 圖/陳立凱攝影
7年前吳寶春為幸福雞蛋糕留下簽名,這次到訪換上新版簽名。 圖/陳立凱攝影

童年回味 家鄉找靈感

「以前印象最深刻的就是地瓜,豬吃,我們也吃。」地瓜刨籤、曬乾、再煮軟,就是農家的豬飼料,人呢?就吃整條的,加在飯裡、焢土窯,地瓜葉也能吃,但挑食的寶春師傅只吃葉梗,媽媽便耐心摘葉梗、撕下表面纖維,和著自家醃的鳳梨一起炒成一盤,那滋味至今仍令他難忘。「那種地瓜很多纖維,其實不好吃,吃的時候還可以一絲一絲拉出來。」地瓜牽絲堪比起士,但在物資匱乏的70年代,地瓜與生活畫上等號,也因此,番薯糖蜜得皮Q心軟的口感,讓寶春師傅吃了幾十年都吃不膩。

童年生活並不富裕,大自然就是最好的菜市場,「小時候最喜歡下雨天的傍晚,可以到桑葚田去撿蝸牛,可以賣錢買糖果,或是在路邊摘點九層塔,回去加辣椒炒一盤,就是一餐。」打赤腳的農村生活簡單卻也快樂,是寶春師傅最想回去的日子,「等到70歲退休的時候,我就想回到鄉下,蓋座窯爐,打著赤腳做麵包,我覺得打赤腳能讓我回到那段童真的原始時期。」

酒釀桂圓麵包也是從家鄉得到靈感,「那時候要開發國家特色麵包,我試了楊桃、棗子,但好像都不是我要的。因為這不是我以前生活習慣的味道,我對它沒有味道上的想像與連結,當然沒有辦法滿意。」那年冬天寶春師傅回到屏東老家,打著赤腳到鄰居家,找童年同伴聊天,讓他回憶起兒時冬至,母親做的桂圓糯米糕,繼而創作出酒釀桂圓麵包。店裡的麵包師傅也打算參加比賽,寶春師傅便告訴他:「你跟食材有沒有感情?你喜不喜歡它?如果你不喜歡吃蔥,要你做出一個蔥的作品,你覺得這個麵包會好吃嗎?」

「我在這個過程體會到,不是食材不好,而是當我們要賦予它生命的時候,必需融入自己的生命中。我研究過一些優秀的廚師和藝術家,他們的作品都和自身生活的地區、成長過程有關係,他們如何讓熟悉的東西再昇華,而不是憑空想像,所以我覺得創作時先從自己身邊做起,會更清楚自己的定位,而不只是一昧的講本土化、在地化。」

彰化阿泉焢肉是80年老店。 圖/陳立凱攝影
彰化阿泉焢肉是80年老店。 圖/陳立凱攝影

純榮雖是西點麵包店,壽桃卻是代表作。 圖/陳立凱攝影
純榮雖是西點麵包店,壽桃卻是代表作。 圖/陳立凱攝影

探訪食材 發掘可能性

即使在成為家喻戶曉的麵包師傅後,寶春師傅仍對研究食材充滿熱情,每個月都會安排考察行程,去成功漁港看旗魚、台東看炒鹽、找野菜,出國也會要求到當地菜市場逛逛。不只是看食材,他還很有實驗精神,「前陣子我去採訪愛玉,發現愛玉很好玩,用茶葉煮茶湯來洗愛玉,吃的時候加牛奶就很好吃。我也試了用咖啡洗愛玉,就變成咖啡凍。後來再試驗用洛神花,發現洛神花酸性讓愛玉無法凝固,雖然失敗了也沒關係,我就把它當成飲料來喝,不要浪費嘛。」雖然看似與做麵包無關,寶春師傅卻認為,探訪食材、挖掘食材可能性的過程,其實與創作麵包是一樣的。

看待小吃時,寶春師傅反倒卸下專業眼光,回歸到消費者吳寶春的個人喜好,「生活就是要喜歡,你喜歡的東西一定是跟你生活有關係,這才是重要的。」他愛吃番薯糖、石頭餅,也愛吃壽桃、豬腳,都是口感Q彈有點嚼勁的食物,笑說連自己開發的麵包多半都是有點QQ的口感。學徒時期常被師傅帶著去台北一家山東饅頭店,師徒倆點一碗牛肉麵,一顆饅頭分著吃,「這家饅頭長得特別不同,饅頭中間還有一道壓痕」,看到粗獷山東大漢使勁揉麵糰,讓他十分好奇,饅頭師傅告訴他,正統山東饅頭麵團不能加太多水,就是要用手把硬麵糰的筋道揉出來,才會Q彈好吃,「可惜這家也不在了。」

台中漢口飯糰的招牌蛋餅,吳寶春吃了20多年。 圖/陳立凱攝影
台中漢口飯糰的招牌蛋餅,吳寶春吃了20多年。 圖/陳立凱攝影

保留老味 站穩新時代

另一個令他懷念的,還有每個月發薪日打牙祭的農安街花生豬腳,「領完薪水我就會想說犒賞自己一下,每次去吃老闆還會對我說『啊你又領薪水了喔?』我還記得那間豬腳一碗50元,豬腳不是用滷的,是白湯花生豬腳,加了當歸,豬腳一點腥味都沒有,加點辣椒和醬油,現在想起來都會流口水。」

記憶中的美味小吃很多,兒時吃的綠豆餡麻糬沾花生糖粉、當學徒時台北街頭的蚵仔麵線、夜半叫賣的燒肉粽,還有曾在台南吃過的第一家擔仔麵攤,都隨著歲月流逝悄悄消失,「每次看到有小吃攤失傳我就覺得很可惜,很希望這些老味道可以繼續流傳,不然時代在改變也很快,如何保留這些老味道我覺得很重要。」

古早味要如何在新時代生存?寶春師傅認為,了解自己的食材特色,加以昇華最重要,「像台南的阿玉牛肉,我帶新加坡、日本的朋友去吃,大家都讚不絕口,他是用台灣本土的溫體牛,味道清甜,跟日本和牛比較油膩就不一樣。」他也舉屏東的番薯糖為例,可冷藏,好保存,適合變成伴手禮,就像日本擅長加工包裝農產品,讓別人到屏東就想到這是當地的特產。只有讓消費者接受度變高,小吃攤能夠生存,第二代才有接手的意願。「我覺得台灣的小吃真的是很厲害,只要有抓到重點,它其實是很有魅力的。」

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深度圖文專題-優人物/吳寶春

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