【優人物】吳寶春：台灣小吃教會我的事

2018-10-01 00:04 錢欽青、王惠琳

「第一次吃到海膽、鵝肝，聞到松露的氣味，我都覺得，哇！怎麼會有這種味道？但這些驚喜過後，真正能陪伴我的，還是生活中的老味道。」15歲踏出屏東家鄉北上當學徒，麵包師傅吳寶春的工作軌跡遍布台灣各地。憑著酒釀桂圓麵包在世界麵包大賽一戰成名，寶春師傅最想念的，還是站在攤子前，吃著小吃與小攤老闆們聊天。

提到吳寶春就會想到麵包，但許多人不知道，其實寶春師傅對小吃也別有心得。請他列出心中的小吃名單，頭一家就是在他屏東老家的番薯糖。那是他搭火車往返台北、屏東的學徒生涯中，每回回家都要先買來填肚子的小吃。但地瓜之於寶春師傅，還有打從童年起就不可分割的成長記憶。

童年回味家鄉找靈感

「以前印象最深刻的就是地瓜，豬吃，我們也吃。」地瓜刨籤、曬乾、再煮軟，就是農家的豬飼料，人呢？就吃整條的，加在飯裡、焢土窯，地瓜葉也能吃，但挑食的寶春師傅只吃葉梗，媽媽便耐心摘葉梗、撕下表面纖維，和著自家醃的鳳梨一起炒成一盤，那滋味至今仍令他難忘。「那種地瓜很多纖維，其實不好吃，吃的時候還可以一絲一絲拉出來。」地瓜牽絲堪比起士，但在物資匱乏的70年代，地瓜與生活畫上等號，也因此，番薯糖蜜得皮Q心軟的口感，讓寶春師傅吃了幾十年都吃不膩。

童年生活並不富裕，大自然就是最好的菜市場，「小時候最喜歡下雨天的傍晚，可以到桑葚田去撿蝸牛，可以賣錢買糖果，或是在路邊摘點九層塔，回去加辣椒炒一盤，就是一餐。」打赤腳的農村生活簡單卻也快樂，是寶春師傅最想回去的日子，「等到70歲退休的時候，我就想回到鄉下，蓋座窯爐，打著赤腳做麵包，我覺得打赤腳能讓我回到那段童真的原始時期。」

酒釀桂圓麵包也是從家鄉得到靈感，「那時候要開發國家特色麵包，我試了楊桃、棗子，但好像都不是我要的。因為這不是我以前生活習慣的味道，我對它沒有味道上的想像與連結，當然沒有辦法滿意。」那年冬天寶春師傅回到屏東老家，打著赤腳到鄰居家，找童年同伴聊天，讓他回憶起兒時冬至，母親做的桂圓糯米糕，繼而創作出酒釀桂圓麵包。店裡的麵包師傅也打算參加比賽，寶春師傅便告訴他：「你跟食材有沒有感情？你喜不喜歡它？如果你不喜歡吃蔥，要你做出一個蔥的作品，你覺得這個麵包會好吃嗎？」

「我在這個過程體會到，不是食材不好，而是當我們要賦予它生命的時候，必需融入自己的生命中。我研究過一些優秀的廚師和藝術家，他們的作品都和自身生活的地區、成長過程有關係，他們如何讓熟悉的東西再昇華，而不是憑空想像，所以我覺得創作時先從自己身邊做起，會更清楚自己的定位，而不只是一昧的講本土化、在地化。」

探訪食材發掘可能性

即使在成為家喻戶曉的麵包師傅後，寶春師傅仍對研究食材充滿熱情，每個月都會安排考察行程，去成功漁港看旗魚、台東看炒鹽、找野菜，出國也會要求到當地菜市場逛逛。不只是看食材，他還很有實驗精神，「前陣子我去採訪愛玉，發現愛玉很好玩，用茶葉煮茶湯來洗愛玉，吃的時候加牛奶就很好吃。我也試了用咖啡洗愛玉，就變成咖啡凍。後來再試驗用洛神花，發現洛神花酸性讓愛玉無法凝固，雖然失敗了也沒關係，我就把它當成飲料來喝，不要浪費嘛。」雖然看似與做麵包無關，寶春師傅卻認為，探訪食材、挖掘食材可能性的過程，其實與創作麵包是一樣的。

看待小吃時，寶春師傅反倒卸下專業眼光，回歸到消費者吳寶春的個人喜好，「生活就是要喜歡，你喜歡的東西一定是跟你生活有關係，這才是重要的。」他愛吃番薯糖、石頭餅，也愛吃壽桃、豬腳，都是口感Q彈有點嚼勁的食物，笑說連自己開發的麵包多半都是有點QQ的口感。學徒時期常被師傅帶著去台北一家山東饅頭店，師徒倆點一碗牛肉麵，一顆饅頭分著吃，「這家饅頭長得特別不同，饅頭中間還有一道壓痕」，看到粗獷山東大漢使勁揉麵糰，讓他十分好奇，饅頭師傅告訴他，正統山東饅頭麵團不能加太多水，就是要用手把硬麵糰的筋道揉出來，才會Q彈好吃，「可惜這家也不在了。」

保留老味站穩新時代

另一個令他懷念的，還有每個月發薪日打牙祭的農安街花生豬腳，「領完薪水我就會想說犒賞自己一下，每次去吃老闆還會對我說『啊你又領薪水了喔？』我還記得那間豬腳一碗50元，豬腳不是用滷的，是白湯花生豬腳，加了當歸，豬腳一點腥味都沒有，加點辣椒和醬油，現在想起來都會流口水。」

記憶中的美味小吃很多，兒時吃的綠豆餡麻糬沾花生糖粉、當學徒時台北街頭的蚵仔麵線、夜半叫賣的燒肉粽，還有曾在台南吃過的第一家擔仔麵攤，都隨著歲月流逝悄悄消失，「每次看到有小吃攤失傳我就覺得很可惜，很希望這些老味道可以繼續流傳，不然時代在改變也很快，如何保留這些老味道我覺得很重要。」

古早味要如何在新時代生存？寶春師傅認為，了解自己的食材特色，加以昇華最重要，「像台南的阿玉牛肉，我帶新加坡、日本的朋友去吃，大家都讚不絕口，他是用台灣本土的溫體牛，味道清甜，跟日本和牛比較油膩就不一樣。」他也舉屏東的番薯糖為例，可冷藏，好保存，適合變成伴手禮，就像日本擅長加工包裝農產品，讓別人到屏東就想到這是當地的特產。只有讓消費者接受度變高，小吃攤能夠生存，第二代才有接手的意願。「我覺得台灣的小吃真的是很厲害，只要有抓到重點，它其實是很有魅力的。」

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