【優人物】平實、嚴謹、率真 楊紀華造就鼎泰豐神話

鼎泰豐董事長楊紀華一身整燙筆挺的白襯衫外罩黑背心，和外場員工一樣，嘴角也始終帶著微笑。但當他穿梭於鼎泰豐101店，雙眼卻銳利地捕捉廚房與桌邊細節，隨時指示：「這醬料的剪口是不是應該統一？你拍照給各店看一下。」

每日如三餐般的巡店，正是63歲楊紀華的日常，也是成就鼎泰豐王國的基石。

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不喜四處跑 規律作息即養生

「我真的非常宅，不喜歡玩，叫我放假去什麼陽明山、日月潭，我也不知道怎麼走。每天到店裡面看看，就變成我的生活習慣。」說完，楊紀華自己也笑了起來：「當然也怕人家覺得，你這個做鼎泰豐的，應該在店裡面看店啊，怎麼跑出來玩了呢？」

楊紀華生活上信奉「最好的養生是早睡早起」，坦言為了受訪上鏡能瘦一點，前一晚認真走了一小時滑步機。而這正是楊紀華的生活型態：巡店、運動、就寢。

鼎泰豐著名的「員工午休」福利，也許正源自於楊紀華自身的習慣。他每晚11點睡、早上6點起床，上午到央廚開會後，吃過午飯就會睡午覺，下午開始巡店行程，晚上在信義店用完晚餐才回家。餐飲老董竟然不是日日宴客？楊紀華笑說：「我的朋友也不是這麼多，我們做鼎泰豐不需要太多公關，很單純。」

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簡單生活的型態，延伸到飲食上，大魚大肉從不是他的選項，雖然幾乎天天吃自家餐廳，多半在信義店解決晚餐，但楊紀華最常點的還是炒青菜，夏天多一味冷筍沙拉，前陣子因應非洲豬瘟新研發出的羊肉蒸餃，鹹香淡雅，也進入他的前三名。

偶有邀約，楊紀華才會出外用餐，但也多半選擇較清淡的日本料理，以蔬食海鮮填口腹之欲。

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廚房內習藝 卻曾夢想當司機

事實上，楊紀華崇尚單純的性格，早在兒時就可一窺端倪。民國61年就讀淡水工商時，他下課後不是和同學出去玩，而是蹲點在爸爸楊秉彞開設的鼎泰豐小吃店裡，早早便入廚房習得小籠包手藝。

「不知為什麼，我真的對玩沒什麼興趣。店裡師傅晚上打麻將前，都會撥空教我做小籠包，我就跟著學。」回想起40年前的往事，楊紀華不無驕傲：「畢業前的暑假，我跑去士林豆漿店打工，就靠做小籠包，一個半月就賺了5000塊錢！」

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5000元，自然不能和鼎泰豐現在的營業額相提並論，但成就感似乎格外難忘，而父母親投入餐飲的專注背影，也深深烙印在楊紀華心中，由他穩穩地承接下來。

楊紀華回憶，早期師傅人手不足時，他也要下去幫忙包小籠包，炒飯、煮麵這些也都要會。有著廚房本事的董事長，至今還是常常進到內場，看看油溫夠不夠、擺盤好不好看。

但在接掌家中生意前，年少的楊紀華其實嚮往當個遊覽車司機，浪漫地以為「開遊覽車可以到台灣各地方去看看」，所以退伍後還真的到花園新城做交通調度員，結果發現一趟要開8、9個小時，當遊覽車司機也很辛苦。

因為店裡實在急需人力，楊紀華最終選擇回家幫忙，就此開啟他的鼎泰豐生涯。那段調度員經歷也並非虛度，楊紀華因此理解到，「細節」是橫跨各行業不變的真理。

嚴謹卻率真 不吝為員工出頭

楊紀華在工作上是出了名地求好心切，實際跟著走進廚房，便可發現，他對再微小的細節也不放過，但一如嘴角始終的微笑，他語調平和，似乎不見動怒。

「沒有啊，我很常動怒耶！」楊紀華率直回應後，自己也忍不住笑出來，再連忙解釋：「我最重視的還是態度。一定要用心，如果該做好卻沒有做好，我是會不太高興。」

但他有時的動怒，卻是為員工出頭。楊紀華說：「遇到不理性的客人那樣對待組員，當然會生氣啊！一個月來個一兩次，誰都會受不了，人家父母親也捨不得。」

一旁的外場經理偷偷作證，的確有過這樣的事，董事長曾經氣到替員工出頭，最後要由員工拉走。

又如每年4月的鼎泰豐春酒，他面對海內外各分店的夥伴，大方拋下董事長包袱，上台跟著舞蹈老師比手畫腳獻舞。彷彿想起自己在台上的模樣，楊紀華呵呵笑起來：「大家喜歡看我在上面獻醜嘛，就多少表演一下囉。」嚴謹和率真，都是楊紀華。

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難捨店務 退休生活再等等

輕啜一口自家店內的香片熱茶，在鼎泰豐做了40餘年，楊紀華坦言想退休了，但仍忍不住每天外出巡店，「每次來，都還是有東西可以跟組員分享。」如同已93歲高齡的父親楊秉彞仍常在午間到鼎泰豐信義店用餐兼「視察」，在店裡走走看看，父子倆對店的情感與責任，似乎如出一轍。

在楊紀華手中，當年的鼎泰豐小吃店，如今已在全球開枝散葉。站在透明廚房外，背後是川流不息的人潮，他耳邊留意著員工是否招呼好每位客人，雙眼則緊盯師傅們始終不停歇的雙手。

每個小籠包扎扎實實的18摺，載入了一甲子的細心和完美，還有楊紀華在平實裡延續的鼎泰豐精神。

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