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26歲孤注一擲熬成米其林主廚:MUME主廚林泉

2020-06-05 12:00 錢欽青、陳昭妤

MUME在台開設近六年,一直是FineDining界的模範生。2018年起兩度拿下米其林一星,2017年起四度入圍亞洲50最佳餐廳,今年更締造台灣餐廳最佳成績。外人看主廚林泉,總覺得他一路順遂。「但其實我付出了我的全部。」26歲才入行,較同行晚上好幾年,讓他一路以來得花上更多氣力,才能寫下紀錄。

製作料理時,林泉秉持「食材優先」理念。 記者陳立凱/攝影
製作料理時,林泉秉持「食材優先」理念。 記者陳立凱/攝影
林泉對台灣情感之深,連媽媽都笑他上輩子應是台灣人。記者陳立凱/攝影
林泉對台灣情感之深,連媽媽都笑他上輩子應是台灣人。記者陳立凱/攝影

「我不會說我天生就想當個料理人,那太虛偽了。我會當廚師,主要是因為爸爸過世。」林泉的父親生前是傳產公司老闆,離世來得突然,身為家中男丁,他自然面對接班問題。「我讀經濟出身的,20幾歲時我還在尋找人生目標,做過行銷、在銀行上過班,也在家裡幫忙過,總覺得不是我想要的生活。我希望能找到一個每天起床,就會覺得很興奮、很想馬上去上班的工作。」

談起在台灣的回憶,林泉總是笑開懷。 記者陳立凱/攝影
談起在台灣的回憶,林泉總是笑開懷。 記者陳立凱/攝影

於是自小全家圍著餐桌吃飯的美好浮上腦海,他想起媽媽做菜的背影曾讓自己嚮往多時。就這樣,林泉毅然前往澳洲餐飲學校從零開始,當旁人已找到畢生志業,他卻選擇背水一戰,也讓他的意志較旁人更堅定。「那時是在跟媽媽鬧翻的狀態下去澳洲,我個性好勝,不想被看衰,所以進去餐飲學校第一天,就開始找工作了。」

含著金湯匙出身,林泉的個性卻相對踏實。尋找餐廳工作時,他一間間敲門,這間被拒絕了就往下一間,終讓他敲出踏入頂級餐廳的機會。「我其實也沒做什麼,就是跟主廚說『我想來這邊工作,不給我錢也沒關係,能讓我學東西就好。』」

林泉私下常和公益基金會合作,希望能回饋社會。 圖/聯合報系資料照片
林泉私下常和公益基金會合作,希望能回饋社會。 圖/聯合報系資料照片

於是從澳洲最好的餐廳QUAY,到丹麥二星餐廳NOMA,即便從洗碗開始,林泉也規定自己要當廚房裡洗得最乾淨的那一個。起步晚,讓他比別人更拚命。「那時就算下班只有四、五個小時,我也會不停看書、聽不同課程,然後每天不斷問問題、找答案。」犧牲個人生活,全力在選擇的路上衝刺,讓他得到各國主廚賞識提拔,也衝出自己的獨特生涯。

林泉總是不懈閱讀,累積各方知識。記者陳立凱/攝影
林泉總是不懈閱讀,累積各方知識。記者陳立凱/攝影

「問問題真的很重要,我很討厭人不思考。我如果在廚房裡生氣,大多也是因為這個原因。」距離MUME幾步路外,林泉闢了間Studio,右側牆上一字排開料理相關書籍,左側則整齊擺放著各種原料保鮮盒。不在餐廳的時間,林泉就和同事在這裡閱讀、研究、開發菜色。「我們常會拿大家很熟悉、但很少接觸的食材去發想,也會做很多不同的實驗。」

林泉認為台灣還有許多值得挖掘的食材。記者陳立凱/攝影
林泉認為台灣還有許多值得挖掘的食材。記者陳立凱/攝影
林泉期許自己能持續在台灣土地上探索出新意。記者陳立凱/攝影 陳立凱
林泉期許自己能持續在台灣土地上探索出新意。記者陳立凱/攝影 陳立凱
林泉設立的Studio內擺著滿滿書籍。記者陳立凱/攝影
林泉設立的Studio內擺著滿滿書籍。記者陳立凱/攝影

例如前陣子,林泉設定研發油類,「那一整個禮拜,我們就專心用各種原料做出不同風味的油,弄成一個資料庫。當我拿到某個當季食材時,就可以很有效率地把各種元素拿出來搭配。」林泉認為,料理就是科學,是化學反應的一種形式,「好好去研究這些原理,就可以成為一個很好的廚師。」

今年將要邁入不惑之年的林泉,餐飲生涯僅15載,卻締造許多讓人稱羨的成績。「很多人說我運氣很好,35歲開餐廳就拿下米其林,但我總覺得那不是運氣,我其實做了很多人不願意做的事,一路堅持自己覺得對的東西,甚至付出了我的全部,當你這樣一直做,好事自然就會發生。」

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深度圖文專題-優質系/林泉

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