26歲孤注一擲熬成米其林主廚:MUME主廚林泉
MUME在台開設近六年,一直是FineDining界的模範生。2018年起兩度拿下米其林一星,2017年起四度入圍亞洲50最佳餐廳,今年更締造台灣餐廳最佳成績。外人看主廚林泉,總覺得他一路順遂。「但其實我付出了我的全部。」26歲才入行,較同行晚上好幾年,讓他一路以來得花上更多氣力,才能寫下紀錄。
「我不會說我天生就想當個料理人,那太虛偽了。我會當廚師,主要是因為爸爸過世。」林泉的父親生前是傳產公司老闆,離世來得突然,身為家中男丁,他自然面對接班問題。「我讀經濟出身的,20幾歲時我還在尋找人生目標,做過行銷、在銀行上過班,也在家裡幫忙過,總覺得不是我想要的生活。我希望能找到一個每天起床,就會覺得很興奮、很想馬上去上班的工作。」
於是自小全家圍著餐桌吃飯的美好浮上腦海,他想起媽媽做菜的背影曾讓自己嚮往多時。就這樣,林泉毅然前往澳洲餐飲學校從零開始,當旁人已找到畢生志業,他卻選擇背水一戰,也讓他的意志較旁人更堅定。「那時是在跟媽媽鬧翻的狀態下去澳洲,我個性好勝,不想被看衰,所以進去餐飲學校第一天,就開始找工作了。」
含著金湯匙出身,林泉的個性卻相對踏實。尋找餐廳工作時,他一間間敲門,這間被拒絕了就往下一間,終讓他敲出踏入頂級餐廳的機會。「我其實也沒做什麼,就是跟主廚說『我想來這邊工作,不給我錢也沒關係,能讓我學東西就好。』」
於是從澳洲最好的餐廳QUAY,到丹麥二星餐廳NOMA,即便從洗碗開始,林泉也規定自己要當廚房裡洗得最乾淨的那一個。起步晚,讓他比別人更拚命。「那時就算下班只有四、五個小時,我也會不停看書、聽不同課程,然後每天不斷問問題、找答案。」犧牲個人生活,全力在選擇的路上衝刺,讓他得到各國主廚賞識提拔,也衝出自己的獨特生涯。
「問問題真的很重要,我很討厭人不思考。我如果在廚房裡生氣,大多也是因為這個原因。」距離MUME幾步路外,林泉闢了間Studio,右側牆上一字排開料理相關書籍,左側則整齊擺放著各種原料保鮮盒。不在餐廳的時間,林泉就和同事在這裡閱讀、研究、開發菜色。「我們常會拿大家很熟悉、但很少接觸的食材去發想,也會做很多不同的實驗。」
例如前陣子,林泉設定研發油類,「那一整個禮拜,我們就專心用各種原料做出不同風味的油,弄成一個資料庫。當我拿到某個當季食材時,就可以很有效率地把各種元素拿出來搭配。」林泉認為,料理就是科學,是化學反應的一種形式,「好好去研究這些原理,就可以成為一個很好的廚師。」
今年將要邁入不惑之年的林泉,餐飲生涯僅15載,卻締造許多讓人稱羨的成績。「很多人說我運氣很好,35歲開餐廳就拿下米其林,但我總覺得那不是運氣,我其實做了很多人不願意做的事,一路堅持自己覺得對的東西,甚至付出了我的全部,當你這樣一直做,好事自然就會發生。」
進入「優人物臉書」,觀賞更多影音報導。
最新文章
【優人物】穿梭山林二十年 為台灣黑熊點亮前路 「黑熊媽媽」黃美秀
2023/01/15【優人物】吃真食物 過綠生活 打造有機環保人生的何奕佳
2023/01/08【優人物】本事空間製作所 翻轉「詹記」顛覆刻板 為建築嵌入時代感
2023/01/01【優人物】巨星轉身變作家 青霞體行走文壇|林青霞 豁達瀟灑的第二人生
2022/12/25【優人物】法國餐飲界傳奇降臨台北 尚馮索.皮耶 Jean-François Piège:做菜就是取悅客人也取悅自己
2022/12/18【優人物】推到極致 傳承下去 鄭畬軒的巧克力情緣
2022/12/11【優人物】浪漫想像 理性策展 羅健毓 隱身「宜東文化」為眾人敞藝術之門
2022/11/27【優人物】恰似你的溫柔唱8萬次 美麗人聲裡的幸福人生 蔡琴
2022/11/20【優人物】一針一線縫住時光 皆川明 讓時尚貼近恆久
2022/11/13【優人物】大俠來過 留下典範 紀錄片致敬武俠片一代宗師 大俠胡金銓
2022/11/06【優人物】不只是五月天演唱會 周佑洋 讓「必應創造」寫下更多奇蹟
2022/10/30【優人物】在寂寞的創作路上 郭強生以寫作成全自己
2022/10/23【優人物】勾勒孤寂裡的豁然 江賢二 要畫到生命的最後一刻
2022/10/16【優人物】曾對世界發出無數問號 在最好時光裡不惑的安溥
2022/10/09【優人物】打造台北市立美術館新氣象 不走傳統路的藝術家 王俊傑
2022/09/18國際名廚 江振誠 X 小小廚神 Liya 從巷弄到Fine Dining 重返廚藝初心與原點
2022/09/11【優人物】藍祖蔚 乘著台灣電影發展的節氣 找回電影裡的時代記憶
2022/09/04【優質系】揉合草根與精緻 鄒駿昇 畫出黑暗裡的明亮
2022/08/28
回應