26歲孤注一擲熬成米其林主廚：MUME主廚林泉

MUME在台開設近六年，一直是FineDining界的模範生。2018年起兩度拿下米其林一星，2017年起四度入圍亞洲50最佳餐廳，今年更締造台灣餐廳最佳成績。外人看主廚林泉，總覺得他一路順遂。「但其實我付出了我的全部。」26歲才入行，較同行晚上好幾年，讓他一路以來得花上更多氣力，才能寫下紀錄。

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「我不會說我天生就想當個料理人，那太虛偽了。我會當廚師，主要是因為爸爸過世。」林泉的父親生前是傳產公司老闆，離世來得突然，身為家中男丁，他自然面對接班問題。「我讀經濟出身的，20幾歲時我還在尋找人生目標，做過行銷、在銀行上過班，也在家裡幫忙過，總覺得不是我想要的生活。我希望能找到一個每天起床，就會覺得很興奮、很想馬上去上班的工作。」

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於是自小全家圍著餐桌吃飯的美好浮上腦海，他想起媽媽做菜的背影曾讓自己嚮往多時。就這樣，林泉毅然前往澳洲餐飲學校從零開始，當旁人已找到畢生志業，他卻選擇背水一戰，也讓他的意志較旁人更堅定。「那時是在跟媽媽鬧翻的狀態下去澳洲，我個性好勝，不想被看衰，所以進去餐飲學校第一天，就開始找工作了。」

含著金湯匙出身，林泉的個性卻相對踏實。尋找餐廳工作時，他一間間敲門，這間被拒絕了就往下一間，終讓他敲出踏入頂級餐廳的機會。「我其實也沒做什麼，就是跟主廚說『我想來這邊工作，不給我錢也沒關係，能讓我學東西就好。』」

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於是從澳洲最好的餐廳QUAY，到丹麥二星餐廳NOMA，即便從洗碗開始，林泉也規定自己要當廚房裡洗得最乾淨的那一個。起步晚，讓他比別人更拚命。「那時就算下班只有四、五個小時，我也會不停看書、聽不同課程，然後每天不斷問問題、找答案。」犧牲個人生活，全力在選擇的路上衝刺，讓他得到各國主廚賞識提拔，也衝出自己的獨特生涯。

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「問問題真的很重要，我很討厭人不思考。我如果在廚房裡生氣，大多也是因為這個原因。」距離MUME幾步路外，林泉闢了間Studio，右側牆上一字排開料理相關書籍，左側則整齊擺放著各種原料保鮮盒。不在餐廳的時間，林泉就和同事在這裡閱讀、研究、開發菜色。「我們常會拿大家很熟悉、但很少接觸的食材去發想，也會做很多不同的實驗。」

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例如前陣子，林泉設定研發油類，「那一整個禮拜，我們就專心用各種原料做出不同風味的油，弄成一個資料庫。當我拿到某個當季食材時，就可以很有效率地把各種元素拿出來搭配。」林泉認為，料理就是科學，是化學反應的一種形式，「好好去研究這些原理，就可以成為一個很好的廚師。」

今年將要邁入不惑之年的林泉，餐飲生涯僅15載，卻締造許多讓人稱羨的成績。「很多人說我運氣很好，35歲開餐廳就拿下米其林，但我總覺得那不是運氣，我其實做了很多人不願意做的事，一路堅持自己覺得對的東西，甚至付出了我的全部，當你這樣一直做，好事自然就會發生。」

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