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果醬世界冠軍柯亞/開創酸甜滋味的第二人生

2020-07-03 14:23 袁世珮

「果醬世界冠軍」柯亞以交學術論文的方式來探索果醬。 圖/吳致碩拍攝
「果醬世界冠軍」柯亞以交學術論文的方式來探索果醬。 圖/吳致碩拍攝

果醬世界冠軍」的起源,只是北漂青年柯亞倦鳥返鄉時打發時間的一個起心動念。她以交學術論文的方式透徹研究、以編輯文字的精神編輯風味,最終踏上果醬的新大陸,11、12年來,開創出自己酸酸甜甜的第二人生。

「我就是用『小題大作』這樣的角度來探索果醬,從果醬看風土、歷史、飲食文化。」柯亞從手作出發,到商品化、出國比賽得到冠軍,也是大作了一瓶小小的果醬。

柯亞的果醬論文

中文系出身的柯亞原本在出版社工作,後來辭職回到彰化養病,賦閒休養的時光悠長,正好拿到一份草莓果醬的食譜,正好又是盛產草莓的時節,她就動手玩了。

「第一瓶很失敗,所以就激起兩件事情:我的好奇心跟好勝心。」柯亞說,本來以為果醬是簡單的水果加工技術,人人都能做,偏偏她的成品是髒髒的咖啡色、還很難吃,「為什麼我可以做到這麼難吃?難吃的原因是什麼?什麼才是好吃的原因?」柯亞開始跳下去研究。

柯亞以編輯文字的精神,編輯果醬風味。 圖/柯亞提供
柯亞以編輯文字的精神,編輯果醬風味。 圖/柯亞提供

中文系的訓練出現了。柯亞說,以前在處理一部經典時,都會有角度、要畫出架構、找到新的切入點,要先有一個全知觀點,才能創造自己的看法,所以她展開「地毯式」的搜尋,把果醬的知識、飲食文化通盤了解,蒐羅台灣果醬、水果加工的歷史、做法、來源與影響,各種水果的種植環境、技術、農友與加工,糖的分類、歷史等。

「就是在廚房做果醬、在路上了解這些水果,外加查讀資料。」柯亞笑說:「因為我大學畢業不需要寫論文,我就想把這件事當成是我的論文,好好地研究,再帶入自己的觀點。那時候帶給我樂趣的是這個。」

編輯風味 勤跑產地

10多年來下來,柯亞發現:「我從頭到尾都沒試圖把它變成一個事業,沒打算靠它來賺錢。可能正因為這樣,我才可以不那麼著急,非得在什麼時間點達到什麼目標、或是收到怎麼樣的利潤。」

因為一開始當學問研究,柯亞「玩」得很起勁。那個年代,台灣的果醬多為單一口味,她就想玩不一樣的,例如把很台灣的芭樂弄成果醬、或者把水果和水果疊在一起呈現兩層次風味。柯亞為此又去研究酒、咖啡、茶、花、香料等等任何可以加進果醬的東西。

「認識這些氣味,等於是累積氣味的資料庫,很像中藥行,抽屜打開就可以抓什麼東西放在一起。」柯亞說:「主要是想要創造自己對於果醬的看法,所以就把生活經驗,例如看書、旅行或是今天跑去山上吹了一陣風,這陣風給我的感受是什麼,都放進果醬裏。」

柯亞實際走訪宜蘭的蘋果園。 圖/柯亞提供
柯亞實際走訪宜蘭的蘋果園。 圖/柯亞提供

「我是用水果在編輯,想用這樣的方式來封存很多對於氣味的記憶。」柯亞還有一個「果醬圖書館」的想像,所以命名時不會用單一的口味,例如「茉莉島嶼」就是彰化的茉莉花、鳳梨加黃檸檬,「這些線索組合在一起,就是我做果醬最大的樂趣跟原因。」

為了研究,柯亞上山下海找食材,聽說嘉義中埔的栗子好,她一頭鑽進去,被蚊子叮到蕁麻疹過敏送急診;在南投被整山的橙花香感動;或者到宜蘭海拔兩千多公尺處下車,接著手腳並用往上爬,到最沒人煙干擾的地方找到最好的蘋果。

市場買水果不就好嗎?柯亞笑說:「因為我愛跑。只有這件事情才能帶著你到處上山下海,去感知台灣的風土。」

商品化與出國比賽

一開始是在社群平台噗浪(plurk)上的朋友想買,柯亞也不懂定價,用word檔做標籤印出來,貼上就賣了。

再後來,受邀到一個市集活動上,第一天只賣了一瓶、只賺了90元。但就在那場活動上,認識了一位品牌的副理,對方以消費者身分買了果醬,吃了半個月後就決定談合作。

柯亞如今回想,那位副理真的幫了大忙,教她去做營利事業登記、學著報稅、做營養成分表。柯亞的果醬,脫離了手工印製標籤然後又被浸濕模糊的玩票階段。

重大里程碑無疑是去年2019年拿到世界冠軍。柯亞早在2016年就躍躍欲試,到2019年才因為有了英文能力強的同事幫忙報名,正式出國比賽,但她也沒有特別迎合比賽開發口味,「我可以告訴消費者,我就是給你這樣的的東西,而這樣的水準到了世界上,得到這樣子的評價。」

全球有三大果醬大賽,法國、日本與英國,柯亞參加的英國彭里斯(Penrith)「世界柑橘類果醬大賽」是其中最大的。柯亞以「橙花金棗黃檸檬醬」、「威士忌柑橘醬」和「白酒伯爵金棗醬」,光第一款就拿下職人組年度雙金大獎,總計抱回三金二銀二銅共七面獎牌。

2019年,柯亞(中)從英國「世界柑橘類果醬大賽」莊園主人暨比賽創辦人Jane ...
2019年,柯亞(中)從英國「世界柑橘類果醬大賽」莊園主人暨比賽創辦人Jane Hasell-McCosh(左)與贊助人及評審主席Dane Lepard手中領取職人組最大獎:年度雙金大獎。 圖/柯亞提供

柯亞以金棗來代表台灣柑橘類的風味,但金棗加熱後的味道容易往下沉、顯得老氣,因此以橙花帶出輕盈花香,再用檸檬創造清爽口感,所以金棗是這款果醬的主角,帶出前味、中味和後味,而金棗輪切、黃檸檬切絲,又在口中激出不同變化。

接到奪冠的越洋電話時,柯亞笑說:「本來聽不懂英文,瞬間什麼都聽懂了。」接下來就是興奮地一天一夜沒睡,以及里程碑之後的變化。

拿到世界冠軍之後

「本來是一個人自由自在,用freelance的概念,隨心所欲一點。」柯亞說,拿了獎之後,商行變成公司,有了同事、公司化、SOP跟經營都冒出來了。

「本來我把自己當創作者,現在是管理者,要管理就要先自我管理,可是自我管理是創作者最容易放在最後面的。」柯亞笑說:「最大的轉變就是在這裡。要負責任,可是負責任正是我不擅長的事情。」

但有些事情沒有改變,柯亞這一年來還是持續跑產地,現在最想做的事情之一,是找到合適的農友開發一些更適合入果醬的水果。柯亞在春天時就多次拜訪一位台灣種草莓的祖師爺級農友,希望在現有香水品種外,開發出更多元的品種。

「去到歐洲跟日本之後,就發現他們的果醬文化可以這麼深入,是因為他們的農業在支持。」柯亞舉例,歐洲光是蘋果就有二、三十種,有適合做甜點、果醬、沙拉或鮮食,不像台灣多數還是以鮮食為主,所以她想改變這種狀況。

雖然柯亞自謙,她的商業規模還很小,但正是「小題大作」讓她的果醬消遣帶回了七面世界獎牌,並改變自己的人生。這個「小題大作」的配方,還在進行中。

柯亞果醬與陳耀訓的麵包組合成「麵包好朋友」企畫。 柯亞果醬與陳耀訓的麵包組合成「...
柯亞果醬與陳耀訓的麵包組合成「麵包好朋友」企畫。 柯亞果醬與陳耀訓的麵包組合成「麵包好朋友」企畫。 攝影/吳致碩

柯亞果醬水果
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