果醬世界冠軍柯亞／開創酸甜滋味的第二人生

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「果醬世界冠軍」的起源，只是北漂青年柯亞倦鳥返鄉時打發時間的一個起心動念。她以交學術論文的方式透徹研究、以編輯文字的精神編輯風味，最終踏上果醬的新大陸，11、12年來，開創出自己酸酸甜甜的第二人生。

「我就是用『小題大作』這樣的角度來探索果醬，從果醬看風土、歷史、飲食文化。」柯亞從手作出發，到商品化、出國比賽得到冠軍，也是大作了一瓶小小的果醬。

柯亞的果醬論文

中文系出身的柯亞原本在出版社工作，後來辭職回到彰化養病，賦閒休養的時光悠長，正好拿到一份草莓果醬的食譜，正好又是盛產草莓的時節，她就動手玩了。

「第一瓶很失敗，所以就激起兩件事情：我的好奇心跟好勝心。」柯亞說，本來以為果醬是簡單的水果加工技術，人人都能做，偏偏她的成品是髒髒的咖啡色、還很難吃，「為什麼我可以做到這麼難吃？難吃的原因是什麼？什麼才是好吃的原因？」柯亞開始跳下去研究。

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中文系的訓練出現了。柯亞說，以前在處理一部經典時，都會有角度、要畫出架構、找到新的切入點，要先有一個全知觀點，才能創造自己的看法，所以她展開「地毯式」的搜尋，把果醬的知識、飲食文化通盤了解，蒐羅台灣果醬、水果加工的歷史、做法、來源與影響，各種水果的種植環境、技術、農友與加工，糖的分類、歷史等。

「就是在廚房做果醬、在路上了解這些水果，外加查讀資料。」柯亞笑說：「因為我大學畢業不需要寫論文，我就想把這件事當成是我的論文，好好地研究，再帶入自己的觀點。那時候帶給我樂趣的是這個。」

編輯風味 勤跑產地

10多年來下來，柯亞發現：「我從頭到尾都沒試圖把它變成一個事業，沒打算靠它來賺錢。可能正因為這樣，我才可以不那麼著急，非得在什麼時間點達到什麼目標、或是收到怎麼樣的利潤。」

因為一開始當學問研究，柯亞「玩」得很起勁。那個年代，台灣的果醬多為單一口味，她就想玩不一樣的，例如把很台灣的芭樂弄成果醬、或者把水果和水果疊在一起呈現兩層次風味。柯亞為此又去研究酒、咖啡、茶、花、香料等等任何可以加進果醬的東西。

「認識這些氣味，等於是累積氣味的資料庫，很像中藥行，抽屜打開就可以抓什麼東西放在一起。」柯亞說：「主要是想要創造自己對於果醬的看法，所以就把生活經驗，例如看書、旅行或是今天跑去山上吹了一陣風，這陣風給我的感受是什麼，都放進果醬裏。」

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「我是用水果在編輯，想用這樣的方式來封存很多對於氣味的記憶。」柯亞還有一個「果醬圖書館」的想像，所以命名時不會用單一的口味，例如「茉莉島嶼」就是彰化的茉莉花、鳳梨加黃檸檬，「這些線索組合在一起，就是我做果醬最大的樂趣跟原因。」

為了研究，柯亞上山下海找食材，聽說嘉義中埔的栗子好，她一頭鑽進去，被蚊子叮到蕁麻疹過敏送急診；在南投被整山的橙花香感動；或者到宜蘭海拔兩千多公尺處下車，接著手腳並用往上爬，到最沒人煙干擾的地方找到最好的蘋果。

市場買水果不就好嗎？柯亞笑說：「因為我愛跑。只有這件事情才能帶著你到處上山下海，去感知台灣的風土。」

商品化與出國比賽

一開始是在社群平台噗浪（plurk）上的朋友想買，柯亞也不懂定價，用word檔做標籤印出來，貼上就賣了。

再後來，受邀到一個市集活動上，第一天只賣了一瓶、只賺了90元。但就在那場活動上，認識了一位品牌的副理，對方以消費者身分買了果醬，吃了半個月後就決定談合作。

柯亞如今回想，那位副理真的幫了大忙，教她去做營利事業登記、學著報稅、做營養成分表。柯亞的果醬，脫離了手工印製標籤然後又被浸濕模糊的玩票階段。

重大里程碑無疑是去年2019年拿到世界冠軍。柯亞早在2016年就躍躍欲試，到2019年才因為有了英文能力強的同事幫忙報名，正式出國比賽，但她也沒有特別迎合比賽開發口味，「我可以告訴消費者，我就是給你這樣的的東西，而這樣的水準到了世界上，得到這樣子的評價。」

全球有三大果醬大賽，法國、日本與英國，柯亞參加的英國彭里斯（Penrith）「世界柑橘類果醬大賽」是其中最大的。柯亞以「橙花金棗黃檸檬醬」、「威士忌柑橘醬」和「白酒伯爵金棗醬」，光第一款就拿下職人組年度雙金大獎，總計抱回三金二銀二銅共七面獎牌。

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柯亞以金棗來代表台灣柑橘類的風味，但金棗加熱後的味道容易往下沉、顯得老氣，因此以橙花帶出輕盈花香，再用檸檬創造清爽口感，所以金棗是這款果醬的主角，帶出前味、中味和後味，而金棗輪切、黃檸檬切絲，又在口中激出不同變化。

接到奪冠的越洋電話時，柯亞笑說：「本來聽不懂英文，瞬間什麼都聽懂了。」接下來就是興奮地一天一夜沒睡，以及里程碑之後的變化。

拿到世界冠軍之後

「本來是一個人自由自在，用freelance的概念，隨心所欲一點。」柯亞說，拿了獎之後，商行變成公司，有了同事、公司化、SOP跟經營都冒出來了。

「本來我把自己當創作者，現在是管理者，要管理就要先自我管理，可是自我管理是創作者最容易放在最後面的。」柯亞笑說：「最大的轉變就是在這裡。要負責任，可是負責任正是我不擅長的事情。」

但有些事情沒有改變，柯亞這一年來還是持續跑產地，現在最想做的事情之一，是找到合適的農友開發一些更適合入果醬的水果。柯亞在春天時就多次拜訪一位台灣種草莓的祖師爺級農友，希望在現有香水品種外，開發出更多元的品種。

「去到歐洲跟日本之後，就發現他們的果醬文化可以這麼深入，是因為他們的農業在支持。」柯亞舉例，歐洲光是蘋果就有二、三十種，有適合做甜點、果醬、沙拉或鮮食，不像台灣多數還是以鮮食為主，所以她想改變這種狀況。

雖然柯亞自謙，她的商業規模還很小，但正是「小題大作」讓她的果醬消遣帶回了七面世界獎牌，並改變自己的人生。這個「小題大作」的配方，還在進行中。

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