【優質系】在台灣土地寫下新加坡傳奇 JL Studio 二星主廚林恬耀

2020-09-27 00:00 錢欽青、陳昭妤

廚房內熱氣蒸騰，罩著林恬耀190公分的身軀，站定料理台邊，他彎下腰，輕柔地拭去盤緣醬汁。籃球員的粗獷外型，包覆著雙魚座的纖細敏銳，也成就JL Studio奔放卻細膩的盤中滋味。

今年八月，米其林首次納入台中為評選範圍，長期以台灣食材創作現代新加坡料理的JL Studio，不負眾望拿下二星，外界沒有太意外，但對在新加坡土生土長的林恬耀來說，這是他花了十多年，以一個異鄉人身份，奮力寫下的成績單，格外珍貴。

「開JL這幾年來，我常覺得自己像在一條很黑的隧道裡一直跑，看不到終點，拿獎的那一刻，才發現『哇！原來有人看到我們在做什麼。』這對團隊很重要，讓大家知道付出是會被看見的。」瞇起雙眼，林恬耀的態度始終謙和，米其林星星為他在異鄉土地扎入更深的認同，也為這位料理勇者照亮眼前的路。

珍惜台灣的包容

12年前，林恬耀因朋友邀約來到台灣，彼時的他摩拳擦掌，欲從這吸取不同的料理經驗。「起初來只是為了看看新加坡以外的餐飲長什麼樣子，以為待個一兩年就會離開，沒想到一待就到現在。」他笑稱人生最精華的時間都給了台灣，認同感也隨著時間遞增，「我很謝謝這塊土地無條件接受了我，讓我可以用不同形式去推廣新加坡飲食。」

因緣際會結識陳嵐舒，林恬耀因而落腳台中，在陳嵐舒主掌的「樂沐」法式餐廳磨練多年，也開創出和其他年輕主廚不同的經歷。「講到今天，我最感謝的就是Chef（陳嵐舒）。」在樂沐的八年期間，陳嵐舒讓林恬耀全力發揮，「不論技術或想法，都給我很大的舞台。」見林恬耀遇到撞牆期，更二話不說為他安排到國外餐廳開拓眼界，「沒有她，不會有今天的我。」

也就是在樂沐的幾年，林恬耀對台灣的自然環境和食材有了深入認識。不同於新加坡全年皆夏，台灣四季分明，食材的「著時」特性，成了林恬耀在JL Studio的創作基底。「新加坡本地廚師很少會知道什麼是Seasonality（季節性），因為我們的食材都是進口來的。但在台灣，某個季節才有某個食材這件事，是很自然的，這對我來說很好玩。」

台灣季節，讓林恬耀不斷推翻固有的料理邏輯，甚至開發出不同食材的潛力。他以改良海南雞飯為例，「我是來了台灣才知道，秋天要多吃白色食物補身體，所以我試著用白蘆筍、白木耳、百合、梨子等，做出海南雞飯的味道。」沒有雞肉，卻做出海南雞飯的口感與滋味，這類翻轉新加坡料理的概念，也成了JL Studio近年的創作骨幹。

一夜推翻菜單

事實上，JL Studio初始是被規劃為做歐陸料理，而非如今的新加坡料理，但林恬耀卻在開店前夕，推翻整份菜單，決定「做自己的味道。」回想起那一晚，林恬耀忍不住笑起來，「我真的很叛逆，連對老闆也是先斬後奏，他們到開幕前要試菜了，才知道我要改做新加坡菜。」但會做此決定，不只是衝動，更是為了讓心底踏實。

「看菜單的那個晚上，我就一直在想，我根本不是歐洲人，也不是法國人，更沒有在那邊住過、待過，做現代歐陸菜有說服力嗎？我想回歸Native，用自己的語言，讓新加坡菜有新的可能。」開設JL Studio以來，他花上大把時間，重新演繹每一道自小吃到大的經典料理，「我不想讓新加坡菜停留在既定的樣子，我想打破這個框架。像叻沙，不一定要用海鮮，也可以用蔬菜去表現。」

但突破的路上，難免引來質疑，林恬耀坦言剛開店時，曾被客人指著罵「你會不會煮海南雞飯啊？要不要我教你？」或「這個太多香料太Heavy了。」他直言很多時候都是「一巴掌打在臉上。」儘管曾因拉不下臉感到挫敗，林恬耀最終仍選擇轉念，「會當主廚的，對自己都有一定自信，但市場就是一個這麼好玩的東西，你如果願意花時間聆聽，會得到很多意想不到的回饋。」

林恬耀將豬肉餡鑲進鮑魚和豆腐間，淋上黃豆小魚乾高湯，做成這道「釀豆腐」。記者陳立... — 林恬耀將豬肉餡鑲進鮑魚和豆腐間，淋上黃豆小魚乾高湯，做成這道「釀豆腐」。記者陳立凱／攝影

拿下米其林二星前，JL Studio已二度入選亞洲50大最佳餐廳。圖／林恬耀提供

籃球員成二星主廚

能夠站在客人角度思考，來自兒時就在父親開設的快炒店裡長大。林恬耀做菜上可說有著家學淵源，但踏入餐飲業前，他最想當的卻是個籃球員，「我從小就愛打球、不愛念書，去店裡幫忙也只是為了賺零用錢出去玩。」決定踏上廚師之路，是某回被朋友帶去看料理比賽。「當時發現，原來食物可以被擺得這麼美，才種下一個『我要對這領域認識更多』的想法。」

進入新加坡餐飲學校學習法菜基礎之餘，林恬耀重新挖掘起新加坡料理的根本，包括調味為何特別重？香料使用比例為何特別高？種種叩問和研究，讓他積累出足以拿來翻轉的創作根基。兒時曾感到厭煩的廚房工作，也在他成為廚師後，變成養分。「有時候做菜時，還會忍不住笑出來，覺得小時候這麼排斥，現在卻在做一樣的事，果然人生繞一圈，還是會回到最初的起點。」