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【優質系】在台灣土地寫下新加坡傳奇 JL Studio 二星主廚 林恬耀

2020-09-27 00:00 錢欽青、陳昭妤

廚房內熱氣蒸騰,罩著林恬耀190公分的身軀,站定料理台邊,他彎下腰,輕柔地拭去盤緣醬汁。籃球員的粗獷外型,包覆著雙魚座的纖細敏銳,也成就JL Studio奔放卻細膩的盤中滋味。

林恬耀自小在廚房裡長大,曾經排斥,如今卻走回廚師之路。記者陳立凱/攝影
林恬耀自小在廚房裡長大,曾經排斥,如今卻走回廚師之路。記者陳立凱/攝影
每回創作當下,林恬耀都像處在白日夢狀態,讓思緒自由奔走。記者陳立凱/攝影
每回創作當下,林恬耀都像處在白日夢狀態,讓思緒自由奔走。記者陳立凱/攝影

今年八月,米其林首次納入台中為評選範圍,長期以台灣食材創作現代新加坡料理的JL Studio,不負眾望拿下二星,外界沒有太意外,但對在新加坡土生土長的林恬耀來說,這是他花了十多年,以一個異鄉人身份,奮力寫下的成績單,格外珍貴。

「開JL這幾年來,我常覺得自己像在一條很黑的隧道裡一直跑,看不到終點,拿獎的那一刻,才發現『哇!原來有人看到我們在做什麼。』這對團隊很重要,讓大家知道付出是會被看見的。」瞇起雙眼,林恬耀的態度始終謙和,米其林星星為他在異鄉土地扎入更深的認同,也為這位料理勇者照亮眼前的路。

林恬耀(右三)今年順利以JL Studio摘下米其林二星。圖/林恬耀提供
林恬耀(右三)今年順利以JL Studio摘下米其林二星。圖/林恬耀提供
林恬耀期待能透過自己,讓更多台灣食客認識新加坡料理。記者陳立凱/攝影
林恬耀期待能透過自己,讓更多台灣食客認識新加坡料理。記者陳立凱/攝影
林恬耀對料理有著無限熱情與想法。記者陳立凱/攝影
林恬耀對料理有著無限熱情與想法。記者陳立凱/攝影

珍惜台灣的包容

12年前,林恬耀因朋友邀約來到台灣,彼時的他摩拳擦掌,欲從這吸取不同的料理經驗。「起初來只是為了看看新加坡以外的餐飲長什麼樣子,以為待個一兩年就會離開,沒想到一待就到現在。」他笑稱人生最精華的時間都給了台灣,認同感也隨著時間遞增,「我很謝謝這塊土地無條件接受了我,讓我可以用不同形式去推廣新加坡飲食。」

因緣際會結識陳嵐舒,林恬耀因而落腳台中,在陳嵐舒主掌的「樂沐」法式餐廳磨練多年,也開創出和其他年輕主廚不同的經歷。「講到今天,我最感謝的就是Chef(陳嵐舒)。」在樂沐的八年期間,陳嵐舒讓林恬耀全力發揮,「不論技術或想法,都給我很大的舞台。」見林恬耀遇到撞牆期,更二話不說為他安排到國外餐廳開拓眼界,「沒有她,不會有今天的我。」

也就是在樂沐的幾年,林恬耀對台灣的自然環境和食材有了深入認識。不同於新加坡全年皆夏,台灣四季分明,食材的「著時」特性,成了林恬耀在JL Studio的創作基底。「新加坡本地廚師很少會知道什麼是Seasonality(季節性),因為我們的食材都是進口來的。但在台灣,某個季節才有某個食材這件事,是很自然的,這對我來說很好玩。」

台灣季節,讓林恬耀不斷推翻固有的料理邏輯,甚至開發出不同食材的潛力。他以改良海南雞飯為例,「我是來了台灣才知道,秋天要多吃白色食物補身體,所以我試著用白蘆筍、白木耳、百合、梨子等,做出海南雞飯的味道。」沒有雞肉,卻做出海南雞飯的口感與滋味,這類翻轉新加坡料理的概念,也成了JL Studio近年的創作骨幹。

林恬耀相當感謝陳嵐舒(左)對自己的賞識和指導。圖/林恬耀提供
林恬耀相當感謝陳嵐舒(左)對自己的賞識和指導。圖/林恬耀提供
林恬耀相當感謝陳嵐舒(右)對自己的賞識和指導。圖/林恬耀提供
林恬耀相當感謝陳嵐舒(右)對自己的賞識和指導。圖/林恬耀提供
林恬耀打破海南雞飯的形象,以蔬菜做出口感和滋味。圖/JL Studio提供
林恬耀打破海南雞飯的形象,以蔬菜做出口感和滋味。圖/JL Studio提供

一夜推翻菜單

事實上,JL Studio初始是被規劃為做歐陸料理,而非如今的新加坡料理,但林恬耀卻在開店前夕,推翻整份菜單,決定「做自己的味道。」回想起那一晚,林恬耀忍不住笑起來,「我真的很叛逆,連對老闆也是先斬後奏,他們到開幕前要試菜了,才知道我要改做新加坡菜。」但會做此決定,不只是衝動,更是為了讓心底踏實。

「看菜單的那個晚上,我就一直在想,我根本不是歐洲人,也不是法國人,更沒有在那邊住過、待過,做現代歐陸菜有說服力嗎?我想回歸Native,用自己的語言,讓新加坡菜有新的可能。」開設JL Studio以來,他花上大把時間,重新演繹每一道自小吃到大的經典料理,「我不想讓新加坡菜停留在既定的樣子,我想打破這個框架。像叻沙,不一定要用海鮮,也可以用蔬菜去表現。」

但突破的路上,難免引來質疑,林恬耀坦言剛開店時,曾被客人指著罵「你會不會煮海南雞飯啊?要不要我教你?」或「這個太多香料太Heavy了。」他直言很多時候都是「一巴掌打在臉上。」儘管曾因拉不下臉感到挫敗,林恬耀最終仍選擇轉念,「會當主廚的,對自己都有一定自信,但市場就是一個這麼好玩的東西,你如果願意花時間聆聽,會得到很多意想不到的回饋。」

林恬耀用創意重新定義叻沙。圖/JL Studio提供
林恬耀用創意重新定義叻沙。圖/JL Studio提供
林恬耀創意無限,以海南雞飯做出逗趣的「雞啃派」。圖/JL Studio提供
林恬耀創意無限,以海南雞飯做出逗趣的「雞啃派」。圖/JL Studio提供
林恬耀將豬肉餡鑲進鮑魚和豆腐間,淋上黃豆小魚乾高湯,做成這道「釀豆腐」。記者陳立...
林恬耀將豬肉餡鑲進鮑魚和豆腐間,淋上黃豆小魚乾高湯,做成這道「釀豆腐」。記者陳立凱/攝影
拿下米其林二星前,JL Studio已二度入選亞洲50大最佳餐廳。圖/林恬耀提供
拿下米其林二星前,JL Studio已二度入選亞洲50大最佳餐廳。圖/林恬耀提供

籃球員成二星主廚

能夠站在客人角度思考,來自兒時就在父親開設的快炒店裡長大。林恬耀做菜上可說有著家學淵源,但踏入餐飲業前,他最想當的卻是個籃球員,「我從小就愛打球、不愛念書,去店裡幫忙也只是為了賺零用錢出去玩。」決定踏上廚師之路,是某回被朋友帶去看料理比賽。「當時發現,原來食物可以被擺得這麼美,才種下一個『我要對這領域認識更多』的想法。」

林恬耀年輕時曾是籃球員。圖/林恬耀提供
林恬耀年輕時曾是籃球員。圖/林恬耀提供
林恬耀自小在父親開設的餐廳長大。圖/林恬耀提供
林恬耀自小在父親開設的餐廳長大。圖/林恬耀提供
林恬耀(左)在新加坡餐飲學校奠定法菜基礎。圖/林恬耀提供
林恬耀(左)在新加坡餐飲學校奠定法菜基礎。圖/林恬耀提供
林恬耀(右)在樂沐期間曾遇撞牆期,便至國外餐廳學習。圖/林恬耀提供
林恬耀(右)在樂沐期間曾遇撞牆期,便至國外餐廳學習。圖/林恬耀提供

進入新加坡餐飲學校學習法菜基礎之餘,林恬耀重新挖掘起新加坡料理的根本,包括調味為何特別重?香料使用比例為何特別高?種種叩問和研究,讓他積累出足以拿來翻轉的創作根基。兒時曾感到厭煩的廚房工作,也在他成為廚師後,變成養分。「有時候做菜時,還會忍不住笑出來,覺得小時候這麼排斥,現在卻在做一樣的事,果然人生繞一圈,還是會回到最初的起點。」

林恬耀私下常會造訪各地小吃,探尋純粹之味。記者陳立凱/攝影
林恬耀私下常會造訪各地小吃,探尋純粹之味。記者陳立凱/攝影

如他對待料理,也始終圍繞著自己的根。用台灣的語言,說著新加坡的料理故事。前些日子,他在百忙中開設了新店「Chope Chope Eatery 」,欲以更親民的方式,讓大眾認識東南亞料理。摘下星星的林恬耀,沒有讓自己活在雲端,而是繼續踏進土地,推廣最熱愛的味道。

林恬耀希望JL Studio的環境能讓客人在用餐時感到放鬆。記者陳立凱/攝影
林恬耀希望JL Studio的環境能讓客人在用餐時感到放鬆。記者陳立凱/攝影

「米其林對我來說是個Bonus,就算它沒降臨,我們還是會一樣努力做相信的東西。就像剛開店時那樣,我想要繼續很Free地做想做的料理。」摘下二星,林恬耀未被耀眼星光蒙蔽,而是不斷回望那個讓自己感到踏實的起點。緩步向隧道出口前行,他相信光芒之外,定有更讓他悸動的未來和可能。

林恬耀對料理有著無限熱情與想法。記者陳立凱/攝影
林恬耀對料理有著無限熱情與想法。記者陳立凱/攝影

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深度圖文專題-優質系/林恬耀

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