【優人物】釀出金牌埔桃酒 陳千浩 讓台灣地酒重返榮耀

一月初的台中后里不見陽光，葡萄園內外漫著霧，還未結出果實的枝枒在其中沈睡著，相較夏日結實纍纍的景況，有些冷清。「葡萄也需要休眠，收成時滋味才會好。」從霧裡走來的是釀酒師陳千浩，一身吊帶褲配上小圓框眼鏡，步履輕盈精神抖擻，談起酒，幾近狂熱的姿態讓人印象深刻。

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繼幾年前帶著台中在地農民釀出橫掃國際金牌的「埔桃酒」後，近幾年陳千浩在教育部大學社會責任計劃USR支持下，投入「台灣地酒再生運動」，做起大夢，同時身體力行，先是前進日本從基礎學習地酒製作，回到台灣復興花蓮的酒米之王，開展出氣泡清酒「吉野一號」；後為嘗試把「埔桃酒」放入深海熟成，做出不同風味，本是旱鴨子的他咬牙考取深潛執照，他滿腔熱血地說著：「我最大的願望就是讓台灣的在地酒重生，有朝一日把它們當成香檳一樣來賣。」

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中輟生的轉機

坐在合作多年的「樹生酒莊」裡，陳千浩全程坐挺著身子，談起酒他總不顯累，他最常做的動作是伸出雙手在空間拉出一條直線，那是談到每一種酒和原料、甚或脈絡都要觸及的「歷史時間軸」。只是歷史在他口中總是鮮活有趣，沒有一絲沉悶，難以想像飽覽群書的他兒時對念書毫無興趣，更曾是個中輟生。

「我國中曾經很不愛念書，後來休學跑去中華商場附近的小上海點心世界當學徒。」父親是個公務員，看在眼裡卻沒說太多，任青春期兒子闖蕩摸索，「我父親那時給我很大的空間，他說：『你不愛念書沒關係，但至少要去學個一技之長，從這些一技之長裡找到人生的方向。』」

父親的開明給了他勇氣，14歲的他跟著外省師傅學做小籠包、蒸餃、餡餅，每天天未亮就出門、午夜才返家，「其實很辛苦，那陣子常常累到感冒，但靠雙手做事的過程裡，我不知為何有種被啟蒙的感覺。」但學徒生活畢竟辛苦，學會一技之長後，少年有了不同的想法。

「那時店裡有個師大的學生常來吃小籠包，我每天都看他抱個書本進來，吃完就走，看久了我有個感覺：如果一個人有比較多知識，是不是就可以走出這裡，去看整個世界？」那一刻，他燃起重回校園念書的意念，五專時先選念了機械工程，直到退伍後在教育部留學中心發現瑞士竟有200年歷史的旅館學校，由於當時台灣還沒有餐飲相關科系，他便在家人支持下到了瑞士。

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葡萄園裡發現寶

「我當時的學校附近是瑞士最大葡萄酒產區，周邊全部都是葡萄田。」陳千浩回憶1991年台灣菸酒還是專賣制度，國內只有一種啤酒、一種紹興酒、一種高粱酒和五加皮，在瑞士山邊他首次見識到何謂「豐富的在地酒文化」，心裡受到極大衝擊。

為了精進法語，陳千浩先到法國當地的語言學校進修，正巧學校又位於葡萄酒產區內，因緣際會下他參加了生平第一場品酒會，當時的酒莊位於羅亞河一帶，陳千浩被帶進一個挖空的山洞裡，踩在富含石灰質的石頭上，光線投入昏暗的洞裡，映照出石頭表面的青苔。

「我才發現這裡原來是個酒窖，也是釀酒的地方，那裡釀出來的酒混合大自然的氣息，好像用渾厚的酒質在告訴我：這就是他們法國人的歷史傳統跟風土人文。如果你沒有翻山越嶺到那個地理範圍裡，你不會知道原來葡萄酒文化是那樣令人著迷，是工匠、是藝術，那一刻給了我非常大的刺激。」

被挑起興趣的他開始買各種原文書來讀，其中一本《葡萄酒的滋味》讓他醍醐灌頂。「作者Emile Peynaud説：如果對葡萄酒沒有真正的認識，那品酒就毫無意義。一瓶酒從土地到裝瓶，這整個過程就是釀酒學，有點像我們現在講的食農教育：從農田到餐桌。」

正巧當時遇見了生命中的貴人企業家，提供獎學金讓他前往法國勃根地大學讀書，條件是要留在歐洲替該企業採購需要的葡萄酒與奶油。這讓26歲甫從旅館學校畢業、本已拿到永久居留，決定在瑞士落腳的陳千浩決定：「我要跟法國人一樣，從土地到裝瓶去學習，幫台灣找到自己的在地酒文化。」這之後他全心投入，不僅成了勃根地大學釀造學系的第一位亞洲學生，也成為首位在勃根地拿到釀造技師執照的亞洲人。

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回台尋根釀酒

在法國念書期間，陳千浩走遍東西歐，去了將近二十個產酒、釀酒的國家，「那時給我最大的反思就是：台灣一定要走高附加價值的精緻農業才有未來。因為台灣地小、土地成本高，很難去跟別的國家比量，如果要做出市場區隔，就要先挖掘出自己的風土，再從這個風土裡找到無法被取代的高附加價值。」

透過研究他也發現，在日本政府實行專賣制度前，台灣曾有2678家私人酒廠，世世代代民營，釀清酒、紅露酒等，直到專賣制度開始，酒廠被收編成12家，台灣的地酒文化才中斷，「不然在這之前台灣的地酒文化百花齊放，當我發現這段歷史時，內心非常激動，也讓我更堅定讓台灣地酒在農業舞台重生。」

但2002年回台時，儘管台灣已加入WTO，解禁了菸酒專賣，陳千浩卻不知該從何處著手，於是先憑藉對葡萄酒的知識謀得賣酒一職。「但我業績不是很好，因為發現買家很多只在乎價格，你描述得再怎麼豐富，他都只希望你賣便宜一點，讓我很挫折。」因緣際會下，在演講場合裡他結識了高雄餐旅學院的老師，受邀展開教書生活，也有了機會接觸在地釀酒小農。

「921過後，台中很多農民產銷班被政府輔導轉做酒，橘子產銷班做橘子酒、葡萄產銷班做葡萄酒、梅子產銷班做梅子酒，稻米產銷班就做清酒，台灣大小酒廠在2002年開放釀酒業後，短短幾年就從零變成五百多家。」但中斷了八十幾年，台灣產學界沒有釀酒相關人才和設備，成一大問題，農糧署官員於是上門拜訪陳千浩，邀請他一塊訪視台中后里一帶的酒莊。

看了一圈，陳千浩發現這裡不管設備或釀造觀念都和國外相差很多，也因機器都是土造，會壓碎葡萄的皮籽梗，讓酒多了苦味，於是2005年開始他不僅協助替樹生酒莊進口專用設備，也教農民使用，一塊展開葡萄酒的釀製實驗。

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橫掃金牌的「埔桃酒」

在投入實驗釀酒前，陳千浩先攤開世界地圖，嘗試在其中找到一個與台灣有相近風土的國家，了解這些國家有什麼釀酒方式能學習。「當時我找到一個地方叫『馬德拉島』，靠近北非的大西洋，有很悠久的釀酒歷史。」書裡寫道：大航海時期馬德拉島的商船來到亞洲尋找辛香料，船艙底下放許多木桶強化船的重心，因海上熱又潮濕，若裝水很快就會長出青苔變質，於是船員們改裝葡萄酒，並加入烈酒，當酒精度數超過15度後就會變得穩定，而在自然揮發的過程裡，酒也會因梅納反應產生豐富果香。

「我就在台灣開始類似的實驗，他們用火爐去烤木桶，我改用太陽能熱水器。」但他坦言剛開始做出的酒並不好喝，主因為台灣常得在颱風到來前採收葡萄，「就算葡萄還沒成熟也要採收。第一年剛開始釀酒時，我沒有經驗，也不認識台灣的葡萄品種，就是照書做，所以差強人意，甚至有教授喝完後說：這什麼酒啊？能喝嗎？」

但陳千浩沒放棄，第五年時，由於台灣高溫，酒在桶內不斷揮發熟成，終於讓他在酒裡嘗到書裡說的水果、蜜餞和蜂蜜風味。「台灣太熱了，酒從木桶裡揮發的量比在歐洲更多，所以是大自然的力量濃縮了它所有滋味。」原先被視為是缺點的酸度成了甜酒的靈魂，讓它喝來甜而不膩，陳千浩也將之命名為充滿台灣味的「埔桃酒」。

「埔桃酒」甜中帶鹹酸的特色讓它在國際賽場上成了寵兒，接連拿下將近十個國際賽事金牌，而後更成了法國米其林餐廳指定酒款，近年亦被亞洲50大最佳餐廳第一名的「Den 傳」選中，供不應求。「這很奇妙，因為用來釀酒的黑后葡萄雖種植在台灣，卻是『日本葡萄之父』川上善兵衛培育的品種，算是輾轉讓黑后回到了它的祖國。」

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實現地酒再生大夢

回想起2008年，剛來酒廠第四年，酒的味道還未臻成熟，陳千浩在放置酒桶的閣樓裡對漸失信心的農民們說著：「我們繼續做，有一天一定會在世界上得獎！」他還記得農民們帶著不可思議的表情回：「台灣的葡萄會得獎？」而這在當時不被相信的奇蹟，也確實在陳千浩不放棄的步伐裡發生了。

但得獎從來不是結束。2014那年，陳千浩再因國外研討會會場遇見的日本教授，開啟了地酒再生大夢。「我那時聽到他們說Sweet Potato（地瓜）可以做酒時，全身起雞皮疙瘩，我想台灣到處都是番薯，但我們的番薯酒文化在哪裡？」在朋友幫忙下，他一句日文都不會就帶著學生們到日本酒造學習，從掃地、洗酒桶開始到學習菌種等，「實驗多年後，我發現也確定氣泡清酒就是台灣在地酒未來的方向。」

他興奮捧起手邊的「吉野一號」，「地酒顧名思義就是要用在地的農作物去做，創造出屬於這片土地的滋味。」日本有「酒米之王」山田錦，但氣候關係無法在台灣種植，「所以我回國後四處走訪，無意間發現花蓮的吉安鄉其實就藏著酒米之王，那就是吉野一號。」

他再次以雙手拉出時間軸說明：吉野村是日本第一個移民村，當時一位移民青木繁因吃不習慣台灣本土的在來米，便將家鄉熊本的菊池米和台灣在來米雜交，種出「吉野一號」，而後變成天皇米，「我們在歷史文獻裡發現，這就是當時用來做清酒最好的台灣酒米之王。」為了克服台灣冬天不夠冷的問題，陳千浩採用在瓶中二次發酵的方式，用氣泡方式釀製，終做出清爽的台灣在地清酒。

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孤獨裡遇見美景

但成功做出氣泡清酒，陳千浩卻還不打算讓它上市，「沒有經過時間的淬煉，我不敢輕易推出，因為搞不好過了十個月後它有不一樣的滋味，所以現在還在實驗階段。」同時間他也前進澎湖，將純化後的無病毒「薩摩芋」種苗重新種入澎湖土地，期待能讓台灣的「地瓜燒酎」再生。

「我總覺得，每個人生下來都有一個使命。」曾經百無聊賴的中輟生，兜兜轉轉遇見了酒的世界，沈溺其中，甚至開展出夢想，「這是一條沒有人走過的路，我一路以來都很孤單，可是哪一天當你走到一個境地時，你會發現美好的風景，對我來說那就是台灣風土的滋味。」

這一路上看似孤獨，卻也遇見許多願意走到一塊拚搏的夥伴，「我的目標就是為台灣農業下一代建立一個好的基礎，讓在地酒能再一次成為世代傳承的行業。」夢想雖大，純然的熱情帶他看清眼前，陳千浩走向霧中，腳步一如初始，輕盈卻堅定。

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