【優人物】蔡辰男 從來來飯店到海峽會 飲食王國成就第二人生

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「我不知道別人，但飲食對我來說是件幸福的事，因為我自己知道怎麼吃、去哪裡買、什麼季節吃什麼，對我來說這就是幸福。」

西裝上緣圍著老婆特意挑選的領巾，極少接受專訪的國泰集團長男、「海峽會」餐飲集團會長蔡辰男儘管已83歲，仍雙頰紅潤神采奕奕，毫無架子的他一見眾人立刻露出笑容，邀約入座陪同試菜。面對菜色，他專注以對，仔細品嘗師傅手藝，精準給予建議。

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中年開始投入餐飲領域的他，對各方飲食文化皆有深刻研究，從早期的來來飯店、漢來飯店，到如今的海峽會、十味觀、在中國遍地開花的餐廳「蔡家食譜」，他開創了許多前人不曾試過的做法，也打造出橫跨各國菜系的飲食王國。

回看一生跌宕起伏，蔡辰男謙稱自己並不算成功，但循著飲食，他找到寄託，也療癒了身心，透過飲食事業傳遞品味和想法，成了他晚年的生活重心，甚至是職志所在。

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街頭亂跑的孩子

出身大戶人家，外人對蔡辰男有著含金湯匙出生的想像，他卻因父母生性節省、不慣寵孩子，那些所謂「少爺」的待遇和寵溺，在他戰後的童年裡不曾出現。「我是二戰時候出生的，那時美國還常常來空襲台灣，以前的總統府不是現在這樣，是一片廢墟。我們家祖厝在汀州路，後來搬到南勢角去躲戰爭，那時候南勢角也是一片荒野。」

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戰爭結束、台灣光復，蔡辰男一家搬遷到衡陽路，當時念的西門國民學校離家近，蔡辰男回憶自己有時穿條內褲、赤著腳就跑去上學了，「那時候大家都是這樣，沒有像現在還家長帶去學校的。」母親沒空做便當時，他跑到樓下買個五毛錢的炒花生米和醬菜，蓋在白飯上就吃得滿足。

他記憶裡的柏油路很燙，但小蘿蔔頭們一個個赤腳排隊等著進校門，下了課再繼續跑著到處玩，而蔡辰男最愛的，就是跑去看漫畫和吃路邊攤。「我從小就不喜歡讀書，小學應該沒什麼人喜歡讀書啦，都喜歡看漫畫。」他印象中當時的漫畫還是長長一本，攤位多設在騎樓下，「我都看到日落西山，我媽媽來拉我耳朵才回家，常常我邊看她邊拉，搞到租書老闆只能一路跟我走到家門口，才能把書拿走。」聊及當年著迷漫畫的自己，蔡辰男忍不住笑起來。

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但不愛念書，對數字卻極有天份，蔡辰男笑說考高中時當然也想念建中，「只是不愛念書考不上啊，最後就念台北商專，也很不錯啦，那時候台北最好的商業學校。」儘管年事已高，蔡辰男對數字的掌握仍相當精準，「現在會計要跟我比賽都還不一定贏我，報表我一看就能看出哪裡不對。」

這樣的天份，加之台北商專的扎實訓練，讓他在考上中興大學經濟系後如魚得水，「會計學、打算盤等等我高中時都打好基礎了，上大學就念得滿輕鬆。」家裡早早安排要他接班，畢業後先送他到紐約念書，同時在當地實習，而後因接班家中事業，他養成了面對決策前先行盤點問題、觀察市場需求，找到切入點後勇於嘗試，這在他轉往經營餐飲時，亦成了致勝關鍵。

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母親的飲食影響

拿起筷子，生魚片剛要入口，蔡辰男先停了下來，先是觀察色澤，而後說明起魚的種類和吃法，從高端餐飲到街邊小吃，蔡辰男信手捻來一口好菜，私下的他也做飯，煎湯包乃至串燒都能自己來，而這一切美食品味的起點，來自兒時在廚房邊看著媽媽做菜，以及下課後就跑到路上挖掘小吃的嗜好。

「我媽媽手藝很好，不只做菜做得好，還會自己做衣服，我妹妹們的衣服都是她做的，後來還在我們的商場裡開了一個賣小孩服裝的店。」母親雖嚴格，對蔡辰男的影響卻極深，「我很多菜都是跟她學的，比如菜脯蛋、滷肉、鹹稀飯等等。」但他笑說直到出國留學前，自己都沒機會做菜，「因為在家裡都是媽媽做，一直到去美國念紐約大學，那時學校的伙食很不好，才開始想辦法自己做。」

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他仍記得做出的第一道菜是青椒牛肉，「美國很多牛肉，這一道最好做也好吃，再來就是榨菜肉絲，一盤一盤包好放在冰箱，中午休息回來就炒一炒，吃飽再去上課。太太跟我交往的時候，到家裡看到我冰箱裡那麼多食物，就說『哎呀嫁給這個好！不怕沒得吃！』所以我求婚時她馬上答應。」開心地笑起來，青春的戀愛記憶裡彷彿仍透著飯菜香。

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小吃養成不挑嘴

除了母親，街邊小吃也是蔡辰男的養分來源之一，在萬華一帶長大，他最難忘龍山寺正對面那一整排的路邊攤。「七十年前台北沒幾間大餐廳，多數人也吃不起餐廳，連我媽媽都不會去餐廳吃飯，台北市最多就是小吃店跟路邊攤。」點碗切仔麵、小菜就吃得滿足。「不光是我，我們那一代都是這樣，吃小吃長大的。」

他回憶兒時進戲院看電影前，外頭滿是小販各出奇招賣小吃，「以前龍山寺旁邊有間叫『大觀戲院』的，早期電影是默劇，銀幕旁會配個人講口白，且還有人敲鑼打鼓吶喊著『單眼半價、盲人免費』的廣告詞，我記得有個賣山楂餅的老闆都在大門外背個大鼓咚咚咚地敲，要大家來買梅子餅，講話很逗趣。」

戲院旁飄著麵香的胡椒餅，也是蔡辰男記憶裡的美味，揣著熱燙燙的胡椒餅奔進戲院，滿足地看著電影，成了他難忘的童年記憶。他再說起早年常在騎樓邊見到的路邊攤，許多老闆都是大陸過來的，將攤子在騎樓一擺就賣起小吃，其中尤以湯包最多，「以前中華書局旁邊有攤賣水煎包的，我也很喜歡。」

多元熱鬧的小吃文化深植蔡辰男腦海，也養成他懂吃卻不挑嘴的習性，「我沒有什麼不愛吃的，只要是好吃的我都喜歡，台灣菜、外省菜來者不拒。」即便後來開闢了高端餐飲王國，蔡辰男依然對小吃情有獨鍾，「對我來說小吃就是隨手可得的銅板價美食，也是我的童年記憶。」

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打造來來飯店

1981年，在商業版圖已有一席之地的蔡辰男創辦了來來飯店，彼時最大的三間飯店為統一、國賓和華國，他正好是統一飯店的常務董事，「結果雙十連假連我也訂不到房，想一想就跟我爸爸說：乾脆自己開一間。」從未經營過飯店的他籌備了三年半，規劃出750個房間、16間餐廳，找來日本的大倉飯店幫忙，「16個餐廳的菜單我一個個跟他們談，從那個時候我就每一個菜系都懂了。」

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而後他再和侯西峰攜手創辦高雄漢來飯店，打造700多個房間，21個餐廳，創下紀錄。「一般我們住宿不會想在飯店裡吃飯，都是跑去外面吃，只有下大雨、身體不舒服，還是沒時間出去才會留在飯店，我總覺得這樣不對，就去認真弄了餐廳，讓他們每天都想留在飯店吃飯。」

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從中國菜、台灣菜，自助餐到鐵板燒、日本料理，蔡辰男讓餐廳在飯店裡成為不可忽視的存在，「沒有Knowhow就去找Knowhow，像日本料理我就找日本人來合作，早期『來來』的西餐廳『安東廳』也找法國師傅來，所以我也懂法國菜。」就這樣，他開創出不同於過往的飯店形式，也為他爾後的餐飲之路打下基礎。

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首重細節和食材

走進2013年經營至今的餐廳「海峽會」，蔡辰男說這是多年前台北聯誼會董事長王國禎生病後，請他接手他才接下，「不然本來我已經要退休了。」他回憶最早此處只有200多個座位，以火鍋、中餐為主，其他區域則作為健身使用，「後來我通通把它改成餐廳，變成400多個位置，那因為空間超級大的，光賣火鍋和中餐客人沒辦法那麼多，就決定多發展幾種餐廳。」

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當時神旺飯店加入都更計畫，不少師傅必須離開，其中法餐內場有許多是來來飯店時期的安東廳師傅，過往皆為蔡辰男下屬，念舊的蔡辰男沒想太多便對這些老部屬說：「全部到我這裡來！」有了專業人力，半年內「Salle d'Antoine安東法式料理」便問世了。而後因蔡辰男鍾情日本料理，卻總難訂到位，讓他再次萌生自己來開的念頭。單是日式料理，「海峽會」內就規劃了三個板前區塊，並聘請兩名日本籍料理長與一名台籍大將：「一個完全供應正統江戶前握壽司、一個為歐日系割烹料理、一個專做會席料理和天婦羅。」

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從桌面寬度、椅子高度，師傅工作檯面、材料，乃至空間內的藝術品，都由蔡辰男親自設計挑選。「一般設計師不一定懂這些，但我以前常去日本，天天吃日本料理，久了就了解細節，像客人坐的這邊要40公分、15公分，你太長會勾不到、太短東西放不下，太大又浪費。」而中餐廳裡常見的轉盤，他也規劃了合適的轉速，甚至是冷氣出風口如何設計才能讓客人覺得舒適，坐在收藏的浮世繪畫作前，蔡辰男談起店內細節，滔滔不絕。

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除了室內規劃，食材更是蔡辰男眼中的關鍵。「尤其日本料理，要好吃就一定要新鮮，然後服務要好，不要說怎麼樣讓人家接受你，而是我們要去符合不同客人的要求。」他直言「海峽會」內的師傅都得懂食材，「不懂食材的師傅我不用。」直至今日他仍一周到店內試菜兩次，針對料理給意見，「就像我也不怕人家批評，要有批評你才會進步。」

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樂觀來自不爭第一

和蔡辰男聊天，笑聲總是不斷，過往的商場得失他放在心底，只談如今讓他快樂的事，但其實自年輕時他就學會不在失落裡耽溺過久，「我一直覺得環境不好沒有關係，一切看你的心境。」樂觀或許是天性，也或許來自熱愛讀書的習慣，「有些觀念不一定要從家裡或哪裡獲得，書上就有很多，所以像我小時候不愛念書，但大學開始就很喜歡看書，累積到後來應該有超過上萬本收藏。」

他也坦言自己並非完美主義者，「我苛求完美但是不苛求一定要第一，爭第一很辛苦啊。像你說有錢，其實錢只要夠我生活得好就好了，我也不要爭什麼第一，到我們這年紀都知道一個道理：人在天堂、錢在銀行，所以再多錢也不一定有用。」

該花的花，該省則省，是蔡辰男從父母身上得到最珍貴的價值觀，「他們不寵小孩，像我到大學也才一雙皮鞋，一件西裝，其實要買一百雙都有，但就是不會這樣花。」手邊的衛生紙，他總習慣性撕成一半變成兩張使用，他也不用名牌錢包，外人送禮盒留下的金色繩子，就是他收整鈔票的工具。

但只要到店裡吃飯，蔡辰男總不忘給服務人員們小費，有時中午想叫菜回家吃，就四處找店，如最近愛上飲茶的他，就將各大飲茶餐廳都吃過一輪，「我的錢比較都花在這些上面，包括請客，我很喜歡請客。」

離開商界跨入餐飲，蔡辰男享受著因別人笑容而生的快樂，如今的他沒事就在家陪孫子玩，「如果要說我最大的願望，大概就是看著他們長大成人吧，他們現在才五、六歲，我說能不能看到大學畢業啊！但人生嘛，想要的不一定能得到，命中注定該怎麼樣就怎麼樣吧。」

走過人生起伏，蔡辰男在不順遂裡習得豁達、在深愛的飲食裡得到救贖，他細細品味著每一口，那或許苦甜參半，卻都是人生百味。

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