歷經時光沉潛，熟成而來的美好滋味——當Nespresso蘇門達臘咖啡邂逅頂級香草冰淇淋

2020/09/30 沈佩臻

Nespresso首席咖啡品牌大使陳思嘉Ximena分享蘇門達臘熟成咖啡的風土滋味。圖／陳立凱攝影

時間，或許帶來老化，但掌握得宜反而能讓咖啡、香草冰淇淋、乳酪等食材更加豐美醇厚、更具豐富層次。就像人生，歷經分分秒秒的磨練與成長，造就更沉穩優雅的美好姿態。

《500輯》攜手瑞士頂級咖啡品牌Nespresso、台灣手工法式冰淇淋大師駱師傅於9月27日舉行「蘇門達臘咖啡邂逅頂級冰品 - 開啟舌尖上的熟成尋味之旅」品鑑會，由Nespresso首席咖啡品牌大使陳思嘉Ximena分享咖啡產區、熟成工法到如何品鑑一杯好咖啡；駱師傅則帶來頂級法式香草冰淇淋、香草熟成法等幾十年精彩經驗分享，與現場同好一起品評深藏不露的熟成魅力。

《500輯》攜手Nespresso首席咖啡品牌大使Ximena(左)與台灣行銷經理Christine(中)、法式冰淇淋師傅駱英毅(右)舉行品鑑會。圖／陳立凱攝影

歷經歲月淬鍊的職人極致之作：限量版蘇門達臘熟成咖啡

近年，單一產區成為精品咖啡界顯學，然而相較於追逐新鮮氣味，經過歲月淬鍊的熟成法，更是得來不易的職人工藝，而這項職人工藝——熟成咖啡，其實源自於十八世紀的歐洲。

蘇門達臘熟成咖啡擁有雪松木質香、菸草辛香調、可可香與焦糖香等豐沛香氣。圖／陳立凱攝影

Ximena分享，當時盛產咖啡豆的國度大多位於赤道附近，在印尼收成的咖啡豆，透過海運浮沉數月抵達歐洲國家，每一箱咖啡豆經過海風吹拂、日曬雨淋，同時改變了它的香氣。當歐洲人品飲時發現，這些咖啡怎麼能如此香氣濃郁、苦韻醇厚，幾經探究才明白是運送過程的存放條件——溫度、濕度不斷變化以及時間積累，讓新鮮咖啡豆蛻變而成底蘊誘人的熟成咖啡。

例如，三年淬鍊而來的Nespresso單一產區臻選「蘇門達臘熟成咖啡」。來自蘇門達臘亞齊省迦佑山（Gayo Mountain）周邊的高地上，因應炎熱潮濕的氣候，咖啡農開始採用印尼獨特濕剝法（giling basah）處理咖啡果實。

Nespresso首席咖啡品牌大使Ximena分享「熟成咖啡」概念，其實源自十八世紀歐洲大陸的小故事。圖／陳立凱攝影

Ximena指出，自2016年起與當地咖啡農合作，從採摘果實開始到三年熟成每一環節均毫不馬虎，如手工辨識摘取、去殼、乾燥、密度分級、杯測，到手工裝袋縫製封袋靜置，每三個月再將咖啡豆全數拆封倒出，均勻翻動檢驗品質，整整維持三年時間。

而這些擁有一生懸命理念的印尼咖啡農，同時也加入Nespresso「AAA永續咖啡品質計畫」，不僅確保咖啡產地的生物多樣性、咖啡農的永續生計，Nespresso更獲得國際公平貿易組織的認可，提供咖啡農安全工作環境與生活福祉。

三年熟成，深藏不露：先觀後聞再飲、慢慢品味風土的香氣與故事

 經過三年時光搭配濕剝法工藝，每一顆豆子揉合散發出雪松木質香、菸草辛香調、可可香與焦糖香。然而，該如何品嚐才能感受多元風味？Ximena不藏私分享小撇步：「拿到咖啡時不要急著喝，因為享受咖啡的感官不只是嘴巴，還有鼻子與眼睛。」

Ximena建議，拿到咖啡時不要急著喝，因為享受咖啡的感官不只是嘴巴品嚐，還要搭配觀察與嗅聞。圖／陳立凱攝影

先從上層的淺褐色咖啡油沫（Crema）開始觀察，這是咖啡豆天然油脂，經過咖啡機19巴高壓萃取而來的天然物質，如果咖啡油沫飽滿平整，就是高品質咖啡的象徵。

接著靠近杯緣嗅聞咖啡，佈滿咖啡油沫的濃縮咖啡，能聞到令人驚豔的風土香氣。以蘇門達臘熟成咖啡來說，除了中深焙帶來的烘焙香味，還能聞到淡淡的木質、堅果與穀物香氣；再敏銳一點的人，還有辛香調性。接著，像品酒一樣輕輕搖晃咖啡，讓咖啡油沫稍微散去，會發現原本幽微的木質香宛如走進蓊鬱森林般明顯，而草本香、黑可可香、菸草辛香也更加明亮。

品鑑會上參加者跟著Nespresso首席咖啡品牌大使Ximena的步驟享受一杯咖啡。圖／陳立凱攝影

說到這裡，咖啡愛好者早已忍不住開喝了吧？Ximena也提供最實用簡單的小技巧：「慢慢喝，且緩緩地品飲。」人的舌頭有成千上萬個味蕾感受鹹甜苦酸，讓咖啡佈滿舌頭後再慢慢吞下，最能感受到咖啡豐富香氣與多層次口感。當一切慢下來，來自風土的香氣與故事，更留下悠長回甘尾韻。

一杯咖啡能擁有這麼豐富多變的香氣，與產地、處理法大有關係。印尼獨有的濕剝法讓韻味更為獨特，而熟成手法則讓產地風味加倍濃厚，在舌頭上卻不會過於濃稠。而Nespresso每款咖啡經專業烘焙與研磨後產生的900多種咖啡香氣，全部封存進可以無限次回收的鋁製咖啡膠囊中，讓所有咖啡愛好者在家只要30秒就能輕鬆享用到精品等級咖啡。

耐心等待，醞釀轉化：法式冰淇淋與香草莢的熟成之道

與咖啡同樣需要耐心的當代美食，還有手工法式冰淇淋。相較於常見的美式冰淇淋、近年風行的義式冰淇淋，送進口中的質地介於兩者間的法式冰淇淋相對低調許多。駱師傅鑽研冰淇淋數十年，他堅持：「冰淇淋是一種工藝，不是工業」拋開快速、量大的工業化製程，想要表現高質感風味，更需要比照高級訂製服般的高階手工工藝來製作。

駱師傅分享，法式冰淇淋如其英文名Frozen Custard，意指冷凍的卡士達醬，是法式經典甜醬的基礎環節，堅持不使用化學穩定劑與預拌粉，加入嚴選烏骨雞蛋黃、糖與小農鮮乳慢火細煮成半熟狀態，溫度需精準維持在攝氏68度至72度間，接著放入牛奶、水果等口味食材，全冷凍後再放入專業機器以每分鐘7000轉速度迅速攪打成冰淇淋後靜置，花上10幾個小時慢慢熟成，才能讓每一匙冰淇淋更溫潤香醇，加上每次產量較少，因此彌足珍貴。

Nespresso首席咖啡品牌大使Ximena(左)與法式冰淇淋師傅駱英毅(右)分享咖啡、冰淇淋與香草熟成發酵的職人工藝。圖／陳立凱攝影

其中，香草冰淇淋看似基本款，實則學問大，而且竟也需要熟成。「市面上使用天然香草的冰淇淋極少，大約只有1%」駱師傅提到，有香料之后美名的香草，除了多種植於熱帶及法語區、價格較高昂外，光是香草莢就要花上半年以上進行發酵，且依據多年研發下來，每日滴入波本威士忌，讓香草釋放香草醛，並讓香草莢中形成結晶體，才能釋放出最棒的熟成風味。

三年熟成，恰到好處：咖啡完美淹沒冰淇淋——阿芙佳朵（Affogato）

愛喝咖啡、品嚐甜食的人，對「阿芙佳朵（Affogato）」一定不陌生，駱師傅為正宗吃法帶來正解。首先必須冰過容器再盛裝一球冰淇淋，先喝一口咖啡品嚐原味，再嚐一口香甜的冰淇淋。接著將濃縮咖啡從中心點外三分之二處澆淋，緩緩往中心點移動，咖啡接觸冰淇淋的表面時會形成結冰層，把握這黃金30秒品嚐最為美味。Ximena也分享，阿芙佳朵不僅嚐得到冰淇淋的奶香，同時也可細細感受蘇門達臘熟成咖啡更加明顯的煙燻香氣。而隨著咖啡溫度的下降，也喝得到不同風味。