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歷經時光沉潛,熟成而來的美好滋味——當Nespresso蘇門達臘咖啡邂逅頂級香草冰淇淋

2020-09-30 09:30 沈佩臻

Nespresso首席咖啡品牌大使陳思嘉Ximena分享蘇門達臘熟成咖啡的風土滋...
Nespresso首席咖啡品牌大使陳思嘉Ximena分享蘇門達臘熟成咖啡的風土滋味。 圖/陳立凱攝影

時間,或許帶來老化,但掌握得宜反而能讓咖啡、香草冰淇淋、乳酪等食材更加豐美醇厚、更具豐富層次。就像人生,歷經分分秒秒的磨練與成長,造就更沉穩優雅的美好姿態。

《500輯》攜手瑞士頂級咖啡品牌Nespresso、台灣手工法式冰淇淋大師駱師傅於9月27日舉行「蘇門達臘咖啡邂逅頂級冰品 - 開啟舌尖上的熟成尋味之旅」品鑑會,由Nespresso首席咖啡品牌大使陳思嘉Ximena分享咖啡產區、熟成工法到如何品鑑一杯好咖啡;駱師傅則帶來頂級法式香草冰淇淋、香草熟成法等幾十年精彩經驗分享,與現場同好一起品評深藏不露的熟成魅力。

《500輯》攜手Nespresso首席咖啡品牌大使Ximena(左)與台灣行銷經...
《500輯》攜手Nespresso首席咖啡品牌大使Ximena(左)與台灣行銷經理Christine(中)、法式冰淇淋師傅駱英毅(右)舉行品鑑會。 圖/陳立凱攝影

歷經歲月淬鍊的職人極致之作:限量版蘇門達臘熟成咖啡

近年,單一產區成為精品咖啡界顯學,然而相較於追逐新鮮氣味,經過歲月淬鍊的熟成法,更是得來不易的職人工藝,而這項職人工藝——熟成咖啡,其實源自於十八世紀的歐洲。

蘇門達臘熟成咖啡擁有雪松木質香、菸草辛香調、可可香與焦糖香等豐沛香氣。 圖/陳立...
蘇門達臘熟成咖啡擁有雪松木質香、菸草辛香調、可可香與焦糖香等豐沛香氣。 圖/陳立凱攝影

Ximena分享,當時盛產咖啡豆的國度大多位於赤道附近,在印尼收成的咖啡豆,透過海運浮沉數月抵達歐洲國家,每一箱咖啡豆經過海風吹拂、日曬雨淋,同時改變了它的香氣。當歐洲人品飲時發現,這些咖啡怎麼能如此香氣濃郁、苦韻醇厚,幾經探究才明白是運送過程的存放條件——溫度、濕度不斷變化以及時間積累,讓新鮮咖啡豆蛻變而成底蘊誘人的熟成咖啡。

例如,三年淬鍊而來的Nespresso單一產區臻選「蘇門達臘熟成咖啡」。來自蘇門達臘亞齊省迦佑山(Gayo Mountain)周邊的高地上,因應炎熱潮濕的氣候,咖啡農開始採用印尼獨特濕剝法(giling basah)處理咖啡果實。

Nespresso首席咖啡品牌大使Ximena分享「熟成咖啡」概念,其實源自十八...
Nespresso首席咖啡品牌大使Ximena分享「熟成咖啡」概念,其實源自十八世紀歐洲大陸的小故事。 圖/陳立凱攝影

Ximena指出,自2016年起與當地咖啡農合作,從採摘果實開始到三年熟成每一環節均毫不馬虎,如手工辨識摘取、去殼、乾燥、密度分級、杯測,到手工裝袋縫製封袋靜置,每三個月再將咖啡豆全數拆封倒出,均勻翻動檢驗品質,整整維持三年時間。

而這些擁有一生懸命理念的印尼咖啡農,同時也加入Nespresso「AAA永續咖啡品質計畫」,不僅確保咖啡產地的生物多樣性、咖啡農的永續生計,Nespresso更獲得國際公平貿易組織的認可,提供咖啡農安全工作環境與生活福祉。

三年熟成,深藏不露:先觀後聞再飲、慢慢品味風土的香氣與故事


經過三年時光搭配濕剝法工藝,每一顆豆子揉合散發出雪松木質香、菸草辛香調、可可香與焦糖香。然而,該如何品嚐才能感受多元風味?Ximena不藏私分享小撇步:「拿到咖啡時不要急著喝,因為享受咖啡的感官不只是嘴巴,還有鼻子與眼睛。」

Ximena建議,拿到咖啡時不要急著喝,因為享受咖啡的感官不只是嘴巴品嚐,還要搭...
Ximena建議,拿到咖啡時不要急著喝,因為享受咖啡的感官不只是嘴巴品嚐,還要搭配觀察與嗅聞。 圖/陳立凱攝影

先從上層的淺褐色咖啡油沫(Crema)開始觀察,這是咖啡豆天然油脂,經過咖啡機19巴高壓萃取而來的天然物質,如果咖啡油沫飽滿平整,就是高品質咖啡的象徵。

接著靠近杯緣嗅聞咖啡,佈滿咖啡油沫的濃縮咖啡,能聞到令人驚豔的風土香氣。以蘇門達臘熟成咖啡來說,除了中深焙帶來的烘焙香味,還能聞到淡淡的木質、堅果與穀物香氣;再敏銳一點的人,還有辛香調性。接著,像品酒一樣輕輕搖晃咖啡,讓咖啡油沫稍微散去,會發現原本幽微的木質香宛如走進蓊鬱森林般明顯,而草本香、黑可可香、菸草辛香也更加明亮。

品鑑會上參加者跟著Nespresso首席咖啡品牌大使Ximena的步驟享受一杯咖...
品鑑會上參加者跟著Nespresso首席咖啡品牌大使Ximena的步驟享受一杯咖啡。 圖/陳立凱攝影

說到這裡,咖啡愛好者早已忍不住開喝了吧?Ximena也提供最實用簡單的小技巧:「慢慢喝,且緩緩地品飲。」人的舌頭有成千上萬個味蕾感受鹹甜苦酸,讓咖啡佈滿舌頭後再慢慢吞下,最能感受到咖啡豐富香氣與多層次口感。當一切慢下來,來自風土的香氣與故事,更留下悠長回甘尾韻。

一杯咖啡能擁有這麼豐富多變的香氣,與產地、處理法大有關係。印尼獨有的濕剝法讓韻味更為獨特,而熟成手法則讓產地風味加倍濃厚,在舌頭上卻不會過於濃稠。而Nespresso每款咖啡經專業烘焙與研磨後產生的900多種咖啡香氣,全部封存進可以無限次回收的鋁製咖啡膠囊中,讓所有咖啡愛好者在家只要30秒就能輕鬆享用到精品等級咖啡。

觀察咖啡油沫後,可以再靠近杯緣嗅聞咖啡香氣。 圖/陳立凱攝影
觀察咖啡油沫後,可以再靠近杯緣嗅聞咖啡香氣。 圖/陳立凱攝影

耐心等待,醞釀轉化:法式冰淇淋與香草莢的熟成之道

與咖啡同樣需要耐心的當代美食,還有手工法式冰淇淋。相較於常見的美式冰淇淋、近年風行的義式冰淇淋,送進口中的質地介於兩者間的法式冰淇淋相對低調許多。駱師傅鑽研冰淇淋數十年,他堅持:「冰淇淋是一種工藝,不是工業」拋開快速、量大的工業化製程,想要表現高質感風味,更需要比照高級訂製服般的高階手工工藝來製作。

駱師傅分享,法式冰淇淋如其英文名Frozen Custard,意指冷凍的卡士達醬,是法式經典甜醬的基礎環節,堅持不使用化學穩定劑與預拌粉,加入嚴選烏骨雞蛋黃、糖與小農鮮乳慢火細煮成半熟狀態,溫度需精準維持在攝氏68度至72度間,接著放入牛奶、水果等口味食材,全冷凍後再放入專業機器以每分鐘7000轉速度迅速攪打成冰淇淋後靜置,花上10幾個小時慢慢熟成,才能讓每一匙冰淇淋更溫潤香醇,加上每次產量較少,因此彌足珍貴。

Nespresso首席咖啡品牌大使Ximena(左)與法式冰淇淋師傅駱英毅(右)...
Nespresso首席咖啡品牌大使Ximena(左)與法式冰淇淋師傅駱英毅(右)分享咖啡、冰淇淋與香草熟成發酵的職人工藝。 圖/陳立凱攝影

其中,香草冰淇淋看似基本款,實則學問大,而且竟也需要熟成。「市面上使用天然香草的冰淇淋極少,大約只有1%」駱師傅提到,有香料之后美名的香草,除了多種植於熱帶及法語區、價格較高昂外,光是香草莢就要花上半年以上進行發酵,且依據多年研發下來,每日滴入波本威士忌,讓香草釋放香草醛,並讓香草莢中形成結晶體,才能釋放出最棒的熟成風味。

三年熟成,恰到好處:咖啡完美淹沒冰淇淋——阿芙佳朵(Affogato)

愛喝咖啡、品嚐甜食的人,對「阿芙佳朵(Affogato)」一定不陌生,駱師傅為正宗吃法帶來正解。首先必須冰過容器再盛裝一球冰淇淋,先喝一口咖啡品嚐原味,再嚐一口香甜的冰淇淋。接著將濃縮咖啡從中心點外三分之二處澆淋,緩緩往中心點移動,咖啡接觸冰淇淋的表面時會形成結冰層,把握這黃金30秒品嚐最為美味。Ximena也分享,阿芙佳朵不僅嚐得到冰淇淋的奶香,同時也可細細感受蘇門達臘熟成咖啡更加明顯的煙燻香氣。而隨著咖啡溫度的下降,也喝得到不同風味。

法式冰淇淋師傅駱英毅分享品嚐阿芙佳朵Affogato的方法。 圖/陳立凱攝影
法式冰淇淋師傅駱英毅分享品嚐阿芙佳朵Affogato的方法。 圖/陳立凱攝影

此外,即日起至10月15日(限週一至週四)於台北、新竹、台南、高雄指定Nespresso精品店購買蘇門達臘熟成咖啡三條裝禮盒或三條蘇門達臘熟成咖啡,即可於櫃上兌換Nespresso與駱師傅法式冰淇淋獨家合作的「法式鹽之花冰淇淋阿芙佳朵」。

Nespresso以鋁製膠囊封存咖啡完整香氣,並透過無限回收機制落實永續理念。 ...
Nespresso以鋁製膠囊封存咖啡完整香氣,並透過無限回收機制落實永續理念。 圖/陳立凱攝影

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