親自加入《FOOD IN OUR TIME》節目──江振誠給下一輪太平盛世的料理備忘錄

為了拍攝西伯利亞原住民雅庫特族的吃食，他差點死在零下55度荒野冰川的廣袤黑暗中──這是江振誠，極少上電視講美食的台灣傳奇米其林主廚。這次，他親自深入西伯利亞、非洲迦納、義大利米蘭等地，拍攝了這一系列本週開始於TLC播放的電視節目《FOOD IN OUR TIME》，探索料理的起源。

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「這是在2018年我決定結束新加坡Restaurant ANDRÉ之後開始的，」江振誠說，美食節目囿限於既定的型態與窠臼，把料理、廚師呈現得過於膚淺，他想建立起一個新的準則，希望在10年、20年後仍有意義，「我不是不喜歡娛樂節目，但不只是我，其實廚師的思考是更深刻宏大的。所以我就開始了這個計畫。」

在西伯利亞遇見人生走馬燈的瞬間

播出第一個造訪的地方就宏大到幾乎要了他的命：地球上最冷的地方奧伊密亞康（Oymyakon）。江振誠說：「冷的程度不是人類可以想像。那地方就像外太空，只有科學家會去。」從25度的室內到零下70度的室外，有將近100度的溫差，必須緩慢適應以免心臟瞬停。寒風會灼傷視網膜，像舌頭舔上冰，因此需要帶著護目鏡。

酷寒中，幾個畫面，攝影機一天可消耗30顆電池。江振誠說充滿電的手機只能撐5分鐘，而那裡也沒有收訊，必須仰賴衛星電話，許多畫面根本無法拍攝。他們有次因為太晚抵達約定的接駁點，隔著流冰的凍河，接駁車在另一頭過不來。零下55度的黑暗中，6個人扛著全部裝備和行李摸索，緊跟著一個剛好經過的陌生當地人渡河。許多經撞擊的河冰有尖銳的裂縫、必須避開，還得要Z字繞行。

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領頭的當地人一身輕便，很快消失在前方，足跡立刻給雪掩覆。江振誠走著不小心將整片冰踩破，「冰裂開是天崩地裂炸開來地大聲，那是第一次人生走馬燈，我嚇壞了。」他回憶當時，根本無法控制地流淚、淚立刻結冰成柱，立刻靠著手機60%的電力錄了15秒的訣別影像，「我第一次覺得我已經撐不下去了。」

可他沒有後悔。他只可惜太多的景象無法拍攝下來，怕不能完整紀錄下當代料理的一種重要形成方式。

「料理的形成可以是Nature，可以是Heritage，可以是Tradition，」江振誠解說，「Nature是由大自然決定料理是什麼，人沒辦法改變它，歷史也沒辦法改變它，像在西伯利亞。」Tradition他舉例中菜，承襲前人留下的料理，像是北京烤鴨、糖醋排骨等，「Heritage是人，人創造了這個料理，譬如說像非洲迦納，那裡沒有料理，就是吃飽。他們所謂的料理，就是一群人試著把他們僅有的東西拼湊成他們覺得是好吃的樣子，在這之前，料理是不存在的。」

料理的意義

系列共耗時近一年、去了9個他認為大家很少注意到的地方，甚至造訪日本人隱晦不言的原住民愛奴族。因為至今長期被歧視，「愛奴語已經沒有人會說會寫了。唯一可以聯繫傳承這個愛奴文化的，就是料理。」江振誠說。

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他也去了觀光勝地米蘭，卻是去幫遊民烹飪。星級名廚Massimo Bottura在2018年時發起Food for Soul計畫，以實際行動減少因資源分配不均而產生的浪費。「現在大部分的食物來自超市，超市進貨只挑品項尺寸一致的漂亮食物，所以農夫一定要大小形狀一樣才能賣得進去，不收的，只能直接讓爛在農場當肥料。就算進了超市，過幾天賣相不佳，就會被丟掉。真正從農場到消費者手上的不到20%，等於種100顆蘋果有80顆都是丟掉的，這個過程中我們不斷消耗土壤與資源。Massimo這個廚房，就讓全世界這些最好的Chef來用這些剩的東西，給遊民吃。我覺得這真是太棒了。」

公益廚房和愛奴文化的維繫，讓他思考：「料理的定義是什麼？想要達到的是什麼？料理不僅是吃飽、不僅是愉悅感，料理也是在傳承一個即將被滅族的文化，或是其實是在拯救地球；它代表的意義太多了。」

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保存味道的組合

江振誠經歷瀕死的飲食之旅，也讓他更堅定一直在推廣的臺灣味譜：「每一個民族的料理及獨特性都在流失、或被稀釋，」他舉例現在到哪裡都有Pizza、漢堡、中餐廳，以往三餐都吃中餐、現在中餐的比例可能不到一半，「我們的下一代、下下一代又更少，總會走到沒有、或是所有人都一樣的時候。」他想把味道的組合留下來，「以前我們的料理裡面，苦是一件很重要的元素，但愈來愈我們沒辦法吃苦的，不是真的艱苦的苦，而是酸甜苦辣已經沒有苦了。」

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問江振誠在短時間高密度地體驗這些人生，是否改變他什麼？他沈吟一會，說太多鏡頭之外的瞬間留在他的心底。他說，在北海道的最後一天，教愛奴料理的70歲老師忽然牽起他的手說要去走走，這劇本以外的舉動讓眾人一陣慌亂。她走到海邊，開始唱歌，跟江振誠說：「我知道你不會再回來這地方，我也可能不再見到你，這可能是我們最後一次見面，我希望這首歌可以留下來。」

料理的故事，終歸是人的故事。

FOOD IN OUR TIME 當代料理

7月20日起，每週二晚間11點，TLC旅遊生活頻道播出，更多資訊可見TLC旅遊生活頻道官網。

◎ ANDRÉ IS BACK… and More!

解封在即，深受好評的RAW春季菜單「ANDRÉ IS BACK」，江振誠承諾將持續供應，並優先開放三級警戒期間取消的顧客訂位。而這段期間他也構思好了下兩季的新菜單，預計10月推出：「這次會很炸，International的炸！」他神秘地賣關子表示現在整個團隊比他還Ready，「RAW會有一個厲害的代表作，正在進行。」

◎ 三級警戒期間，米其林大廚的生活哲學

「每天閒雲野鶴，看雲、看稻田、玩狗、看鳥，就這樣！」江振誠認為自己並不是會腦袋閒不下來的人，把接下來兩季的RAW菜單想好之後，他就放空，每天早上起來自己磨豆子沖咖啡、配巴哈；因為過去7年來整個團隊每天都一直在非常緊繃的狀態，「Just enjoy it! 我就鼓勵大家把自己調整在一個最好的狀態，而不是廢。不要做half & half的事情：現在沒有在上班一直在想上班的事情，上班又在想下班的事情。」江振誠更笑說，現在每天早睡早起，游泳、運動、騎腳踏車，「我整個身體狀態是10年來最好的！」