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臭豆腐也可以很fancy!「Bee的臭臭店」快閃大稻埕,3種醬料清爽開胃

2021-09-18 01:50 沈佩臻

「Bee的臭臭店」炸臭豆腐有三種口味可選,由上而下為「醬鳳梨辣台妹」、「Bee'...
「Bee的臭臭店」炸臭豆腐有三種口味可選,由上而下為「醬鳳梨辣台妹」、「Bee's莎莎醬」與「明月大飯店肉燥」。(為示意一次擺上三種口味,店內一道供應一種口味) 圖/沈佩臻攝影

因為參與時令餐桌,與TAKE FIVE五方食藏早早開啟緣分的主廚黃湘絨(Bee),受創辦人林淑真之邀,即日起快閃大稻埕新空間一個月,將近10年以來不斷吸收、梳理、精煉而成的混血風格,注入於本次主角、心目中的fancy tofu——臭豆腐,開設「Bee的臭臭店」提供所有聞香而來的食客,另一種屬於台灣臭豆腐未被詮釋過的風貌。

生於頭份,現居竹南,從小沉浸於客家風土與媽媽的麵店,小時候的Bee討厭週末還要顧店的心情,加乘當時崇拜美國與日本的社會氛圍,一切太理所當然,令她未曾想要理解所在根源,甚至向媽媽闡明拒絕就讀餐飲科,等於直接封住廚師這條道路。沒想到成長過程中,越是了解自己,想做菜的心情越是飽滿。

主廚黃湘絨(Bee)。 圖/沈佩臻攝影
主廚黃湘絨(Bee)。 圖/沈佩臻攝影

「第一,我的個性就喜歡跑來跑去,不適合坐辦公室;第二,當然是喜歡吃,媽媽做的菜實在太好吃了,無形間養成我也愛吃好料;第三,做菜真的很好玩,沒有遇到其他更好玩的事情了。」Bee毅然選擇出國修習義式料理,回台後在義大利紅蝦評鑑(Gambero Rosso)中連年拿下二蝦、三酒瓶肯定的彼刻義式餐酒館擔任副主廚4年,接著任職新竹湖畔生活主廚,深刻了解新竹飲食,有很好的橄欖、老茶廠、甚至是製程能夠拉到20年的酸柑茶,每一樣都是寶物,然後也投入生態廚師、扎根這片土地。

幾年前,名廚江振誠領軍的RAW開始掀起台灣味論述,討論四起,綿延至今,不只是fine dining,不同類型與氛圍的餐廳開始願意表達,慢慢長成屬於自己的台灣味運作系統,這就是「影響」。對於Bee而言,這四年裡積極投入生態飲食議題也一樣,她看見食農教育巡迴後,小朋友開始對吃這件事萌芽意識,並開始思考:噴農藥對土地好嗎?吃進肚子裡健康嗎?這樣是永續的嗎?很多事情不見得立竿見影,但「影響」的確是有的,支持著這一群生態廚師與友善農友繼續做下去。

「Bee的臭臭店」以三道主菜、三道炸臭豆腐組成菜單,攤開菜名與用料組合,實驗性質...
「Bee的臭臭店」以三道主菜、三道炸臭豆腐組成菜單,攤開菜名與用料組合,實驗性質濃厚。 圖/沈佩臻攝影

因為接觸土生土長的台灣食材,擁有一身義式菜功夫的客家孩子Bee,串連一切料理經驗,像擁有更多工具和幫手,例如與時令餐桌合作的驚蟄場就是,而這次她從自己很愛的臭豆腐下手,開了「Bee的臭臭店」,以三道主菜、三道炸臭豆腐組成快閃菜單,攤開菜名與用料組合,感受到實驗性質濃厚。

「以前的我會希望開一間漂亮的西餐廳,但現在覺得臭豆腐也可以很fancy,端看如何展現它的細節與價值。」這裡的炸臭豆腐,來自姑丈的老牌配方——莧菜鹵水發酵臭豆腐。Bee與五方食藏團隊一起試過好幾種豆腐,要不太乾,要不就是有那麼一點不對勁,最後遠從新竹寶山送來姑丈的臭豆腐,炸過之後溫潤噴香,搭上本次Bee特調三種配醬,很容易一口接一口停不下來,帶來既像美式速食、也像Taco般的comfort food輕鬆氣質。

試了好幾款台北臭豆腐選項,主廚黃湘絨(Bee)最終選用姑丈的臭豆腐,從新竹寶山送...
試了好幾款台北臭豆腐選項,主廚黃湘絨(Bee)最終選用姑丈的臭豆腐,從新竹寶山送來大稻埕。 圖/沈佩臻攝影

三種醬料包含「Bee's莎莎醬」,加入烤甜椒醃製以提升層次的;「醬鳳梨辣台妹」,以醬鳳梨為基底加入新鮮鳳梨、剝皮辣椒,嘗起來有厚重的鹹,也有清爽的甜;「明月大飯店肉燥」來自母親麵店的香菇肉燥,搭起來順理成章。

至於三種主食,則將範圍拉廣至以「豆腐」為核心,例如選用台東池上豆芳華的三種口味豆腐(刺蔥、薑黃、黑豆)入料的「三味豆腐拌飛魚跳跳麵」,還有添加豆腐乳、酪梨調製的義式燉飯「烤蔬菜與鹹鴨蛋豆腐乳sotto」,以及挑戰食客認知的「臭臭肉排與花美醬香香堡」。Bee運用飲食直覺、烹調手法實現腦中的天馬行空,果然,做料理始終是她心中最有趣的事。

臭豆腐炸過之後溫潤噴香,擺上主廚特調醬料,十分涮嘴。(右圖:醬料由左而右為「醬鳳...
臭豆腐炸過之後溫潤噴香,擺上主廚特調醬料,十分涮嘴。(右圖:醬料由左而右為「醬鳳梨辣台妹」、「Bee's莎莎醬」與「明月大飯店肉燥」,為示意一次擺上三種口味,店內一道臭豆腐為一種口味) 圖/沈佩臻攝影

Bee的臭臭店

時間|9/15(三)至 10/20(三)

地址|台北市大同區迪化街一段202號

電話|02-2550-8239

最新動態請見 TAKE FIVE 五方食藏粉絲專頁

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