用味蕾串連五感閱讀，中央書局「作家料理」第一季菜單發表

2021-12-29 15:45 高婉珮

上善人文基金會董事何奕佳、作家洪愛珠、焦桐（左起），為中央書局2022年「作家料... — 上善人文基金會董事何奕佳、作家洪愛珠、焦桐（左起），為中央書局2022年「作家料理」系列活動揭開序幕。記者吳致碩／攝影。

「你要吃什麼義大利麵？煙花女義大利麵？」妻子搖頭。作家再問：「蕩婦義大利麵？」搖頭。「瘋狂潑婦義大利麵？」還是搖頭。「牛郎義大利麵？」妻子終於眼睛一亮：「我要牛郎。」

以上是作家焦桐當年與病中妻子的對話。當時為了取悅妻子長期癌症化療下病懨懨的味蕾，焦桐以「煙花女義大利麵」為靈感，即興創作了色彩野艷、味道狂烈放縱的「牛郎義大利麵」。妻子仙逝後，這道「牛郎義大利麵」對焦桐來說成為一道「思念」的料理：「那是我最後一次看到，妻子露出如此燦爛的笑容。」

主廚楊盛堯（右）悉心復刻出代表焦桐（中）對癌逝妻子思念的「牛郎義大利麵」。記者吳... — 主廚楊盛堯（右）悉心復刻出代表焦桐（中）對癌逝妻子思念的「牛郎義大利麵」。記者吳致碩／攝影。

現在這道充滿對妻子的情感與回憶的「作家料理」，可以在台中中央書局吃到由主廚楊盛堯精心製作的「復刻版」。中央書局自2022年起，以「季」為單位，每一季邀請兩位作家或文化相關領域名人，化身為料理人，用「作家料理」串連起五感閱讀，讓味蕾成為進入閱讀文本的另一個通道，一同領略文學與生活的密不可分。

第一季邀請到的兩位作家，正是深耕飲食文壇的作家焦桐，以及《老派少女購物路線》作者洪愛珠。由焦桐帶來以「煽情料理」為題創作的「牛郎義大利麵」與「啤酒鴨腿」套餐；洪愛珠則端出源自外婆，特別為媽媽做的「琥珀蒸肉餅」。此外，詹宏志的「家宴料理」紅燒牛肉，則化身為「宣一紅燒牛肉蛋包飯」，成為書店常態供應的作家經典料理套餐。

上善人文基金會董事何奕佳表示：「『作家料理』不僅是一道料理、一道菜；而是菜背後的深厚情感，是一段感情的旅程。」

焦桐的「啤酒鴨腿」套餐，配菜是「阿雙的荷包蛋」與「情人的眼淚」，320元。記者吳... — 焦桐的「啤酒鴨腿」套餐，配菜是「阿雙的荷包蛋」與「情人的眼淚」，320元。記者吳致碩／攝影。

笑稱生活在「女生宿舍」中的焦桐，除了為妻子做的「牛郎義大利麵」，另一道「啤酒鴨」則是焦桐家「爸爸的味道」。「啤酒鴨」套餐裡的配菜「阿雙的荷包蛋」，是小女兒在小學一年級時做給焦桐吃的；另一道配菜「情人的眼淚」——雨來菇，是阿美族傳統野菜，總在雨後出現，放晴就消失。讓焦桐回想起59歲那年第一次幫大女兒買衛生棉，正迷惘於超市琳瑯滿目的貨架時，彷若聽見焦妻在耳邊細細訴說如何挑選；「我有預感，她交代完就會離去，忍住不抬頭；再抬頭，果然已不見蹤影。」

為了製作出久違想念的「琥珀蒸肉餅」，作家洪愛珠連絞肉粗細都試過好幾的版本，非常考... — 為了製作出久違想念的「琥珀蒸肉餅」，作家洪愛珠連絞肉粗細都試過好幾的版本，非常考究。記者吳致碩／攝影。

洪愛珠的「琥珀蒸肉餅套餐」，配菜是椒麻萵筍、塔香杏鮑菇與XO醬溏心蛋，290元。... — 洪愛珠的「琥珀蒸肉餅套餐」，配菜是椒麻萵筍、塔香杏鮑菇與XO醬溏心蛋，290元。記者吳致碩／攝影。

出身台灣傳統經商家族的洪愛珠，自小跟著外婆遊逛大稻埕，加上家裡時常宴客，跟著一起在廚房裡打轉，也兼學習辨識貨色，自然養成對菜的講究與敏銳。

這次在中央書局端上的「琥珀蒸肉餅」，便是洪愛珠久違想念的菜色，也是《老派少女購物路線》中的重要篇章。「這道菜我吃過的是外婆做的版本，我媽媽因為找不到合適的鹹冬瓜，寧願不做。」多年後母親生病，洪愛珠偶然從舅媽那邊找到古法醃的鹹冬瓜，才為了母親再度將這道菜還魂，成為貫穿三代的老派好滋味。

「作家料理」中的常態菜色「宣一紅燒牛肉蛋包飯」，是「宣一宴」的套餐版。為了復刻出家宴滋味，主廚楊盛堯跟詹宏志來來回回琢磨了大半年。「這道『紅燒牛肉』的元素很單純，一條牛腱切三大塊，加入傳統釀造的豆瓣醬油，萬和原汁座油、萬和荳瓣伏油兩款，再加上一些糖，連辛香料都不需要。」楊盛堯表示：「烹調著重點是低溫慢燒，只能滾10分鐘，之後完全用燜的。這樣『先滾後燜』的工序，要重複上三天；第四天進行收汁，讓醬汁裡的牛筋膠質『黏』得恰到好處。」