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五燈獎豬腳滷肉飯台北店新形象!以極簡空間帶來服務品質的提升

2022-10-23 19:00 詹筱苹

五燈獎豬腳滷肉飯1981年在三重擺攤起家,2022年由二代黃郁傑以新形象,在永康街開設五燈獎豬腳滷肉飯台北店,攜手渥設計空間計畫蔡季蓉,一起改變店面動線、餐點內容,期待能將五燈獎豬腳滷肉飯推向台灣各地,將台灣的飲食文化推向國際。

以五燈獎的紅磚色作點綴,選材都以實用為目的,圖|五燈獎
以五燈獎的紅磚色作點綴,選材都以實用為目的,圖|五燈獎

細數40多年的老店歷史

五燈獎豬腳滷肉飯,1981年在三重擺攤,直到1987年老闆黃怡螢,參加五燈獎歌唱節目獲得五度五關最高榮譽後,為了紀念而把店名改為五燈獎豬腳,1997年開設自強路新店面,1998年電視節目《五燈獎》結束播放,而五燈獎豬腳滷肉飯至今仍在三重飄香。

識別設計帶頭改造

曾在日本留學的二代黃郁傑,2019年邀請好友選選研設計師林唯哲,為五燈獎打造全新識別設計,呈現不同以往的新形象,黃郁傑也很坦白的說「除了換上新Logo,期待有更多不一樣轉變,還是得從服務上,把新價值呈現出來。」真正難突破的是,要求三重本店停業重新裝潢根本不可能。直到黃郁傑決定在永康街開設台北店,才終於有機會,融合自己、空間設計師、識別設計師的想法,為品牌做出不同以往的新轉變。

不用既定類型設計,只做最適合店內的設計,圖|五燈獎
不用既定類型設計,只做最適合店內的設計,圖|五燈獎

餐飲首重服務動線

看著自家店面數十年,對前後場不流暢的工作動線,「很多像我們一樣的老店,常被抱怨服務不好,但很多店家面對的現實是,每位服務人員要做的事情太多太複雜,工作動線不對,走很遠只為了拿一個小東西,或是工作區間距太小,兩個人以上就會互相碰撞,這些小小的不順都會變成煩躁,累積起來就會變成對客人態度不好。我認為這是經營者的責任,應該讓員工有舒服流暢的工作環境,心情好才能把客人服務好。」

簡約明亮的店內設計,圖|五燈獎
簡約明亮的店內設計,圖|五燈獎

不套入任何風格的減法設計

蔡季蓉回憶,初期和黃郁傑溝通時,他很明確的指出「不要」的事,例如不喜歡把公告貼滿牆壁、外送餐點不應該凌亂的擺在店內桌面,廚房善用各種自動化的機器備菜,中島就能用來好好的/乾淨流暢的打包便當。「不要走復古風、不要色彩繽紛和形式主義的花俏,而是做出日式極簡整潔的風格。」

店內空間,還做了一個很重要調整,黃郁傑觀察「台灣傳統小吃攤習慣把廚房擺在門口,但衛生是有疑慮的,我希望廚房被整合在內部,不是在開放空間、做菜不需要裸露給客人看,只需要留個小窗戶方便送餐。」黃郁傑一開始就非常確定這個配置,尋找店面時,也非得確定可以讓廚房放在店內才做進一步設計,為了這個堅持,他們前後看了很多空間,最後才選定永康街。在後疫情時代,這個堅持確實也非常必要。

店內設計,圖|五燈獎
店內設計,圖|五燈獎

每個細節都希望做到最好

五燈獎台北店的外場的空間不大,蔡季蓉為空間選擇紅陶磚的地板鋪面「這個顏色不是正紅色,也符合五燈獎的企業形象。這個顏色只放在地板,如果把它視為傳統基礎色,鋪墊在腳下,也有意指品牌可以不斷成長的內在含義。」從地板向上延伸的物件,都是很素很淡的色調:金屬冷調和溫潤木色,全都挑選沒有花俏設計、使用原色質感的物件,「這也是為了和料理相呼應,五燈獎台北店配菜,更強調食材的原味,我在選材上都做了符合理念的挑選。」

店裡還有一道選用日本白洲土的灰白色牆面,走近才會發現它的質感不太一樣,「它本身有吸濕除臭的功能。在店裡選用的東西,希望不只是裝飾,還希望它有質感也有功能。」選用好清理的金屬桌面也是實用考量,不需要的盡量刪減、選材盡量保留原始質感,以減法為設計核心。

大到內、外場的空間設計,小到店裡使用的餐具、碗筷都是黃郁傑親自挑選,甚至很難被注意卻很重要的燈光,他也請燈光設計師,調整每個座位的角度,保證每個位子都有舒適均勻的光源,走進廁所都能感覺到這裡的細節很不一樣。

(左)五燈獎台北店室內(右)五燈獎台北店員工服也一併換新形象,圖|五燈獎
(左)五燈獎台北店室內(右)五燈獎台北店員工服也一併換新形象,圖|五燈獎

味覺平衡的餐點搭配

這裡的餐點也和三重不同,三重會有各種小菜,每天更換不一樣的菜色,台北店的品項比較少,只留下最重要的:主菜豬腳、滷肉,白飯特別選用口感更好的越光米,並以套餐販售。每一個套餐的形式,都是黃郁傑調整後的最佳搭配「大家在高級餐廳吃到的餐點,多半會做味覺平衡設計,台北店的菜單,我也做了味覺調整。」對自家口味非常熟悉的黃郁傑,深知五燈獎招牌的肉品和醬料是偏甜的南部口味,青菜刻意搭配清爽又帶有健康理念的烹調方式,附餐的湯品和飲品,除了鹹口味味增湯,還加入淺焙咖啡、果皮茶和兩款精釀啤酒。每一款套餐與附餐,如何搭配各有巧妙不同,即使天天吃,換個不一樣的附餐也能碰撞出不同的新火花。

做了新識別設計、改換店型、菜單做了新調整,也讓人好奇黃郁傑下一步還想做什麼?開店幾個月來,得到最多的回饋是,「這裡的服務態度很好。」老店的職人精神,透過品牌重塑讓大家重新認識它,看見品牌的真誠意,接下來黃郁傑當然希望可以把五燈獎,甚至是台灣的飲食文化帶出國,讓品牌和文化在國外再發光!

五燈獎豬腳滷肉飯台北店

時間|11:30-20:00

地址|台北市大安區永康街14巷3號

保留五燈獎的老滋味,碗筷挑選也特別費心,圖|五燈獎
保留五燈獎的老滋味,碗筷挑選也特別費心,圖|五燈獎
五燈獎永康店完整菜單,圖|五燈獎
五燈獎永康店完整菜單,圖|五燈獎

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