MAD by Le Kief 2022秋冬菜單：傳遞溫潤季節旬味

2022/11/02 高婉珮

瘋狂實驗餐廳MAD by Le Kief開幕未滿一年，便接連獲得《台北、台中、台南&高雄米其林指南2022》與「500盤」肯定，無疑是今年台灣餐飲圈最熱門的話題餐廳之一。在新一季在秋冬料理中，行政主廚易柏翔（Seven Yi）與主廚團隊試圖追求更純粹的食感，將實驗性包覆在美味之中，希望藉著食物所傳達的暖意，直接與饕客產生共鳴。

新一季秋冬菜單，依然緊扣著MAD主張的「過去、現在、未來」的概念，17道菜劃分為「實驗性」、「非傳統的傳統」兩個階段與六個主題——「季節與探險」、「海的想像」、「在森林裡」、「農作再生」、「油脂與豐饒之地」、「非（常）起司」。

人氣料理海膽麵秋冬版，選用Ｑ彈滑順的讚岐烏龍，搭配鯛魚高湯與北海道海膽。圖／MAD by Le Kief提供

1｜實驗性階段

在起始的「實驗性」階段，強調季節與實驗的迎賓小點，以海味開頭，端出了水梨、新鮮干貝製成的海苔小塔，以及混血感十足的起司蘋果土魠魚酥片，搭配使用小威石東PÉT NAT為基底創作的Winetail——W°2 with a twist，帶著紅蘋果、桃子、櫻桃、青梅等甜美氣息，活潑的氣泡在舌尖跳躍，為老宅饗宴揭開序幕。

「海的想像」用圓盤承裝各式季節熟成魚種，以不同手法呈現生魚的多樣面貌，昆布漬蜜柑鯛、茶米醬白甘、青花椒起司旗魚，細緻的風味處理，每一口都藏著小驚喜。接著是MAD的人氣料理——海膽麵，有別與春夏的冰鎮細麵，這季主廚選用Ｑ彈滑順的讚岐烏龍，搭配鯛魚高湯與北海道海膽，再擠上芥末風味的抹茶慕斯，正式踏入暖人脾胃的秋冬料理。

「潮濕森林」以森林中的拼盤為概念，想像穿梭於山林丘壑間，看到、聞到、觸摸到的一切。從代表野味的鹿肉塔塔千層、酥炸瑪薩拉酒蛙腿、到象徵豐收季節的栗子南瓜瑪德蓮，都帶著滿滿的秋意。搭配以Cabernet Sauvignon與Merlot為基底的Winetail，黑胡椒的辛香、黑色莓果的濃郁、與食材強勁的風味相互碰撞，達成一種野生的和諧。

2｜非傳統的傳統

到了「非傳統的傳統」階段，「農作再生」以西方料理常見、在亞洲菜卻少成為主角的蕪菁為題，燉煮日本蕪菁熬製成清湯，再加入燕麥奶與茴香酒，搭配熟成四天、奶油般口感的日本厚岸生蠔，放上爽脆的蕪菁片與筍片，純淨溫潤，呈現wabi-sabi侘寂的意象。

接著使用剩下的蕪菁纖維，加入花椰菜、蒔蘿、奶油，製成口感綿密的慕斯，最後刨上新鮮的秋季松露，不複雜的風味，卻溫暖舒心，反而讓人回味無窮。搭配這兩道料理的，是以山田錦純米吟釀為基底的Winetail，柔順的米香伴著些許甜瓜與白花香氣，尾韻是清新的柚子皮，與蕪菁的優雅相契合。

來到主菜，有別於第一季極具滿足感的漢堡排和法式煎鴨肝，或春夏季充滿實驗性的潤餅與乳鴿，本次的「油脂與豐饒之地」，則融入了更多不同文化的元素。隱藏版菜色牛舌關東煮，以歐式的皺葉甘藍取代高麗菜，包裹厚實軟嫩的和牛牛舌，再以香料、威士忌與濃口醬油一同燉煮，抹上黃芥末及赤味增，既熟悉又獨特的味道在口中散開，為和風洋食定義了一種嶄新面貌。

主菜威靈頓羊排則將這項傳統的英式菜色置換，以細緻且油花均勻的和羊取代牛肉，並特別選用里脊部位保留口感。酥脆的派皮與羊肉之間，沒有填入濃厚的鵝肝醬與蘑菇，取而代之的是以北非塔吉鍋（Tajine）為靈感的燉菜醬與小米（cous cous），運用巧思將威靈頓變身為一道清爽俐落的料理，搭配冰凍的松露奶油點綴，是另一種滿足味蕾卻無負擔的豐饒之味。

最後來到「非（常）起司」，主廚以更精準的方式將起司融入甜點，Burrata cheese像下雪般覆蓋著新鮮水果球，爽口解膩。「沒有蜂蜜的蜂蜜蛋糕」更刻意隱藏了起司的部分，並將蜂蜜改放到醬汁當中，看似直球對決的口味，實際上暗藏了更多風味拆解。甜點酒Winetail以晚摘Verdelho為基底，帶著鳳梨的酸度、梅酒的醇美、及淡淡的綠豆香氣，在與兩道甜點一同入口時，分別表現出截然不同的個性。