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MAD by Le Kief 2022秋冬菜單:傳遞溫潤季節旬味

2022-11-02 13:06 高婉珮

瘋狂實驗餐廳MAD by Le Kief開幕未滿一年,便接連獲得《台北、台中、台南&高雄米其林指南2022》與「500盤」肯定,無疑是今年台灣餐飲圈最熱門的話題餐廳之一。在新一季在秋冬料理中,行政主廚易柏翔(Seven Yi)與主廚團隊試圖追求更純粹的食感,將實驗性包覆在美味之中,希望藉著食物所傳達的暖意,直接與饕客產生共鳴。

新一季秋冬菜單,依然緊扣著MAD主張的「過去、現在、未來」的概念,17道菜劃分為「實驗性」、「非傳統的傳統」兩個階段與六個主題——「季節與探險」、「海的想像」、「在森林裡」、「農作再生」、「油脂與豐饒之地」、「非(常)起司」。

人氣料理海膽麵秋冬版,選用Q彈滑順的讚岐烏龍,搭配鯛魚高湯與北海道海膽。圖/MA...
人氣料理海膽麵秋冬版,選用Q彈滑順的讚岐烏龍,搭配鯛魚高湯與北海道海膽。圖/MAD by Le Kief提供

1|實驗性階段

在起始的「實驗性」階段,強調季節與實驗的迎賓小點,以海味開頭,端出了水梨、新鮮干貝製成的海苔小塔,以及混血感十足的起司蘋果土魠魚酥片,搭配使用小威石東PÉT NAT為基底創作的Winetail——W°2 with a twist,帶著紅蘋果、桃子、櫻桃、青梅等甜美氣息,活潑的氣泡在舌尖跳躍,為老宅饗宴揭開序幕。

「海的想像」用圓盤承裝各式季節熟成魚種,以不同手法呈現生魚的多樣面貌,昆布漬蜜柑鯛、茶米醬白甘、青花椒起司旗魚,細緻的風味處理,每一口都藏著小驚喜。接著是MAD的人氣料理——海膽麵,有別與春夏的冰鎮細麵,這季主廚選用Q彈滑順的讚岐烏龍,搭配鯛魚高湯與北海道海膽,再擠上芥末風味的抹茶慕斯,正式踏入暖人脾胃的秋冬料理。

「海的想像」用圓盤承裝各式季節熟成魚種。圖/MAD by Le Kief提供
「海的想像」用圓盤承裝各式季節熟成魚種。圖/MAD by Le Kief提供

「潮濕森林」以森林中的拼盤為概念,想像穿梭於山林丘壑間,看到、聞到、觸摸到的一切。從代表野味的鹿肉塔塔千層、酥炸瑪薩拉酒蛙腿、到象徵豐收季節的栗子南瓜瑪德蓮,都帶著滿滿的秋意。搭配以Cabernet Sauvignon與Merlot為基底的Winetail,黑胡椒的辛香、黑色莓果的濃郁、與食材強勁的風味相互碰撞,達成一種野生的和諧。

2|非傳統的傳統

到了「非傳統的傳統」階段,「農作再生」以西方料理常見、在亞洲菜卻少成為主角的蕪菁為題,燉煮日本蕪菁熬製成清湯,再加入燕麥奶與茴香酒,搭配熟成四天、奶油般口感的日本厚岸生蠔,放上爽脆的蕪菁片與筍片,純淨溫潤,呈現wabi-sabi侘寂的意象。

「農作再生」主題下的蕪菁慕斯。圖/MAD by Le Kief提供
「農作再生」主題下的蕪菁慕斯。圖/MAD by Le Kief提供

接著使用剩下的蕪菁纖維,加入花椰菜、蒔蘿、奶油,製成口感綿密的慕斯,最後刨上新鮮的秋季松露,不複雜的風味,卻溫暖舒心,反而讓人回味無窮。搭配這兩道料理的,是以山田錦純米吟釀為基底的Winetail,柔順的米香伴著些許甜瓜與白花香氣,尾韻是清新的柚子皮,與蕪菁的優雅相契合。

來到主菜,有別於第一季極具滿足感的漢堡排和法式煎鴨肝,或春夏季充滿實驗性的潤餅與乳鴿,本次的「油脂與豐饒之地」,則融入了更多不同文化的元素。隱藏版菜色牛舌關東煮,以歐式的皺葉甘藍取代高麗菜,包裹厚實軟嫩的和牛牛舌,再以香料、威士忌與濃口醬油一同燉煮,抹上黃芥末及赤味增,既熟悉又獨特的味道在口中散開,為和風洋食定義了一種嶄新面貌。

隱藏版菜色牛舌關東煮。圖/MAD by Le Kief提供
隱藏版菜色牛舌關東煮。圖/MAD by Le Kief提供

主菜威靈頓羊排則將這項傳統的英式菜色置換,以細緻且油花均勻的和羊取代牛肉,並特別選用里脊部位保留口感。酥脆的派皮與羊肉之間,沒有填入濃厚的鵝肝醬與蘑菇,取而代之的是以北非塔吉鍋(Tajine)為靈感的燉菜醬與小米(cous cous),運用巧思將威靈頓變身為一道清爽俐落的料理,搭配冰凍的松露奶油點綴,是另一種滿足味蕾卻無負擔的豐饒之味。

主菜威靈頓羊排。圖/MAD by Le Kief提供
主菜威靈頓羊排。圖/MAD by Le Kief提供

最後來到「非(常)起司」,主廚以更精準的方式將起司融入甜點,Burrata cheese像下雪般覆蓋著新鮮水果球,爽口解膩。「沒有蜂蜜的蜂蜜蛋糕」更刻意隱藏了起司的部分,並將蜂蜜改放到醬汁當中,看似直球對決的口味,實際上暗藏了更多風味拆解。甜點酒Winetail以晚摘Verdelho為基底,帶著鳳梨的酸度、梅酒的醇美、及淡淡的綠豆香氣,在與兩道甜點一同入口時,分別表現出截然不同的個性。

「農作再生」主題下的蕪菁清湯。圖/MAD by Le Kief提供
「農作再生」主題下的蕪菁清湯。圖/MAD by Le Kief提供

搭配套餐的Winetail,結合Wine與Cocktail的特點,以不同酒款為基...
搭配套餐的Winetail,結合Wine與Cocktail的特點,以不同酒款為基底,保有葡萄酒原有的風土與口感,並延伸、疊加更多不同層次風味。圖/MAD by Le Kief提供
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

MAD by Le Kief

秋冬季節套餐17道料理、3杯酒,每人5,880元+10%;

完整餐酒搭配體驗17道料理、8杯酒,每人7,880元+10%。

時間|週二至週六18:30-23:30

地址|台北市愛國東路3號

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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