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把清粥小菜放進甜點?平塚牧人x戴峻弘以鹹味瑪德蓮書寫4種鄉愁

2024-07-09 18:38 文字編輯/陳宜慧

談到文學裡的甜點,肯定以普魯斯特《追憶似水年華》中的瑪德蓮最為著名。但你是否好奇,小小的貝殼狀糕點是如何讓人嘗一口便能陷入回憶?由餐飲社群平台名廚 MINGCHU發起的CCC Project實驗計畫,首檔以「對於甜點主廚而言,鹹味是什麼?」為提問,邀請akeruE Dessert創辦人日籍甜點主廚平塚牧人和屏東甜點主廚戴峻弘,以個人味覺記憶為起點,共同創作「a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁」。不只將日本朝食、台灣清粥小菜、西班牙酒館和泰國綠咖喱的風味融入瑪德蓮,並以鹹甜交融的模糊地帶,打破大眾對瑪德蓮的既有風味想像。

a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁,由...
a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁,由平塚牧人與戴峻弘聯手創作,以個人記憶為出發,體現各自的鹹甜鄉愁。四款瑪德蓮每週限量製作,限定生產 400 盒,即日起線上開賣。 圖/CCC Project 提供

提取個人記憶裡的一抹鹹,翻轉瑪德蓮

以經典貝殼形狀聞名的瑪德蓮,在法國甜點多彩世界中往往給人家常、樸實的印象,更有法國「國民甜點」的美稱。在名作家普魯斯特(Marcel Prous)作品《追憶似水年華》中,一段描寫主角品嚐瑪德蓮蛋糕而憶起童年的美麗篇幅,更讓心理學者以「瑪德蓮時刻」(Madeleine Moment)定義由味覺牽動人們深層意識的記憶與感情的獨特經驗。

瑪德蓮在法國甜點世界裡經常給人一種樸實的印象,材料、做法相對簡單,亦有法國「國民甜點」的稱號。但如何以以鹹味詮釋,既能帶出兩人成長記憶中的風味,同時又可以呈現彼此的性格?

出生日本、成長於美國的平塚牧人,曾任職歐亞多國頂尖星級餐廳,更是首位在西班牙 elBulli 餐廳工作的亞洲甜點廚師,也正因其多重文化背景的薰陶下,亦造就平塚牧人極具藝術特色的甜點美學。至於出生屏東的戴峻弘,曾於台中樂沐負責帶領團隊執行平塚牧人的作品,而後分別於台北 MiraWan 與 LOPFAIT 樂斐擔任甜點主廚,其作品擅於以優雅細緻的美好體現對台灣風土的深刻情感。因此,在這次計劃中,兩位主廚分別擷取個人遊歷經驗與相似背景,並將過往時光轉化為四款鹹味瑪德蓮。

akeruE Dessert 盤飾甜點創辦人日籍甜點主廚平塚牧人 Makito ...
akeruE Dessert 盤飾甜點創辦人日籍甜點主廚平塚牧人 Makito Hiratsuka (左),以及來自屏東的甜點主廚戴峻弘 Train Dai(右)。 圖/CCC Project 提供

四款瑪德蓮分別以日本朝食、清粥小菜、西班牙紅椒香腸、綠咖喱,展現獨特甜點美學。 ...
四款瑪德蓮分別以日本朝食、清粥小菜、西班牙紅椒香腸、綠咖喱,展現獨特甜點美學。 圖/CCC Project 提供

兩位主廚選擇以鹹味詮釋深刻記憶,反映出兩人互相延展又衝撞的不羈性格。 圖/CCC...
兩位主廚選擇以鹹味詮釋深刻記憶,反映出兩人互相延展又衝撞的不羈性格。 圖/CCC Project 提供

以「日本朝食、清粥小菜、西班牙紅椒香腸、綠咖喱」挑戰瑪德蓮風味框架

如何創造出充滿實驗性、美味又具有十足玩心的瑪德蓮?平塚牧人認為「只要有正確的組合、深思熟慮的手法,沒有不能成為甜點的素材。」想把鹹食放進甜點的框架,必須要大膽、同時深具邏輯。因此這四款以澄清奶油製作麵糊,並加入奶油乳酪創造口感濕潤度的四款瑪德蓮,甜中有鹹、鹹中帶甜,讓人入口便是味覺與情感的交織時刻。

►「朝食 Asagohan」

以傳統日本早餐餐桌為靈感發想,將鹽漬鮭魚、鹽昆布、味噌、糖漬柚子皮,推疊放入小小的瑪德蓮中,最後點綴米香,讓澄清奶油糕體恰如其分包覆了各樣鹹鮮。

►「清粥小菜 Midnight Congee」

這是專屬於台灣人的美味時刻,以鳳梨豆腐乳為基底,加入花生、幼筍等經典小菜,透過綿密中帶點微發酵的脆口,與地瓜白粥的完美結合,無論宵夜或早點都能一解味蕾的寂寞。

「朝食 Asagohan」(左),「清粥小菜 Midnight Congee」(...
「朝食 Asagohan」(左),「清粥小菜 Midnight Congee」(右)。 圖/CCC Project 提供

►「酒館 Tapas Bar」

想一嘗西班牙人與食物滿滿的熱情,這款加入西班牙煙燻紅椒粉所製成的伊比利豬紅椒香腸,先透過加熱後釋放多層次的煙燻、熟成與微辣風味,再搭配肉感咬勁,相當夠味。

►「綠咖喱 Kaeng Khiao Wan」

以濃厚椰漿包裹南薑、香茅、檸檬葉、綠朝天椒等數十種辛香辣,再加入鵝油增添香氣及滑順口感,最後點綴萊姆皮與清甜椰絲,讓人吃一口就回到泰國潮溼的空氣裡。

「酒館 Tapas Bar」(左),「綠咖喱 Kaeng Khiao Wan」(...
「酒館 Tapas Bar」(左),「綠咖喱 Kaeng Khiao Wan」(右)。 圖/CCC Project 提供

設計師鄞燦昱操刀!以「塵封的收納」為概念打造視覺體驗

為呼應「瑪德蓮的四種鄉愁」在風味上的匠心獨具,CCC也特別邀請設計師鄞燦昱打造視覺體驗,以「塵封的收納」為概念,結合最低限度的素材組合搭建成盒體,並透過亂序的燙銀線條,以及銀色角釘的虛實交錯,暗示瑪德蓮的貝殼輪廓,同時也藉由金屬反射的光暗變化,隱喻每個人心中若隱若現的鄉愁。

設計師以「塵封的收納盒」為概念,透過灰卡紙及直角釘暗示瑪德蓮的貝殼紋路。 圖/C...
設計師以「塵封的收納盒」為概念,透過灰卡紙及直角釘暗示瑪德蓮的貝殼紋路。 圖/CCC Project 提供

外盒包裝設計藏有各種關於鄉愁的線索。 圖/CCC Project 提供
外盒包裝設計藏有各種關於鄉愁的線索。 圖/CCC Project 提供

設計上以最低限度的素材組合搭建盒體,並巧妙放入各種細節。 圖/CCC Proje...
設計上以最低限度的素材組合搭建盒體,並巧妙放入各種細節。 圖/CCC Project 提供

「a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁」...
「a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁」以獨特的鹹甜味覺記憶,體現兩位甜點主廚的鄉愁。 圖/CCC Project 提供

▍CCC Project

Chaotic Chef Colony (CCC) Project 是一個游擊性的餐飲實驗計畫,致力於把主廚的 B 面翻過來 A 面給大家看看。不定期出品。

IG:@cccproject.co

▍a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁

獨家販售平台:30 Select 叁拾選物

建議售價:1,280元/盒,含運費,內含八顆瑪德蓮,「朝食」「清粥小菜」「酒館」「綠咖喱」每款

各兩顆;每週限量製作,限定生產400 盒,即日起線上開賣。

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