美食作家張聰／酒杯與酒的加持關係

2020-12-23 07:00 張聰

像Authentis這樣高品質的品酒杯，從Dom Perignon香檳王到大部分... — 像Authentis這樣高品質的品酒杯，從Dom Perignon香檳王到大部分的紅白酒，不管是傳統型或是自然酒都能兼顧。※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康。圖／張聰提供

我已經從事酒杯行業超過20年。我是第一個把德國Spiegelau酒杯帶進去中國大陸、香港和澳門的人。在這20年中不斷研究，探討酒杯和酒之間香氣和味道的加持關係。2006年Riedel購併Spiegelau後這種研究和推廣更加加深了。

我自己，和我認識的很多波爾多酒莊莊主，包括Dom Perignon香檳王的Richard Geoffroy都選定了Spiegelau這一款Authentis為官方品酒杯，它也被公認是全球最萬用的酒杯。

很多人都可能認為酒杯愈大愈好，或者愈薄愈好、杯桿愈細愈好甚至乎愈貴愈好。但是，累積20年經驗，我個人的見解是其實酒杯的關鍵是平衡！平衡地旋轉在手中，誘發足夠氧氣來演繹酒的真實狀態。平衡地演繹味道和風土，葡萄酒的葡萄品種多樣，釀酒師也各有風格，一款酒在不同形狀，大小，深度的酒杯中味道和表現差異極大。

它們之所以差異很大，因為不同形狀，深度，大小的杯子能夠把葡萄酒裡的不同緯度、深度、酒精度及酸度凸顯出來，如同擴音器，只不過一些酒杯誇大低音，一些專注高音，一些就會專注前端香氣。所以，平衡演繹真實狀態很重要的。

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康

人造無鉛水晶已經是一種行業標竿。在市面上你只會找到玻璃杯和人造無鉛水晶兩種材質的選擇，50年前的含鉛酒杯，例如Saint Louis，Baccarat已經因為鉛溶出而不合潮流。酒杯的設計和選擇跟使用的場合有關係，在歐洲你永遠不會在一個精品料理的場合找到玻璃杯，同時優質的Gastrobistro裡也不會找到超高超大的手工杯。酒杯的選擇一定是和餐廳氣氛，格調，定位吻合一致，才叫合理。

我最近替小樂沐挑選了一些酒杯。我覺得小樂沐的定位是一個優質小餐廳，其食物設計時尚，輕鬆，食材品質高，因此酒單的選擇也是年輕，時尚，優質和現代為主。一個像Authentis這樣高品質的品酒杯，從Dom Perignon香檳王到大部分的紅白酒，不管是傳統型或是自然酒都能兼顧。悠然自在，同時專業，是一個很好的選擇。

在亞洲，不管在大陸香港甚至新加坡、台灣，我們的聚餐習慣很多時候酒是酒、菜是菜。很多時候，飯局都是喝酒或品酒為主，食物可能是主角，也可能只是負責陪襯，協助下酒的功能。酒和菜的主僕關係往往經常顛倒，在中菜領域尤其明顯，酒是彰顯主人的面子，對客的誠意，和宴席等級。菜是「下不下酒」，而不一定是「配不配酒」。這和我們的文化有關係。無可厚非，沒有不對。

但是當我們把習慣帶往其他的菜系裡，因為文化的不一樣，往往就會有點違和感。在歐洲，客人一般尊重餐廳的酒單選擇，他們認為餐廳的選酒和菜品風格應該是餐廳來主導，由他們來主導餐酒搭配從而來保證風格和主題的連貫性。在日本亦如是，一般不可能帶著自己的酒，尤其是清酒或日本酒去一家懷石料理或壽司店。所以我們在品嘗歐洲或者日本菜系的時候，是不是也應該保持對這文化，包括他們習俗和禮儀的尊重呢？

華人世界有著自帶葡萄酒到餐廳品用的風氣。（先聲明，我自己亦有，尤其是在光顧中餐廳的時候），因為我也知道絕大部分在亞洲的餐廳可能會接受這種消費行為。除了葡萄酒以外，亦有自帶酒杯的情況出現，很難想像有客人會帶三、五瓶酒。拿著自己的酒杯走進東京，巴黎或者倫敦的餐廳。那邊的業者甚至是消費者看法也和亞洲不一樣，你不但不會被視為一個懂品味的人，甚至乎可能有反效果。

最後我想講的是，美食當然是一種享受，但同時亦是一種文化的體驗和理解的活動，也是一種禮儀的彰顯的機會。保持心態的謙虛和一顆開放的心是很重要的。

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康