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美食作家張聰/酒杯與酒的加持關係

2020-12-23 07:00 張聰

像Authentis這樣高品質的品酒杯,從Dom Perignon香檳王到大部分...
像Authentis這樣高品質的品酒杯,從Dom Perignon香檳王到大部分的紅白酒,不管是傳統型或是自然酒都能兼顧。※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。 圖/張聰提供

我已經從事酒杯行業超過20年。我是第一個把德國Spiegelau酒杯帶進去中國大陸、香港和澳門的人。在這20年中不斷研究,探討酒杯和酒之間香氣和味道的加持關係。2006年Riedel購併Spiegelau後這種研究和推廣更加加深了。

我自己,和我認識的很多波爾多酒莊莊主,包括Dom Perignon香檳王的Richard Geoffroy都選定了Spiegelau這一款Authentis為官方品酒杯,它也被公認是全球最萬用的酒杯。

很多人都可能認為酒杯愈大愈好,或者愈薄愈好、杯桿愈細愈好甚至乎愈貴愈好。但是,累積20年經驗,我個人的見解是其實酒杯的關鍵是平衡!平衡地旋轉在手中,誘發足夠氧氣來演繹酒的真實狀態。平衡地演繹味道和風土,葡萄酒的葡萄品種多樣,釀酒師也各有風格,一款酒在不同形狀,大小,深度的酒杯中味道和表現差異極大。

它們之所以差異很大,因為不同形狀,深度,大小的杯子能夠把葡萄酒裡的不同緯度、深度、酒精度及酸度凸顯出來,如同擴音器,只不過一些酒杯誇大低音,一些專注高音,一些就會專注前端香氣。所以,平衡演繹真實狀態很重要的。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

人造無鉛水晶已經是一種行業標竿。在市面上你只會找到玻璃杯和人造無鉛水晶兩種材質的選擇,50年前的含鉛酒杯,例如Saint Louis,Baccarat已經因為鉛溶出而不合潮流。酒杯的設計和選擇跟使用的場合有關係,在歐洲你永遠不會在一個精品料理的場合找到玻璃杯,同時優質的Gastrobistro裡也不會找到超高超大的手工杯。酒杯的選擇一定是和餐廳氣氛,格調,定位吻合一致,才叫合理。

酒杯的選擇與餐廳氣氛與定位息息相關。※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。 圖...
酒杯的選擇與餐廳氣氛與定位息息相關。※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。 圖/張聰提供

我最近替小樂沐挑選了一些酒杯。我覺得小樂沐的定位是一個優質小餐廳,其食物設計時尚,輕鬆,食材品質高,因此酒單的選擇也是年輕,時尚,優質和現代為主。一個像Authentis這樣高品質的品酒杯,從Dom Perignon香檳王到大部分的紅白酒,不管是傳統型或是自然酒都能兼顧。悠然自在,同時專業,是一個很好的選擇。

在亞洲,不管在大陸香港甚至新加坡、台灣,我們的聚餐習慣很多時候酒是酒、菜是菜。很多時候,飯局都是喝酒或品酒為主,食物可能是主角,也可能只是負責陪襯,協助下酒的功能。酒和菜的主僕關係往往經常顛倒,在中菜領域尤其明顯,酒是彰顯主人的面子,對客的誠意,和宴席等級。菜是「下不下酒」,而不一定是「配不配酒」。這和我們的文化有關係。無可厚非,沒有不對。

但是當我們把習慣帶往其他的菜系裡,因為文化的不一樣,往往就會有點違和感。在歐洲,客人一般尊重餐廳的酒單選擇,他們認為餐廳的選酒和菜品風格應該是餐廳來主導,由他們來主導餐酒搭配從而來保證風格和主題的連貫性。在日本亦如是,一般不可能帶著自己的酒,尤其是清酒或日本酒去一家懷石料理或壽司店。所以我們在品嘗歐洲或者日本菜系的時候,是不是也應該保持對這文化,包括他們習俗和禮儀的尊重呢?

華人世界有著自帶葡萄酒到餐廳品用的風氣。(先聲明,我自己亦有,尤其是在光顧中餐廳的時候),因為我也知道絕大部分在亞洲的餐廳可能會接受這種消費行為。除了葡萄酒以外,亦有自帶酒杯的情況出現,很難想像有客人會帶三、五瓶酒。拿著自己的酒杯走進東京,巴黎或者倫敦的餐廳。那邊的業者甚至是消費者看法也和亞洲不一樣,你不但不會被視為一個懂品味的人,甚至乎可能有反效果。

最後我想講的是,美食當然是一種享受,但同時亦是一種文化的體驗和理解的活動,也是一種禮儀的彰顯的機會。保持心態的謙虛和一顆開放的心是很重要的。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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