美食作家張聰／北京米其林二星餐廳：「京季」榮派官府菜

2021-01-13 10:00 張聰

一家「榮派」的「官府菜」才開業不久，憑什麼可以一舉摘下兩星殊榮呢？圖／取自米其... — 一家「榮派」的「官府菜」才開業不久，憑什麼可以一舉摘下兩星殊榮呢？圖／取自米其林指南官網

米其林日前在北京發布第二年以「樂饗自然」為主題的2021年米其林指南，新榮記繼續保持三星的殊榮。最讓大家驚喜的是3月剛開張的京季榮派官府菜，開業還沒有到一年，就榮登了米其林二星餐廳！

一家「榮派」的「官府菜」才開業不久，憑什麼可以一舉摘下兩星殊榮呢？什麼叫「榮派」呢？而官府菜在北京拿星，是否因為貴在京城，官府菜的主題與城市有絕對的關聯性而比較容易受到關注呢？一連串的問題在餐飲業界掀起一陣熱議。

「榮派」的意思是這家餐廳是由新榮記集團牽頭投資的。新榮記的「榮」字在集團的餐廳都有使用這個核心「榮」字為概念，他們集團也有一家湖南菜館，叫芙蓉無雙，也標榜自己為「榮派湘菜」。新榮記的「榮」字和其「榮派」像是一個集團烙印一樣，深深刻下他們集團的核心理念，就像米其林指南所描繪的一樣：有著一種「絕不妥協地對完美追求」，有著「精湛廚藝」和「注重每一個細節」的精神。

2019年11月，新榮記的老闆張勇先生邀請我去台州談點事情，我特意去了一趟台州新榮記的總部跟他見個面。他告訴我他要做一個以「官府菜」為主題的餐廳，地點會開在北京，廚師團隊的總顧問也選定了，碰巧這一位總顧問也是一位我很熟悉的大師。他在2015年的時候，也是我做第五章北京如意宴的顧問，因為這位總顧問最後沒成功加入京季我就不便透露他的名字了，但是這位大師是一位在北京飯店出身做譚家菜的傳人。

接下來，我和張勇先生就聊著官府菜的事情了。包括它的DNA、何謂官府菜？譚家菜和官府菜應該怎麼和現代消費習慣接軌？怎麼會有皇城氣派但同時不失時尚。概念設定後，我們繼續聊著包含整個餐飲系統裡的骨幹框架問題：包括座位數、人均消費、包廂和大廳的座位數和比例，進而深入地探討視覺系統的事情，包括裝修風格、材料選擇、色調、器皿、氣氛和燈光。

由於我的專業是食器設計，我關心的問題是「京季」整體品牌的定位和故事，怎麼讓客人在坐下來的第一瞬間，食器的視覺系統能呈現這一個餐廳的主題和品質，這感覺要一直要延伸到其菜色的設計和整個用餐體驗中，不停訴說著這個當代京城官府菜的傳統意涵和現代力量交錯的故事。

儘管反覆琢磨，「京季」最終在3月開張的結果是：一個藍色灰色為主題的空間，氣氛像極了倫敦的私人會所，只是元素是中國為主軸。器皿大膽地用金色和白色貫穿整個餐飲視覺系統（包括調羹也是全金色的）。菜式的呈現可以說也是專屬呈現，意思就是每一道菜的呈現和美感都是經過計算，以表現出百年前京城的官府盛宴感覺，但是又不失時代感。

而張勇先生和新榮記團隊的菜品研發結果，落在關鍵的招牌菜來定好「京季」這個品牌的菜品框架。其中，包括海參不做蔥燒，而做涼鹵，把傳統的一道大菜變成一道時尚的前菜。菜品中還有游水的三刀魚，松茸陳皮來蒸，在北京能品嘗兩千多公里外南方的廣東魚王，也算是當下官府菜的奢華意義吧！黃燜佛跳牆和干巴菌蟹粉炒翅也為南北共融大菜，黃燜是譚家菜的看家技法而佛跳牆本為福建菜。另一道炒魚翅本為粵菜，加上雲南最貴的干巴菌和時令蟹粉，淮揚粵菜和滇菜的技法和材料精華共冶一爐，都算是對於當代奢華的一種新概念。

京季採用大響螺，用黃燜的濃湯來現場灼，經典京菜黃燜技法的現代變奏版。圖／張聰提供

酒品也應有盡有。波爾多5大酒莊，勃根地名莊，1971年的輕井澤到路易十三到鐵蓋茅台，應有盡有，豪邁奔放氣焰大。這餐廳也有專業侍酒師的服務，酒單的專業性也是完全能滿足米其林的評委要求。

「京季」是不是財大氣粗，代表當下北京城作為首都堆金砌玉的奢華風氣？這個我們不在這個文章討論。但是精準的品牌故事和其定位，華麗而品味的室內設計風格，極致的器皿鋪陳，講究刁鑽的食材，創新和傳統並存的菜品設計，極度豐富和完整的酒單，優質體貼的服務，都是讓他們在極短時間內能摘下兩星榮譽的原因。所以當代餐飲行業，必須經過縝密思考和策畫，很多業者精益求精，保證消費者有著全面性體驗，才能得到國際性的認可。

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