親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

美食作家高琹雯 LIZ/美食家是這樣煉成的—江獻珠(下)

2021-07-29 17:40 高琹雯 LIZ

1960年代末,江獻珠和先生陳天機移居美國加州後,始潛心入廚,起初她愛不釋手的自學教材,就是筆名「特級校對」的知名食家陳夢因先生所著《食經》。

江南百花雞。圖/大三元酒樓提供
江南百花雞。圖/大三元酒樓提供

在2001年由萬里機構出版的《粵菜文化溯源系列》套書中,江獻珠寫有〈特級校對與我〉一文,詳細交代了她與陳夢因的師徒緣分。原來,她是從舊金山唐人街的舊書攤購得幾冊殘破的《食經》,跟著書中敘述練菜,「如是數年,燒菜大有進步,而且興趣甚濃」,《食經》作者儼然成了她的「啞老師」,她卻不知這位特級校對是何許人也(當年可不能Google!)。

後來,江獻珠的母親因肺癌辭世,她便加入美國癌症協會的義工行列,起初協助追蹤研究,後在家開班,義教中國傳統烹飪,進而發起到府外燴(江稱「到會義煮」)籌款,同時精進廚藝。在其中一場外燴宴席上,她認識「一位聲如洪鐘、雙目炯炯有神的老者」,原來就是她心儀許久的特級校對!恰巧她與陳家住得近,時時登門向陳夢因討教,「多年的啞老師便成了我的活老師」。

當時,陳夢因認為江獻珠既然出門設宴,就要做大菜,鼓勵她操練太史菜與廣州四大酒家的代表菜,如太史戈渣、江南百花雞、紅燒大裙翅、鼎湖上素等等,四熱葷、湯、四大菜、甜品、點心的菜單規格,高檔困難。江獻珠一一練習,陳夢因從旁指導,經過數月苦修,終於可以上陣,開價每位100美元,賣出4場,籌款計畫於圓滿落幕。

太史戈渣。圖/留家廚房提供
太史戈渣。圖/留家廚房提供

後來,二人切磋廚藝長達二十餘年,直至陳夢因於1997年因癌逝世。江獻珠說陳夢因時常拿食材考她,例如生長在四川高山頂上的「雪山魔芋」,江獻珠用上湯煨再與窩麻鮑汁同燴;魚子醬能不能做戈渣,江獻珠親身實驗,告訴陳夢因魚子會爆開,不能。

現在回頭看,這真是一段鑄成歷史的奇緣。食評名家第一人,指導名門食家之後,二人都已成粵菜食壇的宗師級人物,而若無這段跨越輩份的交誼,陳夢因的《食經》難以流傳至今,江獻珠的廚藝難以屢創新局,她祖父的太史菜,也難於現世再現並後傳了。

再從後設的觀點來看,二人是極好的搭配。陳夢因寫食講吃,雖有來龍去脈作法因由,卻不言名火候與份量,也不親自示範,不寫食譜;江獻珠卻是捲袖動手之人,是實踐者,豐富著述也多是食譜。可以說,陳夢因的理論透過江獻珠來實踐,江獻珠也從中磨練技藝、精進功力;後陳夢因也鼓勵江獻珠提筆寫作,由專欄始,及至著作等身,都成為重要的美食論述。飲食作為無法再現的物質,也因此成為文化資產,綿延傳頌。

早在1983年,江獻珠與先生陳天機、好友張蘊禮在美國共同著作了《漢饌》(Everything You Want to Know about Chinese Cooking)一書,是江獻珠在美國教學烹飪的食譜集大成;其中文著作則有將近40冊,由1992年起至2014年止,都由香港萬里機構出版。本文開頭所提《粵菜文化溯源系列》,則是她重新梳理《食經》、新增食譜的承先啟後之作。

2014年7月21日,江獻珠因肺炎逝世,享年88歲。她最知名的弟子與傳人,是現時仍活躍於香港食壇的「大師姐」麥麗敏。

推薦閱讀

美食作家高琹雯 LIZ/美食家是這樣煉成的—江獻珠(上)

最新文章

《艾蜜莉在巴黎2》拍攝花絮照。圖/Netflix提供

雀雀/《艾蜜莉在巴黎2》把「浮誇」活成了態度 生命就成一場嘉年華!

2022/01/15
在桃園火車站前有一棟怪建築,狹窄的立面上,佈滿鬼怪雕像、天使或女神、力士等雕塑裝...

文化觀察者李清志/「沒有理由的建築」:有錢的任性?還是另類「自我治療」

2022/01/14
元宇宙將以沉浸體驗式立體空間,改寫網路定義。圖/Spatial提供

創意人李擴/元宇宙漫遊指南 真誠互動即能創造真實回憶

2022/01/08
楊謹華在「華燈初上」劇照。圖/Netflix、百聿數碼提供
  ※ 提醒您:禁...

資深媒體人李斯特/華燈初上第二部 沉溺於邪與魅的文學性追懷

2022/01/08
RICHARD EURICH作品「洪水」。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/偉大和細膩:害羞內向的藝術家,用一輩子慢慢描述心中唯一主題「海洋」

2022/01/04
葉怡蘭|飲食旅遊生活作家,經營「Yilan美食生活玩家」網站、「PEKOE 食品...

【年度關鍵字:宅╳滿╳漲】飲食生活家葉怡蘭:不要忘記,在外覓食吃飯重要的是「樂趣」

2022/01/03
「現正分手中」劇照。圖/八大電視提供

芮塔/「現正分手中」:斷捨離的勇氣 人生苦短,放手去愛

2022/01/01
此波經典再起之風的抬頭可不意味著就光是復刻回頭走老路,更多展現的是從食材到手法技...

飲食作家葉怡蘭/經典正夯:不是復刻回頭路,更多展現是「提昇」

2021/12/31
飲食「漲聲響起」不只台灣,全球都迎來漲價潮。示意圖/ingimage 提供

美食作家高琹雯LIZ/漲聲響起、後疫情時代:2022年餐飲趨勢展望

2021/12/30
在家手作甜點的商機無限,線上課程是最新趨勢。圖/Ying C. 陳穎提供

陳穎Ying C./疫情不減魅力:甜點線上課程新趨勢

2021/12/28
「無洗米」(台灣叫免洗米),顧名思義就是不用花時間洗的米。圖/張維中提供

旅日作家張維中/美味白飯是「和食」的基本盤:不簡單的米飯

2021/12/27
基努李維(右)與凱莉安摩絲曾於1999年帶來科幻動作片「駭客任務」,迄今仍是經典...

影評人馬欣/科技的莊周夢蝶,雖醒來又如何?《駭客任務:復活》

2021/12/26
2021年龍崎光節-空山祭現場。主辦單位邀請舞蹈家周書毅與音樂人王榆鈞,在作品《...

【年度關鍵字:線上線下╳島嶼╳限定體驗】策展人林昆穎:未來的策展,關鍵在虛實整合

2021/12/24
魏如萱〈Have A Nice Day〉演唱會二度延期,12月終於順利舉辦。 圖...

【年度關鍵字:焦慮感╳大政府╳寫歌營】音樂人陳冠亨:關注音樂本質,不必被潮流綁架

2021/12/24
布袋鎮洲南鹽場的「鹽承續」蔡炅樵,介紹鹽工的日常。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/低調的存在,只為味蕾上增加的那點風味:洲南鹽場的「鹽承續」

2021/12/24
國家兩廳院在大廣場的造鎮沈浸式演出《神不在的小鎮》。
 圖/兩廳院提供

【年度關鍵字:多重現場╳內容IP╳創新世代】劇場人洪凱西:放膽交給創作新世代形塑未來社會,刻不容緩

2021/12/23
愛德華哈潑(Edward Hopper)完成於1958年的「咖啡館裡的陽光」(s...

文化觀察者李清志/ 咖啡館裡的凝望:都市人含蓄的安全距離

2021/12/18
「無神之地不下雨」劇照。圖/華視提供

資深媒體人李斯特/《無神之地不下雨》耳目一新 台味神靈故事新起點

2021/12/18

回應

Top