美食作家高琹雯 LIZ／美食家是這樣煉成的—江獻珠（下）

1960年代末，江獻珠和先生陳天機移居美國加州後，始潛心入廚，起初她愛不釋手的自學教材，就是筆名「特級校對」的知名食家陳夢因先生所著《食經》。

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在2001年由萬里機構出版的《粵菜文化溯源系列》套書中，江獻珠寫有〈特級校對與我〉一文，詳細交代了她與陳夢因的師徒緣分。原來，她是從舊金山唐人街的舊書攤購得幾冊殘破的《食經》，跟著書中敘述練菜，「如是數年，燒菜大有進步，而且興趣甚濃」，《食經》作者儼然成了她的「啞老師」，她卻不知這位特級校對是何許人也（當年可不能Google！）。

後來，江獻珠的母親因肺癌辭世，她便加入美國癌症協會的義工行列，起初協助追蹤研究，後在家開班，義教中國傳統烹飪，進而發起到府外燴（江稱「到會義煮」）籌款，同時精進廚藝。在其中一場外燴宴席上，她認識「一位聲如洪鐘、雙目炯炯有神的老者」，原來就是她心儀許久的特級校對！恰巧她與陳家住得近，時時登門向陳夢因討教，「多年的啞老師便成了我的活老師」。

當時，陳夢因認為江獻珠既然出門設宴，就要做大菜，鼓勵她操練太史菜與廣州四大酒家的代表菜，如太史戈渣、江南百花雞、紅燒大裙翅、鼎湖上素等等，四熱葷、湯、四大菜、甜品、點心的菜單規格，高檔困難。江獻珠一一練習，陳夢因從旁指導，經過數月苦修，終於可以上陣，開價每位100美元，賣出4場，籌款計畫於圓滿落幕。

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後來，二人切磋廚藝長達二十餘年，直至陳夢因於1997年因癌逝世。江獻珠說陳夢因時常拿食材考她，例如生長在四川高山頂上的「雪山魔芋」，江獻珠用上湯煨再與窩麻鮑汁同燴；魚子醬能不能做戈渣，江獻珠親身實驗，告訴陳夢因魚子會爆開，不能。

現在回頭看，這真是一段鑄成歷史的奇緣。食評名家第一人，指導名門食家之後，二人都已成粵菜食壇的宗師級人物，而若無這段跨越輩份的交誼，陳夢因的《食經》難以流傳至今，江獻珠的廚藝難以屢創新局，她祖父的太史菜，也難於現世再現並後傳了。

再從後設的觀點來看，二人是極好的搭配。陳夢因寫食講吃，雖有來龍去脈作法因由，卻不言名火候與份量，也不親自示範，不寫食譜；江獻珠卻是捲袖動手之人，是實踐者，豐富著述也多是食譜。可以說，陳夢因的理論透過江獻珠來實踐，江獻珠也從中磨練技藝、精進功力；後陳夢因也鼓勵江獻珠提筆寫作，由專欄始，及至著作等身，都成為重要的美食論述。飲食作為無法再現的物質，也因此成為文化資產，綿延傳頌。

早在1983年，江獻珠與先生陳天機、好友張蘊禮在美國共同著作了《漢饌》（Everything You Want to Know about Chinese Cooking）一書，是江獻珠在美國教學烹飪的食譜集大成；其中文著作則有將近40冊，由1992年起至2014年止，都由香港萬里機構出版。本文開頭所提《粵菜文化溯源系列》，則是她重新梳理《食經》、新增食譜的承先啟後之作。

2014年7月21日，江獻珠因肺炎逝世，享年88歲。她最知名的弟子與傳人，是現時仍活躍於香港食壇的「大師姐」麥麗敏。