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美食作家高琹雯 LIZ/美食家是這樣煉成的—江獻珠(下)

2021-07-29 17:40 高琹雯 LIZ

1960年代末,江獻珠和先生陳天機移居美國加州後,始潛心入廚,起初她愛不釋手的自學教材,就是筆名「特級校對」的知名食家陳夢因先生所著《食經》。

江南百花雞。圖/大三元酒樓提供
江南百花雞。圖/大三元酒樓提供

在2001年由萬里機構出版的《粵菜文化溯源系列》套書中,江獻珠寫有〈特級校對與我〉一文,詳細交代了她與陳夢因的師徒緣分。原來,她是從舊金山唐人街的舊書攤購得幾冊殘破的《食經》,跟著書中敘述練菜,「如是數年,燒菜大有進步,而且興趣甚濃」,《食經》作者儼然成了她的「啞老師」,她卻不知這位特級校對是何許人也(當年可不能Google!)。

後來,江獻珠的母親因肺癌辭世,她便加入美國癌症協會的義工行列,起初協助追蹤研究,後在家開班,義教中國傳統烹飪,進而發起到府外燴(江稱「到會義煮」)籌款,同時精進廚藝。在其中一場外燴宴席上,她認識「一位聲如洪鐘、雙目炯炯有神的老者」,原來就是她心儀許久的特級校對!恰巧她與陳家住得近,時時登門向陳夢因討教,「多年的啞老師便成了我的活老師」。

當時,陳夢因認為江獻珠既然出門設宴,就要做大菜,鼓勵她操練太史菜與廣州四大酒家的代表菜,如太史戈渣、江南百花雞、紅燒大裙翅、鼎湖上素等等,四熱葷、湯、四大菜、甜品、點心的菜單規格,高檔困難。江獻珠一一練習,陳夢因從旁指導,經過數月苦修,終於可以上陣,開價每位100美元,賣出4場,籌款計畫於圓滿落幕。

太史戈渣。圖/留家廚房提供
太史戈渣。圖/留家廚房提供

後來,二人切磋廚藝長達二十餘年,直至陳夢因於1997年因癌逝世。江獻珠說陳夢因時常拿食材考她,例如生長在四川高山頂上的「雪山魔芋」,江獻珠用上湯煨再與窩麻鮑汁同燴;魚子醬能不能做戈渣,江獻珠親身實驗,告訴陳夢因魚子會爆開,不能。

現在回頭看,這真是一段鑄成歷史的奇緣。食評名家第一人,指導名門食家之後,二人都已成粵菜食壇的宗師級人物,而若無這段跨越輩份的交誼,陳夢因的《食經》難以流傳至今,江獻珠的廚藝難以屢創新局,她祖父的太史菜,也難於現世再現並後傳了。

再從後設的觀點來看,二人是極好的搭配。陳夢因寫食講吃,雖有來龍去脈作法因由,卻不言名火候與份量,也不親自示範,不寫食譜;江獻珠卻是捲袖動手之人,是實踐者,豐富著述也多是食譜。可以說,陳夢因的理論透過江獻珠來實踐,江獻珠也從中磨練技藝、精進功力;後陳夢因也鼓勵江獻珠提筆寫作,由專欄始,及至著作等身,都成為重要的美食論述。飲食作為無法再現的物質,也因此成為文化資產,綿延傳頌。

早在1983年,江獻珠與先生陳天機、好友張蘊禮在美國共同著作了《漢饌》(Everything You Want to Know about Chinese Cooking)一書,是江獻珠在美國教學烹飪的食譜集大成;其中文著作則有將近40冊,由1992年起至2014年止,都由香港萬里機構出版。本文開頭所提《粵菜文化溯源系列》,則是她重新梳理《食經》、新增食譜的承先啟後之作。

2014年7月21日,江獻珠因肺炎逝世,享年88歲。她最知名的弟子與傳人,是現時仍活躍於香港食壇的「大師姐」麥麗敏。

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