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Ying C. 陳穎/疫情之下,米其林評鑑是意想不到的受害者?

2021-08-25 16:21 Ying C. 陳穎

新冠肺炎肆虐已超過一年半。餐飲、旅遊、文化娛樂產業等,都是最大的受害者。不過,一般人大概很難想像得到,「餐飲評鑑」這一行也受到不小的波及。其中尤以由匿名秘密客進行調查的米其林評鑑受害最深。

全球疫情仍在持續發燒,餐廳評鑑公正性面臨挑戰,米其林的秘密客制可能破功?圖/陳穎...
全球疫情仍在持續發燒,餐廳評鑑公正性面臨挑戰,米其林的秘密客制可能破功?圖/陳穎Ying C.提供

今年台北、台中米其林指南將在8月25日公布評鑑結果,事前就已有北市兩餐廳對米其林提告,希望能禁止秘密客上門的風波。不過,若疫情繼續肆虐,首先要擔心的其實是餐廳生存問題,其次才是評鑑。

以今年台灣升級三級警戒為例,在根本無法開門營業、提供內用的情形下,米其林密探縱使有心也無力。若目光望向法國,米其林評鑑受到的質疑,正是因餐廳無法營業而起。2020年整年法國餐廳完全開放的時間不足半年,另外超過一半的時間不是完全關閉、就是受到宵禁限制。許多星級餐廳從去年三月中全國封城後,就再也沒有開門營業過。與此相對,也有許多餐廳持續苦撐,而每年需要評鑑各地大量餐廳的秘密客,究竟是否有能耐在不到一半的時間內評鑑完所有餐廳,並複查其品質,便被打上巨大的問號。

在許多質疑聲中,2021年的法國米其林指南最後仍照計畫推出,但無論是米其林官方,還是餐飲界人士,都一致將「鼓勵、支持受創的餐飲業」視為重要目標。但或許是為了表達「即便如此,米其林也不該成為慈善團體」,2021年的評鑑結果中,仍有表現良好且持續營業的餐廳莫名喪失星等,最後米其林兩面不討好,被某些媒體認為「還不如停辦一年」。今年七月下旬,法國開始推行「健康通行證」政策,上餐廳吃飯一律需要出示完整施打疫苗證明或近期PCR檢測文件等,並登記實名,更從根本上威脅了米其林評鑑的公正性。

法國是全球疫情最嚴重的國家之一,截至目前為止已有超過660萬人確診,近總人口數十分之一,在全球排名第五,死亡人數也已超過11萬人。健康通行證的政策雖然引起各地反彈,政府卻鐵了心實施。原本可以匿名訂位的美食評論家、秘密客等,到了餐廳門口也得現出真身,且更可能因訂位姓名與真實姓名不同,被特別留意。

這下不但讓許多食評家暗暗叫苦,更直接衝擊餐飲評鑑的公信力。姑且不論在網紅與流量掛帥的年代,究竟是否真有人希望不被認出,享受清淨而非被盛情款待的一餐、進而寫出公正的評論,但無法隱藏身分,對近百年來以「秘密客」為評鑑基礎的米其林指南來說,不啻是重大打擊。

為了維護匿名評論的信度,米其林其實每年都花費許多精力,譬如輪調評鑑員的調查地區、以假名訂位等,都是為了避免秘密客被餐廳認出。法國專業餐飲評論媒體Atabula分析,健康通行證辦法開始實施後,無論是以朋友名字預約,再多人一起前往以降低被認出的風險,還是自己用真名訂位,但不和主廚交流意見等,都並非解決之道。

依米其林網站的說明,一個評鑑員平均一天兩餐、一周五天、一年300日皆在工作,顯然不可能每一次都和朋友一起用餐,並由朋友幫忙訂位。而餐飲同業中,其實也會互相流通消息,外場服務人員更可能直接從顧客的舉止推斷對方是否為秘密客。

前紐約時報著名食評Ruth Reichl便在其著作《千面美食家:一個美食評論家的喬裝祕密生活》(Garlic and Sapphires)中敘述,自己以變裝加演技等方式,化身不同人物前往餐廳用餐。雖然她並非米其林秘密客,但為了評論的專業與公正,仍須相當努力,才能感受跟一般民眾相同的食物與服務水準。

疫情改變了生活方式,許多產業也被迫轉型。但飲食既是活下去的必需品、也是生活樂趣所在,而以飲食為基礎發展出的文化、思想與哲學,更是人類文明極為重要的一部分。從19世紀開始發展的餐飲評鑑與美食評論,是否會因疫情受挫?而如米其林這般擁有全球公信力的餐飲指南,未來是否還有自由發展的空間?又會如何轉變?十分值得關注。

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