親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

美食作家高琹雯 LIZ/吃的不同層級:廚師創造的那個「世界」,正是美食論述

2021-09-16 17:29 高琹雯 LIZ

法國美食家布西亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)曾說:「動物餵飽自己,人類吃飯,唯有智者懂得如何吃。」

「吃」這件事,儼然有級別之分。

動物進食之於人類用餐;囫圇吞棗之於細嚼慢嚐;填飽肚腹之於把酒言歡。我們直覺知道這些兩兩對比有所不同,可以想像生理的需求與社交的功能、文化的展現位於不同層次。然而,究竟怎麼說清楚那些不同?

從食物到料理,「吃」被賦予了更多意義。示意圖/ingimage 提供
從食物到料理,「吃」被賦予了更多意義。示意圖/ingimage 提供

美國社會學家Priscilla Parkhurst Ferguson提供了很好的分析架構。在《Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine》一書中,她爬梳法國料理臻至崇高地位的因果,進行學術上的嚴謹論述,而為了這麼做,她必須說文解字 :食物(food)、烹飪(cooking)、美食(gastronomy)、料理(cuisine),這些和「吃」相關的詞彙,如何區辨其含義?

「食物」意指人類為了解決存活的生理需求而食用的物質,亦即,我們為了活下去而吃的東西;「烹飪」啟動食物的轉化過程,將食物變成可以被吃下肚的狀態;而若烹飪主要涉及製作一道菜的人,「美食」則指向有教養的食客(sophisticated diner),亦即布西亞.薩瓦蘭所謂「懂得如何吃」的「智者」;「料理」則融會製作者與品嚐者、廚子與食客,意指一種文化建構,得以制度化飲食上的實踐,讓自然養成的飲食舉止成為穩定的文化規範 。

「料理」(cuisine)是Ferguson的研究基礎。她援引李維史陀的名言:「食物是很適合拿來思考的。」(food is good to think with),為了進行這樣的思考,必須有一個附著的形式,對於李維史陀而言,那形式是「神話」;對於Ferguson而言,那形式是「料理」。為了探究法國的美食力,她從法國料理下手,而「料理」是一種「將食物帶進社會秩序的規範」,「如同用餐使吃飯社會化,料理則使烹飪正式化,重新安排原先私密的食用行為。」

從食物到料理,「吃」被賦予了更多生理性、物質性以外的意義。吃不僅僅能填飽肚子,還能進行美學賞析、智識討論,並提供一整套文化規範,供一個社會思考他們吃的是什麼。當然,依據Ferguson的說法,這些抽象的討論發生在「料理」的層級,也是美食論述的基礎。

由於美食的不可再現性,有關美食的討論與研究,多半必須回歸文本,例如食譜、菜單、詩集、小說、散文集、電視電影等等。而美食的不可再現性,若和「藝術」掛鉤,又是一言難盡、無分對錯的議題。上一篇文章,我說「美食不耐久,美食論述可以」,文中約略提到廚師製作的料理是否能作為藝術,有網友認為,如果採否定見解,那麼對於藝術的理解「太唯物」,如果廚師能創造出一個「世界」,讓人們自由評論,那也是一種藝術的表現。亦即,廚師創作出的「作品」如果被認為是「藝術」,未必僅局限於一道道菜餚。

我的看法是,廚師創造的那個「世界」,正是美食論述。

接下來將繼續解釋美食論述的內涵。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

推薦閱讀

美食作家高琹雯 LIZ/美食不耐久,「美食論述」可以

最新文章

圖/CATCHPLAY提供

地下電影/原來《花樣年華》與《在車上》是同一部電影,談王家衛與濱口竜介的虛實關係

2022/10/05
張曼玉(左)、梁朝偉合作的「花樣年華」是愛情電影經典。圖/CATCHPLAY提供

樂評人王祖壽/一個音符響起,回到某個年代的美好:老歌勾起張曼玉、梁朝偉的「花樣年華」

2022/10/03
桂綸鎂主演的「台北女子圖鑑」。圖/紅杉娛樂提供

雀雀/《台北女子圖鑑》:看桂綸鎂,與「林怡姍」

2022/10/01
「丹尼爾約翰斯頓:魔鬼詩篇」劇照。圖/造次映畫提供

影評人馬欣/「丹尼爾約翰斯頓:魔鬼詩篇」:為何通往地獄的路 常因善意舖成?

2022/09/26
陳坤主演「風起隴西」。圖/愛奇藝國際站提供

潘光中/《風起隴西》:「最不像三國的三國劇」逆襲開出古裝劇新生路

2022/09/24
保生堂漢方咖啡館古老的建築特別留下土牆上的破洞,可以看出當年夯土牆裡的竹編結構。...

文化觀察者李清志/我的北港不一樣:台灣本土「大正浪漫風格」 悠遊古今玩北港

2022/09/23
《The Fabelmans》劇照。 圖/Toronto Internation...

地下電影/史蒂芬史匹柏新作《The Fabelmans》笑傲多倫多影展,為何各界已稱是奧斯卡大熱門?

2022/09/22
圖/Old London老倫敦主提供

精品的復刻老包風潮 對古董包市場產生了怎樣的影響?

2022/09/22
在東京,大型商業設施從來就是最少5年,至多可達20年的大計。 圖/陳元慈提供

談商場的品格,陳元慈:建立更接地氣、讓人有歸屬感的場所精神

2022/09/22
無論理念,打好基礎、正確完成作品是第一要務。圖/Ying C. 陳穎提供

陳穎Ying C. /確實完成作品、提升專業素養:那些不該被違反的甜點基礎法則

2022/09/21
薛詒丹。圖/摘自臉書

樂評人袁永興/優雅駕馭爵士和靈魂樂:薛詒丹「倒敘 Flashback」

2022/09/19
一幅描寫夜雨風景的小畫作。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/小夜雨:小方寸內有大世界 能感動人心就是藝術真諦

2022/09/19
姚淳耀在「我願意」詮釋教主讓人不寒而慄。圖/絡思本娛樂製作提供

雀雀/台劇《我願意》:不畏碰觸邪教議題剖析善惡 姚淳耀、炎亞綸戲裡微妙共生

2022/09/17
每一種深具代表性的小吃,都是在一方一地的固有食飲文化、在漫漫歲月裡源遠流長薈萃凝...

飲食作家葉怡蘭/我家巷口─且談,享受小吃的方法

2022/09/16
金獎影帝湯姆漢克斯(右)扮演「木偶奇遇記」老木匠。圖/Disney+提供

影評人塗翔文/木偶奇遇記:經典動畫真人化 影帝湯姆漢克撞擊出可看性

2022/09/12
凱特布蘭琪以《Tár》榮獲最佳女演員,也是她的第二座威尼斯最佳女演員,上一次要追...

地下電影/2022威尼斯影展主競賽得獎分析:女性影人持續高奏凱歌,柯林法洛、凱特布蘭琪備受關注

2022/09/12
《合夥人之路》劇照。圖/摘自Netflix

潘光中/Netflix時尚美劇《合夥人之路》:非訴律師的酸甜苦辣 迎戰下半年新一波串流競爭

2022/09/10
放棄資訊工程師返鄉,游正福(左)期許營造喝茶文化。圖/游正福提供

文化觀察者于國華/重新定義「宜蘭茶」:以風味創造特色、經營喝茶的生活文化

2022/09/09

回應

Top