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美食作家高琹雯 LIZ/吃的不同層級:廚師創造的那個「世界」,正是美食論述

2021-09-16 17:29 高琹雯 LIZ

法國美食家布西亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)曾說:「動物餵飽自己,人類吃飯,唯有智者懂得如何吃。」

「吃」這件事,儼然有級別之分。

動物進食之於人類用餐;囫圇吞棗之於細嚼慢嚐;填飽肚腹之於把酒言歡。我們直覺知道這些兩兩對比有所不同,可以想像生理的需求與社交的功能、文化的展現位於不同層次。然而,究竟怎麼說清楚那些不同?

從食物到料理,「吃」被賦予了更多意義。示意圖/ingimage 提供
從食物到料理,「吃」被賦予了更多意義。示意圖/ingimage 提供

美國社會學家Priscilla Parkhurst Ferguson提供了很好的分析架構。在《Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine》一書中,她爬梳法國料理臻至崇高地位的因果,進行學術上的嚴謹論述,而為了這麼做,她必須說文解字 :食物(food)、烹飪(cooking)、美食(gastronomy)、料理(cuisine),這些和「吃」相關的詞彙,如何區辨其含義?

「食物」意指人類為了解決存活的生理需求而食用的物質,亦即,我們為了活下去而吃的東西;「烹飪」啟動食物的轉化過程,將食物變成可以被吃下肚的狀態;而若烹飪主要涉及製作一道菜的人,「美食」則指向有教養的食客(sophisticated diner),亦即布西亞.薩瓦蘭所謂「懂得如何吃」的「智者」;「料理」則融會製作者與品嚐者、廚子與食客,意指一種文化建構,得以制度化飲食上的實踐,讓自然養成的飲食舉止成為穩定的文化規範 。

「料理」(cuisine)是Ferguson的研究基礎。她援引李維史陀的名言:「食物是很適合拿來思考的。」(food is good to think with),為了進行這樣的思考,必須有一個附著的形式,對於李維史陀而言,那形式是「神話」;對於Ferguson而言,那形式是「料理」。為了探究法國的美食力,她從法國料理下手,而「料理」是一種「將食物帶進社會秩序的規範」,「如同用餐使吃飯社會化,料理則使烹飪正式化,重新安排原先私密的食用行為。」

從食物到料理,「吃」被賦予了更多生理性、物質性以外的意義。吃不僅僅能填飽肚子,還能進行美學賞析、智識討論,並提供一整套文化規範,供一個社會思考他們吃的是什麼。當然,依據Ferguson的說法,這些抽象的討論發生在「料理」的層級,也是美食論述的基礎。

由於美食的不可再現性,有關美食的討論與研究,多半必須回歸文本,例如食譜、菜單、詩集、小說、散文集、電視電影等等。而美食的不可再現性,若和「藝術」掛鉤,又是一言難盡、無分對錯的議題。上一篇文章,我說「美食不耐久,美食論述可以」,文中約略提到廚師製作的料理是否能作為藝術,有網友認為,如果採否定見解,那麼對於藝術的理解「太唯物」,如果廚師能創造出一個「世界」,讓人們自由評論,那也是一種藝術的表現。亦即,廚師創作出的「作品」如果被認為是「藝術」,未必僅局限於一道道菜餚。

我的看法是,廚師創造的那個「世界」,正是美食論述。

接下來將繼續解釋美食論述的內涵。

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