親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

美食作家高琹雯 LIZ/吃的不同層級:廚師創造的那個「世界」,正是美食論述

2021-09-16 17:29 高琹雯 LIZ

法國美食家布西亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)曾說:「動物餵飽自己,人類吃飯,唯有智者懂得如何吃。」

「吃」這件事,儼然有級別之分。

動物進食之於人類用餐;囫圇吞棗之於細嚼慢嚐;填飽肚腹之於把酒言歡。我們直覺知道這些兩兩對比有所不同,可以想像生理的需求與社交的功能、文化的展現位於不同層次。然而,究竟怎麼說清楚那些不同?

從食物到料理,「吃」被賦予了更多意義。示意圖/ingimage 提供
從食物到料理,「吃」被賦予了更多意義。示意圖/ingimage 提供

美國社會學家Priscilla Parkhurst Ferguson提供了很好的分析架構。在《Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine》一書中,她爬梳法國料理臻至崇高地位的因果,進行學術上的嚴謹論述,而為了這麼做,她必須說文解字 :食物(food)、烹飪(cooking)、美食(gastronomy)、料理(cuisine),這些和「吃」相關的詞彙,如何區辨其含義?

「食物」意指人類為了解決存活的生理需求而食用的物質,亦即,我們為了活下去而吃的東西;「烹飪」啟動食物的轉化過程,將食物變成可以被吃下肚的狀態;而若烹飪主要涉及製作一道菜的人,「美食」則指向有教養的食客(sophisticated diner),亦即布西亞.薩瓦蘭所謂「懂得如何吃」的「智者」;「料理」則融會製作者與品嚐者、廚子與食客,意指一種文化建構,得以制度化飲食上的實踐,讓自然養成的飲食舉止成為穩定的文化規範 。

「料理」(cuisine)是Ferguson的研究基礎。她援引李維史陀的名言:「食物是很適合拿來思考的。」(food is good to think with),為了進行這樣的思考,必須有一個附著的形式,對於李維史陀而言,那形式是「神話」;對於Ferguson而言,那形式是「料理」。為了探究法國的美食力,她從法國料理下手,而「料理」是一種「將食物帶進社會秩序的規範」,「如同用餐使吃飯社會化,料理則使烹飪正式化,重新安排原先私密的食用行為。」

從食物到料理,「吃」被賦予了更多生理性、物質性以外的意義。吃不僅僅能填飽肚子,還能進行美學賞析、智識討論,並提供一整套文化規範,供一個社會思考他們吃的是什麼。當然,依據Ferguson的說法,這些抽象的討論發生在「料理」的層級,也是美食論述的基礎。

由於美食的不可再現性,有關美食的討論與研究,多半必須回歸文本,例如食譜、菜單、詩集、小說、散文集、電視電影等等。而美食的不可再現性,若和「藝術」掛鉤,又是一言難盡、無分對錯的議題。上一篇文章,我說「美食不耐久,美食論述可以」,文中約略提到廚師製作的料理是否能作為藝術,有網友認為,如果採否定見解,那麼對於藝術的理解「太唯物」,如果廚師能創造出一個「世界」,讓人們自由評論,那也是一種藝術的表現。亦即,廚師創作出的「作品」如果被認為是「藝術」,未必僅局限於一道道菜餚。

我的看法是,廚師創造的那個「世界」,正是美食論述。

接下來將繼續解釋美食論述的內涵。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

推薦閱讀

美食作家高琹雯 LIZ/美食不耐久,「美食論述」可以

最新文章

東日本大震災到今年三月才剛滿十周年,想不到最近東京就來了一場十年來最大的地震,搖...

旅日作家張維中/大地震的記憶:東京「歸宅難民」的新救星

2021/10/25
疫情衝擊下,以往生鮮食材只肯眼見為憑、實體採買的我,只得開始學習上網買菜。圖/葉...

飲食作家葉怡蘭/上網買菜!宅家消費時代正綿密成形

2021/10/23
《魔鬼神探》劇照。圖/摘自lucifernetflix IG

編劇王瑋/魔鬼神探第六季:上帝與魔鬼的最終對決

2021/10/23
料理因食物而存在,因文字而存活,二者缺一不可。本報資料照片

美食作家高琹雯 LIZ/料理,是美食論述的基石

2021/10/21
梁靜茹擺脫過往框架,推出新EP「時光隨想‧三日思」。圖/Vocalist Mus...

音樂人左光平/疫情下,唱片圈被「滾動式修正」的2021

2021/10/17
廣植蜜源和食草植物,紫斑鳳蝶在紙教堂翩翩飛舞。圖/顏新珠提供

文化觀察者于國華/埔里:人與蝴蝶的轉型共生

2021/10/15
徐冰的「地書」。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/徐冰「地書」:元宇宙的入口

2021/10/13
話題電影「倒楣性愛和瘋狂A片」片名聳動,還有重量級影展的金獎加持。圖/海鵬提供

影評人塗翔文/柏林金熊獎「倒楣性愛和瘋狂A片」:大膽創意反映現實

2021/10/10
「戀愛是科學」。圖/三立提供

影評人麥若愚/戀愛是科學:台製偶像劇的一道美麗彩虹

2021/10/09
愛德華霍普的畫作「Automat」。圖/摘自edwardhopper.net

文化觀察者李清志/Edward Hopper的無人咖啡館

2021/10/08
為傳統注入活水既是挑戰、也是機會。圖/陳穎Ying C.提供

旅法作家陳穎Ying C./從蛋黃酥現代化,看經典糕餅復興之路

2021/10/05
《做工的人》金鐘獎拿下四座獎項,大慕影藝執行長林昱伶致詞。圖/三立電視提供

編劇苑亦/金鐘56落幕:台劇復興?我們與成功的距離

2021/10/03
從私密到公共,食物經歷此一轉化的過程,指向了飲食文化。圖/聯合報系資料照

美食作家高琹雯 LIZ/美食論述,使食物由「私密」走向「公共」

2021/09/30
「沙丘」提摩西夏勒梅演出保羅的不馴與脆弱。圖/華納兄弟提供

影評人馬欣/文明如黃粱一夢的預言大作:沙丘

2021/09/26
可翻折的手機螢幕創意,將是各品牌下一波比拚創意的重點。圖/李擴提供

創意人李擴/有紙本靈魂的折疊裝置:當手機螢幕不僅止於平面

2021/09/24
失去遊客的羽田機場改變很多,旅人熟悉的店家幾乎都沒開。圖/張維中提供

旅日作家張維中/罩不住的改變:日本「防疫」生活

2021/09/20
吳青峰。圖/環球音樂提供

樂評人王祖壽/當祝英台遇到「費洛蒙小姐」

2021/09/19
「機智醫生生活」第2季依舊溫馨感人,是疫情期間最療癒的戲劇。圖/Netflix提...

雀雀/《機智醫生生活2》五人幫再創《六人行》真金溫暖聚合力

2021/09/18

回應

Top