親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

美食作家高琹雯 LIZ/吃的不同層級:廚師創造的那個「世界」,正是美食論述

2021-09-16 17:29 高琹雯 LIZ

法國美食家布西亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)曾說:「動物餵飽自己,人類吃飯,唯有智者懂得如何吃。」

「吃」這件事,儼然有級別之分。

動物進食之於人類用餐;囫圇吞棗之於細嚼慢嚐;填飽肚腹之於把酒言歡。我們直覺知道這些兩兩對比有所不同,可以想像生理的需求與社交的功能、文化的展現位於不同層次。然而,究竟怎麼說清楚那些不同?

從食物到料理,「吃」被賦予了更多意義。示意圖/ingimage 提供
從食物到料理,「吃」被賦予了更多意義。示意圖/ingimage 提供

美國社會學家Priscilla Parkhurst Ferguson提供了很好的分析架構。在《Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine》一書中,她爬梳法國料理臻至崇高地位的因果,進行學術上的嚴謹論述,而為了這麼做,她必須說文解字 :食物(food)、烹飪(cooking)、美食(gastronomy)、料理(cuisine),這些和「吃」相關的詞彙,如何區辨其含義?

「食物」意指人類為了解決存活的生理需求而食用的物質,亦即,我們為了活下去而吃的東西;「烹飪」啟動食物的轉化過程,將食物變成可以被吃下肚的狀態;而若烹飪主要涉及製作一道菜的人,「美食」則指向有教養的食客(sophisticated diner),亦即布西亞.薩瓦蘭所謂「懂得如何吃」的「智者」;「料理」則融會製作者與品嚐者、廚子與食客,意指一種文化建構,得以制度化飲食上的實踐,讓自然養成的飲食舉止成為穩定的文化規範 。

「料理」(cuisine)是Ferguson的研究基礎。她援引李維史陀的名言:「食物是很適合拿來思考的。」(food is good to think with),為了進行這樣的思考,必須有一個附著的形式,對於李維史陀而言,那形式是「神話」;對於Ferguson而言,那形式是「料理」。為了探究法國的美食力,她從法國料理下手,而「料理」是一種「將食物帶進社會秩序的規範」,「如同用餐使吃飯社會化,料理則使烹飪正式化,重新安排原先私密的食用行為。」

從食物到料理,「吃」被賦予了更多生理性、物質性以外的意義。吃不僅僅能填飽肚子,還能進行美學賞析、智識討論,並提供一整套文化規範,供一個社會思考他們吃的是什麼。當然,依據Ferguson的說法,這些抽象的討論發生在「料理」的層級,也是美食論述的基礎。

由於美食的不可再現性,有關美食的討論與研究,多半必須回歸文本,例如食譜、菜單、詩集、小說、散文集、電視電影等等。而美食的不可再現性,若和「藝術」掛鉤,又是一言難盡、無分對錯的議題。上一篇文章,我說「美食不耐久,美食論述可以」,文中約略提到廚師製作的料理是否能作為藝術,有網友認為,如果採否定見解,那麼對於藝術的理解「太唯物」,如果廚師能創造出一個「世界」,讓人們自由評論,那也是一種藝術的表現。亦即,廚師創作出的「作品」如果被認為是「藝術」,未必僅局限於一道道菜餚。

我的看法是,廚師創造的那個「世界」,正是美食論述。

接下來將繼續解釋美食論述的內涵。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

推薦閱讀

美食作家高琹雯 LIZ/美食不耐久,「美食論述」可以

最新文章

「華麗計程車行」改編自陳俊文同名著作。圖/華視、LINE TV提供

華麗計程車行/雀雀劇評:刻畫人物 台灣小家庭生存哲學浮世繪

2024/05/18
橫濱「中華そば 高野」的醬油拉麵,淋漓展現此刻日本拉麵世界之一往無前求精求極致之...

飲食作家葉怡蘭/新麵時代 深耕在地傳統、究極食材方能深入人心

2024/05/17
曾經以「捧著雲朵的樹」來形容,那是我第一次到義大利在羅馬,首次看到地中海松時心中...

藝術收藏家姚謙/千姿百態地中海風情-捧著雲朵的松樹

2024/05/16
維護食品安全,社會大眾、餐飲業與政府皆應有積極作為。圖/陳穎Ying C.

Ying C. 陳穎/「自家製」等於安全健康嗎?談食品法規與食安教育的重要性

2024/05/14
「馴鹿寶貝」劇照。圖/摘自Netflix

《馴鹿寶貝》當驚悚劇變成現實,敲醒社會具體應對警鐘

2024/05/11
紐西蘭藝術家菲爾普瑞斯的公共藝術作品「風潮」,位於桃園會展中心。圖╱李清志提供

文化觀察者李清志/城市景觀美學催化劑 畫龍點睛的公共藝術

2024/05/04
澤井杏奈(左)在「幕府將軍」是真田廣之飾演的領主吉井虎永有許多對手戲。圖/Dis...

幕府將軍/潘光中劇評:從史實到小說、從文字到影像,綿延超過四百年的東西文化衝擊

2024/05/04
「邪厄恩典」電影劇照。圖/摘自IMDB

邪厄恩典/馬欣影評:層層解構權力與階級 如重回哥德的黑暗世界

2024/04/29
吳書瑀(右)解說趴利趴利的永續台灣冰淇淋理念。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/趴利趴利:會計師的永續冰淇淋

2024/04/28
許瑋甯(前)、林依晨(後左)、賀軍翔在「不夠善良的我們」中上演三角關係。圖/公視...

不夠善良的我們/雀雀劇評:台劇水準之作 解剖亞洲婚戀觀困境

2024/04/27
由侍酒師精心選配的一套多杯、甚至每道菜配一杯的wine pairing佐搭酒單,...

飲食作家葉怡蘭/紛呈多端,餐酒佐搭新風向

2024/04/20
林子閎(左)、郭書瑤合作「完全省錢戀愛手冊」。圖/TVBS提供

雀雀劇評/「戀愛手冊」、「富貴發」台式人情味輸出 喜劇演出人間煙火氣

2024/04/20
吳慷仁在「但願人長久」演出暴躁、不負責任的老父親。圖/甲上提供

但願人長久/塗翔文影評:關於離散的電影,含蓄深情一如散文般的影像韻味

2024/04/15
傅孟柏在「商魂」中飾演林燈。圖/欣蘭企業股份有限公司提供

「商魂」/雀雀劇評:千萬俱樂部級台劇 描繪大時代庶民處境

2024/04/13
日本藝術家舟越桂的雕塑作品。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/詩的雕塑:日本藝術家 舟越桂

2024/04/08
基隆塔上的橋樑成為眺望基隆港的最佳瞭望台。圖|基隆市文化局

文化觀察者李清志/基隆一日雙塔 古典與前衛的強烈對比

2024/04/06
金秀賢在「淚之女王」中入贅到豪門。圖/Netflix提供

淚之女王/雀雀劇評:整合劇本、演員、影視工業 韓劇不斷精進愛情童話配方

2024/04/06
《邪惡根本不存在》劇照。圖片提供/東昊

《邪惡根本不存在》濱口竜介的鏡頭下,誰在觀看、誰的凝視?

2024/04/02

回應

Top