親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

飲食作家葉怡蘭/疫情下,台菜中菜「合食」形式改變:分食年代

2021-09-17 17:43 葉怡蘭

日前,上某台菜餐廳吃飯,疫情當頭,梅花座、隔板一樣不缺,桌旁還另設小桌,上頭滿堆餐具道具,每道出菜,都得小桌上反覆一一分裝成小盤小碗再個別呈上……服務人員緊湊忙碌疲於奔命,食客吃得五味雜陳心情複雜──然而,這正是此時此刻普遍常見、且不知將持續到何時的景象。

防疫考量,中菜台菜既有的合食形式首當其衝,個人套餐與分菜逐漸蔚成需得存在,且可能...
防疫考量,中菜台菜既有的合食形式首當其衝,個人套餐與分菜逐漸蔚成需得存在,且可能逐步成為常態的因應之方。圖/葉怡蘭提供

是的。這場鋪天蓋地兇猛而來的瘟疫,正一點一滴牽動著你我的生活,而最近,感慨尤深是,接下來,或者我們的飲食文化,或將開始產生變化。

正面衝撞是,台菜中菜裡的「合食」形式。七月底八月初,三級警戒降為二級,餐飲內用終於開放,但附帶條件是,安全距離規定之外,需提供個人套餐,若是合菜,則由專人分菜。

遂而,防疫為上,其餘西式日式、本就是一人位上的料理或能如常,但以共食為主如台菜、中菜便首當其衝,這一個半月來,以往大盤大碗同桌分享澎湃豐盛熱熱鬧鬧景象不再,隔板裡,人人獨對自己的碟皿埋頭悶吃,黯然神傷。

讓人不禁感嘆,自八〇年代起曾經一度勃興的「中菜西吃」之風,然因與中菜台菜神髓有違──不管是熱度鑊氣的逸失、烹調手法的質變以至渾然本色的消逝,在廚壇廣泛討論加之消費者自覺下,近年來,除了特定商務宴飲或接待外賓目的,可喜終究未成主流,大菜仍在,只改以公筷母匙+酌情分菜方式解決。

但如今,在公衛考量下,此風顯然捲土重來,即使近日因全民一心防制阻絕得當,曾經一度凶險的疫勢趨緩,更進一步鬆綁看似有望;然未來起伏難料,可以預期是,這「西吃」或已蔚成需得存在、且可能逐步成為常態的因應之方。

當然在此狀況下,可以察覺到,諸多餐飲業者為保留菜餚精髓和特色所付出的用心:審慎規劃流程安排人力細膩分菜是其一;若是套餐,則透過精心設計,藉由菜式、烹調與上菜工序的重新設計以至精確控量控溫等方式,讓即使單人獨享也能吃到精華;雖平心而論,鑊氣和美味還是多多少少或有流失,然已倍覺感動窩心。

但此般應對,即使較有規模或高檔餐廳也頗有吃力,對較平價路線或人力有限小館小廚而言更是負擔太大、難能負荷,遂從長久看,質變勢所難免。

話說天下大勢合久必分,縱觀世界飲食歷史,將時間拉長來看,從法菜到中菜,都曾因種種社會變遷因素,發生從合到分或從分到合的進程與發展。而現在,莫非是這轉化時刻又到?

衷心希望不要。正如疫情下,我們所有人對所有事的期盼:這一切快快過去,得能再次回到過往……如果真要改變,那麼,慢一點、少一點、謹慎一點,一起努力、從本質思考,如何盡量留存、少一點失去,我們曾經所擁所有的美好。

最新文章

《黑暗榮耀》劇照,圖為宋慧喬演的「文同珢」。 圖/Netflix提供

雀雀/「黑暗榮耀2」劇本卓越 以韓劇必勝公式征服世界

2023/03/18
矢延憲司作品「SHIP’S CAT」。圖/李清志提供

文化觀察家李清志/矢延憲司的船貓:在末日的未來,毛小孩帶給倖存人類的療癒

2023/03/17
《媽的多重宇宙》寫下多個影史紀錄,橫掃奧斯卡7項大獎。 圖/路透社

地下電影/2023第95屆奧斯卡的啟示:《媽的多重宇宙》航向新時代,影藝學院擁抱的「破格」、「創新」與「顛覆」

2023/03/14
Thukral & Tagra是具有深厚廣告經驗背景的藝術家,這件作品名叫Kin...

藝術收藏家姚謙/關於這時刻聽他們談著性 藝術家Thukral & Tagra 感受生動寫照之創作力

2023/03/14
「媽的多重宇宙」奧斯卡大獲全勝。圖/美聯社

影評人塗翔文/奧斯卡的本質:「媽的多重宇宙」大獲全勝,人氣才是關鍵

2023/03/13
「灌籃高手The First Slam Dunk」台灣版找回昔日配音主角,引起話...

雀雀/「灌籃高手THE FIRST SLAM DUNK」一場等了26年的經典籃球賽

2023/03/11
近年,因法菜整體發展的趨於成熟,主菜不再是牛排獨大,其餘肉材終於也能漸領一席之地...

飲食生活作家葉怡蘭/偶爾不想吃牛排

2023/03/10
全道嬿(左)在「浪漫速成班」飾演小菜店老闆娘,與鄭敬淏有不少浪漫對戲。圖/Net...

芮塔/鄭敬淏、全道嬿「浪漫速成班」:愛情喜劇背後探討扭曲教育 大膽轉換懸疑推理畫風

2023/03/04
「親密」在各大影展佳評如潮。圖/摘自IMDb

影評人馬欣/ 「親密」:成長是被格放的現實 有如將鯨魚被放進魚缸的諷刺與醒悟

2023/02/27
Fine dining的持續發展,關鍵或繫在資本與文化資本上。圖/Ying C....

陳穎Ying C. /去吃Fine dining就是助長剝削?資本與文化資本,續談未來精緻餐飲發展

2023/02/27
《悲情城市》典藏版黑白「出征款」「遙望款」海報。圖|牽猴子提供

悲情城市4K數位重映:33週年溫故知新你必須看過的侯孝賢台灣影史經典

2023/02/25
模擬浮世繪藝術家歌川國芳長卷畫作中的一隻偷書貓。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/一隻偷書貓:小雕塑作品 窺見藝術的意義

2023/02/20
告五人全新創作專輯「帶你飛」。圖/相信音樂提供

樂評人袁永興/ 告五人「帶你飛」:旋律性、音樂性、傳唱度 攀上新高代表作

2023/02/20
圖/東昊

地下電影/談《日麗》的「背面」與不理解,那是記憶深處的共感經驗

2023/02/18
目前已收藏四套《灌籃高手》的筆者,照片中為《灌籃高手完全版》10周年紀念版。 圖...

我們為什麼愛《灌籃高手》?反映真實、分鏡精湛,創造漫畫裡平凡而魔幻的時刻

2023/02/18
宋慧喬「黑暗榮耀」劇照。圖/Netflix提供

雀雀/復仇劇「黑暗榮耀」:宋慧喬覓得絕佳戲路 撐出自成一格的美學高度

2023/02/18
露酪豆腐乳質地細緻,口感綿細。圖╱露酪提供

文化觀察者于國華/「露酪」:人情凝聚成風味

2023/02/17
「日麗」入圍本屆奧斯卡最佳男主角獎。圖/摘自IMDb

影評人塗翔文/奧斯卡入圍「日麗」:父女生活瑣事拉成綿長又深情的呼應,溫柔細緻盡在不言中

2023/02/13

回應

Top