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飲食作家葉怡蘭/疫情下,台菜中菜「合食」形式改變:分食年代

2021-09-17 17:43 葉怡蘭

日前,上某台菜餐廳吃飯,疫情當頭,梅花座、隔板一樣不缺,桌旁還另設小桌,上頭滿堆餐具道具,每道出菜,都得小桌上反覆一一分裝成小盤小碗再個別呈上……服務人員緊湊忙碌疲於奔命,食客吃得五味雜陳心情複雜──然而,這正是此時此刻普遍常見、且不知將持續到何時的景象。

防疫考量,中菜台菜既有的合食形式首當其衝,個人套餐與分菜逐漸蔚成需得存在,且可能...
防疫考量,中菜台菜既有的合食形式首當其衝,個人套餐與分菜逐漸蔚成需得存在,且可能逐步成為常態的因應之方。圖/葉怡蘭提供

是的。這場鋪天蓋地兇猛而來的瘟疫,正一點一滴牽動著你我的生活,而最近,感慨尤深是,接下來,或者我們的飲食文化,或將開始產生變化。

正面衝撞是,台菜中菜裡的「合食」形式。七月底八月初,三級警戒降為二級,餐飲內用終於開放,但附帶條件是,安全距離規定之外,需提供個人套餐,若是合菜,則由專人分菜。

遂而,防疫為上,其餘西式日式、本就是一人位上的料理或能如常,但以共食為主如台菜、中菜便首當其衝,這一個半月來,以往大盤大碗同桌分享澎湃豐盛熱熱鬧鬧景象不再,隔板裡,人人獨對自己的碟皿埋頭悶吃,黯然神傷。

讓人不禁感嘆,自八〇年代起曾經一度勃興的「中菜西吃」之風,然因與中菜台菜神髓有違──不管是熱度鑊氣的逸失、烹調手法的質變以至渾然本色的消逝,在廚壇廣泛討論加之消費者自覺下,近年來,除了特定商務宴飲或接待外賓目的,可喜終究未成主流,大菜仍在,只改以公筷母匙+酌情分菜方式解決。

但如今,在公衛考量下,此風顯然捲土重來,即使近日因全民一心防制阻絕得當,曾經一度凶險的疫勢趨緩,更進一步鬆綁看似有望;然未來起伏難料,可以預期是,這「西吃」或已蔚成需得存在、且可能逐步成為常態的因應之方。

當然在此狀況下,可以察覺到,諸多餐飲業者為保留菜餚精髓和特色所付出的用心:審慎規劃流程安排人力細膩分菜是其一;若是套餐,則透過精心設計,藉由菜式、烹調與上菜工序的重新設計以至精確控量控溫等方式,讓即使單人獨享也能吃到精華;雖平心而論,鑊氣和美味還是多多少少或有流失,然已倍覺感動窩心。

但此般應對,即使較有規模或高檔餐廳也頗有吃力,對較平價路線或人力有限小館小廚而言更是負擔太大、難能負荷,遂從長久看,質變勢所難免。

話說天下大勢合久必分,縱觀世界飲食歷史,將時間拉長來看,從法菜到中菜,都曾因種種社會變遷因素,發生從合到分或從分到合的進程與發展。而現在,莫非是這轉化時刻又到?

衷心希望不要。正如疫情下,我們所有人對所有事的期盼:這一切快快過去,得能再次回到過往……如果真要改變,那麼,慢一點、少一點、謹慎一點,一起努力、從本質思考,如何盡量留存、少一點失去,我們曾經所擁所有的美好。

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