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美食作家高琹雯LIZ/美享地Xavier主廚 揮灑法菜溫柔刁鑽

2021-12-09 18:29 高琹雯 LIZ

米其林要到高雄了。這項今年8月底宣布的消息,並不令人意外,過去二年已可感受到高雄餐飲益發有活力,尤其在fine dining方面。幾間指標性餐廳的開幕,讓尋吃饕客紛紛專程前往,西岸居民坐高鐵去吃一餐,這樣的人於我的餐飲同溫層中不在少數。

炭烤喜知次、茄子、豬血。圖/LIZ提供
炭烤喜知次、茄子、豬血。圖/LIZ提供

若有業者具慧眼先布局,高雄萬豪酒店內「Majesty Restaurant 美享地餐廳」,也可謂其一。

高雄萬豪酒店內設有11間餐廳食肆,美享地是其中定位最高檔的旗艦法式餐廳,聘請德國米其林三星主廚Thomas Buhner作為顧問,平時坐鎮廚房的也是好手,乃香港米其林一星餐廳「Épure」前主廚楊展浩(Xavier)。

一踏進美享地,典雅莊重即刻瀰漫。這是台灣現下不常見的餐廳設計,摩登簡約才是主流,美享地卻老老實實把水晶燈吊上(三盞!),把白桌布鋪好,厚軟的地毯、拼貼的地板,桌花聳立在中央金銅色的高頸盆器裡,在在流露華美。這是一間真正的fine dining餐廳,美享地的空間傳遞出這樣的訊息。

菜色也契合空間予人的印象。Xavier主廚做菜,經典而大器,是標準的現代法菜手筆;來到高雄後,又著眼於水產,這晚幾道海鮮料理都相當出色。譬如一道章魚,以昆布油油封,另佐以墨魚汁、黑芝麻、昆布與墨西哥煙燻辣椒(chipotle)製成的醬汁,視覺呈現十分簡單,入口則印象深刻,煮透的章魚軟嫩芳香,愈嚼愈甘甜鮮美,昆布在此發揮重要的提鮮作用;黑芝麻調和墨西哥煙燻辣椒也有趣,二種相距大半個地球的香氣,一溫柔一刁鑽,竟然如此合拍。

也喜歡一道日本真鱈,外型修整得好似干貝,一咬則纖細有彈性,鮮鹹浸潤飽滿,原來是漬過鹽水再蒸。配角是馬祖淡菜與布列塔尼淡菜,一煙燻一清蒸,賦予不同的香氣與質地;墊底的西谷米以酸模調味,另添清新明亮,也為所有食材穿針引線。

一道鴨肝佐甜菜根醬汁登場,卻是鴨肝之下的台南白鰻說服我,皮極脆,肉身偏薄,彷彿餅乾那樣的口感,兼鮮美油潤,烹調十分出色。

這晚最特別的一道菜,則是Xavier主廚精心設計的喜知次。登場前還有一段上菜秀!身上縛有綿繩的喜知次出來亮相,魚腹裡塞入了茄子與豬背脂,另於魚身上均勻撒鹽,置於昆布上炭烤。這作法,Xavier主廚說靈感來自法國秋冬的燉野兔,魚腹裡塞的茄子與豬背脂是為了模擬填入兔子裡的鴨肝;搭配的醬汁,也是豬血與巧克力,趨近燉野兔那樣的濃郁與野味。

果真是一道特出的菜。原本細嫩秀氣的喜知次,被豬背脂與豬血妝點得雄赳赳,巧克力隱隱在後的澀與苦,讓醬汁不那麼易膩,和喜知次雖未必是最佳拍檔,卻也展露了Xavier主廚的表現欲與企圖心。他是有想法的。

飯店餐廳不比獨立餐廳自由,衷心希望Xavier主廚能更熟悉高雄市場,揮灑得更精彩昂揚。

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