美食作家高琹雯LIZ／美享地Xavier主廚 揮灑法菜溫柔刁鑽

米其林要到高雄了。這項今年8月底宣布的消息，並不令人意外，過去二年已可感受到高雄餐飲益發有活力，尤其在fine dining方面。幾間指標性餐廳的開幕，讓尋吃饕客紛紛專程前往，西岸居民坐高鐵去吃一餐，這樣的人於我的餐飲同溫層中不在少數。

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若有業者具慧眼先布局，高雄萬豪酒店內「Majesty Restaurant 美享地餐廳」，也可謂其一。

高雄萬豪酒店內設有11間餐廳食肆，美享地是其中定位最高檔的旗艦法式餐廳，聘請德國米其林三星主廚Thomas Buhner作為顧問，平時坐鎮廚房的也是好手，乃香港米其林一星餐廳「Épure」前主廚楊展浩（Xavier）。

一踏進美享地，典雅莊重即刻瀰漫。這是台灣現下不常見的餐廳設計，摩登簡約才是主流，美享地卻老老實實把水晶燈吊上（三盞！），把白桌布鋪好，厚軟的地毯、拼貼的地板，桌花聳立在中央金銅色的高頸盆器裡，在在流露華美。這是一間真正的fine dining餐廳，美享地的空間傳遞出這樣的訊息。

菜色也契合空間予人的印象。Xavier主廚做菜，經典而大器，是標準的現代法菜手筆；來到高雄後，又著眼於水產，這晚幾道海鮮料理都相當出色。譬如一道章魚，以昆布油油封，另佐以墨魚汁、黑芝麻、昆布與墨西哥煙燻辣椒（chipotle）製成的醬汁，視覺呈現十分簡單，入口則印象深刻，煮透的章魚軟嫩芳香，愈嚼愈甘甜鮮美，昆布在此發揮重要的提鮮作用；黑芝麻調和墨西哥煙燻辣椒也有趣，二種相距大半個地球的香氣，一溫柔一刁鑽，竟然如此合拍。

也喜歡一道日本真鱈，外型修整得好似干貝，一咬則纖細有彈性，鮮鹹浸潤飽滿，原來是漬過鹽水再蒸。配角是馬祖淡菜與布列塔尼淡菜，一煙燻一清蒸，賦予不同的香氣與質地；墊底的西谷米以酸模調味，另添清新明亮，也為所有食材穿針引線。

一道鴨肝佐甜菜根醬汁登場，卻是鴨肝之下的台南白鰻說服我，皮極脆，肉身偏薄，彷彿餅乾那樣的口感，兼鮮美油潤，烹調十分出色。

這晚最特別的一道菜，則是Xavier主廚精心設計的喜知次。登場前還有一段上菜秀！身上縛有綿繩的喜知次出來亮相，魚腹裡塞入了茄子與豬背脂，另於魚身上均勻撒鹽，置於昆布上炭烤。這作法，Xavier主廚說靈感來自法國秋冬的燉野兔，魚腹裡塞的茄子與豬背脂是為了模擬填入兔子裡的鴨肝；搭配的醬汁，也是豬血與巧克力，趨近燉野兔那樣的濃郁與野味。

果真是一道特出的菜。原本細嫩秀氣的喜知次，被豬背脂與豬血妝點得雄赳赳，巧克力隱隱在後的澀與苦，讓醬汁不那麼易膩，和喜知次雖未必是最佳拍檔，卻也展露了Xavier主廚的表現欲與企圖心。他是有想法的。

飯店餐廳不比獨立餐廳自由，衷心希望Xavier主廚能更熟悉高雄市場，揮灑得更精彩昂揚。