飲食作家葉怡蘭／台灣餐飲圈最紅火現象 「無菜單料理」的驚喜：拋開預設、隨遇而樂

前回專欄裡提到，近年台灣餐飲圈最紅火現象與時潮，私廚是其一；而此之外，同樣風起雲湧勢不可擋者，「無菜單料理」也是一端。

飲食作家葉怡蘭／私廚天下：台灣餐飲圈最火現象 「麵店轉型」最領風騷

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所謂無菜單料理，是指沒有固定菜單、甚至不提供任何菜單，有些什麼、吃些什麼，全得等到食客入門上座甚至店家上菜，才真正堂堂揭曉。

這般「當場開獎」形式，對食客而言，享用上無疑更多幾分意料之外的驚喜，也常能享有多元變化與嘗鮮之樂；但反過來說，因無能預期，非操之在我，究竟能否合乎個人口味喜好與習慣，也成另重冒險與挑戰，成為無菜單料理的一大特色所在。

對餐廳而言，則優點在於能大幅保有機動彈性，不只在人力、食材狀況與成本上更能精確管控，創作上也可依隨素材、時令和個人靈感、創意盡情發揮。

因此，無菜單料理早期多以在食材與呈現形式上需充分保留彈性的餐廳為主力。最為人熟知是日本高檔壽司和割烹料亭的「おまかせ」，原因在於，此兩種類型都以食材、特別是當日能夠取得的最上選漁獲為廚藝表現核心，難能預知、無法固定，只能「交由主廚決定」──亦即「おまかせ」的日文之義。

另種情況，則是規模小巧亦或家庭式餐館，從經營考量，無力大量進貨、儲備食材，也難以負荷多樣穩定菜色供應，遂以隨機方式上菜，也自成另種「彷彿朋友家作客吃飯」的意趣。

遂而，出乎此種種特性，無菜單料理於近年的大盛，自有其脈絡可循：

首先是「食材原點」思維之興。不只日式壽司與割烹，以食材為本、淋漓盡致詮釋、展現食材之原味真味，成為各國各地各方廚人們的共通追求標的；影響所及，不受既有菜單所限，隨現取食材流動上菜自然而然蔚成風行。

然後是「創作至上」風潮的崛起。自法國新料理於上世紀中葉起的引領，主廚、而非餐廳成為廚藝舞台的中心，留得廚人天空地闊揮灑的無菜單料理自是大受歡迎。

其餘周邊因素還有，如前篇所談私廚流風的推波助瀾；以及，也是近兩年益發深刻感受到，一方面出乎整體社會趨勢改變，加之更無奈無力的、疫情的牽動，所合而造成的物價上漲、人力吃緊，也迫使無菜單料理從既有的日本料理、私廚小館，進一步往其他類別擴散，成為現實困境下、越多餐飲業者不得不然的因應解決之方。

對此，長年樂在四處覓食的我，心情上或多或少難免矛盾：向來將食材視為菜餚最重要基礎，且口味喜好極度開闊博愛、勇於求新求變求新鮮，當然期待驚喜，也樂於擁抱食材、擁抱各種任情揮灑和創新；但同時間，在特定類別或場合裡，卻也想「自己決定」，好能吃得輕鬆自在、舒坦無負擔，不樂見無菜單料理一逕無謂蔓延浮濫。

但大勢既成，在在考驗的是，業者的體貼用心與顧客的包容胸襟：既是「由主廚決定」，那麼，菜單的安排與設計，如何起承轉合、相互串連配搭，使能從一整餐之滋味到節奏都流暢和諧有致；同時，設身處地做到事前事中清楚規則告知、說明、提醒，讓大多數客人都能有所依循有所安頓，是餐廳的專業與功力。

顧客這方則應體認：在很多狀況下，無菜單料理其實宛若一場演出，不是臨場發現不滿意不合口味就能任隨己意改演員改曲目改樂器；事前一定程度了解，自我評估是否合適相對重要，而若有罣礙或忌口，也應盡量完整提問、 提醒、討論。

然後，進得門來，且就放開放懷體驗痛享吧！拋開預設、隨遇而樂，正是無菜單料理的無窮樂趣。