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Ying C. 陳穎 /有了3D印表機之後,我們還需要甜點師嗎?

2022-06-21 17:36 Ying C. 陳穎

Yann Couvreur主廚以3D印表機製作狐狸造型模具,並以此開發造型蛋糕。...
Yann Couvreur主廚以3D印表機製作狐狸造型模具,並以此開發造型蛋糕。圖/Ying C. 陳穎 提供
近日法國媒體《費加洛日報》報導,法國一位甜點師開發了3D甜點印表機,可以用麵粉、雞蛋、奶油等烘焙原料,將甜點以3D列印的方式印出。該名甜點師之前曾在世界知名主廚、也曾來過台灣開設快閃甜點店的Cédric Grolet坐鎮的巴黎莫里斯酒店甜點廚房工作。她提及自己發明這個機器的初衷,是希望能「創造嶄新的甜點形式,擺脫甜點的嚴肅性質,並消除廚房裡徒勞無益的工作」。目前位於諾曼第的工廠中正在生產最初的25台機器,她計畫未來將以每月500歐元(不含食材費用)的價格將印表機出租給有需要的客戶,同時也在開發新的食譜,未來使用者將能夠透過應用程式,不僅使用這些食譜,還能在此基礎上開發出自己的作品。

其實甜點廚房中的創新從來不是新聞,甜點師們一向是堅定的科技擁護者。從千禧年開始持續了約十年的分子廚藝風潮,在甜點廚房中便受到熱烈擁戴。在消費者健康意識尚未覺醒的時期,甜點中大量使用食品添加物、香料、色素等,更是習以為常的做法。

此外,和烹飪仍能維持食材原貌不同,甜點幾乎從本質上就有著「改變原有樣貌」的傳統。蛋、糖、奶油、麵粉能變化出各種不同質地、創造出五花八門的造型。早在法式甜點揚名全歐的19世紀,卡漢姆(Marie-Antoine Carême)就用甜點製作出各種巨型建築雕塑;到了今日,為了實現甜點師們各種瘋狂的想像,甜點廚房中的各種高科技設備、器材更是五花八門。過去幾年中,使用3D印表機開發特殊模具,在法國甜點界也相當普遍,還有專門品牌與甜點主廚們合作推廣設計與販售大師模具。

不過,和擁抱科技產品對比,甜點廚房仍然仰賴大量的人力運作。即使已開發出某些能夠量產簡單元素如麵團、塔皮、餅乾的機器,但由於甜點組成元素眾多、裝飾細節繁雜,重複性極高的手工作業在業界仍是主流,特別在法式甜點領域。手工作業確實枯燥耗時,想要以機器代替無可厚非,但是否全都「徒勞無益」、機器是否真能完全「消除」,都有極大的討論空間。

從現行機器多半只能製作簡單劃一的「零件」,且從未成為工廠以外的店家生產方式主流,就可看出手工的精細度與來自個人判斷的美感無法完全被取代。而能夠做出特殊造型的3D列印模具,優劣則同時繫在「特殊」二字上。「特殊」的另一面就是「侷限」,一個雲朵造型的模具,變化可能性就是比不上最簡單的圓球造型。

當模具與甜點本身都能以3D列印的方式生產時,另一個問題在於機器是否會降低技術門檻。如果有一天,不再有人需要用手一個一個捏塔皮、揉麵團,而過去曾經蔚為風潮的幾何、擬真甜點,只要用機器就能輕鬆完成、大量生產,那甜點師們又該追求什麼?在報導中,該3D印表機未來發展目標,是希望能讓使用者們「創作」出既是藝術作品又是美食的作品,然而,「創作」需要的真是機器嗎?以Cédric Grolet主廚的作品為例,他以上下半圓組合而成的模具,創作出了檸檬、蘋果、橘子、草莓等無數不同的水果,根本不需要3D列印開發特殊造型。而多少模仿他的人能夠和他一樣,在「形似」之外對質地、細微造型、色澤有著吹毛求疵般的堅持?此外,甜點在藝術性之外始終還是食物,造型之外還有味道。先不說「擬真」只不過是萬千表現手法之一,如果只是要求形似,那模型業者難道不比甜點師更具優勢?

甜點生產製作的形式再創新,仍然不可能忽略其本質:製作出受人喜愛、帶來愉悅的作品。手工或機械生產也無關嚴肅與否,甜點發展至今早已不是宮廷貴族才能享用的珍品,而是針對不同族群有著不同訴求的產物。有人欣賞3D甜點印表機生產的甜點,也會有人持續喜愛樸實的家常點心或精美絕倫的高階作品。若認為自己的店家能夠存續、持續吸引消費者,靠一台能夠列印出所思所想的印表機就足夠,別忘了,在印刷之前有藍圖,在生產之前有設計,在動手之前還要得動腦。

陳穎甜點

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