Ying C. 陳穎 ／高溫下的商機：結合不同甜點技法 看見台灣冰品的世界潛力

開始動筆寫這篇文章的時候正值大暑，台灣氣溫高理所當然，但一向較台灣涼爽許多的歐洲也受到熱浪侵襲之苦。不僅西南部各地發生森林大火，各地氣溫都屢創新高，許多年長者更因此在嚴酷天候下喪命。歐洲過去即使在夏季平均氣溫也很少超過30ºC，但隨著全球暖化，熱浪越來越頻繁、時間也拖得越來越長。然而，對普遍沒有冷氣的歐洲民眾來說，幾乎沒有什麼真正有效的消暑良方，只能靠著補充水分、少出門、關上窗戶隔板、使用扇子、搶買電扇等等在台灣人眼中看來十分原始的對策度過。沒有冷氣的情形可不限於住家，以法國為例，大部分辦公室和餐廳也沒有冷氣；而在英國，甚至有網友拍下超市貨架上大批巧克力融化的情景在網路上瘋傳。

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只要氣溫一高，糖、奶、脂肪都會顯得更為膩人，夏季因而是甜點業的淡季。即使在法國，各媒體上出現的夏季甜點也以冰涼清爽者居多，今年尤甚，幾乎被冰品所攻陷。法國是世界甜點殿堂，也很早就在冰品範疇有所著墨，18世紀的食譜書裡就有關於冰品的章節、19世紀則有談冰品專門食譜書。「冰淇淋職人」是一門獨立於甜點、麵包、巧克力與糖果之外的專門職業，證照資格考試皆為獨立進行。法國的傳統冰品，是被稱為「parfait」的法式雪糕，以模具成形，甚至不需要冰淇淋機，在家就能製作。而現代冰品多半是冰淇淋、冰糕的形式，也有轉化傳統元素，將法式甜點以冰品方式呈現的店家，如將原本蛋糕內的慕斯與奶餡改為冰淇淋或冰糕，外觀則仍是原本的樣貌。

其他歐美國家也類似，冰品主體大部分是冰淇淋、雪酪等，而無論是義式、法式還是美式冰淇淋，縱然工法和成分有所不同，仍然是以牛奶和鮮奶油為基礎（傳統法式冰淇淋中還會加入蛋）；不含乳製品的雪酪則是由果汁、果泥製成。冰淇淋和雪酪本身就經過調味，兩種都和亞洲冰品以清水製成的「冰」作為基底，再佐以各式各樣的配料出發點完全不同。雖有像美式聖代、澳洲變態奶昔（freakshake）等加入脆餅、糖、巧克力、醬汁多種裝飾性配料的冰品，但亞洲連麻糬、豆類、根莖類植物、水果等全部皆可作為冰品配料，變化性似略勝一籌。

氣候與物產形塑飲食文化，但與不同地區的文化相互交流、碰撞，能夠產生更深邃寬廣的可能性。同樣舉法國為例，19世紀開始加速輸出飲食文化霸權、影響全世界餐飲風貌的法國，其實也是吸收了諸多國家的智慧後再加上法式風格的結果。法國從來自義大利的凱薩琳・德・梅蒂奇皇后那裡學到了冰淇淋、泡芙、蛋白霜等傳說早已被推翻，但可頌是由奧地利維也納麵包師傅帶到巴黎、巧克力是經西班牙傳播而來卻一點也不假。飲食文化相互影響，在全球化的時代更是如此。當代的法國主廚同樣熱衷認識新食材、將異文化元素融入自己的作品，如前陣子世界最知名的甜點主廚Cédric Grolet便將日式麻糬加入法式草莓蛋糕中再創作；柚子、抹茶、芝麻等日式元素也在過去數年中於法國甜點界普及。

巴黎從前幾年開始出現了日式刨冰，加了白玉和黃豆粉，或是淋上抹茶糖漿與蜜紅豆的新奇冰品吸引了不少人，但亞洲冰品的內涵自然不只如此。若全球暖化趨勢持續，夏季還會持續升溫、高溫時間也會越來越長。先不論自然災害，冰品的商業潛力與發展性只會越來越大。過去我曾談過「喝的甜點」的無限可能，冰品顯然是另一個值得投入的領域。

順帶一提，在日本以「parfait」為名，裝在狹長玻璃杯中層疊交錯冰淇淋、鮮奶油、水果、醬汁等的冰品，吸取了美式聖代的多種配料概念，再搭配以法式甜點技法製作其他元素和裝飾，和法國原生版本已大不相同。台灣冰品大量使用新鮮水果、各種配料更是創意無限，甚至在「冰」的質地上也有變化。若能借鑒日式parfait的發展途徑，將台式冰品結合不同甜點技法，不僅能豐富世界冰品內涵，「台灣風格」更有機會引領全球風向。