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Ying C. 陳穎 /高溫下的商機:結合不同甜點技法 看見台灣冰品的世界潛力

2022-07-25 16:57 Ying C. 陳穎

開始動筆寫這篇文章的時候正值大暑,台灣氣溫高理所當然,但一向較台灣涼爽許多的歐洲也受到熱浪侵襲之苦。不僅西南部各地發生森林大火,各地氣溫都屢創新高,許多年長者更因此在嚴酷天候下喪命。歐洲過去即使在夏季平均氣溫也很少超過30ºC,但隨著全球暖化,熱浪越來越頻繁、時間也拖得越來越長。然而,對普遍沒有冷氣的歐洲民眾來說,幾乎沒有什麼真正有效的消暑良方,只能靠著補充水分、少出門、關上窗戶隔板、使用扇子、搶買電扇等等在台灣人眼中看來十分原始的對策度過。沒有冷氣的情形可不限於住家,以法國為例,大部分辦公室和餐廳也沒有冷氣;而在英國,甚至有網友拍下超市貨架上大批巧克力融化的情景在網路上瘋傳。

台式冰品還有極大發展空間。圖/Ying C. 陳穎 提供
台式冰品還有極大發展空間。圖/Ying C. 陳穎 提供

只要氣溫一高,糖、奶、脂肪都會顯得更為膩人,夏季因而是甜點業的淡季。即使在法國,各媒體上出現的夏季甜點也以冰涼清爽者居多,今年尤甚,幾乎被冰品所攻陷。法國是世界甜點殿堂,也很早就在冰品範疇有所著墨,18世紀的食譜書裡就有關於冰品的章節、19世紀則有談冰品專門食譜書。「冰淇淋職人」是一門獨立於甜點、麵包、巧克力與糖果之外的專門職業,證照資格考試皆為獨立進行。法國的傳統冰品,是被稱為「parfait」的法式雪糕,以模具成形,甚至不需要冰淇淋機,在家就能製作。而現代冰品多半是冰淇淋、冰糕的形式,也有轉化傳統元素,將法式甜點以冰品方式呈現的店家,如將原本蛋糕內的慕斯與奶餡改為冰淇淋或冰糕,外觀則仍是原本的樣貌。

其他歐美國家也類似,冰品主體大部分是冰淇淋、雪酪等,而無論是義式、法式還是美式冰淇淋,縱然工法和成分有所不同,仍然是以牛奶和鮮奶油為基礎(傳統法式冰淇淋中還會加入蛋);不含乳製品的雪酪則是由果汁、果泥製成。冰淇淋和雪酪本身就經過調味,兩種都和亞洲冰品以清水製成的「冰」作為基底,再佐以各式各樣的配料出發點完全不同。雖有像美式聖代、澳洲變態奶昔(freakshake)等加入脆餅、糖、巧克力、醬汁多種裝飾性配料的冰品,但亞洲連麻糬、豆類、根莖類植物、水果等全部皆可作為冰品配料,變化性似略勝一籌。

氣候與物產形塑飲食文化,但與不同地區的文化相互交流、碰撞,能夠產生更深邃寬廣的可能性。同樣舉法國為例,19世紀開始加速輸出飲食文化霸權、影響全世界餐飲風貌的法國,其實也是吸收了諸多國家的智慧後再加上法式風格的結果。法國從來自義大利的凱薩琳・德・梅蒂奇皇后那裡學到了冰淇淋、泡芙、蛋白霜等傳說早已被推翻,但可頌是由奧地利維也納麵包師傅帶到巴黎、巧克力是經西班牙傳播而來卻一點也不假。飲食文化相互影響,在全球化的時代更是如此。當代的法國主廚同樣熱衷認識新食材、將異文化元素融入自己的作品,如前陣子世界最知名的甜點主廚Cédric Grolet便將日式麻糬加入法式草莓蛋糕中再創作;柚子、抹茶、芝麻等日式元素也在過去數年中於法國甜點界普及。

巴黎從前幾年開始出現了日式刨冰,加了白玉和黃豆粉,或是淋上抹茶糖漿與蜜紅豆的新奇冰品吸引了不少人,但亞洲冰品的內涵自然不只如此。若全球暖化趨勢持續,夏季還會持續升溫、高溫時間也會越來越長。先不論自然災害,冰品的商業潛力與發展性只會越來越大。過去我曾談過「喝的甜點」的無限可能,冰品顯然是另一個值得投入的領域。

順帶一提,在日本以「parfait」為名,裝在狹長玻璃杯中層疊交錯冰淇淋、鮮奶油、水果、醬汁等的冰品,吸取了美式聖代的多種配料概念,再搭配以法式甜點技法製作其他元素和裝飾,和法國原生版本已大不相同。台灣冰品大量使用新鮮水果、各種配料更是創意無限,甚至在「冰」的質地上也有變化。若能借鑒日式parfait的發展途徑,將台式冰品結合不同甜點技法,不僅能豐富世界冰品內涵,「台灣風格」更有機會引領全球風向。

陳穎甜點日本巴黎

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