Ying C. 陳穎／如何成為一位優秀甜點師：「經驗」非唯一解，不設限持續學習才能獨一無二

前陣子有位甜點師好友和我分享，因為自己是半途入行，所以一直在科班出身、年紀輕輕便投入這個產業的主廚面前懷有自卑感。我非常能夠共感這樣的心態，因為我自己也一樣是轉換跑道，最後才進入甜點業。尤其在剛剛開始實習的時候，廚房裡的主廚、小組長、同事全部都比自己年紀小，但每一位都經驗豐富，大部分更已入行超過十年，無論是製作甜點的技術，還是對產業、工作本身的了解與熟練度，都不可能是自己短期間內能追上的。但最近幾年，我的想法有了一些變化，倒不是因為自己也默默地在這個領域待了十年，而是在這些年中做了各種嘗試後，發現過去那些別的領域的經驗，都給了我各種不同的幫助與資源，讓我擁有獨特的優勢。

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雖然廚師、甜點師、麵包師傅等餐飲業從事者，是「學業成績表現不佳、不愛念書的人才從事的行業」這種觀念早已過時，當今明星主廚更和知名演員或運動明星一樣，不僅家喻戶曉、收入也很可觀，更成為許多年輕人憧憬的對象。但實際上，並沒有很多人深刻了解到從事這一行需要掌握多少專業。所謂專業，並不只是「製作甜點」本身所需的技術，還包括如美學、對文化的深厚了解等。

而且事實上，即使只是要掌握「技術」，「經驗」就不一定是能仰賴的對象，而必須擁有物理、化學、食品科學等相關知識基礎。比如打發蛋白霜與打發鮮奶油，同樣都是打入空氣，但卻因為蛋白與鮮奶油兩者產生氣泡、保存氣泡的機制不同，所以有效率的打發手法也不相同：一個是畫圓般地攪拌，讓空氣進入蛋白中；另一個則是左右搖晃，讓乳脂肪相互碰撞結合產生氣泡。更不用提溫度、糖的份量與加入的時間點、使用的料理盆材質、打蛋器的鋼線數、打發時間等，全部都會影響成品結果。當不了解背後的機制時，就無法有效率地學習與進步。

另一個例子來自於我最近在家進行的發酵實驗。一開始只是想在家製作麵包，但由於麵包並不是自己的專業，我花了一點精神重新學習發酵相關知識。從長時間低溫發酵開始，到決定從使用商業酵母轉換到培養野生酵母，才發現這是一個遠超過我想像的浩瀚知識體系，無論是酵母菌的作用機制、發酵過程中分解與代謝麵粉的酶、到乳酸菌的角色等，每一樣都值得深入研究。試想，如果我是一位具備相關知識的甜點師或麵包師，或者像那位甜點師好友一樣，過去是位食品科學家，不就能更快速地修正錯誤、解決問題，並在做出膨發良好的麵包基礎之上，開始變化不同的風味與類型？

2018年紐約時報曾經有一篇文章報導了幾位學建築出身的甜點師，甚至用「新學派」（a new school）來形容這個現象。姑且不論奠定法國餐飲系統的名廚卡漢姆（Marie-Antoine Carême）在19世紀就曾經指出「建築最主要的分支就是糕點」，紐約時報畢竟有點後見之明，但從建築的角度剖析甜點結構、設計蛋糕組成、考量口感對比與變化，甚至設計專用模具，擁有建築相關知識的甜點師的確擁有許多獨特優勢。

技術層面之外，最近有位國際知名的甜點主廚更和我分享，他從劇場與現場藝術表演中體驗到表演者與觀眾間的情感衝突，而他認為這和用餐體驗非常類似。他將自己的盤式甜點作品視為一齣電影，裡面的每一個元素則各自在故事中擔任不同的角色，他認為，如果自己過去體驗過更多的藝術表演，會從中獲得更多設計甜點的啟發，帶給食客更不一樣的體驗。

蘋果的創辦人賈伯斯曾經在史丹佛大學的畢業典禮中致詞，提到「人無法預知人生的事件會在未來拼出有意義的圖像」，但必須相信「現在的點滴在將來都會連成一線」。我認為關鍵不只是在「相信」，而是能始終保持著好奇心，願意深入探索不了解的事物。 「多年經驗」不保證能成為一個好的餐飲業從業者，但活用自己的經驗、不設限地持續學習，卻能讓你獨一無二。