Ying C. 陳穎 ／確實完成作品、提升專業素養：那些不該被違反的甜點基礎法則

健康、減糖、純素…這些都是近幾年來甜點界最紅火的趨勢，即使一向在刻板印象中糖、油份量都很慷慨的法國也不例外。如果曾在這幾年中於當地品嘗過甜點，便會知道刻板印象是錯的，「對亞洲人來說太甜膩」的說法也只存在於想像中。即使是正統派的法國主廚，作品同樣力求均衡，當地更有許多將「輕盈」、「健康」作為主要訴求的甜點品牌，無論是純素還是針對糖尿病患者所設計的甜點都一樣未曾落下。

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最近法國正在熱播的甜點競賽實境秀《Le Meilleur Pâtissier》（「最佳甜點師」），便發生了一件引起全網熱議的相關事件。參賽者之一的Manon為營養學專業的學生，從參賽之初便強調自己要「以健康、輕盈的方式重新詮釋傳統法式甜點，但仍然同樣美味的蛋糕」。在第一集中，Manon設計了一個以沙布列塔皮做成大碗承裝多層蛋糕、奶餡與水果的甜點。她以椰子油取代奶油製作塔皮麵團，並將半圓形模具翻轉、然後以塔皮覆蓋其上烘烤成形。沒想到時間到從烤箱取出時，塔皮已經破洞處處，完全不能使用，只好慌忙改用奶油重新製作傳統沙布列塔皮麵團。此時評審到來確認情況，她解釋自己正在重做，方才簡直是災難一場，完全不知道為什麼過去從沒出現過問題的麵團會失敗。

評審之一詢問，為什麼要用椰子油取代奶油，她回覆「因為奶油有很多飽和脂肪酸，對健康不太好」，而「椰子油完全沒有飽和脂肪酸」。此時另一位評審、也是知名主廚的Cyril Lignac一邊搖頭一邊露出明顯不同意的表情，但並未直接指正Manon的錯誤，而是換了一個方式表達：「我對你要做輕盈的蛋糕完全沒有意見，但有時不能違反某些甜點的基礎法則。」Manon並未思考Cyril的真意，而是在他離去後，對著鏡頭陳述：「Cyril一點都不同意『健康餐飲』的概念，但他應該要跟上時代，因為這是當今的潮流。我要讓他改變想法。」這番評論很快就在社群媒體上瘋傳，接著媒體跟進報導，Manon也受到許多批評。

健康是大勢所趨，飲食同樣也是表達自己對環境或是其他認同的理念展現支持的方法。「輕盈」的甜點在法國甚至稱不上是「非主流」，其實從中世紀以來，幾乎每一位主廚皆強調自己的作品比上一世代更為自然、健康；目前也有高級飯店主廚持續鑽研無麩質、純素等甜點，揚棄人工香料、色素更是當代共識。Cyril Lignac點出「不能違反甜點的基本法則」之所以重要，在於他直接切入了這個行業的本質：「將作品完成」。把甜點作品作為表現自己理念的創作並沒有錯誤，尤其在一向將甜點與藝術連在一起的法國甜點界，然而在此之前，若無法將自己的想法具體呈現，甚至連基礎都做不好，一切都是空談。「完成作品」不僅在競賽中是關鍵，對每日要開門營業的甜點師來說更為重要，因為做不出來就等於無法生存。

過去我在法國實習與工作時，日復一日面對的挑戰就是「如何在時間限制內把甜點做完並做好」，只有過了這一關才能算是夠格的甜點師，在此之前什麼「完美主義」、「個人創作」都是空中樓閣。當店家要開門營業時，架上和櫥窗裡就是要擺滿甜點；客人下單後，就是要盡快正確出餐，這些都和甜點做法及甜點師理念毫無關聯。

若希望貫徹自己的創作哲學、推廣個人理念，應該要在堅實基礎之上花時間與心力充實自己、豐富專業素養。在此次事件中，Manon口中「更為健康」的椰子油，其飽和脂肪酸約占90%，遠高於豬油的40%與奶油的70%。即使要更細一點檢視，雖椰子油富含中鏈脂肪酸，但由於其中大部分是消化和代謝特性與長鏈脂肪酸接近的月桂酸，攝取過多同樣會使脂肪在肝臟堆積，並增加高血脂與心血管疾病風險，並未比奶油或豬油「健康」、「輕盈」。而椰子油的脂肪含量為100%，奶油則只有80%，如果以椰子油100%替換奶油，究竟哪一種更容易過量攝取油脂，相信答案應該很清楚。

擁有正確知識，適當使用食材、做出甜點該有的樣子，比起一味強調某種理念、排拒傳統，或許更像個專業人士。