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陳穎Ying C. /深入理解、破除刻板印象 讓「甜點文化」成為日常

2022-10-26 17:01 陳穎Ying C.

前陣子翻譯了一本英式烘焙書,作者在自序中對比了英法兩國的甜點風格,當中提到「在法式甜點領域中,甜點主廚掌握專業技能,人們通常在甜點店中購買糕點,英國人卻是在家烘焙」,她認為這種在家烘焙的簡單、樸實糕點「味道需要100%到位,無法用賞心悅目的顏色和精緻的裝飾掩蓋」,並發出「法式蛋糕看起來遠比實際上吃起來美味,不知它們到底用了多少吉利丁和食用色素才有如此完美無瑕的外型」的感嘆。許多人或許會對上面的觀點大表贊同,但這其實是錯誤的刻板印象。我過去也曾經在介紹過法式甜點後接到讀者來信,請我推薦「好吃的手作甜點」,但我的回覆是「這些都是手作的啊!」

法式不見得華麗、手作不一定質樸,深入了解甜點文化便能更日常地享受它。圖/Ying...
法式不見得華麗、手作不一定質樸,深入了解甜點文化便能更日常地享受它。圖/Ying C. 陳穎提供

這些對法式甜點的看法包含了兩個誤區,一是「法式甜點都是精緻無瑕的」、二是「手作甜點一定就是質樸的」。第一個誤區來自於如今風靡全球的法式甜點,其實是「巴黎風的法式甜點」。法國大革命後皇室倒台、貴族失勢,許多權貴人家的廚師與糕點師自行開業維生,這便是現代餐飲業的起源;過去只有上層階級才吃得到的糕點,開始向資產階級與大眾擴散。巴黎風的甜點向外傳播,最終成為代表法國形象的當代風格。

法國大革命後的20年間,巴黎糕點師從業人數上升了一倍,19世紀巴黎更開設了許多裝潢高級的糕點店。現代美食評論鼻祖黑尼耶(Grimod de la Reynière)曾勸說在家設宴的東道主直接從巴黎知名糕點店購買糕點,因為「家中糕點師缺乏頻繁大量機會鍛鍊能力,不可能與烘焙專家相提並論」,直接向專業購買,「花費更少錢、得到更好的服務品質」。這段歷史便是前文「法國人都在甜點店購買專業甜點主廚製作的甜點」的看法來源。

然而,自詡為全球第一美食大國、更是美食家與優秀廚師養成地的法國,怎可能沒有別種風格的甜點?實際上,法國各地都因為不同的歷史文化、風土氣候而有著不可勝數的特色鄉土甜點,「馬卡龍」或許便是最佳案例。如今世人聽到馬卡龍,眼前便會浮現兩片有著細緻裙邊、中間夾了不同奶餡和果醬的五彩小圓餅,但這也不過是20世紀由甜點大師Pierre Hermé 打造的巴黎產物。原本意指「杏仁蛋白餅」的馬卡龍,是過去修道院修女取代肉食、補充營養的點心,在法國各地都有不同的風格,如亞眠馬卡龍(macaron d’Amiens)加了蛋黃、蜂蜜和糖煮杏桃,外型是扎實的小圓柱、口感黏牙;南錫馬卡龍(macaron de Nancy)外皮脆硬、表皮有裂紋,出爐後直接連著烘焙紙販賣等,都與巴黎風馬卡龍迥異。這些鄉土甜點同樣樸實溫暖、深植於一般家庭生活,和前文提到的英式烘焙特色並無不同。

2018年,法國市調公司Opinion Way曾做過一項市調,發現如果想要品嘗甜點,46%的法國人會選擇「自行製作的手工甜點」,若在外購買甜點,高級甜點店也不是首選。我認識的甜點主廚中,有極高比例是由於小時候與家人一起製作、品嘗甜點麵包帶來的幸福回憶,選擇踏入這一行成為專業人士,「在家做甜點」更幾乎是每個家庭的日常。說法國人只在甜點店購買甜點,其實是小看了這個國家的甜點文化。

第二個誤區也很有趣,所謂「高貴華麗」與「單純樸實」不過是甜點風格。除了大量製造的工業化產品,一般甜點就算再耀眼,也無法掩蓋它是勞力密集產物的事實。比起樸實的司康,組成複雜的聖多諾黑包含了更多的手作程序、花費更長的手作時間。專業人士會表現一個甜點該有的標準與要求,而採用什麼樣的原料或添加物,則是另外的考量。若將「手作甜點」等同於質樸或甚至自然、安心,同樣是對此認識不足的結果。

台灣甜點市場發展蓬勃,已經到了應該也能夠更深入理解「文化」與「內涵」而非僅是潮流的階段。我在今年開啟了系列選書出版計畫,便是以此為前提,向台灣讀者推介更貼近生活、深入歷史、了解專業的內容。期待有一天,「甜點」或「法式甜點」都不再只是某種僵固的形象,而是無論形式、風格、專業與否,都是值得在生活中佇足享受的一景。

陳穎甜點

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