Ying C. 陳穎／深入理解、破除刻板印象 讓「甜點文化」成為日常

前陣子翻譯了一本英式烘焙書，作者在自序中對比了英法兩國的甜點風格，當中提到「在法式甜點領域中，甜點主廚掌握專業技能，人們通常在甜點店中購買糕點，英國人卻是在家烘焙」，她認為這種在家烘焙的簡單、樸實糕點「味道需要100%到位，無法用賞心悅目的顏色和精緻的裝飾掩蓋」，並發出「法式蛋糕看起來遠比實際上吃起來美味，不知它們到底用了多少吉利丁和食用色素才有如此完美無瑕的外型」的感嘆。許多人或許會對上面的觀點大表贊同，但這其實是錯誤的刻板印象。我過去也曾經在介紹過法式甜點後接到讀者來信，請我推薦「好吃的手作甜點」，但我的回覆是「這些都是手作的啊！」

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這些對法式甜點的看法包含了兩個誤區，一是「法式甜點都是精緻無瑕的」、二是「手作甜點一定就是質樸的」。第一個誤區來自於如今風靡全球的法式甜點，其實是「巴黎風的法式甜點」。法國大革命後皇室倒台、貴族失勢，許多權貴人家的廚師與糕點師自行開業維生，這便是現代餐飲業的起源；過去只有上層階級才吃得到的糕點，開始向資產階級與大眾擴散。巴黎風的甜點向外傳播，最終成為代表法國形象的當代風格。

法國大革命後的20年間，巴黎糕點師從業人數上升了一倍，19世紀巴黎更開設了許多裝潢高級的糕點店。現代美食評論鼻祖黑尼耶（Grimod de la Reynière）曾勸說在家設宴的東道主直接從巴黎知名糕點店購買糕點，因為「家中糕點師缺乏頻繁大量機會鍛鍊能力，不可能與烘焙專家相提並論」，直接向專業購買，「花費更少錢、得到更好的服務品質」。這段歷史便是前文「法國人都在甜點店購買專業甜點主廚製作的甜點」的看法來源。

然而，自詡為全球第一美食大國、更是美食家與優秀廚師養成地的法國，怎可能沒有別種風格的甜點？實際上，法國各地都因為不同的歷史文化、風土氣候而有著不可勝數的特色鄉土甜點，「馬卡龍」或許便是最佳案例。如今世人聽到馬卡龍，眼前便會浮現兩片有著細緻裙邊、中間夾了不同奶餡和果醬的五彩小圓餅，但這也不過是20世紀由甜點大師Pierre Hermé 打造的巴黎產物。原本意指「杏仁蛋白餅」的馬卡龍，是過去修道院修女取代肉食、補充營養的點心，在法國各地都有不同的風格，如亞眠馬卡龍（macaron d’Amiens）加了蛋黃、蜂蜜和糖煮杏桃，外型是扎實的小圓柱、口感黏牙；南錫馬卡龍（macaron de Nancy）外皮脆硬、表皮有裂紋，出爐後直接連著烘焙紙販賣等，都與巴黎風馬卡龍迥異。這些鄉土甜點同樣樸實溫暖、深植於一般家庭生活，和前文提到的英式烘焙特色並無不同。

2018年，法國市調公司Opinion Way曾做過一項市調，發現如果想要品嘗甜點，46%的法國人會選擇「自行製作的手工甜點」，若在外購買甜點，高級甜點店也不是首選。我認識的甜點主廚中，有極高比例是由於小時候與家人一起製作、品嘗甜點麵包帶來的幸福回憶，選擇踏入這一行成為專業人士，「在家做甜點」更幾乎是每個家庭的日常。說法國人只在甜點店購買甜點，其實是小看了這個國家的甜點文化。

第二個誤區也很有趣，所謂「高貴華麗」與「單純樸實」不過是甜點風格。除了大量製造的工業化產品，一般甜點就算再耀眼，也無法掩蓋它是勞力密集產物的事實。比起樸實的司康，組成複雜的聖多諾黑包含了更多的手作程序、花費更長的手作時間。專業人士會表現一個甜點該有的標準與要求，而採用什麼樣的原料或添加物，則是另外的考量。若將「手作甜點」等同於質樸或甚至自然、安心，同樣是對此認識不足的結果。

台灣甜點市場發展蓬勃，已經到了應該也能夠更深入理解「文化」與「內涵」而非僅是潮流的階段。我在今年開啟了系列選書出版計畫，便是以此為前提，向台灣讀者推介更貼近生活、深入歷史、了解專業的內容。期待有一天，「甜點」或「法式甜點」都不再只是某種僵固的形象，而是無論形式、風格、專業與否，都是值得在生活中佇足享受的一景。