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Ying C. 陳穎 /千年菓子的啟示:文化的形成來自付出心力守護傳統的良善立意

2022-12-21 18:28 Ying C. 陳穎

過去這個月在京都繼續我的短期留學與文化體驗行程,雖然新鮮感逐漸消褪,但在逐漸習慣當地生活的同時,仍然持續有許多新發現與體悟,更始終為京都深厚的文化氣韻感到驚奇。

京都老店亀屋清永的招牌點心「清浄歓喜団」復刻千年前傳入日本的唐菓子。圖/Ying...
京都老店亀屋清永的招牌點心「清浄歓喜団」復刻千年前傳入日本的唐菓子。圖/Ying C. 陳穎 提供

自西元8世紀建立平安京開始,京都從794年直到1869年天皇與維新政府遷都東京,超過千年皆為日本政治與文化中心。這樣的背景加上日本注重傳承的文化傳統,此地有許多百年老店並不奇怪。不過,擁有一家超過千年歷史的糕點與喫茶店,還名列金氏世界紀錄,大概真的也只有京都才辦得到。巴黎最古老的甜點店Stohrer創立於1730年,但位於京都北區今宮神社前、販賣名為「あぶり餅」串烤麻糬的「一文字屋和輔」卻比它年長700多歲,早在西元1000年左右的平安時代中期便已存在。

在我到訪時,一文字屋和輔與正對面同樣販賣あぶり餅的「かざりや」兩家店炭烤麻糬的香氣縈繞不去,排隊長龍始終不斷。據說一文字屋和輔有著「男人外出賺錢、女人守護老家」的祖訓,因而在老家經營炭烤麻糬生意也始終屬於女性的領域,店內所有工作人員皆為女性。而創立於1637年、歷史也有400年以上的かざりや也是如此,目光所及皆是女性員工守在爐前翻動竹串燒烤麻糬、四處穿梭接待顧客的身影。老舖的堅持與大部分和菓子職人仍為男性的現況很不相同,更因此散發獨特魅力。あぶり餅一份11串,之所以採用奇數,和神社祭典(如七五三)有關。奇數在平安時期的盛行陰陽道信仰中是吉利的數字,而曾經作為今宮神社祭典供品、有著祈求疫病平息美意的あぶり餅,便始終以奇數供應。而以耐高溫的竹串炭烤、若作為土產外帶則以有天然殺菌效果竹皮包裹,更是在悠長歷史中從未改變的做法。

京都既有持續守護傳統糕點超過千年的老舖,便也有復刻千年前和菓子根源的店家。位在祇園八坂神社對面、創業已有400年歷史的「亀屋清永」,其招牌糕點「清浄歓喜団」便是重現千年前奈良時代遣唐使與佛教信仰一同帶回的「唐菓子」。唐菓子是以米穀粉混合麵粉,揉合以甘葛或澱粉煮汁濃縮後提煉的水飴或蜂蜜等甜味劑,最後再油炸製成的糕點。它被視為和菓子的起源,但鎌倉時代後逐漸被遺忘,只有某些酥脆的糕餅以不同變化的「煎餅」形式留存下來。清浄歓喜団重現了千年前的唐菓子風貌,將由米穀粉和小麥粉混合而成的麵糰製成袋狀、開口處有著寓意八葉蓮華的八個捲結,中間包裹著揉合七種線香、象徵「淨化」的豆沙餡、再以芝麻油油炸而成。這據說原本是佛教護法之一的「歡喜天」最愛,也是天台宗、真言宗等密教信仰中的供品。該店另外還有名為「餢飳」、呈現餃子狀的油炸唐菓子,從奈良時期一直到現在,都是神社祭典中的要角,也曾是日本宮廷和貴族享用的糕點。

無論是持續千年以同樣的方法製作糕點,還是重現千年前的糕點作為店家招牌,在令人肅然起敬的同時,也不禁讓人好奇這種持續力的原動力為何。一文字屋和輔第25代當家長谷川検一曾在接受媒體訪問時提到:「傳統之所以沒有消失,是因為它有意義。有意義就能形成文化,而守護文化便表示持續遵循它的意義」,他進一步闡述,「也因此,我們不能悖離原本意義的根源。」我讀到這段話時深受感動,在上月專欄中,我曾提到需要為傳統找到與現代生活相接之處,才能去蕪存菁留存。而長谷川店主指出那個相接的關鍵,在於傳統文化持續在當代生活產生意義,例如對平安無病、安穩生活的盼望,珍惜得來不易的食物與資源、以最少浪費的方式製作等。更重要的是,當人們認為那個意義是值得保留的,便努力維持原樣、不輕易悖離。

並非所有傳統都值得不加思考的保存,但若是值得守護的事物,不付出心力怎麼可能期待後世之人也能體會同樣的美好?這在總是追求立即商業效果、經常為了便利和當下利益犧牲其他的台灣社會,特別令人警醒。

陳穎甜點日本京都

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