親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

Ying C. 陳穎/無麩質飲食會是翻轉傳統米食沒落命運的救命稻草嗎?

2023-05-23 17:19 Ying C. 陳穎

最近這陣子因緣際會開始研究米穀粉取代麵粉製作甜點與麵包,經歷了幾次非常慘烈的大失敗之後,遍翻台灣與日本相關研究資料,目前暫時還未測試到成功的配方。實驗仍在進行中,卻不禁讓我想向自己及所有正在嘗試米烘焙的人提出疑問:「究竟為什麼我們會想用米取代麥、米穀粉取代麵粉,以一個原本性質便不同的食材試圖模擬麵粉烘焙物的質地與口感?」

大多數人會立刻想到近20年來與日俱增、幾乎演變成全球大規模流行病的「麩質過敏」以及相應而生的「無麩質飲食」潮流。以米粉取代麵粉來製作糕點麵包,對麩質過敏的人群來說確是一大福音,然而推廣米食、甚至以米取代小麥製作西式烘焙物的努力,其實上世紀便已開始。在我童年記憶中,母親有相當豐富的食譜藏書,其中一本就是由行政院農委會於民國72年編印的《米食食譜》。當時年紀雖小,卻對書中提到國人米食消費下降,並開宗明義強調要「推廣健康米食取代快餐」的主旨印象深刻。若說本書內容仍侷限於中式粥、飯、點心,同年由漢聲出版社發行的《中國米食》中,以米食模仿西式糕點已初見端倪,如以糙米布丁取代西式布丁作為兒童點心、將糙米爆米香加入葡萄乾,淋上冰鮮奶的糙米米花早點,宛如玉米穀片加鮮奶的西式早餐等。

《中國米食》在食譜前花了約30頁的篇幅,從文化、營養價值、稻米特性、煮製方法等各種不同領域對讀者進行「食育」,序中更直接提到「近年來,國民生活水準提高,飲食亦有西化傾向。相較之下,稻米農產卻遭受滯銷的困境」和米倉堆積如山、農田廢耕等情景,顯然當時米食的地位早已不再穩固。此趨勢在接下來的40年間毫無逆轉的跡象,反而越演越烈。行政院農委會指出,近30年來台灣每人每年的米食消耗量由98降為48公斤,麵粉則從23增至36公斤。

雙糕潤、九層糕、條頭糕等傳統米食越來越少獲得關注,卻擁有與西式糕點截然不同的魅力...
雙糕潤、九層糕、條頭糕等傳統米食越來越少獲得關注,卻擁有與西式糕點截然不同的魅力。圖/Ying C. 陳穎提供

與此同時,全球麩質過敏人口直線上升,目前大約有1%的人口患有乳糜瀉的自體免疫疾病,食用含麩質食物不僅會引起腹痛、脹氣或是腹瀉,小腸絨毛更會因此受損;麩質過敏的人口則約有6%至10%。除了真正患有乳糜瀉或麩質過敏的人,還有為數眾多的民眾將無麩質飲食當成一種新的健康飲食法。如美國內布拉斯加大學林肯分校在2019年的研究中發現,約有25%的美國民眾遵從無麩質飲食,儘管美國真正被診斷有乳糜瀉的人口不到1%、麩質過敏的比例則在12%以內。許多人並非將麩質視為過敏原,而是認為拒絕麩質就跟拒絕鹽、糖、高脂肪一樣,是一種更健康的飲食方式。

有趣的是,這項調查是由美國小麥業者資助展開,顯見當無麩質產品商機一飛沖天,如2022全美無麩質產品的市值估計約有19億美元、2022至2030這段期間內的複合年均成長率更達到9.2%時,對美國小麥來說,這股飲食潮流卻宛若直取命門。在大麥、小麥、黑麥等各種含有麩質的穀物紛紛自危的時刻,上至食品大廠下至消費者皆開始尋找替代品,於是許多國家因飲食西化而衰落的傳統主糧,如豆類和米類穀物的命運卻諷刺地隨之翻轉。以日本為例,在1995年成功開發米麵包技術後,2008年將米麵包及麵食列為振興米食的手段,國內米穀粉專用米的種植面積兩年內巨幅成長了44倍,從2008年的108公頃增至2020年的4,957公頃。台灣多次引用日本經驗,認為開發適合製作米麵包和麵食的米穀粉,將是能提升米消費和糧食自給率的救命良藥。

然而正如同文章開頭所說,米和麥追根究底是不同的穀物,性質和表現在糕點上的特色也不相同。當我們費盡心思要改良米麵包因缺乏麩質支撐力、質地不夠蓬鬆的缺點時,僅是再次將西式飲食價值推上高位,美好的傳統米食文化並未因此而振興。誠然飲食西化是現實,迎合當前飲食潮流乘勢而起也是聰明之舉,但模仿西式糕點是唯一的方法嗎?想想那些迷人的糕、粿,以及在麥類烘焙物、甚至是整個西方飲食文化中難尋的Q彈口感,難道不值得我們重新回過頭去關注、強化發展一個能和麵包糕點相抗衡的現代體系?

陳穎

最新文章

法國名廚杜伊塞特使用本地食材。蛙腿和白鰻,構成一幅秋日池塘逸趣。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/巴黎日常:生活裡的時尚

2024/12/22
朱智勳在「照明商店」中飾演燈具行老闆。圖/Disney+提供

潘光中/驚悚題材也能說出溫情故事 漫改韓劇《照明商店》探究生與死的模糊界線

2024/12/21
「優雅的相遇」有著疫情的反思與感慨。圖/張作驥電影工作室提供

塗翔文/「優雅的相遇」:另一種疫情故事

2024/12/16
生活在佛羅倫斯,除了走踏不盡的古老優美巷徑、走看不完的藝作豪築勝景,買菜做菜本身...

飲食生活作家葉怡蘭/生活俯拾皆樂—在佛羅倫斯買菜

2024/12/15
「現在撥打的電話」劇照。圖/Netflix提供

雀雀/話題韓劇「現在撥打的電話」:現實永遠都比戲劇更不可思議

2024/12/14
孔劉(右)和徐玄振合作的Netflix新劇「一箱情緣」。圖/Netflix提供

雀雀/「一箱情緣」敘事展暖力 受傷靈魂得以安棲

2024/12/07
當手機螢幕成為絕大多數食物相關影像的載體時,「專業」該如何定義?圖/Ying C...

Ying C. 陳穎/當社群成主流 「專業食物攝影」還有未來?

2024/12/04
涂善存(左)、張豐豪主演「彈一場完美戀愛」迎來暖心結局。圖/GagaOOLala...

雀雀/音樂愛情劇「彈一場完美戀愛」跨國合作台劇新體質

2024/11/30
洪瑞麟的作品透過朦朧的色調與近景的淡水禮拜堂屋頂去對望遠方的觀音山。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/凝視觀音山:變幻之間,書寫屬於自己的心靈故事

2024/11/28
「一部未完成的電影」在描述劇組遇到武漢封城的故事。圖/金馬執委會提供

塗翔文/金馬61:婁燁「一部未完成的電影」 反映出的創作勇氣與堅持

2024/11/25
天母萬聖節大遊行,出現一家子扮演電影「腦筋急轉彎」裡的角色,唯妙唯肖。圖/李清志...

文化觀察者李清志/天母萬聖節傳統:有趣而難得的社區文化特色

2024/11/18
「影后」。圖/Netflix提供

雀雀/從「俗女」到「影后」看嚴藝文的全面升級

2024/11/16
「在熙的男,朋友」劇照。圖/車庫娛樂提供

塗翔文/「在熙的男,朋友」:初階同志議題 有哭有笑吸引觀眾

2024/11/11
「X!又是星期一」業務部三大巨頭由曾莞婷(左起)、温昇豪、馬力歐飾演。圖/台灣大...

雀雀/「X!又是星期一」:職場甘苦談 看見台灣喜劇的脈絡

2024/11/09
是榮譽、緊箍咒還是詛咒?餐飲評鑑該為結果負責嗎?又該如何負責呢?圖/Ying C...

Ying C.陳穎/米其林摘星後加速倒閉?再談餐飲評鑑的兩面性

2024/11/07
金士傑(左起)、宋芸樺、蔡嘉茵、鳳小岳主演「人生清理員」。圖/果陀娛樂提供

雀雀/台劇「人生清理員」:描繪百態,每個人都該是自己的人生清理員

2024/11/02
實踐大學建築系推出新學程「建築職人學士學位學程」,一開始招生就大受歡迎。圖/李清...

文化觀察者李清志/「新世代建築職人」:建築職人風潮的復興

2024/10/27
《長樂曲》官方劇照。圖/摘自微博「長樂曲官微」

潘光中/《長樂曲》:剖析「小而美」古偶劇 高熱度絕非天外一筆

2024/10/26

回應

Top