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Ying C. 陳穎/無麩質飲食會是翻轉傳統米食沒落命運的救命稻草嗎?

2023-05-23 17:19 Ying C. 陳穎

最近這陣子因緣際會開始研究米穀粉取代麵粉製作甜點與麵包,經歷了幾次非常慘烈的大失敗之後,遍翻台灣與日本相關研究資料,目前暫時還未測試到成功的配方。實驗仍在進行中,卻不禁讓我想向自己及所有正在嘗試米烘焙的人提出疑問:「究竟為什麼我們會想用米取代麥、米穀粉取代麵粉,以一個原本性質便不同的食材試圖模擬麵粉烘焙物的質地與口感?」

大多數人會立刻想到近20年來與日俱增、幾乎演變成全球大規模流行病的「麩質過敏」以及相應而生的「無麩質飲食」潮流。以米粉取代麵粉來製作糕點麵包,對麩質過敏的人群來說確是一大福音,然而推廣米食、甚至以米取代小麥製作西式烘焙物的努力,其實上世紀便已開始。在我童年記憶中,母親有相當豐富的食譜藏書,其中一本就是由行政院農委會於民國72年編印的《米食食譜》。當時年紀雖小,卻對書中提到國人米食消費下降,並開宗明義強調要「推廣健康米食取代快餐」的主旨印象深刻。若說本書內容仍侷限於中式粥、飯、點心,同年由漢聲出版社發行的《中國米食》中,以米食模仿西式糕點已初見端倪,如以糙米布丁取代西式布丁作為兒童點心、將糙米爆米香加入葡萄乾,淋上冰鮮奶的糙米米花早點,宛如玉米穀片加鮮奶的西式早餐等。

《中國米食》在食譜前花了約30頁的篇幅,從文化、營養價值、稻米特性、煮製方法等各種不同領域對讀者進行「食育」,序中更直接提到「近年來,國民生活水準提高,飲食亦有西化傾向。相較之下,稻米農產卻遭受滯銷的困境」和米倉堆積如山、農田廢耕等情景,顯然當時米食的地位早已不再穩固。此趨勢在接下來的40年間毫無逆轉的跡象,反而越演越烈。行政院農委會指出,近30年來台灣每人每年的米食消耗量由98降為48公斤,麵粉則從23增至36公斤。

雙糕潤、九層糕、條頭糕等傳統米食越來越少獲得關注,卻擁有與西式糕點截然不同的魅力...
雙糕潤、九層糕、條頭糕等傳統米食越來越少獲得關注,卻擁有與西式糕點截然不同的魅力。圖/Ying C. 陳穎提供

與此同時,全球麩質過敏人口直線上升,目前大約有1%的人口患有乳糜瀉的自體免疫疾病,食用含麩質食物不僅會引起腹痛、脹氣或是腹瀉,小腸絨毛更會因此受損;麩質過敏的人口則約有6%至10%。除了真正患有乳糜瀉或麩質過敏的人,還有為數眾多的民眾將無麩質飲食當成一種新的健康飲食法。如美國內布拉斯加大學林肯分校在2019年的研究中發現,約有25%的美國民眾遵從無麩質飲食,儘管美國真正被診斷有乳糜瀉的人口不到1%、麩質過敏的比例則在12%以內。許多人並非將麩質視為過敏原,而是認為拒絕麩質就跟拒絕鹽、糖、高脂肪一樣,是一種更健康的飲食方式。

有趣的是,這項調查是由美國小麥業者資助展開,顯見當無麩質產品商機一飛沖天,如2022全美無麩質產品的市值估計約有19億美元、2022至2030這段期間內的複合年均成長率更達到9.2%時,對美國小麥來說,這股飲食潮流卻宛若直取命門。在大麥、小麥、黑麥等各種含有麩質的穀物紛紛自危的時刻,上至食品大廠下至消費者皆開始尋找替代品,於是許多國家因飲食西化而衰落的傳統主糧,如豆類和米類穀物的命運卻諷刺地隨之翻轉。以日本為例,在1995年成功開發米麵包技術後,2008年將米麵包及麵食列為振興米食的手段,國內米穀粉專用米的種植面積兩年內巨幅成長了44倍,從2008年的108公頃增至2020年的4,957公頃。台灣多次引用日本經驗,認為開發適合製作米麵包和麵食的米穀粉,將是能提升米消費和糧食自給率的救命良藥。

然而正如同文章開頭所說,米和麥追根究底是不同的穀物,性質和表現在糕點上的特色也不相同。當我們費盡心思要改良米麵包因缺乏麩質支撐力、質地不夠蓬鬆的缺點時,僅是再次將西式飲食價值推上高位,美好的傳統米食文化並未因此而振興。誠然飲食西化是現實,迎合當前飲食潮流乘勢而起也是聰明之舉,但模仿西式糕點是唯一的方法嗎?想想那些迷人的糕、粿,以及在麥類烘焙物、甚至是整個西方飲食文化中難尋的Q彈口感,難道不值得我們重新回過頭去關注、強化發展一個能和麵包糕點相抗衡的現代體系?

陳穎

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