Ying C. 陳穎／廚房工作不可忽略的兩大基礎：流程安排與整潔衛生

前兩個月應邀擔任某甜點比賽評審，參加該比賽的選手們平均年齡在30歲，但擁有5年以上相關經歷。在一般的認知裡，擁有這樣時長的經驗，應是已經過充分訓練，能熟練掌握基礎，且能將自己的想法具體呈現在作品上。然而，我觀察到的現場狀況卻與此有不小差距。

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直覺可能會認為落差在於技術不夠熟練，但其實真正值得關注的，是最基礎的工作流程安排與衛生，兩者都是專業廚房訓練裡基本中的基本。「流程安排」（organisation）不僅關乎個人工作流暢度與效率，也影響整個廚房團隊。一位專業的甜點師或廚師，必定會在開始工作前將所有的食材秤量好，接著考慮步驟、順序及空間、器具設備等安排。法語中有個專門的術語「mise-en-place」，指的就是「各就各位」。

以製作基本的甜點奶餡（crème pâtissière，即台灣人熟知的「卡士達醬」）為例，在開始製作之前，就必須先考慮從秤量食材直到製作完成有哪些步驟、會使用哪些器材。一開始需要在爐上加熱牛奶，同時需以調理盆和打蛋器混合蛋、糖與澱粉。接著牛奶沸騰後熄火、倒入半量以上在調理盆中（若牛奶中有放香草莢，需準備濾網將香草莢濾出），迅速攪拌均勻後再倒回爐上的牛奶鍋。為減少浪費，將蛋奶液倒回鍋中時，還需以刮刀將剩餘的蛋奶液清乾淨。接著開始重新開火，用打蛋器劇烈攪拌鍋中的蛋奶液直至變得濃稠、沸騰冒泡。由於完成後立刻要倒入平底深盤中、放入冰箱降溫，容器自然必須事先備好、消毒，還需將保鮮膜放在手邊，在將甜點奶餡倒入容器後立刻緊貼表面封存，再放入冰箱。

以上列出的僅是基本款甜點奶餡的做法，若要求更進階，如希望質地更細滑，還需待奶餡稍稍降溫後再加入切丁的奶油塊，並以均質機均質等等。從這些步驟便可以看出，光是製作一個甜點元素就必須用到許多器具，且皆需事先安排才不會臨時手忙腳亂。試想當牛奶沸騰時找不到濾網，或要攪拌奶餡時打蛋器不在手邊；未準備刮刀、或是奶餡即將完成卻發現沒有提早拿出容器並消毒…無論是哪一個環節的缺失，都可能導致成品不如預期、影響工作進度，當廚房裡不只有自己一個人、需同時進行多項工作更是如此。在許多人的刻板印象裡，廚房工作是體力活，但若沒有對全局前瞻性的掌控與細心的組織能力，根本不可能做好這份工作。

另一個和工作流程安排緊密相關的，便是衛生與整潔。保持衛生與整潔是餐飲業工作的根本，不僅為了保證食安，也為了讓工作更流暢、有效率。如同前文敘述，一個最基本的甜點元素就已經用到許多器具，若技術難度更高、步驟更多，要在桌面上擺下所有器材幾乎不可能。因此隨時維持桌面清潔，盡量僅放置目前所需的器材、安排好下一步或數步的流程，其實非常考驗甜點師或廚師的經驗與熟稔度，但這也是專業的體現。專業不僅來自於技術、創意等，更來自於訓練與紀律。維持整潔是一種良好的工作習慣，需要從工作的第一天就開始培養，直到最後一天都不能鬆懈。

回到比賽現場，其實幾乎找不到能夠在工作流程安排與維持衛生整潔兩方面皆達標的選手。絕大多數的參賽者在時間限制、不熟悉的場地與緊張焦慮的心情下，多半只能盡力將作品完成。但明明有整張工作台，卻將自己侷限在40公分左右的空間內工作；桌上雜亂無章、工具散落各處，間雜用過的器具、擠花袋、抹布、衛生紙；裝滿了半成品的烤盤一半懸空擺在桌邊，或是直接放在水槽邊緣，隨時都可能因為碰撞而灑落滿地、前功盡棄，險象環生之餘，也實在不忍卒睹。

我分享現場動態後，許多國內外專業主廚皆回應大表驚訝，甚至有日本主廚在事隔多天後傳給我日本餐飲學校比賽現場的影片對比；也有主廚和我分享，這情形不僅出現在自營工作室的甜點師身上，專業餐飲教育現場也差不多。在坊間甜點課程大熱、甜點師成為夢幻職業的同時，或許我們更該關心基礎訓練；比起做出令人讚嘆的作品，首先難道不是令人安心？